martedì 17 marzo 2009

Strascinati al ragù di salsiccia

In un’economia povera come è stata quella lucana, fondamentale importanza ha sempre avuto il “primo piatto”

strascinati al ragù fi132

di solito realizzato con pasta fatta in casa e unita a legumi o verdure…… Fino alla metà del 700 non risulta esservi in Basilicata una produzione per la vendita. La pasta veniva lavorata in casa dalle donne……..E’ intorno alla metà del secolo che viene citato il mestiere di maccaronaro: il termine compare nel catasto di Melfi del 1752………..Quanto ai vari tipi e forme, pensiamo alle affinità con orecchiette e strascinati in uso in terra di Bari almeno dal 500, per poi dilagare verso Sud (Salento) e verso l’interno, appunto nel materano e quindi in tutta la Basilicata. Qui questa pasta casereccia viene però rielaborata in versione che alcuni potrebbero definire rustica, altri più saporita, e in effetti i due aggettivi non si contraddicono: più sottile e minuta la barese, più larga e spessa quella lucana. Alcuni tipi di pasta in casa sono comuni a tutta la regione, altri sono realizzati in aree limitate…..a Potenza …li strascinari, così chiamati perché strisciati…….

Tratto da “Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” Allegretti-Schirone



Strascinati

Ingredienti: (dosi per due persone)
330gr Farina di semola ( la misura tradizionale è data dalle due mani giunte colme di farina (100/110gr a pugno), ma per me è poco, allora ho fatto 3 pugni per 2 persone e ve lo consiglio vivamente)
170 cl acqua tiepida

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia e versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo simile a questo.

strascinati al ragù impasto fi 043

Lasciar riposare per una mezz’oretta sotto una ciotola capovolta e poi formare dei “serpentelli” che taglierete a tocchetti di circa 3, 4 cm di lunghezza, o comunque la misura del vostro indice, medio e anulare messi insieme. Il diametro dovrà essere di circa un cm, ma queste sono solo misure indicative per aiutarvi la prima volta che li farete. Presa la mano andrete ad occhio come ho fatto io.
Fare pressione sui tocchetti con le tre dita sopracitate premendo e contemporaneamente tirando verso di voi; “strascinando” appunto. Una volta cavati, se volete potete lasciarli chiusi, io ho preferito aprirli aiutandomi con la mano sinistra, mi piacciono di più.
Fate attenzione, dovrete cavare bene, altrimenti lo strascinato in cottura diventerà un mattoncino così come avvenne a me la prima volta. Ho capito che per raggiungere la giusta misura, mentre si cavano dovranno formarsi delle pieghine, ecco due foto che spero possano aiutare.

Collage strascinati fi

Se, però, si esagera con la pressione, lo strascinato si romperà, per cui con i primi esercitatevi a modulare la vostra forza. Io così sono riuscita a regolarmi al meglio.Una volta formati, poggiare gli strascinati su di un canovaccio infarinato.

strascinati ad asciugare fi 094

Fare riposare una ventina di minuti e poi cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti appena saliti in superficie. Le misure di questo tipo di pasta possono variare, io ho utilizzato solo 3 dita, perchè è più semplice e perchè è una giusta misura, ma si posso fare strascinati fino a 8 dita.


Ragù di salsiccia

Fare soffriggere nell’ olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, 250gr di carne di maiale in pezzi, e 200gr di carne di vitello in pezzi.
ragù di salsiccia fi013

Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati, io ho utilizzato la passata fatta in casa, e una grossa cipolla. Non ho aggiunto sale perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.

ragù di salsiccia fi020

E dopo 2,5/3 ore di cottura a fuoco lento questo sarà il risultato:

ragù di salsiccia 2 fi 117

La bontà di un boccone simile lascia senza fiato!

strascinati al ragù boccone fi170

Gli strascinati al ragù si sposano perfettamente con il pecorino e l'olio piccante fatto con le "ciraselle".

49 commenti:

Mary ha detto...

Buono e saporito questo piatto!

Laura ha detto...

Bellissima!
Me ne mangerei un piattone adesso.

lise.charmel ha detto...

non ho mai fatto la pasta in casa perché ho sempre pensato che fosse troppo difficile e io troppo inesperta. ma questa ricetta richiede pochissimi ingredienti e poi tu l'hai spiegata benissimo, con anche tutte le foto! secondo te si può fare anche con un ragù più rapido?
ps: anche la premessa iniziale era davvero interessante!

princicci ha detto...

ciao tinuccia...che bella questa pasta...e che dire del sugo....mi sembra di sentirne il profumo!!!!!!!un bacio claudia

Virginia ha detto...

Questi strascinati hanno una forma 'troppo bellissima'!!!!

ines ha detto...

che fame, anche se sono le dieci e trenta del mattino, ne mangerei un piatto. ciao ciao

Genny ha detto...

o mamma mia! mac he delizia...nonostante la mia golosità, un piatto così vale più di mille dolci!!:D

michela ha detto...

dico solo CHE BUONI!!!!!!!!!!!!

Fra ha detto...

un piatto eccezionalmente succulento, che conserva tutti i profumi e i sapori della tradizione
Bacio
fra

Giò ha detto...

grazie alle tue foto e alla tua ottima spiegazione sento che ce la posso fare! domandina: ma le slsiccie vanno intere o a fine cottura vanno sbriciolate nel sugo o si auto sbriciolano?

maruzzella ha detto...

Bellissimi!
Ho letto da qualche parte che c'è un apposito tagliere intagliato appositamente. E' ancora in uso?

paolaotto ha detto...

Complimenti Tinuccia...mi sembra di sentirne il profumo! Paola

Tinuccia ha detto...

Mary, Laura grazie:)

Lise se c'è l'ho fatta io...;)Sono semplici da fare. A dirti la verità la prima volta che li feci fu una tragedia, tanto che avevo deciso di non rifarli più, ma poi grazie a Teresa di Gennarino ci ho riprovato ed eccoli qua. Con l'aiuto delle foto sono sicura che ce la farai. Certo, sono ottimi anche con un sughettino semplice:)Grazie.


Claudiuccia cara, Virginia, Ines, Genny, Michela, Fra siete gentilissime. Grazie mille:))

Giò le salsiccie rimangono intere e non si sbriciolano. Io le mangio come secondo. Grazie:)

Grazie Maruzzella, si, hai letto bene. Si usava anticamente e si chiamava "cavaruola". Era una tavoletta incisa con delle scanalature. Oggi gli strascinati si cavano sulla spianatoia. Gli gnocchi di patate, invece, continuiamo a cavarli su una tavoletta simile, anche se tanti per gli gnocchi utilizzano direttamente i rebbi di una forchetta.

Grazie Paola:)

Patty53 ha detto...

Ciao Tinuccia,questa pasta fa venire l'acquolina....il sugo va benissimo anche per i miei maltagliati di patate...
Ti dispiace se ti linco nel sugo di carne????? fammi sapere..

Tinuccia ha detto...

Patty li ho visti i tuoi maltagliati di patate, bellissimi! Certo, linkami pure, mi fa piacere. Grazie:)

Pupina ha detto...

Che piatto goloso e saporito!
La pasta ti è venuta uno spettacolo!

FairySkull ha detto...

Bellissima la pasta !! E il sugo e' una meraviglia ! Ciao

Elga ha detto...

Un sugo pieno, di quelli ai quali sono abituata io da buona romagnola! E la pasta?? Un risultato di pazienza e arte insieme, bravissima

silvanausa ha detto...

buoni e poi quel ragu`

Anonimo ha detto...

Cara Tinuccia,
dalle mie parti, Barletta,gli strascinati hanno una forma concava detta "cuppetide", classico barlettano è assaporarli con un ragu' di carne di cavallo con annesso involtino......
Ti assicuro buonissimo!
Ciao Sara!!!

Elle ha detto...

sono stupendi, sei bravissima!

violadimaggio ha detto...

Complimenti Tinuccia!
Non credo che ci conosciamo, ma ho fatto un giro da queste parti.
Questo piatto mi fa venire una gran fame!
Bravissima!

Tinuccia ha detto...

Pupina, FairySkull, Elga, Silvana, grazie:)

Ciao Sara:) Quindi da quanto ho capito dal termine "cuppetidde" voi li lasciate chiusi. Il ragù di cavallo non l'ho mai assaggiato, così come i vostri involtini, ma so che si tratta di un piatto squisito. La sua fama è arrivata fin da noi;)A Barletta non ci sono mai stata eppure è vicinissima a Potenza, se mai verrò li proverò. Grazie per il tuo interessante contributo e, se ti fa piacere, torna a trovarmi per raccontarmi della favolosa cucina pugliese!

Elle, Violadimaggio vi ringrazio e benvenute:)

77mele ha detto...

Sono capitata nel tuo bel blog grazie all'amica Paoletta, ti ho linkato con molto piacere.
Ottimi questi strascinati....ti mando un grosso abbraccio, Mela.

mae ha detto...

Ricetta fantastica .. anch'io sono capitata qui grazie a Paoletta, complimenti davvero!!
ciao
Maè

robertopotito ha detto...

non ho parole...é una ricetta bellissima che mi ricorda tantissimo la mia mamma che ancora prepara gli strascinati...

paolaotto ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
paolaotto ha detto...

ho preparato il ragù e domani farò gli strascicati che ho imparato ad un corso delle Simili sulle paste regionali e che sono buonisssssimi....ho bisogno però di una tua informazione, perchè credo di non aver capito bene: la salsiccia e la carne si mangiano insieme alla pasta o la pasta viene condita solo con il pomodoro? Se la unisci alla pasta la triti o la tagli a pezzetti?Grazie mille e complimenti ancora, mi piacciono le persone semplici e modeste e credo tu lo sia. Un abbraccio. Paola

Tinuccia ha detto...

Mela, Maè, benvenute. Sono felice di conoscervi:))

Roberto ciao, benvenuto:))..Allora anche tu ti svegliavi la domenica con l'odore del ragù che regnava dentro casa, sempre se la tua mamma usava ed usa tutt'oggi condire gli strascinati col ragù. Hai origini lucane? Ti saluto!

Ciao Paola:)Umile? Si lo sono:)
Si utilizza solo il ragù per condire la pasta; la carne e la salsiccia si mangiano per secondo. Se ti piacciono, come già ho scritto, accompagna il tuo piatto di strascinati con olio piccante e pecorino. Se non ti piace il pecorino puoi mettere anche il parmigiano.
Grazie per aver scelto il mio ragù; come lo hai trovato? Posso chiederti una cortesia? Quando posti mi fai sapere? Sono curiosa di vedere la ricetta degli strascinati che vi hanno insegnato le Simili. Un saluto affettuoso:)

paolaotto ha detto...

Grazie per la velocità di risposta...e non mancherò di postare i miei strascicati e...il tuo sugo linkato....
L'ho conosciuto (e ti ho conosciuta) partendo da Paoletta...ora siete nei blog che seguo e tra le mie preferite. Sono molto, molto felice di avervi conosciute.Grazie di tutto. Un bacione. Paola

paolaotto ha detto...

Ciao Tinuccia!!! Fatti, divorati e postati. Grazie di tutto, sono davvero spettacolari...paola

Tinuccia ha detto...

Paola grazie per avermi avvisata, gentilissima! Sono molto belli i tuoi strascicati, sono appena stata da te. Ti ringrazio anche qui per la fiducia dimostratami e sono felice che il ragù ti sia piaciuto:)))))

comidademama ha detto...

Sono bellissimi e potessi ne mangerei un generoso piatto proprio ora!

Tinuccia ha detto...

Ed io te li offrirei volentierissimo:))))Grazie!!!!

Laura ha detto...

ciao Tinuccia
Sabato mi hanno insegnato a fare le orecchiette e gli strascinati.
Per le orecchiette ho fatto un piccolo video e delle foto, per gli strascinati non ho fatto niente.
Se non ti dispiace ho messo un collegamento al tuo post sul mio blog.
Ti vorrei chiedere se posso mettere anche una delle tue foto, scrivendo naturalmente che la foto è tua.
Ti ringrazio

Tinuccia ha detto...

Laura certo, ti ringrazio per il link e con immenso piacere ti dico di utilizzare la foto che vuoi:) Mi dispiace se ho risposto in ritardo, ma solo ora ho letto:(

Laura ha detto...

Ti ringrazio Tinuccia, adesso vado a letto che è tardissimo ma domani approfitterò molto volentieri.
Penso che tu sia a letto e allora ti auguro dei sogni d'oro.

Laura ha detto...

Tinuccia ti ringrazio ancora, ho preso la tua foto e la metto nel mio blog.
Ciao

Hillary ha detto...

This looks much better than my homemade pasta!

Ci ha detto...

Buongiorno Tina, che meraviglia questi strascinati, e il ragù ... mmmh, mi viene l'acquolina in bocca e sono tentatissima di provare a fare questo piatto prima possibile, sembra quasi di sentirne il profumo!! Grazie di questa e di tante altre magnifiche ricette (la tua brioche en couronne ormai è diventata una dolce consuetudine, in casa mia :-)). E' un piacere "sfogliare" le pagine del blog. Grazie,
cinzia

p.s. e che nome carino, Mollica di pane, secondo me ti va a pennello, dà un senso di solidità, dolcezza e familiarità. Bello.

Tinuccia ha detto...

Gentile Ci, leggo solo ora e ti chiedo scusa.
Ti ringrazio tanto per ciò che hai detto e sono felicissima che il mio blog ti piaccia, così come le mie ricette.
Auguri di Buone Feste e scusami ancora:)

Ci ha detto...

perdonatissima, non ti preoccupare!! E replico anch'io a distanza di tempo. Ma lo faccio volentieri per dirti che poi la ricetta l'ho provata e che buona!!! Una volta con gli strascinati, altre volte solo il ragù con pasta già pronta ma comunque ottima. Grazie, è un piacere venire a farti visita sul blog!! Buona giornata, ci

Blueberry ha detto...

Fantastici li strascinati, voglio imparare a farli anch'ioooo!!! Sono uno dei miei primi preferiti...vedrò se riuscirò ad ottenere un risultato simile al tuo ;-)
Complimenti per il blog, ricette succulente e molto simpatico!
chiara

Mario Aprea ha detto...

E' la prima volta che vedo questa pasta, mi sembra un vero capolavoro di bontà e sapore casareccio...

alex ha detto...

Ma quanto tempo ci vuole per farli per 4 persone? mamma mia per mangiarli ci vorranno pochi minuti, devono essere buonissimi! Ciao Alex

Donatella ha detto...

Il tuo post mi ha ricordato mia nonna... lei viveva a Filiano, in provincia di Potenza, lì gli strascinati si chiamano "cautarogni". Fu proprio lei ad insegnarmi a prepararli, quando da ragazzina andavo a trovarla per l'estate. Complimenti davvero per il piatto, per le foto e per il blog.

FeDe-AglioOlioePeperoncino ha detto...

nonostante abbia cenato da poco, vedere queste foto mi ha aperto un buchetto allo stomaco, che gran fame!!!! :) buonissima e succulenta ricetta

Rita & Mimmo ha detto...

Strascinati con le punte, altrimenti detti tapunti e i Rasckatelli che sono più lucani? Ovviamente per rasckatelli intendo quelli fatti con l'indice coricato. Gran complimenti comunque!

MecFrasca ha detto...

Buonissimi! I miei gentitori sono Lucani e i Strascinati sono il mio primo piatto preferito!!!
Va bhè faccio una chiamata a mammina... non si sa mai .. me li fa domenica ;)