domenica 11 gennaio 2009

I piccoli carbonai di Piergiorgio Giorilli

Avevo voglia di capirne un po’ di più del pane e della lievitazione in generale, quindi, dopo una bella ricerchina, decido di comprare "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia. Un vero e proprio manuale di panificazione e non solo. Non potevo fare scelta migliore, per me è stato un vero tesoro di conoscenze!
E’ proprio da questo testo che ho tratto la ricetta che vi propongo.

Questi “funghetti” mi avevano colpito da subito.

I piccoli carbonai

Dovevo provare a farli assolutamente, ma allora ancora non avevo l’impastatrice.......nessun problema c’era la mdp!!! Dovevo solo modificare la ricetta a mio uso e consumo e così feci mettendo in pratica ciò che avevo imparato da Paoletta.
Pubblico la ricetta originale ed in rosso specifico le mie modifiche nate dall'esigenza di adattare la ricetta all'uso della macchina del pane (utilizzata come impastatrice e camera lievitazionale) e alla mancanza di farine professionali.

Ingredienti impasto: (ho dimezzato le dosi)
farina w 300 P/L 0,55 1000g (250gr Farina00 – 250gr Farina manitoba)
latte 300/350g
lievito 30g
uova 300g
burro 300g
uvetta 200g
limoni (scorza) 2n
rhum q.b.
zucchero 80g
sale 20g

Ingredienti pasta zuccherata:
Farina w 200 P/L 0,50 500g (250gr farina comune 00)
Uova 200g
Burro 250g
Limone(scorza) 1 n
Zucchero 250g

Altri ingredienti
Latte 10g
Uovo 1n
Pizzico di sale 1
Cacao zuccherato per spolverare

Temperatura finale impasto:
24° C

Procedimento:
Far macerare l’uvetta nel rhum per qualche ora. Passare quindi alla preparazione dell’impasto con la farina, il latte, le uova, il lievito e lo zucchero, aggiungendo il sale e metà impasto. Incorporare quindi il burro e, a fine impasto, aggiungere l’uvetta macerata e la scorza di limone. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciar lievitare a 27° C per 60 minuti.

Mettere a macerare l’uvetta nel rhum. Sciogliere il lievito nel latte dopo aver versato un cucchiaino di miele.

Impastare dapprima in ciotola, aggiungere gli ingredienti in quest’ordine: farina, latte con il lievito, uova, zucchero, buccia grattugiata di limone; dare un rapido impasto ed aggiungere il sale, in ultimo il burro e solo dopo mettere nella mdp facendo partire in primis il programma di solo impasto e poi quello impasto e lievitazione (in totale 45 minuti di impasto e 60 lievitazione).

Per non fare surriscaldare l’impasto lasciare il coperchio della mdp aperto; a me la temperatura finale fu di 25° C. Aggiungere l’uvetta nel passaggio da un programma all’altro.
Poi dare una piegatura e mettere la pasta al freddo per 2 ore. Tale impasto può essere anche eseguito il giorno precedente, conservandolo in frigo a 4°C. Dividere poi in pezzi da 70 g, arrotolandoli formando tartine e dorarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale.
Levare l’impasto dalla mdp e mettere in frigo per due ore.

Togliere dal frigo e lasciare l’impasto a temperatura ambiente per un quarto d’ora. Dare una piega del secondo tipo di Adriano, questa.

Lasciare riposare l’impasto coperto per mezz’ora e poi suddividerlo in pezzi da 70gr. Formare delle palline piuttosto schiacciate e spennellarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale.
Preparare la pasta zuccherata, impastando i relativi ingredienti. Stenderla a uno spessore di 2 mm e porla coperta al freddo. Riprendere la pasta zuccherata e con un coppapasta del diametro di 7 cm ricavare dei pezzi rotondi, dorarli e spolverarli con polvere di cacao zuccherato.
Dorare quindi una seconda volta le tartine e posare sopra ciascuna un tondo di pasta zuccherata. Infornare a 200° C per 18 minuti circa.
Nel caso in cui, dopo la cottura, la pasta zuccherata si dovesse leggermente crepare in alcuni punti, spolverare un ulteriore sottile strato di cacao zuccherato sulle brioscine ancora calde.

26 commenti:

Carolina ha detto...

Mi incuriosiscono molto questi "funghetti". Non riesco ad immaginarmi il loro sapore, come siano...
A vederli devo dire che sono davvero belli. Non c'è niente da fare Tinuccia, sei proprio brava!
Buona serata.

blunotte ha detto...

ma che bei funghetti, mi hanno proprio messo curiosità e a dire il vero pure il tuo libro, visto che quello delle Simili...non mi soddisfa poi così tanto!

Anonimo ha detto...

Che meraviglia! Mi sto cimentando anch'io con il pane e trovo il tuo blog utilissimo perché ricco di consigli e di idee utilissime. Buona serata, CookingMama
http://cookingmama.myblog.it

Denise ha detto...

ma che belli!!! Sono veramente speciali! Brava...anzi bravissima!!

sweetcook ha detto...

Ma sono meravigliosi!!! E che belle foto, complimenti Tinuccia:)

Virginia ha detto...

Sono davvero deliziosi...ma perchè tutto quel lievito???
Dici che si possa un po' decurtare la dose?
Sto facendo anch'io " la goccia" da tempo a quel libro di GIorilli...

Fra ha detto...

Belli e originali...devono essere deliziosi per colazione con un velo di marmellata!
Un bacio grande
Fra

Carolina ha detto...

Ciao Tinuccia!
Avrei una nuova raccolta da proporti e alla quale invitarti a partecipare. Se hai tempo passa a trovarmi:

http://lericettedicarolina.blogspot.com/2009/01/raccolta-carnevale-ogni-ricetta-vale.html

Grazie e a presto!

luna ha detto...

Complimenti! Dalle foto viene una fame... sei bravissima!
Mi piacerebbe conoscerti meglio, ho letto che sei un'insegnante, lo sono anch'io.
Se ti va mi contatti in mp su ALF? Il mio nick è "lunanerazzurra"
Ciao ciao

Bosina ha detto...

E' vero, Giorilli è un genio.
Se sabato passi dal mio blog c'è una sorpresa!
Che bello il tuo blog, complimenti.
Laura

Marta ha detto...

Bella ricetta! Mi sa che quando ho un po di tempo la provo Ciao

sorbyy ha detto...

Belli !!! devono essere deliziosi ciao

Patty53 ha detto...

Cioa Tinuccia,il tuo blog stà chescendo.....
Ti piace studiare prima di proporre qualcosa....confrontare...e poi proporne una tua per le tue esigenze.......(un pò ti assomiglio..)
Complimenti!!!bella anche la foto!!!

Patty53 ha detto...

Ciao Tinuccia,vieni nel mio blog,c'è un premio per te!!!Per la tua voglia di ricerca.....la tua voglia di imparare,di metterti in gioco....e quando ti senti pronta.....raggiungi il tuo scopo!!! un abbraccio.

Rossa di Sera ha detto...

Tinuccia, ma che meraviglia, questi funghetti! Dovtò provarla assolutamente, com come hai fatto a trovare una ricetta così particolare??
Ciao, a presto!

Gunther ha detto...

sono veramente unici, chissà che non riesca a farli

CARMEN ha detto...

Ciao tinuccia...ho letto sul blog di paoletta del tuo blog...bhè,non potevo non sbirciare...bravissima come sempre...Buon inizio tinuccia

BACI
CARMEN

Moscerino ha detto...

complimenti Tinuccia, dopo aver tanto sentito parlare di te da Paoletta sono venuta a vedere il tuo blog ed è molto bello. La focaccia pugliese è uno spettacolo, si vede che sei bravissima con queste cose! Io invece ho ancora tanto da imparare, non sempre tutto riesce come dovrebbe quando mi metto ad impastare, quindi seguirò con attenzione il tuo blog con tutti i tuoi preziosi consigli!

Tinuccia ha detto...

Ciao Carolina:) Per quanto riguarda il sapore, pur essendo un lievitato dolce, vi è un retrogusto salato che rende la preparazione molto particolare. Grazie per l’invito, passerò subito da te.

Blunotte grazie, io mi sono trovata veramente bene, ho trovato spiegazioni ai miei tanti dubbi. Il libro delle Simili lo tengo, è completamente differente. “Panificando” è un vero e proprio manuale arricchito da ricette bellissime.

Cookingmama benvenuta! Sono orgogliosissima per ciò che pensi del mio blog. Grazie di cuore e grazie per essermi venuta a trovare.

Denise, Rob, grazie mille! Rob sono contenta che le mie foto ti piacciano, non sai che fatica che sto facendo per imparare;)

Virginia, ad essere sincera, 30gr di lievito su 1 Kg di farina non mi sembra tantissimo. Certo, l’ideale sarebbe 25 gr, ma il sapore del lievito non si sentiva affatto, te lo posso assicurare. “Fare la goccia”. Che bel modo di dire:)) Non lo conoscevo, grazie!!!

Grazie Fra, sei sempre molto gentile!

Ciao Luna, grazie tante! Anche a me farebbe piacere conoscerti meglio:)

Bosina benvenuta. Ti ringrazio, sono felice che ti piaccia il blog. Oh, mamma, è già domenica. Vengo subito!

Grazie marta, se la provi fammi sapere.

Cara Maria grazie, si a me sono piaciuti molto!

Patty grazie:) Grazie per ciò che hai scritto e per il pensiero che hai avuto. Vengo subito!

Rossadisera, benvenuta. E’ vero è una ricetta particolare. Se mai la proverai tienimi al corrente. Grazie mille.

Gunther, dài cerca di farcela;) Scherzo!!! Grazie per la tua visita.

Carmennnnnnnn che bello sentirti. Come stai??? E certo che dovevi venirmi a trovare, ci sarei rimasta male altrimenti;) Ti abbraccio forte, forte.

Moscerino sono felicissima che tu sia venuta, grazie. Abbiamo tutti tanto da imparare, io in primis. Devi vedere quanti pasticci combino io.... con i lievitati ogni volta è una belle sfida, ma è proprio questo quello che mi diverte. Spero tu tornerai presto. Buona domenica.

Bosina ha detto...

Cara, c'è Giorilli per te anche sul mio blog :-).
Solo che io non sono capace di fare queste cose belle e quindi l'ho solo intrevistato...
Un bacio.

Tinuccia ha detto...

Solo intervistatoooooo!!! Complimenti ancora Laura:)

Federica ha detto...

Ho trovato delle ricette meravigliose nel tuo blog! una più bella dell'altra ed eseguite splendidamente! complimenti!!
Ne ho segnata qualcuna... ciao! Federica

Tinuccia ha detto...

Grazie Federica, sono contentissima:)))))

Anonimo ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Anonimo ha detto...

Complimenti per il sito,sei davvero bravissima!!!
A proposito dei piccoli carbonai , se volessi usare la quantità di farina usata da te deve ridurre anche quella degli altri ingredienti,giusto?????
Grazie
Francesca

Tinuccia ha detto...

Francesca grazie di cuore e benvenuta!
Si, certo, dimezza le dosi.
Forse non si nota, ma proprio all'inizio della ricetta, ho specificato in rosso che ho dimezzato le dosi:)
Grazie ancora e buona serata:)