venerdì 6 novembre 2009

Baccalà con i peperoni cruschi: ossia...lu baccalà pur'è pesce;)

Nel potentino il baccalà ha una lunga tradizione, un tempo considerato cibo dei poveri, rappresentava il pesce di ripiego per le classi meno abbienti.
Baccalà con i peperoni cruschi
Dal testo “Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino” (1893) dello storico potentino Raffaele Riviello

…….il pesce veniva da Salerno, da Taranto, da Monte Gargano, da Bari e da Molfetta con vatiche cioè sul dorso dei muli, anche quando vi erano le vie-nuove: e ne veniva in abbondanza; laonde assordavano le voci dei pisciaiuoli
...C’è chi capituni, capituni…
gridavasi con l’enfasi larga e schiacciata marinese, alla quale rispondeva col suo accento attonato il Salernitano:
…Oh, che treglie! Oh, chi mirluzz!.....Signò vinite cà, ca teng li treglie fresche.
Quelle voci a cantilena marinaresca segnavano la nota più viva ed allegra per chi poteva spendere, perché allora le famiglie dei contadini, invece del pesce, si contentavano del baccalà. Il proverbio contadino dice:
lu baccalà pur’è pesce…
E ancora Riviello dice
Nei giorni di scàmmaro (cioè i giorni di moderazione, in cui non si poteva mangiare carne) il cibo solito era una minestra verde, o di semplici legumi, o di legumi mischiati con pasta.......Spesso la famigliuola aveva un solo piatto come baccalà a ciaviredda, cioè a zuppa per bagnarvi il pane, una fritta di puparuli (peperoni), oppure una semplice saraca (salacca)...
Parlandoci dell'importanza delle fiere nella società lucana dell'800 aggiunge:
La fiera per quei tempi era l'emporio dei nostri luoghi, e la si attendeva con ansia per provvedere ai varii bisogni di una famiglia....I primi a venire, e innanzi tempo, erano i zingari coi loro asini, muli e cavalli ben strigliati; e poi antritari, telaiuoli, scarpunari e tanti altri girovaghi e venditori di minutaglie.......Intanto alle falde del Monte (l'odierno parco di Montreale), di prospetto alla città si lavorava a fare i cirrigli. Per chi non sapesse il cirriglio era il restaurant della fiera, di fattura barbara e primitiva, cioè capanne di cannucce verdi all'intorno....Ivi zingari, mandriani, ed altri avventori andavano a saziare il gusto e l'appetito con maccheroni, carne di pecora, baccalà e puparuli fritti........
Non mi resta che darvi la ricetta:)
Baccalà con i peperoni cruschi (ricetta tipica di Avigliano)
Ingredienti (per 3 persone)
800gr filetti di baccalà già ammollato
Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8
Abbondante olio evo
Sale qb
Preparazione
Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, (dopo non più di 5 minuti altrimenti il baccalà si secca), scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.
Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.
In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale.
Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.
Come sfriggere i peperoni
Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! E' un'arte;)
Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;
-se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
Peperoni cruschi
Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!
Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
Dei peperoni cruschi già vi ho parlato altre volte, ma vi consiglio di leggere questa interessantissima presentazione, de Il maiale ubriaco. L'ho trovata meravigliosa!



15 commenti:

Gambetto ha detto...

Non li ho mai cucinati i peperoni cruschi per mancata reperibilità degli stessi ma non hai idea che desiderio viene leggendo le tue ricette :-)
Bellissimo il post sui "puparuol crushc" di maialeubriaco...quando dice:“E che ti mangi” diceva mia nonna con un grande e bonario sorriso" viene proprio di ricercarli a tutti i costi per provarli!
Complimenti come sempre :-)

Alem ha detto...

che bella scoperta questi peperoni!!

Elle ha detto...

che buoni, i puparuoli cruschi!
Quando vado a Montemurro mia zia me li regala sempre, insieme ai fagioli di Sarconi ;)
Buona giornata

Gloria ha detto...

MI hai rievocato un bel ricordo dell'infanzia, quando andai per la prima volta al paese natale di mio padre in Lucania e vidi i balconi pieni di file di peperoni messi lì a seccare... Buona la tua preparazione!

Edi ha detto...

un piatto povero ma che richiede tanta attenzione... delicato e leggero-

Gaia ha detto...

Tinuccia,
devono essere proprio buoni!
Si vede anche qui l'amore per la tua terra!
Una domanda: ma questi concentrati di sole e sapore (i peperoni) pizzicano un po' o sono dolci?
un abbraccio

vinicolamente ha detto...

Per tutti coloro che sono curiosi di assagiare i Peperoni Cruschi ma nn riescono a reperirli...
E' questione di giorni per la "messa online" di un (mio) e-commerce interamente dedicato alle peculiarità enogastronomiche lucane e pugliesi tra cui, ovviamente, non possono mancare i peperoni cruschi, e per facilitare il compito ai non lucani, proporremo i peperoni cruschi già fritti, pronti per essere mangiati a mò di aperitivo dalla busta o pronti per essere sbriciolati sulla pasta, sul baccalà ecc ecc... STAY TUNED!

Tinuccia ha detto...

Mario, grazie. Sono perfettamente d'accordo con te:)

Alem sono felice di averteli fatti scoprire!

Elle buona giornata a te:)

Grazie Gloria, ne sono contenta:)

Si Edi, vero. Non solo attenzione, ma anche prodotti di ottima qualità. Ti ringrazio:)

Cara Gaia sono dolci:)


Vinicolamente, a me i peperoni cruschi già belli e pronti, anche se ottimi, in quelle bustine fanno molta tristezza.
I peperoni cruschi senza il loro olio non hanno modo di esistere! Sono sicura che, oltre a quelli, venderete anche quelle belle "n'sert" di peperoni nostrani, spiegando poi sul vostro sito la maniera per prepararli al meglio.
Ecco questo si, questa sarebbe la cosa che io farei se fossi al vostro posto:)
Scusami se mi sono permessa, ma è quello che penso.
In bocca al lupo per la vostra attività!!!

vinicolamente ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
vinicolamente ha detto...

Tinuccia certo che puoi permetterti, anzi, tu hai ragione, ma noi siamo lucani e i peperoni cruschi li abbiamo sempre "vissuti" nelle serte, inoltre sappiamo il momento esatto quando tirarli fuori dall'olio.
Noi ovviamente avremo quelli nelle collane dette "SERTE" o perlomeno quelli secchi ma da friggere e quelli già pronti. L'esperienza di vendita ai turisti, ci impone di avere anche quelli già pronti perchè friggerli non è facile, basta un attimo in più e sono bruciati, e la maggior parte dei nostri clienti preferisce comprare la versione "snack".

PS: crepi il lupo!

Tinuccia ha detto...

Peppe, perdonami, io sono un pò "talebana" per certi aspetti, e sulla sacralità dei peperoni cruschi non si discute:) pur capendo perfettamente le esigenze di mercato;)
Leggo che a Matera dite "Serte":)da noi "n'sert" o più precisamente "n'zert".
Buona serata:)

Fra ha detto...

mai preparati e purtroppo neanche mai assaggiati questi peperoni cruschi mi intrigano da morire!!! e sono convinta che l'accoppiata con il baccalà sia portentosa!
Un bacione
fra

Tinuccia ha detto...

Grazie Fra:)))
Si, per chi ama il baccalà, è una ricetta ottima!
Per i peperoni cruschi aspetta che Vinicolamente metta su il suo negozio e-commerce, così potrai finalmente provarli;)
Te lo consiglio vivamente, sono di una bontà unica:))))
Ti abbraccio:)

Eli ha detto...

Ciao,
sono Eliana e sono nuova del mondo dei blog... ho creato il mio circa due mesi fa e sto cercando di stare dietro a tutto :D... adoro cucinare e nonostante viva a Roma, sono una calabrese doc, e quindi metto broccoli, peperoncini, peperoni e baccalà un po' dovunque... Ho partecipato al contest di Paoletta e Sapore dei Sassi con una ricetta simile a questa postata da te, tramandatami da mia nonna...
Complimento per le ricette e le foto.
A presto Eli


ps: te la posto, magari ti può interessare ;)

http://ilgamberetto.blogspot.com/2010/03/insalata-di-baccala-crudo-e-pipi.html

Rita & Mimmo ha detto...

Questo piatto l'ho mangiato anche in Portogallo, è una delle 365 ricette di Baccalà dei portoghesi, una al giorno.