Ho fatto il formaggio!

Si, ho fatto il formaggioooooo!!!!! Non ci posso ancora credere……….

Non potete immaginare la gioia che ho provato nel vedere nascere questa forma di formaggio

La stessa gioia provata nel fare la mia prima pagnotta di pane, provo a spiegarvela…

Il pensiero di esser riuscita in una preparazione così antica mi emoziona. Per un attimo sono tornata indietro nel tempo, quando ancora si aveva un ancestrale rispetto nei confronti dei semplici e genuini ingredienti utilizzati, quando, per un raccolto andato a buon fine si ringraziava, ed una danza o una canzone si trasformavano in preghiere di buon auspicio.

Ho sentito il tepore del latte appena munto, ho visto i campi verdi e dorati nei quali pascevano le magre e bianche mucche allo stato brado, portate in transumanza dai pastori.

Mi è sembrato di ascoltare le voci dei contadini che su quel formaggio riponevano le loro speranze di guadagno. Sì, perché il formaggio non rappresentava una semplice fonte di sostentamento, ma una ricchezza, una merce di scambio; doveva essere venduto, per cui si mangiava solo in rare occasioni.

E oggi, che le mozzarelle sono diventate blu, dovremmo voltarci indietro e guardare con religioso rispetto a ciò che è stato, per capire dove abbiamo sbagliato.

La ricetta è stata messa su Gennarino da Terry982. Io la riporto integralmente, ma vi consiglio, prima di iniziare, di andare a vedere l'esaustivo passo, passo, che Terry presenta qui.

FORMAGGIO FATTO IN CASA: "PRIMOSALE" di Terry982

Ingredienti:
- 5,5 Litri di latte
- 250g di yougur bianco ricco di fermenti lattici vivi
- 180g di sale
- caglio

Cosa ci serve:
- qualche ciotolina
- un colapasta
- una fuscella
- uno stofinaccio da cucina abbastanza sottile
- un termometro
- una griglia con i piedini

Un piccolo riepilogo e qualche approfondimento:
- Il latte che ho utilizzato è un latte fresco intero pastorizzato
- Lo yogurt bianco deve essere ricco di fermenti lattici vivi (streoptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus). Lo yogurt ha la funzione di arricchire il nostro latte, e non viene aggiunto solo nel caso utilizzassimo latte appena munto.
- Il sale deve essere non iodato.
- Il caglio che ho utilizzato è un prodotto microbiologico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microorganismo Mucor Mihei. Durante la fermentazione si forma l'enzima che ha proprietà di coagulare il latte. Per mezzo di estrazione, desalazione, filtrazione ecc. si estrae l'enzima coagulante il latte che viene successivamente stabilizzato in soluzione salina. La quantità di caglio da utilizzare dipende dal titolo; nel mio caso 1:10000, quindi la formula da utilizzare è: Q=(L/T)x1000
dove
Q= quantità di caglio da utilizzare, espresso in ml
L= quantità di latte espresso in litri
T= titolo del caglio
quindi Q=(5,5/10000)X1000=0,55ml
cmq se si aggiunge in un in più di caglio non fa nulla!


Allora cominciamo:

Mettere il latte in una pentola capiente, aggiungere lo yogurt, mescolare energicamente e coprire con un coperchio. Lasciamo arricchire il nostro latte per circa 2 ore.
Trascorso tale tempo, mettere la pentola sul fuoco e con un termometro misuriamo costantemente la temperatura. A circa 38-39° spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio. Mescolare energicamente, chiudere il coperchio ed avvolgere con una coperta la pentola, per 40 minuti circa.
Nel frattempo preparate due insalatiere, uno scolapasta, uno strofinaccio da cucina (il più sottile possibile), una griglia con i piedini (quella che si una nel microonde) e la fuscella. Quindi poniamo lo scolapasta sopra l'insalatiera più grande e sull'insalatiera più piccola metteremo la griglia con sopra la fuscella.

Trascorsi i 40 minuti, la cagliata si è formata e con un coltello bisogna effettuare dei tagli orizzontali e verticali.

Rivestire lo scolapasta con uno strofinaccio da cucina. Con un mestolo forato prelevare parte della cagliata e riversarla nello scolapasta; pressare prima con un cucchiaio e poi avvolgere lo strofinaccio e strizzare.

Poi trasferire il formaggio nella fuscella e pressare aiutandosi con in fondo di un bicchiere.

Procere in questa maniera fino quando la cagliata non è finita. Lasciare ancora la fuscella sulla griglia per circa 30 minuti per far colare l'eventuale siero rimasto. Dalla scolapasta più grande prediamo parte del siero e lo conseviamo in una bottiglia che poi congeleremo. Questo serio ci servirà come innesto del prossimo formaggio.

Togliamo il formaggio dalla fuscella.

Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale. Immergere il formaggio, la forma, vedrete, tende a galleggiare. Lasciare il formaggio in salamoia per circa un ora.

Trascorso tale tempo, rimettere il formaggio sulla griglia per 30 minuti, poi il nostro formaggio è pronto!

Grazie Terry!