giovedì 16 aprile 2009

Ruccul e ruccul chien'

Pensavate fosse francese....no è potentino;)
Come vi avevo già detto qui, per Pasquetta ho preparato “u’ ruccul chien” o “pizza chiena”, cioè una pagnotta di pane ripiena di uova, toma, pecorino e salsiccia

ruccole chien'

e “u’ ruccul” o "ruccolo", cioè una focaccia rossa.

u' ruccole

Ho deciso di fare un unico post per queste due ricette per il semplice fatto che entrambe vengono preparate con la pasta da pane, per la cui lievitazione io ho utilizzato il lievito madre per essere più vicina alla tradizione.

Pasta da pane

Ingredienti:
1200gr farina di semola
800gr lievito madre idratato al 50%
780gr acqua tiepida
3 cucchiai di olio
20gr sale.

Procedimento:
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina manitoba, utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Di solito, se preparo il pane di semola anche i rinfreschi vengono fatti con tale farina, ma l’ottima farina di semola di Altamura che uso era quasi finita per cui ho voluto provare con la manitoba e devo dire che i risultati mi sono piaciuti.
Partendo da 100gr di lievito madre, dopo i 3 rinfreschi, vi troverete con la dose indicata dalla ricetta.
Spezzettare il lievito madre nell’acqua tiepida e lasciarlo sciogliere completamente.
Versare sulla spianatoia la farina con il sale e impastarla con l’acqua in cui è stato precedentemente sciolto il lievito madre e i tre cucchiai di olio.
Io ho impastato a mano per 20 minuti, non mi piace come la mia impastatrice lavora questo tipo di impasti relativamente duri. Impastare a mano una tale quantità di ingredienti con un’idratazione al 65% non è cosa semplice, ci vuole molta forza.
Consiglio vivamente di lavorare con i pugni, almeno i primi 10 minuti. Così come ci fa vedere questo video

Quando l’impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo, allora si può cominciare a lavorare di polso, cioè col palmo della mano aperta facendo prima così


E poi così


Lasciare riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente (20 C°) e poi porlo in frigo per 6 ore. Riprendere la pasta dal frigo e fare lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente. Arrivata a questo punto, la pasta da pane sarà pronta per essere formata.
Io ho diviso l’impasto di circa 2700gr in due parti uguali, metà l’ho utilizzata per fare il “ruccole”, e l’altra metà per fare il “ruccole chieno”.
Voi potete scegliere di fare o solo l’uno o solo l’altro dimezzando le dosi che ho indicato.
Una cosa è certa, con queste quantità di pasta non pensate di fare un’unica pagnotta di pane, uscirebbe troppo grande e non riuscirebbe ad entrare nel forno di casa.

Ruccul chien’

ruccole chien'

ruccule chien'


Ingredienti:
Circa 1350 gr di pasta pane

Per il ripieno:
800gr toma
8 uova medie
7 pugni di pecorino stagionato grattugiato
150gr salsiccia a tocchetti

Procedimento:
Grattugiare la toma con la grattugia a fori larghi. Alla toma aggiungere le uova una alla volta, il pecorino e la salsiccia tagliata a tocchetti. Il ripieno deve risultare molto sodo.
ruccule chien'

Su di un foglio di carta forno infarinato con farina di semola stendere la pasta in una sfoglia circolare alta circa 1,5/2cm di spessore, porre al centro il ripieno stando attenti a lasciare tra il bordo della sfoglia e il ripieno circa 9 cm di spazio, tirare su i lembi dell’impasto e chiudere a fagottino.

Ruccule chien'

Infarinare la pagnotta e lasciare lievitare coperta da pellicola fino al raddoppio, a me dopo 4 ore era pronta per essere infornata.
Infarinare ben, bene il vostro ruccul chien’, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
Per la cottura preriscaldare il forno statico sopra e sotto a 225C°, infornare e cuocere per i primi 15 minuti a tale temperatura, per i secondi 15 minuti a 200C° e ancora 40 minuti a 180C°.Aprire il forno lasciandovi la pagnotta a raffreddare.
Quello che è importante nel ruccule chien’ non è l’alveolatura, di mollica ce ne deve essere poca, ma la crosta, che deve risultare croccante e non spessa

ruccole chien'

Logicamente, col passare del tempo, la crosta si ammorbidirà, ma il pane, sempre più, andrà profumandosi ed insaporendosi grazie alla ricchezza del ripieno.

U’ Ruccul

u' ruccule

Ingredienti:
Circa 1350 gr di pasta pane
800gr salsa fatta in casa o altrimenti pelati passati
olio qb
sale qb
2 spicchi di aglio

Preparazione:
Preparare un sughetto facendo sfriggere l’aglio con l’olio. A doratura dell’aglio aggiungere la passata, salare leggermente e fare cuocere per circa 15 minuti o comunque fino a cottura ultimata. Fare raffreddare.
Ungere due teglie, una rettangolare di circa 25 x 30 cm. e 1 teglia tonda di 35 cm. di diametro e stendervi l'impasto. L’impasto dovrebbe stendersi senza dare problemi, nel caso in cui notaste resistenza, fermatevi 10 minuti per poi ricominciare. Vuol dire che la lievitazione non era ancora completata.
Lasciare lievitare le vostre focacce in teglia fino al raddoppio, a me ci sono volute 3 ore.
Condire con abbondante sughetto, origano, abbondante pecorino grattugiato e aglio fatto in piccoli pezzi (io non l’ho usato) .
Dopodichè infornare in forno preriscaldato e statico sopra e sotto, a 250° per 15 minuti.
Uscirà una focaccia dall’alveolatura fitta ma soffice, che si manterrà nel tempo acquistando sempre più sapore. Io l’ho fatta il sabato di Pasqua per mangiarla il giorno di Pasquetta.

Come al solito ci tengo a dire che i vostri tempi di lievitazione saranno leggermente diversi dai miei, poichè il tutto dipenderà dalla forza del vostro lievito madre.



23 commenti:

marta ha detto...

E' da poco che passo per il tuo blog, ma che belle fotografie e le ricette...viene l'aquolina solo alla visione:) complimenti

sweetcook ha detto...

Ommioddio tinuccia, se volevi darmi il colpo di grazia ci sei riuscita :)
Tutto tutto tuttissimo meraviglioso :D

Mary ha detto...

sembra molto buona questa ricetta è da provare!

Kitty's Kitchen ha detto...

Certo il procedimento è abbastanza laborioso ma il tuo risultato è ottimo! Complimenti per il blog... Che fame che mi viene! Bellissime foto!

ines ha detto...

Ho visto tante volte la mia mamma impastare proprio così. Io sono più pigra ed ho comprato l'impastatrice. ciao cara, un bacio

Betty ha detto...

oh mamma a quest'ora è un suicidio sta roba!!! che buonaaaaaaaaaaaa........

Valentina ha detto...

Che meraviglie! Troppo buone!

Francesca ha detto...

Mamma mia ma perchè non siamo amiche e quindi non abbiamo passat la Pasqua alla stessa tavola??devono essere venute buonissime!!!!

Mio ha detto...

Incredibile, complimenti davvero! Dettagliata con tanto di filmati, pur cercando in youtube non avevo trovato nulla di specifico sulla lavorazione a mano, ora posso smettere di fare lavorazioni di fantasia :D
Purtroppo devo ancora cimentarmi nei i tuoi consigli dell'ultima volta, provvederò...
"u’ ruccul chien" mi sembra fantastico, ma anche "u’ ruccul" non scherza.
Che voglia di pasticiare un po'
A complimenti e a presto.

Roberto

Paoletta S. ha detto...

Che meraviglia, Tinuccia, te l'ho già detto ma lo ripeto... mi fai venir voglia di resuscitare il mio lm!!

stefi ha detto...

Che cose favolose, una meglio dell'altra e interessanti anche i video , tornerò presto a sbirciare da te.
Ciao a presto!!!!!

Giò ha detto...

fantastiche queste ricette!praticamente la prima è della famiglia di tortani, casatielli & co. ottime anche le spiegazioni per impastare!quest'estate quasi quasi faccio una deviazione dalla puglia e vengo a lezione di panificazione da te!

Dada ha detto...

Quando ho visto il titolo anch'io ho pensato subito ad una parola francese. Comunque interessantissima questa ricetta e grazie per i video! Dal blog traspare proprio il tuo amore per i lieviti.

Dolcienonsolo ha detto...

Sono rimasta a guardare tre minuti senza fiatare....che meraviglia!

Elga ha detto...

Mamma mia che meraviglia! Una tentazione che qui al lavoro logora, eccome se logora!!! Non evdo l'ora di arrivare a casa per mettere qualcosa sotto i denti:))

silvanausa ha detto...

devono essere buonissi

il ramaiolo ha detto...

Ciao, ti ho scoperta e ti seguo perchè il tuo angolino mi piace un sacco!! Complimenti!!

sara ha detto...

sbavo...FAMEEEEEEEEEEEEEEEEE mi sa che deve essere buonissimooooooo ma una cena??? o un invito a casa tua non è previsto???
baci
bravissimissima

izn ha detto...

il ruccul chien lo devo fare assolutamente. È stupenda anche la forma che assume alla fine :-) Grazie per i video sui modi per impastare, sono utilissimi.
Il tuo blog è veramente bello e interessante.

blunotte ha detto...

mi sono proprio incantata a leggere e a guardare le foto, che bello tutto, poi per me che non conoscevo questa ricetta è proprio un'emozione scoprire tutto cio', davvero ben fotografato e benissimo spiegato.
Grazie mi hai regalato emozioni e un bel blog per me è un blog che regala emozioni, tu sei stata bravissima in questo.

Tinuccia ha detto...

Grazie a tutti di cuore, siete gentilissimi:)))

Paolettì... e quando ti muovi!!!! Tanto io ho pazienza e so aspettare;)Grazie:)

Zucchino ha detto...

Ciao, prima di correre con ansia a vedere il video riguardante la tecnica di impastamento a mano vorrei sapere se sapresti indicarmi qualche altro video/link dove poter vedere come impastare a mano varie tipologie di pane e/o pizza, soprattutto nel caso di impasti abbastanza idratati.

Molte grazie.

Ciao, Stefano

Tinuccia ha detto...

Ciao Stefano.
Se vai qui
http://mollicadipane.blogspot.com/2009/05/la-romana-impastata-mano.html
troverai il video che ti interessa:)