Le deliziose di Rimmel

“...è tra i dolci più antichi della pasticceria partenopea, ha resistito a diverse mode ed è presente sempre nell'assortimento delle paste anche nella versione mignon...”

Antonia (Rimmel) lo aveva già scritto su Gennarino pubblicandone la ricetta, ma ascoltarlo dalla sua voce e vedendo i suoi grandi e profondi occhi illuminarsi parlandoci di queste meravigliose deliziose, così come della cucina tradizionale napoletana in genere, è stato splendido.



Splendido come lei e le sue preziose ricette di famiglia; splendido come la giornata che ieri ci ha regalato! Napoli!!! Non solo, pizza, sole e mare, incantevoli di per sé, ma cultura, folklore e tradizioni culinarie e non, spiegate con grande cognizione di causa e con dovizia di particolari da lei e dal simpaticissimo e brillante Michele, suo figlio. Io e Paoletta eravamo completamente affascinate dalla magica atmosfera e da quanto loro ci dicevano e se pur stanche, ieri sera, sul divano di casa, ebbre di felicità, abbiamo ripercorso col pensiero ogni istante della giornata, gelose di quanto in una sola giornata avevamo imparato e visto. Il centro storico, i suoi monumenti, le sue chiese, i presepi, i meravigliosi panorami, e ancora i babà, i venditori di panzerotti fritti di ricotta, quelli di pizzette, le sfogliatelle ricce e frolle, le zeppole di San Giuseppe con crema e amarene, i panini napoletani, il pane cafone…Potrei continuare all’infinito, ma per il reportage è meglio aspettare Paoletta e le sue bellissime foto:)

Cosa potevamo chiedere di più, nulla!
Grazie cara Antonia per quanto hai fatto per noi e grazie per le meravigliose ricette che ci regali su Gennarino, forum a cui sono molto legata, non solo per quanto quotidianamente mi insegna e per le competenti persone che lo caratterizzano, ma anche perchè mi ha fatto conoscere una nuova amica:)
Ecco la ricetta così come ce l’ha gentilmente proposta Antonia, in rosso i particolari che lei stessa ha aggiunto nell’interessante discussione venuta fuori che consiglio vivamente di leggere per capire come poter fare da soli la pasta di nocciole e la versione al cioccolato delle stesse deliziose.

Pasta frolla:

500 gr.di farina 00

200 gr.di strutto

100 gr.di zucchero

1 uovo

1/2 guscio d'acqua

1 pizzico di sale

buccia di limone grattugiata.

Lavorare la frolla come d'abitudine e farla riposare in frigo almeno 2 ore.

Crema al burro:

250 gr.di crema pasticcera

160 gr.di zucchero

250 gr.di burro morbido

2 cucchiai di pasta di nocciola.

Preparare la crema pasticcera, unire lo zucchero quand'è ancora calda e iniziare a montare con le fruste, aggiungere il burro e montare fino a quando diventa bella soffice, unire la pasta di nocciola e amalgamare perbene, mettere in frigo a rassodare. Stendere la pasta frolla e tagliare i dischi (spessore 5mm, con un coppa pasta di 7 cm di diametro)



Cuocere senza far seccare la pasta. Farcire i dischetti di frolla con la crema, rotolare i bordi nella granella di nocciola e spolverare di zucchero a velo.

Io ho fatto anche la versione mignon utilizzando un coppapasta da 5 cm di diametro.

La brioche di Julia Child

Ho incontrato questa ricetta su un interessantissimo blog francese, precisamente qui.
Una brioche fatta con la farina zero mi ha da subito incuriosito e poi non avevo mai provato la tecnica di lievitazione indiretta ivi utilizzata chiamata éponge.
Ne sono rimasta colpita molto, molto piacevolmente. Io ho formato delle briochine.

Mi diverto a giocare con le forme.

Non conoscevo Julia Child, ma sono stata contenta di averla incrociata. Vedete che sofficità!

Ho iniziato una ricerca in rete e grazie a Comidademama ne ho capito l'importanza.

Ecco la ricetta. Sottolineo che non è una traduzione letteraria, bensì una liberissima ma attinente versione. Fra parentesi e in rosso aggiungo le mie modifiche.

Éponge
85gr di latte intero tiepido
20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato (18gr lievito di birra)
1 uovo
360gr farina 0

In una ciotola versare il latte tiepido e farvi sciogliere il lievito, unirvi l’uovo e mescolare. Aggiungere 180gr di farina e impastare per 4 o 5 minuti. Fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo tutto, e lasciarlo lievitare per 30, 40 minuti, (io 40). Questi saranno i risultati.

Come potete vedere la farina risulterà crepata.

Impasto
Éponge
70gr di zucchero (se la si vuole più zuccherata si possono raggiungere i 100gr)
Mezzo cucchiaino di sale (io 5 gr)
4 uova sbattute
200gr farina 0 (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità)
170gr di burro a temperatura ambiente.

Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti (io Ken, 25 minuti, frusta a k). Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io non li ho utilizzati), il vostro impasto dovrà essere incordato ed assomigliare a questo:

A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (io non avevo letto bene e l’ho aggiunto tutto in una volta, la prossima volta starò più attenta e seguirò le indicazioni. Ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti. Ho sostituito la frusta a K col gancio). Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, tipo questo:



Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.
A questo punto due sono le strade da seguire:

1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più;
2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte. (E’ la tecnica che ho scelto, dopo 8 h e 30 l’impasto era pienamente maturato, sulla superficie iniziavano a presentarsi delle bolle, penso sia meglio non andare assolutamente oltre).

Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare. (Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato).
Per quanto riguarda la formatura io ho preso spunto da qui
http://piroulie.canalblog.com/archives/2008/03/02/8170986.html
e da questo video (nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 2 sul video Bread sculptures)
Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":)
Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto.

Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti, ma il mio forno è molto potente. Devono risultare colorite.

Nel caso in cui si dovessero scurire troppo coprirle di carta stagnola.

In questo video (nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 8 sul video Brioche Dough) troverete l'esecuzione completa della ricetta proposta.

EDIT del 30-07-09 Se desiderate fare le vostre briochine in estate, ma avete paura che le alte temperature possano influire negativamente sulla vostra preparazione, andate qui Pupina vi aiuterà con la sua descrizione dettagliata e puntuale.

Le pizzelle

Che meraviglia che sono queste pizze fritte!!! Io le adoro!

Ricetta di ambiente campano che nulla ha a che vedere col Carnevale, a maggior ragione con quello della mia regione, in cui si è soliti fare le "Chiacchiere". Per me, però, lo rappresentano in pieno, nella loro gaiezza, nella loro semplice ricchezza, nel loro gusto popolare.
Ero piccolina. Da sempre mi hanno appassionato i film in bianco e nero, partendo da quelli neorealisti per finire a quelli di ambientazione popolare, comunque quelli che rappresentavano la realtà di un tempo. Rivolgersi al passato per costruire il futuro.... uno dei miei punti fermi.

Guardavo “ L’ oro di Napoli” film del 1954 di Vittorio De Sica e tutto ad un un tratto, nell’episodio “Pizze a credito” vedo la bellissima pizzaiola Sophia Loren friggere queste meraviglie!

Come avrei voluto essere un cliente e piegare a quattro quelle meravigliose pizze fritte grondanti di bontà, e vivere le emozioni di un popolo schietto, accogliente, arguto, simpatico come quello napoletano.

Ecco. Questo è stato il mio primo incontro con le pizzelle, un vero e proprio colpo di fulmine!

Mi hanno accompagnato durante le estati della mia infanzia a Paestum, quando, sul lido, di nascosto dai miei genitori, i quali cercavano disperatamente e senza risultati di contenere l’ ingordigia di una figlia cicciottella, assaporavo queste delizie, rese ancor più appetibili dal gusto del proibito, fino a quando non ho imparato a prepararle da sola.

Adesso non è cambiato nulla, continuo ad amare le pizzelle e cicciottella sono rimasta:) l’unica cosa di differente rispetto ad allora è che cerco di auto-controllarmi, ecco perché aspetto il Carnevale o qualche cena con amici per fare queste bontà!
Si è capito che le amo particolarmente così come amo Napoli, vero?
Tante sono le varianti di questa ricetta, ma io preferisco utilizzare quella più semplice, farina acqua, lievito e sale; non faccio lievitini, non aggiungo patate, non faccio nulla, rispetto la loro semplicità, pasta cresciuta, punto!

Ingredienti
*250gr di farina 0
195 di acqua
6gr di lievito di birra
3 gr sale
1 cucchiaino di zucchero

Procedimento
In una ciotola stemperare il lievito con l’acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero. Mi raccomando che l’acqua sia tiepida, non deve superare i 37 gradi. Nel caso in cui non possediate un termometro da cucina, immergere un dito nella terrina, se la temperatura è pari a quella corporea (36°- 36,5° di solito) allora ci siamo. Se risulta più calda è meglio aspettare, si rischierebbe di “uccidere” il lievito inficiando il tutto.
Aspettare 10 minuti affinchè il lievito inizi ad agire.
Aggiungere la farina ed appena amalgamati gli ingredienti, cospargere il sale.
Lavorare l’impasto circa 5 minuti, deve comunque assumere una consistenza elastica ma nello stesso tempo molto morbida, come questa appunto.

Coprire la ciotola e mettere a lievitare per un’ora e mezza ad una temperatura di 28°C, altrimenti a temperatura ambiente per circa due ore e mezzo; deve raddoppiare di volume.
Quindi, con le mani unte di olio staccare dei pezzi e lavorarli fino ad assumere una forma quanto più piatta e tonda possibile e friggere in una padella con abbondante olio.

Una volta fritte, al centro, si formerà una cavità che andrà ad accogliere in seguito il sughetto di pomodori, il parmigiano o pecorino, a seconda dei gusti, e una bella fogliolina di basilico.

Alcune volte, invece che col sugo, faccio accompagnare le pizzelle da pomodorini tagliati a tocchetti, conditi con olio extra vergine di oliva e origano. O ancora, se ho voglia di dolce, cospargo le frittelline in purezza, di zucchero. L'importante è mangiarle ben calde!

*Io ho utilizzato la 0 Tandoi, una farina che, secondo me, assorbe molto bene. Nel caso in cui si voglia utilizzare una farina00 aggiungere l'acqua poco alla volta e fermarsi quando l'impasto assume la consistenza della foto, anche se consiglio una 0.

Con queste dosi sono uscite circa dieci pizzelle. In caso di maggiori quantitativi raddoppiare la quantità degli ingredienti.