sabato 11 aprile 2009

La pastiera di grano

… o Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

Ancora una volta, vuoi per la sua magica bontà, vuoi per gli stretti contatti fra queste due regioni, un dolce campano è entrato prepotentemente a far parte delle tradizioni della Basilicata. Ora come ora, la pastiera rappresenta il dolce che più simboleggia la Pasqua per il popolo lucano. Suppongo che questo sia avvenuto agli inizi del XX Secolo, non ne trovo, infatti, testimonianza nei testi letti di cui cito un esempio…

“(…) Per la Pasqua, in ogni casa, anche se meschina, si fascia lu fume (si faceva il fumo) cioè si puliva la cimminiera (il camino), davasi una mano di calce, o di bianchetto alle pareti, si toglievano fuliggini e ragnatele, strofinando sia lustro le stoviglie di rame, si cagnavano li diett (si cambiavano i letti): insomma si ripuliva la casa, perché si aspettava la benedizione di rito. E poi Pasqua valeva la risurrezione, ed un po’ di ripulitura non faceva male una volta l’anno!
Guai se il prete avesse tralasciato di benedire qualche casa! Si faceva strepito e vocio, considerandosi come segno di mal’aurio (mal’ augurio) la dimenticanza. Si davano uova per gratitudine della benedizione, o qualche monetuzza di rame; perciò il prete conduceva seco un ragazzo col paniere, ed uno col secchiello dell’acquasanta.
Se la padrona di casa era costretta ad allontanarsi per faccende, lasciava la casa aperta e le uova sul letto; sicchè il prete entrava, benediceva e prendeva le uova…”
Per il pranzo della Pasqua …si dava inizio con le uova dilissar (sode o scaldate), forse per antichissima usanza Romana; poi minestra di cicorie; carne lessa; la sagna (sfoglia di pasta di casa fatta con farina e uova); stracotto di agnello; casc’ e uove (cacio e uova) con spezzatino di agnello o capretto e funicchielli (finocchielli); arrosto di agnello o capretto o qualche altro boccone di cose caserecce. Il vino doveva essere il migliore e il pranzo continuava con i biscotti; “scrascedda” e “ruccule chiene d’casc’ uova, ricotta e "savucicchie" ; queste ultime leccornie casarecce, servivano anche per l’indomani, lunedì di Pasqua, quando si andava alla festa della Madonna di Betlemme.
Per tutta la settimana era scialo di uova, frittata, biscotti e scrascedda, residui della Pasqua, riprendendo man mano il normale regime di vita e di cibi.
Le feste pasquali terminavano completamente con l’Ascensione, giorno in cui si mangiavano i tagliolini cotti col latte e conditi con lo zucchero, prezzemolo e cannella (…)

Da R. Riviello , Ricordi e note su costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.

Se sono in errore ditemelo, mi farete felice, ma come si può desumere dal testo sovracitato, altri erano i nostri dolci, le "scrascedde o scrascelle", per esempio, biscotti a forma di cerchio su cui si inserivano una o più uova sode, che però io non ho mai né visto, né mangiato.
La nostra tradizione pasquale è più che altro ricca di preparazioni rustiche come “ ruccule, ruccule chiene d’ casc’ o pizza chiena, che ho preparato oggi per il giorno di Pasquetta e per i quali rimando al prossimo post.
Circa la storia della pastiera, racchiudendo tutto ciò che penso e meglio di quanto avrei potuto fare io, Teresa Gennarino l’ha raccontata qui, ed è della sua famiglia la splendida ricetta che ho seguito, presa sul sito, qui.

Ingredienti per il ripieno:
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),
2 limoni,
150 gr di cedro,
zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),
150 gr di zucchero a velo.
Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.
Procedimento:
Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell'uso.
Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.
Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente. Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.
Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Pastiera napoletana
Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo. Consumare dopo tre giorni.

Questa fetta è per voi.
Pastiera napoletana

20 commenti:

ivonne ha detto...

Cara Tinuccia!!!!!

Meravigliosa questa pastiera....
Grazie... una fetta la prendo volentieri, anche perchè non l'ho mai assaggiata :-(

Tantissimi auguri di buona Pasqua a te e alla tua famiglia.

Bacioni, Ivonne

Tinuccia ha detto...

Ivy non ci crederai, proprio stasera ho fatto le tue fantastiche crespelle e ho ripercorso i tuoi album ricordandomi di quello che combinavamo l'anno scorso! Ti ho tanto pensata:)))

Ti abbraccio forte e auguroni anche a te e alla tua famiglia:)))

Mio ha detto...

Mi sa che mi ci devo lanciare pure io in questa pastiera perché se mi verrà bella come la tua saprò sicuramente che sarà speciale anche al gusto.
Buona Pasqua Tinuccia.

Roberto

ines ha detto...

Questa della pastiera è una di quelle cose che mi riprometto sempre di fare. Sarà la volta buona? Buona Pasqua e un bacio

paolaotto ha detto...

Cara Tinuccia, innanzitutto ti lascio i miei cari auguri di buona Pasqua e insieme a questi i complimenti per questa fantastica pastiera che conosco molto bene senza mai averla assaggiata!!!
Vedrò di provarla al più presto con la tua ricetta che mi sa di garanzia. Ti farò sapere. Un abbraccio. Paola :-)))))

Mary ha detto...

Che meraviglia questa pastiera!

Anonimo ha detto...

Tinuccia cara, innanzitutto tanti auguri.
Ho utilizzato questa ricetta giovedi scorso anch'io per la mia prima pastiera. Il risultato è stato ottimo e gradito da tutti, però non sono riuscita a capire dove andavamo messi i 150 gr. di zucchero al velo!
Io comunque ho apportato le seguenti modifiche:
1)unaparte del grano l'ho frullata prima di incorporarlo alla ricotta;
2)la ricotta l'ho lasciata a riposo per una nottata;
3)ho frullato anche i canditi
Questi suggerimenti li ho presi da "mamma che buono" dove viene proposta un'altra interessante versione di pastiera.
Ciao Sara!

stefi ha detto...

Ma che meraviglia questa pastiera!!!!!!
MI devo proprio mettere sotto e farla, tutte le volte che la vedo a giro per i blog, mi viene l'acquolina in bocca!!!!!!

paolaotto ha detto...

Ciao Tinuccia, la prossima settimana vorrei portare la pastiera in ufficio per festeggiare il mio compleanno. Secondo te è possibile prepararla il giorno prima senza comprometterne il risultato? Grazie. Ciao. Paola

paolaotto ha detto...

Ciao Tinuccia, mi sono risposta da sola leggendo la ricetta fino alla fine: infatti va consumata dopo tre giorni dalla preparazione! Benissimo, fa il caso mio!!! Paola

Elga ha detto...

Queste sono le tradizioni che fanno ricca l'italia. E le tue foto sono sempre perfette!

paolaotto ha detto...

Ciao Tinuccia, eccomi di nuovo: dove di trova l'acqua di fiori d'arancio o millefiori? grazie mille....ce la devo fare!!Un bacione. Paola

paolaotto ha detto...

Ciao Tinuccia, spero tanto che tu riesca a rispondere al più presto visto che oggi parte la preparazione di questa fantastica torta. mi servirebbe sapere la dimensione della tortiera e se la quantità di zucchero a velo da mettere sopra la torta è corretta (150 gr?). grazie mille. Un bacione. Paola

Tinuccia ha detto...

Roberto, Ines, Mary, Stefi, Elga, vi ringrazio affettuosamente.

Cara Sara ciao:))
I 150 gr di zucchero a velo vanno cosparsi sulla pastiera. Grazie per i tuoi consigli e soprattuto grazie di seguirmi sempre. A me piace sentire i pezzi di grano e di canditi, per cui non penso di sminuzzarli. Per il riposo della ricotta che intendi? Preparare il composto il giorno prima e lasciarlo riposare in frigo o comprare la ricotta il giorno prima? Io, per esempio, la ricotta l'ho comprata il giorno prima e mi sono trovata bene. Anche se leggevo su Gennarino che la consistenza della ricotta è direttamente proporzionale all'umidita della crema di grano. Più è cremoso il grano e più la ricotta deve risultare soda e viceversa. Ti abbraccio forte:))

Paolaaaaaaaaaaaaaa:))))), scusa se fino ad ora non ho risposto, ma non ho avuto modo:(
L'acqua di millefiori o di arancia la puoi trovare in un qualsiasi super, nel caso incontrassi difficoltà compra gli estratti all'arancia.
Per lo stampo io non ne avevo uno grande quindi ho utilizzato due stampi da 26cm di diametro e 5cm di altezza; una pastiera è venuta più alta, quella che vedi nella foto e l' altra molto più bassina. Con un unico stampo da 32 cm di diametro e 5cm di altezza non dovresti avere problemi.Ti uscirà una pastiera meravigliosa!
Per lo zucchero a velo, con il quale ho cosparso la pastiera, io ho fatto ad occhio, ma solo perchè mi annoiavo di pesarlo;)
Quand'è il tuo compleanno, lunedì?
Un bacio grande e scusami ancora se non sono stata repentina nel risponderti.
Qualsiasi cosa dovessi avere bisogno io sono qui e ti prometto che, se non sono al lavoro, ti risponderò in tempo reale;)

paolaotto ha detto...

Sei fantastica Tinuccia! Le tue risposte arrivano sempre con un tempismo perfetto: oggi pomeriggio preparerò la frolla e domani ripieno e cottura. grazie mille.
:-)))
Pensa che mai mi affido ad una ricetta senza averla prima sperimentata ma con le tue preparazioni mi sento tranquilla.
(il mio compleanno è giovedi 23 aprile ma in ufficio festeggerò con qualche giorno di anticipo per meglio organizzarmi)
Un bacio e un grande abbraccio. Paola

Dolci Delizie ha detto...

questa ricetta è meravigliosa, complimenti! le foto parlano da sole.. deve essere una bontà! l'ho vista anche da Paoletta e mi ha incuriosito.
Vorrei provarla.. magari domani visto che deve riposare 3 gg.. volevo chiederti ma quante pastiere escono con questa dose? 2 o 1?
grazie mille e complimenti x il tuo blog e anche x facebook! sei bravissima.
con affetto Elena

Dolci Delizie ha detto...

ho fatto questa magnifica pastiera nel fine settimana! me ne sono venute 2 cm a te!! sono buonissime!!la torta + buona che ho mai mangiato!! grazie x la ricetta!! complimenti!!

Anonimo ha detto...

faro' la pastiera napoletana come ogni anno a Pasqua. Una cosa non capisco della ricetta ,l'utilizzo della ricotta di pecora! i Napoletani veraci,usano solo ricotta vaccino,perche' 'imbastardire una ricetta antica con aggiunte o modifiche personali?? mah mistero!!!

Anonimo ha detto...

Ho una ricetta della pastiera napoletana carpita ad una napoletana doc. Gli ingredienti sono gli stessi della tua con misure diverse. Sono anni che la preparo. Ci aggiungo anche della crema. E' buonissima. Unico neo: il ripieno non viene scuro in superficie come dovrebbe. Qual'è il segreto? E' lo zucchero a velo a farla scurire? Attendo notizie urgenti xkè per la domenica delle Palme vorrei fare la prima sfornata.Rosa

chrialan ha detto...

ciao tinuccià avrei bisogno di un consiglio ,mi è stata chiesta una pastiera di 2Kg. per pasqua, mi potresti indicare il diametro del ruoto? ciao a presto anna