martedì 28 dicembre 2010

Trionfo di gola.

Il “Trionfo di gola”, dolce siciliano di grande importanza e tradizione, ormai raro, spesse volte è divenuto oggetto narrativo.

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Presente già nella rappresentazione del buffet offerto al ballo dei Ponteleone del famoso banchetto de “Il Gattopardo” di G. Tomasi di Lampedusa:
[…] Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani […] si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: […] immani babà sauri come il manto dei cavalli, “Monte Bianchi” nevosi di panna, “Beignets Dauphine” […], collinette di Profitteroles alla cioccolata […], “Parfaits sciampagna” […] e “Trionfi della Gola” col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini”.[…]”

E ancora in "Bagheria" di Dacia Maraini
«... Che alla mia immaginazione appariva come una delle meraviglie del paradiso perduto. "Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all'uvetta e ai pezzi di cioccolata", diceva mia madre...
«Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. E come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei ...

Per un’ulteriore descrizione, ce ne parla Elena Carcano nel suo “Il banchetto del Gattopardo. A tavola con l’aristocrazia siciliana”.
...Tanto a Natale che a Pasqua le monache dei diversi conventi che ancora esistevano ci mandavano le loro specialità culinarie. Dolci dalle più svariate qualità. La Fastucata, una torta a base di pistacchio, le crocchiale, conchiglie di marzapane verde ripiene di conserva di frutta, i cannoli pieni di ricotta, le cassate e, dal monastero delle Vergini,… le famose Minne di Vergini…
In qualche grande occasione si ordinava, da non so più quale speciale convento, il maestoso “Trionfo di gola”, non tento di descriverlo perché il solo nome parla per se stesso, ma mi sembrava coperto di ogni ben di Dio . Tutti questi dolciumi arrivavano sopra vassoi ricoperti di carta velina variopinta, con frange di orpello e pallini di argento e d’oro
(F. Di Verdura, “Estate Felici”)

Penso che tutto ciò possa bastare a presentare le origini e l'importanza di questo opulento dolce siciliano. E’ da settembre che lo “studio”; in rete sono presenti differenti versioni, ma è solo grazie ad Anita (Tavernadei7peccati) alla quale, su Gennarino, mi sono rivolta, data la sua grande esperienza e le sue origini palermitane, che ho preso il coraggio di prepararlo, per onorare il mio Natale.
Mi faceva paura e tanta, di questo dolce non conoscevo nulla, non lo avevo mai visto, né mangiato, sapevo solo che se non fossi riuscita ad equilibrare i vari ingredienti presenti, avrei combinato un gran pasticcio, dando vita ad un qualcosa di veramente stucchevole, ma la sua ricca tradizione mi affascinava troppo…
Questo Trionfo, quindi, è un trionfo a 4 mani, quelle speciali di Anita e quelle mie, e la cosa più bella è, che come ha detto lei, “in qualche modo, questo Natale siamo state insieme” ed è stato bellissimo!!!
Anita, pur non avendolo mai preparato, oltre a darmi preziosissimi consigli circa il montaggio e la presentazione, mi ha consigliato due ricette, io ho fatto un sunto fra le due ed ho agito in base ai miei gusti, è uscito fuori questo:

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TRIONFO DI GOLA di Anita e Tinuccia:)

Ingredienti:
1 pandispagna da 7 uova. Per il pan di spagna andare qui
3 cucchiai di marmellata di albicocche
200g di pistacchi tritati (io ho utilizzato quelli di Bronte)
200 g di canditi vari( arancia, cedro, zuccata, comunque non rossi,di solito si tritano a cubetti )

Per la CREMA DI RICOTTA:
500 g di ricotta di pecora
80 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente tritato fine
cannella in polvere, un pizzichino
Macerare la ricotta con lo zucchero per una notte, passarla a setaccio, unire tutti gli altri ingredienti.

Ho messo meno zucchero rispetto alle ricette di Anita, perché a me la ricotta troppo dolce non piace e per cercare di equilibrare, in base ai miei gusti, il sapore zuccherino dell’ottimo biancomangiare. Inoltre non ho aggiunto canditi al suo interno, ai miei cugini non piacciono, per cui ho aumentato di 50gr il cioccolato previsto, (da 50gr l’ho portato a 100gr). Nel caso voleste farlo voi, mettete 50gr di canditi e 50gr di cioccolato.

Per il BIANCOMANGIARE:
per 1/2 litro di latte, 40 gr di amido di grano, 180-200 g di zucchero, una striscia di scorza di limone da togliere a fine cottura. Sciogliere amido e zucchero nel latte freddo e cuocere a fuoco basso, mescolando.
Spegnere al primo sbuffo di vapore.

Per la GELATINA DI ALBICOCCHE:(va bene anche una gelatina fatta con le albicocche sciroppate o con marmellata senza pezzi e un po' di colla di pesce, io ho utilizzato solo tre cucchiai di gelatina comprata)
250 g di albicocche mature
250 g di zucchero
1 limone
Far bollire con un po' d'acqua acqua le albicocche snocciolate, appena sono tenere passarle a setaccio e rimetterle al fuoco con lo zucchero e il succo del limone per circa mezz'ora. Fare raffreddare.

Per la PASTA REALE:
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero
62g g di acqua
vaniglia
Versare in una casseruola l'acqua e lo zucchero a fuoco basso, appena lo zucchero comincia a filare, versare la farina di mandorle e un pizzico di vaniglia e mescolare bene, trasferire sul piano di lavoro e impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
Per lo SCIROPPO:
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di cointreau
Portare a bollore acqua e zucchero, spegnere e poi aggiungere il liquore.

Per il MONTAGGIO:
Anita mi ha consigliato di dare una forma ovale e “cupolosa” al dolce, quindi di montare in forma decrescente i cerchi di pan di spagna. Non avendo una teglia ovale, ho preparato il pandispagna in una teglia di alluminio da 8 persone (26cmX32cm), da cui ho sagomato un ovale da (18,5cmX24cm), che poi ho tagliato in due. Il terzo strato l’ho ricavato da ciò che era avanzato dal pan di spagna rettangolare, eliminando le crosticine. Ho montato i tre ovali di pds in forma decrescente, bagnandoli leggermente con lo sciroppo, pur non essendo previsto in nessuna ricetta. Dico e sottolineo “leggermente”, perché, col passare del tempo, la ricotta, da sola, inumidirà il vostro dolce. Con la pasta reale ho coperto solo il terzo strato. Il resto del dolce è stato ricoperto dai pistacchi.
Anita mi ha anche consigliato di fare quanto più possibile regolare fra di loro gli strati di creme, ma più di così, non ci sono riuscita:)

Preparazione:
Preparare prima tutti gli ingredienti.
Tagliare in tre dischi il pds, metterne uno sul piatto da portata, spalmarlo di marmellata di albicocche, conservandone una piccola parte. Per la marmellata, io l’ho sciolta in poca acqua, facendola diventare quasi liquida, e ne ho spennellato un velo ultraleggero sui vari strati.
Stendere in sfoglia la metà della pasta reale e metterla sulla marmellata. (Io, per paura di esagerare, ho utilizzato la pasta reale solo per formare la calotta superiore, ma mi sono pentita, ci sarebbe stato benissimo, in più mi è avanzato del marzapane.
Coprire la pasta reale con la ricotta.
Sovrapporre l'altro disco di pandispagna.
Coprire il secondo strato di pan di spagna con il biancomangiare.
Sovrapporre il terzo strato di pandispagna.
Ricoprire con la seconda metà di pasta reale tirata a sfoglia.
Spalmare la gelatina di albicocche, decorare i bordi con i pistacchi tritati e la parte superiore, intorno alla circonferenza con i canditi.
Il centro deve restare libero.



Ad Anita è piaciuto, e la sua approvazione mi ha reso non felice, di più!!!! Mia dolce Anita, ancora grazie di cuore!!! E non solo ad Anita, anche a me e tanto!!! Alla fine è uscito un dolce delicatissimo, nonostante i suoi ricchi ingredienti. Logicamente ho offerto fette sottili, quello che vedete in foto è un pezzo rimasto, non certo la fetta mangiata;)

Ho scelto questo dolce per fare gli auguri a “Mollichina mia” per i suoi due anni di vita, e soprattutto, per lasciare a voi, miei cari ed affettuosi lettori, i più sinceri auguri di BUONE FESTE e BUON ANNO NUOVO!!!

EDIT del 13-04-2012
Per gli amici celiaci; qui la versione che fa al caso vostro. Ringrazio Sonia per avercela proposta!

lunedì 20 dicembre 2010

Lumachelle con verza, patate e salsiccia.

Vedete come sono carine queste Lumachelle!!!

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Appena ho visto la loro foto con relativa ricetta e preparazione su “La cucina regionale italiana- pasta e pane" mi sono detta…non mi scappano!:D
Ho pensato che questo sarà il tipo di pasta che preparerò da accompagnare al brodo il giorno di Santo Stefano ed ho pensato anche che, facendovele vedere, magari, sarebbero potute piacere anche a voi:)

Le Lumachelle ricetta tratta da “La cucina regionale italiana

Ingredienti:
Farina di grano, uova, ma anche spezie come la cannella o la buccia grattugiata di un limone non trattato. (Io ho utilizzato 330gr di farina 00, 3 uova medie e non ho utilizzato né spezie, né limone, insomma ho proceduto così come ho imparato alla "Scuola di Pasta all'uovo" di Gennarino)

Modalità di preparazione:
La farina setacciata viene impastata a lungo e vigorosamente con le uova, qualche volta anche con un odore di cannella e la buccia grattugiata di un limone, fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Dopo opportuno riposo (almeno mezz’ora e l’impasto, affinchè non si secchi, deve essere riparato sotto una ciotola o pellicola trasparente) si tira una sfoglia non troppo sottile, da tagliare in fettuccine larghe circa 1 cm.

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Queste vengono avvolte, poi, attorno ad un bastoncino del diametro di circa 1,5/2cm, sigillandole ad anello, mentre il resto della tagliatella viene eliminato. L’operazione va ripetuta due o tre volte sul medesimo bastoncino e poi gli anelli di pasta ottenuti vengono fatti rotolare su un attrezzo chiamato pettine (io ho utilizzato un rigagnocchi), che dà loro la caratteristica rigatura.

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Si sfilano dal cannello con un colpo secco della mano e si lessano in abbondante acqua salata in ebollizione. (Hanno bisogno di una cottura abbastanza lunga, rimangono comunque molto al dente trattandosi di tre strati di pasta che vanno a fondersi in uno solo)

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Terminologia alternativa:
In Umbria: Lumachine

Area di diffusione:
Marche, soprattutto la provincia di Pesaro ed Urbino, ma anche Umbria.

 Utilizzo:
Spesso in sostanziose minestre; la tradizione ne predilige una a base di cavolo e salsiccia.

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Io le ho condite con un’ottima minestra di verza, patate e salsiccia stagionata che mi prepara e mi manda spesso la mia mamma, perché sa che mi piace molto ma non posso cucinarla perché a mio marito non piacciono le verze, grrrrrrrrr!!!!!:)))
Per la minestra mia madre procede così: dopo aver fatto dorare l’aglio in olio extra vergine di oliva, aggiunge pezzetti di salsiccia stagionata  e li fa soffriggere leggermente. Solo dopo, aggiunge le patate a tocchetti, le fa soffriggere leggermente nell’olio e poi aggiunge acqua fino a coprirle; sala il tutto. Nel frattempo, in un’altra pentola lessa le verze stando attenta affinchè non si cuociano troppo, le foglie devono rimanere belle sode. Una volta cotto le patate, aggiunge le verze, mescola il tutto e fa cuocere per pochi minuti.


martedì 14 dicembre 2010

I biscotti all'amarena

Strano Natale questo…gli anni scorsi, a quest’ora, fremevo per preparare panettoni, pandori ecc, insomma i grandi lievitati delle feste. Quest’anno no, quest’anno desidero altro, ho voglia di uscire, di vedere gente, di giocare con i miei cuginetti, di respirare l’aria secca e fredda che odora di Natale e di godere delle calde luci coreografiche che addobbano il centro storico della mia città. Non per questo, però, ho smesso di pasticciare, tutt’altro! Forse cucino anche di più, e lo faccio per condividere la mia passione con i miei amici e i miei parenti, per godere dei loro sorrisi e delle loro parole e, perché no, anche per sentirmi fiera grazie ai loro apprezzamenti. Per loro cerco ricette che io reputo preziose e particolari, come questi Biscotti all’Amarena della mia cara Antonia (Rimmel) e del suo fratello pasticciere, che ancora una volta ringrazio.

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Copio integralmente la ricetta così come Antonia l’ha presentata su Gennarino e lascio a lei la loro presentazione. Chi meglio di lei!!!

I biscotti all'amarena di Antonia (Rimmel)

Dolce tipico di Napoli, nasce come dolce di riciclo di avanzi di pasticceria amalgamati dal gusto dell'amarena. A casa non avendo questi avanzi cerchiamo di farli con gli ingredienti più comuni tra quelli che si trovano nelle pasticcerie,probabilmente non avranno proprio lo stesso sapore ma sicuramente sappiamo cosa mangiamo.

pasta frolla:
500 gr.di farina 00
200 gr.di strutto
200 gr.di zucchero
100 gr.di acqua
50 gr.di miele
1 pizzico di sale
buccia di limone grattugiata.
lavorare la frolla come d'abitudine e farla riposare in frigo almeno 2-3 ore, io l'ho fatta la sera per il giorno dopo.
ripieno:
250 gr.di pan di spagna o misto di pds e biscotti secchi
300 gr.di marmellata di amarene
3 cucchiai di crema pasticcera
1 cucchiaio di cacao
2 cucchiai di rum.
2 cucchiai di succo d'amarena o di liquore cherry
per la glassa:
1 albume
zucchero a velo q.b.,un pizzichino piccolissimo di cacao.

Sbattete l'albume con lo zucchero e il cacao fino ad avere una glassa morbida che non scivola via (la mia era un po' liquida).

Frullate nel mixer il pds riducendolo non proprio in polvere, scaldate la marmellata con un po' d'acqua, unite il resto degli ingredienti e mischiate tutto per bene. Stendete la pasta frolla alta 3-4mm. dando la forma di un rettangolo (io ho fatto 16x28 cm.),distribuite al centro sulla parte più lunga la farcia, chiudete bene con i due lembi e capovolgete il rotolo. Mettete il rotolo nel freezer giusto il tempo per farlo indurire un po' per facilitare il taglio. Tagliate i biscotti larghi più o meno 5cm.e poneteli in una teglia con carta forno. Infornate a 180° fino a quando iniziano a indurire. Togliete la teglia dal forno,spennellate i biscotti con la glassa e fate su ognuno 3 solchi con uno stecchino sulla parte stretta,mettete lungo i solchi un filo di marmellata e infornate di nuovo fino a cottura ultimata.

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considerazioni: con questa dose di ripieno sono sufficienti 300 gr.di pasta frolla.
(A me ne è avanzata anche di più, tutto sarà relativo al vostro gusto personale, io la frolla la preferisco molto sottile)
ricetta resa casalinga per me dal fratello.
antonia

Non so se fino alla fine farò il panettone, ma di sicuro gli struffoli, i calzoncelli di castagne e i mustaccioli ripieni faranno, come tradizione vuole, capolino fra i miei dolci di Natale!

martedì 30 novembre 2010

Pasta e broccoli al forno.

Ci sono ricette che, per me, ancor più di altre, meritano rispetto, tipo questa:

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E’ un’antica ricetta salernitana, tratta da un testo del 1977 il cui titolo la dice lunga “Gastronomia salernitana di ieri e di oggi ( ossia dell’arte di trar diletto dal buon cibo nostrano)” di Achille Talarico, un testo, la cui prima edizione risale al 1968, di cui mi ha parlato la mia dolce e dotta Marialinda, ancora una volta preziosissima per il mio percorso gastronomico-culinario.
In questa ricetta elementi della tradizione orale si mescolano meravigliosamente bene a quelli della tradizione scritta. Come da ricettari antichi, non avremo una ricetta che puntigliosamente specifica le dosi esatte degli ingredienti, ma una perfetta descrizione dei metodi e delle strategie utilizzate per raggiungere un perfetto scopo, e cioè un piatto squisito, lasciando libera interpretazione a colui che legge.
Il lettore viene trasportato in un tempo lontano, in un tempo caratterizzato da un linguaggio aulico ricco di immagini, fatto di “infiorescenze”, di agli che “vengono portati al color biondo” di “punti di salagione”, grazie al quale, ieri come oggi, l’autore, attraverso l’uso di consigli interpolati al testo, cerca di avvicinarsi al lettore.
Non mi permetto assolutamente di andare a modificare una virgola di queste ricette, le regalerò a voi così come Marialinda le ha regalate a me, mi permetterò solamente di specificare le dosi che io ho utilizzato in calce alle ricette stesse, affinchè possiate regolarvi, se lo desiderate.
Specifico che ho scritto entrambe le ricette perché l’una non può prescindere dall’altra.

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Pasta e broccoli al forno

Pasta e broccoli di rape
Dei broccoli di rape si prendono le infiorescenze e le foglioline tenere che vengono lavate ben, bene sotto l’acqua corrente e bollite in un recipiente piuttosto capace che va tenuto scoperto per impedire che i broccoli assumano quella tinta giallastra così poco simpatica. Tolti i broccoli dall’acqua a cottura quasi completa, bisogna lasciarli scolare. Essi vengono poi salati e soffritti in olio di oliva dove qualche spicchio di aglio è stato già portato al color biondo. Nell’acqua in cui sono stati lessati i broccoli, i buongustai lessano anche gli spaghetti o le linguettine che vengono poi mescolati ai broccoli e lasciati insieme insaporire su il fuoco per qualche minuto. Controllare bene il punto di salagione. Condire con abbondante parmigiano grattugiato e servire ben caldo. Chi non ama il troppo amaro dei broccoli, può lessare la pasta in acqua salata nel modo abituale. Alla pasta comune alcuni sostituiscono gli gnocchi. All’olio si può sostituire lo strutto.

Pasta e broccoli al forno
Si prepara la pasta e broccoli di rape come sopra descritto, preferendo, secondo suggeriscono i buongustai, il formaggio pecorino al parmigiano. In una teglia si mette dell’olio di oliva o della sugna e se ne ungono abbondantemente ed accuratamente il fondo e le pareti, disponendo, poi, un primo strato, non troppo spesso, di pasta e broccoli sul quale si mette qualche uovo battuto con pecorino, sale e un pizzico di pepe e della mozzarella o provola affumicata, secondo i gusti. Sopra si applica un secondo strato di pasta e broccoli con altro uovo battuto, formaggio pecorino e un pizzico di pepe. Si lascia cuocere in forno, fuoco moderato, più o meno a lungo, secondo lo spessore del contenuto della teglia evitando che questi si attacchi al forno (grassi in quantità sufficienti). Anche per questo piatto si usano spesso gli gnocchi invece della pasta.

Dosi mie per una teglia rettangolare per 12 persone (35x24)
1kg di spaghetti
2kg di rape da cui ho preso solo le cime
200gr di scamorza fresca
200gr di provola affumicata
8 uova
4 manciate di pecorino di Moliterno
Sale, pepe e olio evo qb

Circa la cottura, utilizzare il forno preriscaldato e statico a 250C° per circa mezz’ora o comunque fino a quando la parte superiore “verrà portata al color biondo” ;-)




giovedì 18 novembre 2010

Dolcetti di noci e mandarino.

L’ispirazione per questi pasticcini di pasta di noci nasce dai dolcetti tipici di Trecchina e di Maratea. Ogni qualvolta mi reco nell'incantevole Maratea, l’appuntamento fisso è poco più su della piazzetta, alla pasticceria Panza, famosa per i suoi splendidi bocconotti e per i suoi dolcetti di pasta secca; ce ne sono di tutte le specie e tutti ottimi, alle mandorle, ai pistacchi, ma quelli alle noci sono i miei preferiti.
Allora perché non provare a farli?
Eccoli!

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Logicamente è semplicemente una mia libera ed umile interpretazione. Non mi permetterei mai di dire che sono riuscita a copiare i dolcettini di pasticceria secca di Maratea. Mi sono discostata completamente dalla ricetta che si trova in rete, in cui sono presenti delle uova intere, ed arbitrariamente, ho anche aggiunto della buccia di mandarino solo perché a me piace molto come si sposa con le noci. Questo è il motivo per cui ho modificato completamente anche la forma, ma vi assicuro che sono comunque squisiti; l’importante è riuscire a dosare la giusta quantità di albumi da utilizzare.
Se si utilizza molto albume, vedrete i vostri dolcetti appiattirsi durante la cottura, al contrario, se se ne impiega troppo poco rischiate che vi vengano fuori dei bei mattoncini.
Prima di arrivare a questa ricetta ho fatto due prove, e mi sono resa conto che le noci assorbono molto meno delle mandorle e che la quantità di albume dipende da quanto secche siano le noci utilizzate, logicamente più sono secche e più assorbono. Io ho utilizzato delle noci non proprio secchissime, erano ancora molto cariche del loro olio, per cui richiedevano meno liquidi. Considerate, dunque, come prima cosa, quanto secche siano le vostre noci, se sono cariche di liquidi aggiungete tranquillamente solo 40gr di albume, se sono più secche, partite da 40gr, e gradualmente, con un cucchiaino, andate ad aggiungerne dell’altro, non superando, però, i 50gr su 250gr di noci. Fermatevi quando il vostro composto si compatterà diventando omogeneo, ma non duro.

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Dolcetti di noci e mandarino.

Ingredienti:
250gr di noci sgusciate
150gr di zucchero
40gr di albume
Buccia grattugiata di due mandarini

Preparazione:
Tritare le noci con il mixer fino ad avere una farina grossolana. Porre il tutto in una ciotola, aggiungere lo zucchero, la buccia di mandarino grattugiata e l’albume. Amalgamare dando vita ad un composto omogeneo.
Fare delle palline di 20gr circa e adornare ognuna di essa con un pezzetto di noci o come più vi piace; porle in teglia e farle riposare l’intera notte in frigo.
La mattina dopo, cuocere i vostri pasticcini in forno preriscaldato e statico a 200C° per 10/15 minuti, questo dipenderà dal vostro forno. Con queste dosi usciranno, su per giù, 22 pasticcini.


martedì 16 novembre 2010

Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Il cosiddetto “Trittico Lucano” altro non è che un “matrimonio” fra 3 tipi di pasta di semola differenti, Strascinati, Orecchiette e Fusilli, “cugino” dei Maritati pugliesi (Orecchiette + Fusilli corti).
Il Trittico da sempre ha allietato le tavole domenicali dei potentini, anche se, ultimamente, ho notato con rammarico che è caduto un po’ in disuso.
Si accompagna principalmente al ragù di carne, ed io proprio così ve lo volevo proporre.
Alcune domeniche fa, avevo, infatti, preparato un ragù di cinghiale che impreziosiva magnificamente la mia pasta. Avevo scattato tante foto, dalla preparazione delle orecchiette, dei fusilli, alla foto della nuova pentola di coccio utilizzata per il ragù, ecc…
Nel frattempo, però, decido di mettere un po’ di ordine nel mio PC che, lentissimo, grida vendetta!
Foto, foto, foto, una marea di foto inutili!!!!!!! Allora inizio a eliminare cartelle. Indovinate un po’? Fra queste ho eliminato anche quella del mio ragù:((
Ma chi m’ha cecato!!!
Sarà oramai difficile, per me, riuscire a trovare dell’altro cinghiale e quindi ho pensato di proporvelo così

Trittico lucano con lamollica

La pasta con la mollica, di solito, viene accompagnata dai soli fusilli, ma francamente questo è stato l’ultimo dei miei pensieri. Avevo deciso di parlarvi del trittico e così è stato.
E' una versione di pasta con la mollica un po’insolita per me. Di frequente preparo quella che ha come unico fondo di cottura l’olio fritto dei peperoni cruschi, o utilizzo la mollica fritta piccante sulla pasta al pomodoro o al ragù.
Questa volta, però, ricordandomi di una promessa fatta ad una mia lettrice circa un anno fa e alle relative ricerche che sono susseguite, decido di stravolgere il tutto ed utilizzare ingredienti mai utilizzati prima con la mollica per un primo piatto, pur sapendo che anche questa variante fosse strettamente legata alla tradizione.

Trittico lucano con lamollica

Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Ingredienti (per 3 porzioni o due ben abbondanti)

per l’impasto:
330gr di farina di semola rimacinata
150gr di acqua tiepida

per il condimento:
250gr di mollica di pane casereccio grattugiata finemente, meglio se di qualche giorno prima.
50gr di mandorle
60gr di noci
25gr di uvetta
un pizzico di polvere di peperoni cruschi
olio extra vergine di oliva
uno spicchio di aglio

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia. L’impasto risulterà molto duro, ha il 45% di idratazione, ma è così che deve essere se volete riuscire a tirare i ferretti e strascinare le orecchiette senza problemi. Non è un impasto ideale per gli strascinati, che richiedono un’idratazione del 50% circa, ma con un po’ di forza in più si riesce nell’intento.
Lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola capovolta. Dopo il riposo, dividete l'impasto in tre parti e proseguite in questo modo:

Per le orecchiette esistono due tecniche, si possono "strascinare" con le mani, così;
o con il coltello, così (io ho utilizzato il coltello);
per i fusilli, così;
per gli strascinati andare qui

Fare riposare la pasta per circa un’ora, ma, senza problemi, può essere preparata anche il giorno prima e poi tenuta coperta con un canovaccio fino al momento dell’uso.
Mettere a bagno l’uvetta. Sminuzzare col coltello la frutta secca.
In una padellina fare riscaldare l’olio; quando giunge a temperatura aggiungere la polvere di peperoni e immediatamente dopo la mollica; fare soffriggere a fuoco dolce e mettere da parte. Deve risultare croccante.
Mettere a bollire l’acqua con abbondante sale (unico apporto di sale nella ricetta, per cui non lesinare). Appena giunta a bollore, calare prima gli strascinati, dopo due minuti le orecchiette e solo infine i fusilli. Attenti, hanno cotture diverse, per cui non calare contemporaneamente i tre tipi di pasta!
Nel frattempo, in un’altra padella, fare soffriggere lo spicchio d’aglio in abbondante olio, giunto a doratura eliminarlo e aggiungere il resto degli ingredienti che cuoceranno a fuoco dolce per due tre minuti, rilasciando il loro sapore. Versare il condimento sulla pasta appena scolata. Porzionare e su ogni piatto fare cadere una bella manciata di mollica di pane fritta.
E' uscito un primo veramente squisito. Insomma...di necessità virtù!

mercoledì 10 novembre 2010

E' molto meglio essere felici!

Mi dispiace, oggi niente ricette, oggi si parla di altro, o meglio…”dell’altro”

Nichi Vendola a "Vieni via con me" Trasmissione dell’8 Novembre 2010




Espiazioni dell’omosessualità:
impalato,
arso vivo,
squartato,
decapitato,
impiccato,
lapidato,
accecato,
evirato,
deportato nei lager e marchiato col triangolo rosa,
deportato nei gulag,
esiliato,
confinato,
ricoverato in manicomio e curato con gli elettroshock,
incarcerato,
stuprato,
torturato,
perseguitato in ogni luogo e in ogni tempo della storia umana,
violato nella sua dignità e nei suoi diritti nel nome del costume, della religione, dell’ideologia, dell’ordine pubblico, dell’etica;
classificazioni dell’omosessualità nella vita pubblica:
reato,
peccato,
colpa,
vergogna,
impudicizia,
sporcizia,
patologia,
nevrosi,
crimine,
disordine,
pulsione di morte.
Del resto, come è noto, sono infiniti gli elenchi del silenzio e del dolore.

Potrei continuare…silenzio e dolore, e ancora dolore, e ancora silenzio, e ancora sofferenza, e purtroppo vergogna, vite mancate, idee soffocate, parole non dette, sentimenti umiliati, individualità calpestate e non rispettate…
Rispetto…rispetto…meglio dire, mancanza di rispetto!
Ancora oggi, dopo aver ascoltato le ultime affermazioni del nostro Presidente del Consiglio: "Meglio guardare le belle ragazze che essere gay", senza dimenticare quelle del suo entourage, ci troviamo a dover indignarci dinanzi alla mancanza di rispetto nei confronti dell’altro, che sia gay, che sia di colore, che sia diversamente abile, che sia semplicemente “diverso”.
Ancora una volta ci troviamo a meditare dinanzi al concetto di diversità.
Che noia! Sono stufa di gridare che la diversità non esiste, NON ESISTE!
Non esiste se si crede fermamente nel concetto di dignità umana, se si crede nel concetto di rispetto, se si vede nell’altro un proprio pari con il quale rapportarsi in maniera civile per crescere e maturare insieme, se si crede nel concetto di integrazione, ma quella vera, non quella raccontata.
Certe volte, pensando al nichilismo che caratterizza la società odierna, mi spavento. Io non ho figli, ma se mai ne avessi, insegnerei loro quello in cui credo e cioè che i modelli da seguire non sono quelli che la tv e la stampa spazzatura ci propinano, quelli dettati dai soldi, dal potere assoluto e cercato con tutti i mezzi, dalla mercificazione dello spirito a quella della dignità umana.
Cercherei di far capire loro di quanto sia importante per la crescita dell’individuo il senso dell’onestà e dei valori, che siano essi religiosi, etici e politici, e lottare per essi, con sprezzo e coraggio, in nome di un senso di appartenenza ad un gruppo sociale libero, democratico, solido, coeso, che abbia come obiettivo finale quello di rispondere alle esigenze della gente, di tutta la gente, non solo del ricco e del potente di turno.
Un gruppo in cui non imperi l’ignoranza, la discriminazione, la chiusura, la mancanza di cultura, la precarietà.
E’ utopia la mia? Sono idealista? Si, lo sono e ne vado fiera!
Non penso però di essere l’unica, vedendo come, in pochissimo tempo, tanti blog hanno aderito all’iniziativa lanciata dalla Gaia Celiaca, e da Norma


della quale sono venuta a conoscenza solo ieri pomeriggio e alla quale ho pensato di aderire immediatamente, pur non avendo alcuna ricetta da proporre, semplicemente per poter, ancora una volta, esprimere il mio dissenso nei confronti del Governo che ci amministra.
E come dice Nichi Vendola...è molto meglio essere felici!!! Purtroppo laddove c'è ignoranza c'è solo dolore e quando c'è dolore, non ci può essere che infelicità, ma attendiamo fiduciosi gli eventi...

martedì 2 novembre 2010

Calzoncelli di castagne.

A casa di Tinuccia è già Natale!!!
Quella dei calzoncelli di castagne è, infatti, una ricetta tipica del Natale lucano. Io ho anticipato i tempi, avevo delle ottime castagne del Vulture e non ce l’ho fatta ad aspettare…

Calzoncelli dicastagne

Come ogni ricetta tradizionale ha mille varianti; ognuno li prepara come preferisce o così come ha imparato in famiglia.
Io, per esempio, ogni anno modifico gli ingredienti della farcitura, in base anche a ciò che tengo a casa e di solito vado ad occhio, senza pesare nulla, né per la sfoglia, né per il composto di castagne. Avevo, però, una gran voglia di farvela conoscere, (sempre se non la conoscete già), e quindi è giunto il momento di “formalizzare” questa, per me, preziosa ricetta.
Vi scrivo la ricetta e poi elenco le varie modifiche che potete attuare, in base ai vostri gusti.

Calzoncelli dicastagne

CALZONCELLI DI CASTAGNE

Ingredienti per la sfoglia:
(Ci tengo a precisare che sono avanzati 290gr di impasto, ma questo dipenderà da quanto piccoli e numerosi saranno i mucchietti di castagne e da quanto fine sarà la vostra sfoglia.)
500gr di farina00
1 uovo
30gr zucchero
40gr strutto
200gr Vermuth
Un pizzico di sale

Ingredienti per il composto di castagne:
(una delle tante varianti possibili)
250gr di castagne lesse e passate (circa 600gr di castagne crude)
100gr di cioccolato fondente
100gr di zucchero
60gr latte
40gr caffè amaro
35gr di liquore Strega
30gr di cacao amaro
Buccia di un limone grattugiato

Per la cottura, possono essere fritti nello strutto o nell’olio. Io li ho fritti nell’olio.

Preparazione:
Lessare le castagne con due foglie di alloro e, una volta cotte, lasciarle intiepidire. Tagliare le castagne in due parti e con un cucchiaino recuperarne la polpa che verrà passata al passatutto. Grattugiare il cioccolato fondente. Mettere sul fuoco il latte e, una volta caldo, farvi sciogliere il cioccolato, fino a formare una crema.
Al purè di castagne ottenuto unire lo zucchero, il caffè, la Strega, il cacao amaro, il cioccolato sciolto, la buccia di limone grattugiata; amalgamare il tutto dando vita ad un composto omogeneo.

Versare sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana, nel cui centro fare cadere l’uovo, lo zucchero, lo strutto, il pizzico di sale e impastare, per circa 15/20 minuti, con il vermuth; fermarsi ad impasto liscio e vellutato. Per non sporcare troppo il ripiano potete anche dare una rapida mescolata iniziale in ciotola e poi continuare ad impastare sulla spianatoia; di solito faccio così.
Fare riposare l'impasto per circa un'ora, tenendolo ben coperto con la pellicola.
Aiutandosi con un po’ di farina tirare la sfoglia utilizzando il matterello o la macchina per la pasta. La sfoglia deve risultare il più fine possibile. Io ho utilizzato il matterello.
Su una metà della sfoglia, distribuire e distanziare, in maniera regolare, tocchetti di 25, 30gr di composto di castagne, ed adagiarvi sopra l’altra metà sfoglia rimasta libera, così come si fa per i ravioli. In ultimo, facendo scorrere la rotella tagliapasta, ritagliare la sfoglia formando dei rettangoli.
Controllare bene se i bordi della sfoglia dei calzoncelli si siano incollati perfettamente. In caso contrario inumidirli con del latte e fare pressione con le dita. Tutto ciò è fondamentale, poiché, se non chiusi bene, i calzoncelli rischiano di aprirsi durante la cottura.
Friggere in abbondante olio. A me sono usciti circa 25 calzoncelli.

Si mantengono per parecchi giorni, anche se, appena fritti, una croccante sfoglia racchiuderà una golosissima crema di castagne, col passare del tempo la sfoglia perderà la sua croccantezza e la farcitura tenderà a diventare più solida.
Questa foto è stata scattata dopo un giorno dalla loro preparazione.

Calzoncelli di castagne

Una volta freddi possono essere conditi o con zucchero a velo, o con miele, o con vino cotto.
Se si opta per il miele, fare così come si usa per gli struffoli, cioè riscaldare il miele in una padella, e una volta liquido, far cadere i calzoncelli, girandoli fino a quando tutta la loro superficie ne verrà bagnata.
Questa volta, per pigrizia, ho “trasgredito”; il miele è stato aggiunto così…

Calzoncelli dicastagne

VARIANTI POSSIBILI(fra quelle che conosco). Ditemi le vostre:)
-Al posto delle castagne si possono usare i ceci, ma io con i ceci non ho mai provato;
-Sostituendo il Vermuth, si può impastare col vino bianco. Zasusa ci dice che la nonna impasta con lo spumante.
- Come liquore, al posto della Strega si può utilizzare il Rum, l’Anice o il Cointreau;
-Il caffè si può tranquillamente omettere;
-Si può utilizzare solo il cacao, ma io preferisco aggiungere la cioccolata.
-Invece del limone, si può utilizzare la buccia di un’arancia grattugiata o di un mandarino;
-Si può aggiungere la cannella;
-Giò ci dice che nel salernitano l'impasto delle castagne viene impreziosito dall'aggiunta di pere secche.


Adesso potete dare libero sfogo alla vostra arte culinaria:)

martedì 26 ottobre 2010

Le cartucce

Ancora un’idea da buffet, anche questa volta presa su Gennarino: le cartucce.

Cartucce

Queste cartucce le preparai appena tornata dal mare; la cara Antonia (Rimmel) mi aveva regalato gli stampini a causa dei quali ero impazzita, non riuscivo a trovarli da nessuna parte, quindi ero impaziente di utilizzarli.

Stampini cartucce

Volevo regalarle ad una mia amica per il suo onomastico. Mi vergogno a dirlo, ma sono sparite immediatamente; da 44 che erano, nel giro di un giorno sono rimaste solo quelle che vedete in foto!
E poi dico che mi devo mettere a dieta…!!! :D
Nel frattempo le ho rifatte in occasione del buffet di mio marito, veramente ottime!
Ringrazio Claudia che ha portato la ricetta su Gennarino, presa, a sua volta, da Elisabetta Cuomo del forum di Amiciincucina.

proposteci da Claudia

Ingredienti:
-200 gr di farina di mandorle
-100 gr di farina
-50 gr di fecola
-200 gr di zucchero
-160 gr di burro morbido
-20 gr burro sciolto
-4 uova medie
-1 pizzico di ammoniaca
-1 pizzico di sale-
3 gocce di mandorla amara
-1 buccia di limone gratt.


Preparazione:
Mescolare la farina di mandorle con 2 uova sbattute e gli aromi, far riposare a temp ambiente per 1 ora.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di uova e farina di mandorle, un cucchiaio per volta,alternando con le altre 2 uova sbattute; mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire le due farina setacciate, poco per volta. Alla fine si dovrà ottenere un impasto tipo plum cake. Farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e di 1 cm di diametro.
Spremere il composto nei cannelli foderati con le cartine riempendoli fino al bordo del cannello perchè in cottura lievitano.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti.
La cottura va verificata a secondo il forno che si ha, consiglio di infornarne solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono, a fine cottura devono rimanere chiare, togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capoccetta.Toglierle dal cannello tirandole dalla cartina.
Rotolarle su carta assorbente per eliminare il grasso che trasuda sulle cartine.

Ci tengo a specificare di stare attenti alla quantità di composto che fate cadere nei cannelli; come dice Claudia, NON superate il bordo dello stampino, altrimenti in cottura il tutto deborderà…ma niente paura! In tal caso fate come ho fatto io con alcune cartucce appena fredde: eliminate la parte in eccesso, restano carine uguali :)


giovedì 21 ottobre 2010

Biscottini salati ai pistacchi e pepe

Non so voi, ma io quando devo preparare un buffet, vado in crisi. Allora inizio a pensare cosa devo preparare già da un mese prima, e giro, giro, svolazzo in rete ovunque, cerco ogni tipo di ricetta che possa fare al caso mio, con l’ansia di dover cercare delle ricettine semplici, particolari e squisite al tempo stesso. Cerco di organizzare i miei tempi, ma come al solito mi riduco all’ultimo minuto, pasticciona come sono.
Ed è proprio per il buffet con il quale ho festeggiato mio marito che ho fatto questi biscottini salati; ditemi voi…sono o non sono perfetti per un buffet?


Secondo me lo sono. Lo sono per il loro gusto particolare, lo sono perché più passa il tempo e più il loro sapore ne guadagna, lo sono perché si conservano per almeno quindici giorni, lo sono perché potete dare sfogo alla vostra fantasia nel dare loro una forma, impreziosendo il buffet con la vostra estrosità ed eleganza.
La ricetta è di Teresa ed è stata presa su Gennarino che, come al solito, mi è venuto in aiuto. Vi consiglio di leggerne qui la discussione, potrete trovare ricchi spunti circa il modo di arricchire la vostra pasta frolla salata, io, in metà impasto ho aggiunto pistacchi, l’altra metà è stata lasciata pura, ho aggiunto solo del pepe.


Biscotti salati alle noci, nocciole e pepe di Teresa

Questa la base:

farina 600g
burro 300g
tuorli 9
parmigiano grattugiato 200g
sale grosso (io ho usato il fior di sale)
1 albume

Mescolare la farina con il parmigiano e versare a fontana sulla spianatoia. In mezzo, aggiungere il burro a tocchetti (a temperatura ambiente quindi morbido) e i tuorli. Impastare il tutto velocemente.

A questo punto, dividere in tre porzioni ed aggiungere alla prima una spolverata abbondante di pepe nero. Alla seconda, noci pestate grossolanamente nel mortaio. Alla terza, nocciole leggermente tostate e pestate pure queste.

Formare tre palle, avvolgerle con della pellicola e far riposare in frigo per ventiquattro ore. Al momento di stendere, smattarellare la pasta in modo da ammorbidirla e stendere poi l’impasto con il mattarello a 5mm. Tagliare i biscotti e disporli una teglia da forno rivestita con della carta da forno e meterli a riposare in frigo per un'ora almeno. Prima di infornare (a 200 gradi), spennellare di albume e spolverare con il sale. 

Ah! A proposito di Gennarino, sabato sono stata al raduno; che esperienza indimenticabile! Ancora sono emozionata, ma di questo vi parlerò appena avrò finito di sistemare la miriade di foto che ho scattato!
Ora scappo a scuola, un bacio a tutti:)

giovedì 14 ottobre 2010

Alla scoperta degli antichi sapori cilentani.

Da sempre ho desiderato avere una nonna che mi trasmettesse il suo sapere, soprattutto in ambito culinario, poiché la mia dolce nonnina era in gamba, ma non sapeva neanche dove fosse di casa la cucina; altre erano le sue passioni. Tutto ciò che ho appreso nel campo della cucina, specialmente per quanto riguarda le ricette tradizionali, le ho apprese durante il mio vagabondare nei paesini della provincia, ponendo mille domande a persone esperte e poi mettendo in pratica.
Potete immaginare, quindi, la mia gioia quando ho conosciuto Nonna Filomena ed ho imparato semplicemente osservandola.

Nonna Filomena

Nonna Filomena, che donna energica!!!
La guardavo estasiata, ne studiavo ogni prezioso movimento ed ascoltavo le sue parole come una bimba ascolta una fiaba, cercavo insomma di rendere prezioso ogni istante della sua compagnia, emozionandomi quando vedevo le sue mani esperte che con dolcezza e determinazione riuscivano ad impastare e modellare il duro impasto dei fusilli, preparato con due kg e mezzo di farina.

Impasto fusilli

Della durezza di quell’impasto io e Consuelo ne sappiamo qualcosa, vero Consuè???
E che soddisfazione quando, dopo avermi visto impastare o "smatterellare" mi diceva:" Ma tu ci sai fare con gli impasti..."
Nonna Filomena è la nonna di Verena, la mamma di Giancarlo e la suocera di Linda, proprietari di Villa Nigro, che hanno accolto me e mio marito, da subito, come se fossimo amici di vecchia data.
Nonna Filomena è colei che, durante il fine settimana scorso, mi ha insegnato, tra le altre cose, a fare i fusilli col ferretto, guidando con dolcezza e pazienza me e la cara e simpatica Consuelo alla scoperta della Cucina Cilentana, durante un corso organizzato a Laureana, alle porte del parco del Cilento, dall’Associazione Culturale Arte e Parte in collaborazione con Villa Nigro, una bellissima casa colonica ristrutturata del 700, dove io e mio marito abbiamo dimorato, e Casale San Martino, che purtroppo non ho avuto il piacere di visitare.
Immaginate di svegliarvi la mattina al canto del gallo, affacciarvi alla finestra e vedere un simile panorama, l’azzurro del mare, il verde lussureggiante e selvaggio delle colline cilentane ed Agropoli a salutarvi…

Panorama

…dopo aver trascorso una serata tra amici dalla simpatia travolgente come Francesco e Geremia ed aver mangiato ciò che avevamo preparato, sotto la guida esperta e vigile di Nonna Filomena e di Carmela, proprietaria di Casale San Martino ed abile cuoca.
Ho preparato le lagane da accompagnare con i ceci

Lagane e ceci

Ho finalmente imparato a fare i fusilli

Fusilli

da accompagnare al “Ragù di Fianchetto”, antica ricetta cilentana di cui ignoravo proprio l’esistenza.

Collage Ragù diFianchetto

Ho fritto le pettole alle acciughe, (acciughe sottosale fatte rigorosamente a casa da Linda) sul fuoco del camino; mai avrei pensato di friggere in un camino :D

Pettole

Ho visto porcini più grandi di una mano, raccolti da Giancarlo nel bosco limitrofo

Porcini

che uniti alle patate hanno dato vita ad un connubio meraviglioso.

Patate e porcini

Ed ancora, minestra di verdura campestre con le patate, ciambotta, il tutto condito con dell’ottimo olio del Cilento, famoso per la sua dolcezza. E poi una "marea" di dolci, da una crostata chiusa di mele, ad una caprese preparata da Daniela, ad una torta di mele affogate preparata dalla figlia di Nonna Filomena, ai dolci tipici cilentani preparati da Linda: i Mastacciuoli.

Mastacciuoli

Per non parlare della colazione biologica, in cui su fette di pane fatto col forno a legna ho spalmato il miele prodotto dalle api delle arnie della stessa Villa Nigro, e la marmellata di fichi e i biscottini di mandorle, tipo cantucci, preparati sempre da Linda.

Miele

Tutto questo in stretto contatto con la natura, dagli ulivi

Olive

Ai corbezzoli

Corbezzoli

A splendidi fiori

Ibiscus

Ed è proprio questo ibiscus che regalo virtualmente a Giancarlo, Linda, Verena, Carmela e soprattutto a Nonna Filomena, per tutto l’affetto, la gentilezza, la competenza e l’amicizia trovata.
Non so voi che farete, però di certo vi dico che io tornerò presto ai loro corsi; non me la lascio sfuggire l’occasione di preparare il pane così come si faceva una volta!



mercoledì 29 settembre 2010

Delirio al cioccolato

E a Pinella che, nel suo blog, chiede: “si può umanamente chiudere la porta su una torta che si chiama "Delirio....?"
Io rispondo dicendo che non è possibile, almeno non lo è stato per me.
Come si può dire di "no" a questo morbido ripieno di gianduia, dall'irresistibile scioglievolezza, “nascosto” in uno scrigno di magica frolla al cacao?


Appena ho visto questo dolce da Pinella, mi sono innamorata, e nel giro di un giorno era già bello e pronto! Visto venerdì, fatto sabato, mangiato domenica, più presto di così...!
Un capolavoro! Una fettina tirava l’altra… mi ha fatto letteralmente impazzire, e non solo a me, ma anche ai miei ospiti!!!
Era divertentissimo guardare la faccia di una mia amica che l’assaporava lentamente, e ad ogni morso chiudeva gli occhi e diceva...mmmhhh!!!!!
Preciso che la ricetta è stata proposta da Giuliana su Coquinaria, e che è tratta da Cioccolata&C., io copio integralmente dal blog di Pinella.



Per il guscio di frolla:


300 gr farina
50 gr cacao amaro di buona qualità
220 gr burro
160 gr zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale

In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero.
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.

Per la farcia:


140 gr cioccolato fondente
240 gr gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di panna liquida fresca
4 uova grandi
120 gr zucchero

Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.
Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza.

Io, ho spolverato con zucchero a velo.

Giuliana, Pinella, grazie di cuore per questa squisita ricetta!


martedì 21 settembre 2010

Pettole o frittelle di peperoni cruschi?

Mi diverte “giocare” con le ricette tradizionali. Spesso parto da esse per poi ritrovarmi dinanzi ad un piatto completamente nuovo, che pur rispettando i tipici sapori genuini e schietti propri della tradizione, si rende unico per il suo essere particolare. E’ il caso di queste pettole coi peperoni cruschi…


Le chiamo pettole, ma non ho seguito la ricetta canonica, utilizzando la farina0 al posto di quella di semola o la 00 che di solito caratterizza questa preparazione, inoltre ho arricchito l’impasto con i peperoni cruschi, e francamente non mi è mai capitato di mangiarle così.
Della magia delle pettole già vi parlò lei qui e lui qui, perché è una ricetta cara alla cucina pugliese e lucana. A Potenza, per es. si cucinano sotto Natale, e si preparano spesso col baccalà, o così, al naturale, a mo’ di palline di pasta cresciuta, rustiche o zuccherate. Io impazzisco letteralmente per queste delizie, ecco perché non le cucino spesso, è veramente impossibile resistere loro, una tira l’altra…
Domenica avevo amici a pranzo; pensa e pensa… decido di fare come antipasto delle magnifiche frittelle di alghe, mangiate a casa di Antonia (Rimmel) e preparate logicamente da lei, di cui mi sono letteralmente innamorata. A Potenza, però, delle alghe nemmeno l’ombra…e allora decido…modifico la mia ricetta delle pizzelle ed utilizzo, invece delle alghe, i peperoni cruschi!
Ma come si fa a dire di no ad una “bomboniera” simile???


Pettole di peperoni cruschi

Ingredienti:
250gr farina"0" (io ho utilizzato la Tre Mulini dell'Eurospin)
240gr acqua
5gr lievito di birra
5gr sale
Un cucchiaino scarso di zucchero
8 peperoni cruschi
Per friggere: olio di oliva qb

A questo punto penserete…questa è impazzita! Quasi stessa quantità di acqua e di farina!!! Si certo, andate tranquilli, l’impasto sarà molto morbido, ma è così che deve essere; la cosa bella è che non ha bisogno di essere incordato, ha bisogno solo di “due belle sberle”:D

Preparazione:
Mettere in ammollo i peperoni cruschi in acqua tiepida per 20 minuti circa, una volta ammorbiditi, eliminare il picciolo e i semi, e ridurli in pezzi. Con carta assorbente tamponare i pezzetti di peperoni, cercando di eliminare il più possibile l’acqua in eccesso.
Nel frattempo, in una ciotola stemperare il lievito con l’acqua tiepida ed il cucchiaino scarso di zucchero. Mi raccomando che l’acqua sia tiepida, non deve superare i 37 gradi. Nel caso in cui non possediate un termometro da cucina, immergere un dito nella terrina, se la temperatura è pari a quella corporea (36°- 36,5° di solito) allora ci siamo. Se risulta più calda è meglio aspettare, si rischierebbe di “uccidere” il lievito inficiando il tutto.
Aspettare circa 10 minuti affinchè il lievito inizi ad agire.
Aggiungere un pugno di farina alla volta, (non versare farina se quella precedente non è stata assorbita), ed appena amalgamati gli ingredienti, cospargere il sale. Lavorando nella ciotola, sbattere velocemente e per breve tempo l’impasto dall’alto verso il basso, che nel frattempo avrà già trovato una sua omogeneità, grazie al fatto che la farina è stata aggiunta gradualmente. Infine fare cadere nell’impasto i pezzi di peperoni cruschi e dare un’ ultima “sbattuta” veloce in ciotola, in modo da far distribuire in maniera uniforme i peperoni. Come già detto, l’impasto sarà morbidissimo, non presenterà maglia glutinica.
Coprire la ciotola e mettere a lievitare indicativamente per circa un’ora e un quarto ad una temperatura di 28°C, altrimenti a temperatura ambiente per circa due ore; deve raddoppiare di volume.
Quindi, con un cucchiaio prendere l’impasto dalla ciotola ed aiutandovi col dito, meglio se bagnato per evitare che vi si attacchi l'impasto, spingere la pallina di impasto in padella, dove lo aspetterà abbondante olio di oliva bollente.
Ad una cosa dovete stare accorti, a non fare palline troppo grandi; se non si è esperti con la frittura, si rischia di lasciarle crude al loro interno. Con queste dosi ne sono uscite una ventina.
Alla fine non so se ho preparato delle pettole o delle frittelle, ma mi perdonerete se vi dico che sono uscite DIVINE!!!
Se anche voi volete provare la loro bontà, i peperoni cruschi potete trovarli da Angela.