martedì 16 novembre 2010

Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Il cosiddetto “Trittico Lucano” altro non è che un “matrimonio” fra 3 tipi di pasta di semola differenti, Strascinati, Orecchiette e Fusilli, “cugino” dei Maritati pugliesi (Orecchiette + Fusilli corti).
Il Trittico da sempre ha allietato le tavole domenicali dei potentini, anche se, ultimamente, ho notato con rammarico che è caduto un po’ in disuso.
Si accompagna principalmente al ragù di carne, ed io proprio così ve lo volevo proporre.
Alcune domeniche fa, avevo, infatti, preparato un ragù di cinghiale che impreziosiva magnificamente la mia pasta. Avevo scattato tante foto, dalla preparazione delle orecchiette, dei fusilli, alla foto della nuova pentola di coccio utilizzata per il ragù, ecc…
Nel frattempo, però, decido di mettere un po’ di ordine nel mio PC che, lentissimo, grida vendetta!
Foto, foto, foto, una marea di foto inutili!!!!!!! Allora inizio a eliminare cartelle. Indovinate un po’? Fra queste ho eliminato anche quella del mio ragù:((
Ma chi m’ha cecato!!!
Sarà oramai difficile, per me, riuscire a trovare dell’altro cinghiale e quindi ho pensato di proporvelo così

Trittico lucano con lamollica

La pasta con la mollica, di solito, viene accompagnata dai soli fusilli, ma francamente questo è stato l’ultimo dei miei pensieri. Avevo deciso di parlarvi del trittico e così è stato.
E' una versione di pasta con la mollica un po’insolita per me. Di frequente preparo quella che ha come unico fondo di cottura l’olio fritto dei peperoni cruschi, o utilizzo la mollica fritta piccante sulla pasta al pomodoro o al ragù.
Questa volta, però, ricordandomi di una promessa fatta ad una mia lettrice circa un anno fa e alle relative ricerche che sono susseguite, decido di stravolgere il tutto ed utilizzare ingredienti mai utilizzati prima con la mollica per un primo piatto, pur sapendo che anche questa variante fosse strettamente legata alla tradizione.

Trittico lucano con lamollica

Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Ingredienti (per 3 porzioni o due ben abbondanti)

per l’impasto:
330gr di farina di semola rimacinata
150gr di acqua tiepida

per il condimento:
250gr di mollica di pane casereccio grattugiata finemente, meglio se di qualche giorno prima.
50gr di mandorle
60gr di noci
25gr di uvetta
un pizzico di polvere di peperoni cruschi
olio extra vergine di oliva
uno spicchio di aglio

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia. L’impasto risulterà molto duro, ha il 45% di idratazione, ma è così che deve essere se volete riuscire a tirare i ferretti e strascinare le orecchiette senza problemi. Non è un impasto ideale per gli strascinati, che richiedono un’idratazione del 50% circa, ma con un po’ di forza in più si riesce nell’intento.
Lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola capovolta. Dopo il riposo, dividete l'impasto in tre parti e proseguite in questo modo:

Per le orecchiette esistono due tecniche, si possono "strascinare" con le mani, così;
o con il coltello, così (io ho utilizzato il coltello);
per i fusilli, così;
per gli strascinati andare qui

Fare riposare la pasta per circa un’ora, ma, senza problemi, può essere preparata anche il giorno prima e poi tenuta coperta con un canovaccio fino al momento dell’uso.
Mettere a bagno l’uvetta. Sminuzzare col coltello la frutta secca.
In una padellina fare riscaldare l’olio; quando giunge a temperatura aggiungere la polvere di peperoni e immediatamente dopo la mollica; fare soffriggere a fuoco dolce e mettere da parte. Deve risultare croccante.
Mettere a bollire l’acqua con abbondante sale (unico apporto di sale nella ricetta, per cui non lesinare). Appena giunta a bollore, calare prima gli strascinati, dopo due minuti le orecchiette e solo infine i fusilli. Attenti, hanno cotture diverse, per cui non calare contemporaneamente i tre tipi di pasta!
Nel frattempo, in un’altra padella, fare soffriggere lo spicchio d’aglio in abbondante olio, giunto a doratura eliminarlo e aggiungere il resto degli ingredienti che cuoceranno a fuoco dolce per due tre minuti, rilasciando il loro sapore. Versare il condimento sulla pasta appena scolata. Porzionare e su ogni piatto fare cadere una bella manciata di mollica di pane fritta.
E' uscito un primo veramente squisito. Insomma...di necessità virtù!

26 commenti:

La Gaia Celiaca ha detto...

questo sì che è un lavorone!
però bellissimo, deve essere una meraviglia.
più prosaicamente, visto che so che non mi attenterò a provare tutta questa pasta fatta in casa, che senza glutine verrebbe una fetenzia, ti copierò lo splendido condimento.
complimenti veramente, bellissimo!

Tinuccia ha detto...

Ciao Gaia:))) Giorno libero?
Ti troverai dinanzi ad un sapore molto delicato,reso particolare dal dolciastro dell'uvetta. A me è piaciuto tanto:)
Ti auguro una splendida giornata!!!

Vero ha detto...

Non so amo di più di questo post: il sughetto, l'impasto o nonna Pina!! :)
baci Vero

Vero ha detto...

Non so amo di più di questo post: il sughetto, l'impasto o nonna Pina!! :)
baci Vero

Tinuccia ha detto...

Di sicuro Nonna Pina, è fantastica, hahaha!!! Un bacio a te:)

Lady Cocca ha detto...

Teso' è ottimo anche così...io che conosco il piatto posso gridarlo a gran voce...è buonissimooooooooooooooooooooooooo!!!
Ed ora che mi ci fai pensare ho del cinghiale da consumare e mi sa che domenica, torte permettendo....ne approfitto!!!
un bacio grandissimo
ps..scusami se non siamo riuscite a vederci ma è un periodo stracolmo di torte...ci sentiamo prestissimo...un bacione grande

Fabiana ha detto...

wow che piatto.. una vera tentazione!!!

barbara ha detto...

Davvero una delizia: da vedere e da mangiare! I miei complimenti! :)
Un abbraccio.
Babi

piccoLINA ha detto...

Tiiiiina..... ma che meraviglia! mamma mia che fame che mette questo piatto! Adoro la mollica col contrasto dolce delle uvette....
Un abbraccio
Paola

Simo ha detto...

Uh che meraviglia questo piatto!!!!!!!!!!!!!!!!

Marta ha detto...

non mi piace l'uvetta...ma questo è un piatto da sballo, lo proverò senza!

Lauretta and Mary ha detto...

Che meraviglia!! anche se il ragù è scomparso hai rimediato in maniera egregia!! Non vedo l'ora che arrivi Natale perchè degli amici èpotentini mi regalano sempre un po' di pepereoni cruschi :-))

chez munì ha detto...

l'uvetta da noia in sicilia è come il sale sulla pasta, quasi obbligatoria..
non c'è ricetta, dal pesce alla carne, alla pasta , ai dolci che non abbia l'uvetta.
così come la mollica..
la variante delle noci e delle mandorle trattate finemente senza essere frullate "a pesto" la trovo geniale, pertanto immagino che il piatto finale debba garantire una sapore indimenticabile..

il tuo blog, così come le tue ricette, sono forse le letture più "calde" tra i vari food blog di cucina, nonostante in giro ci siano cose meravigliosamente straordinarie.
da te si sente "l'atmosfera di casa", la voglia di tradizione, il gusto per le cose buone, senza dimenticare l'eleganza e la raffinatezza.

valentina

www.chez-munita.blogspot.com

Mari e Fiorella ha detto...

Un primo piatto straordinario!!!

Bassottina ha detto...

a distanza sento il profumo del tuo sughetto...bellissima la tradizione del trittico di pasta.

Robjana ha detto...

Splendido questo trittico: complimenti!

Gio ha detto...

non conoscevo il trittico, buono!
mi piace anche la tua ricetta ma devo confessare che vado pazzo per il classico ragù di cui ti sei persa la foto :) ma l'aspetto!

Ann ha detto...

Che bontà! :)

manuela e silvia ha detto...

Ciao! eh putroppo son le tradizioni migliori quelle che si perdono: questo piatto quasi del riciclo, orami sarebbe una preparazione da gran gurmet!
ottima con la carne e originalizzima con i peperoni cruschi!
un bacione

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Ho imparato un'altra cosa meravigliosa della tradizione..Baci

Zasusa ha detto...

un piatto meraviglioso!! bellissimi i video che hai linkato!!

Gaia ha detto...

Ci sarebbe piaciuto di sicuro anche il ragu' di cinghiale, ma vabbeh, vedremo di accontentarci!!
;-)
bacioni

Mapi ha detto...

Stupenda questa reinterpretazione della pasta con la mollica, e bellissimo il trittico lucano! :-D

Tinuccia ha detto...

Vi ringrazio tanto!

Cara Lidia, ci mancherebbe altro.
"Torteggia", "torteggia", per noi c'è sempre tempo:)

Lucia ha detto...

Sono rimasta incantata davanti a questo piatto della tradizione... Meraviglioso!

Rita & Mimmo ha detto...

Questi sono i maritati con la parte maschile esagerata e il terzo incomodo, cos'è il compare?. Consentimi la battuta. Notevole la ricetta che ti copierò alla grande, non per pubblicarla (forse) ma per gustarmela (sicuramente)