lunedì 1 febbraio 2010

I kranz di Luca Montersino

E’ inutile che stia qui a dire chi è Luca Montersino, il bravissimo Maestro Pasticciere di Casa Alice, che con grandissima passione e altrettanta competenza sta porgendo agli italiani, in maniera simpatica, precisa e molto comunicativa, le tecniche di base della pasticceria.
Io, fra le tante sue proposte, ho deciso di provare i Kranz.
Kranz
Ho avuto modo di scaricare e rivedere con calma i video delle sue trasmissioni grazie a Gea che, su Coquinaria, con una gentilezza e disponibilità fuori dal comune, le ha trasformate in video facendo un lavoro notevole a vantaggio dell’intero web. Colgo l’occasione per ringraziarla.
Qui potete scaricare tutte le trasmissioni con relative preparazioni, tra cui i Kranz e la preparazione della pasta brioche da me utilizzata.
Se non lo avete già fatto, vi consiglio di prendere visione dei video di Montersino, sono veramente istruttivi ed interessanti.
Il video della trasmissione in cui si parla dei Kranz potete trovarlo anche su youtube, qui, qui, e qui.
Ho trovato questi Kranz ottimi, veramente una bellissima ricetta, e passare dalla leggera croccantezza della pasta sfoglia alla morbidezza della pasta brioche ha pienamente soddisfatto la mia golosità!!!!
Kranz
I KRANZ DI LUCA MONTERSINO
Come dice Montersino, i Kranz, specie di treccine con dentro marmellata, arancia candita ed uvetta, nascono da un insieme di due preparazioni di base, la pasta sfoglia e la pasta brioche che vanno preparate con largo anticipo perché per essere lavorate hanno bisogno di essere riposate.
Per la farcitura interna io ho utilizzato quella che Montersino definisce la classica, cioè uvetta e canditi artigianali all’arancia, ma lui lascia libera scelta fra altri prodotti come cioccolato, pinoli, ecc
Ingredienti
1Kg pasta sfoglia
1 kg pasta brioche
250gr di confettura albicocche
150gr uva sultanina
150gr di scorza di arancia

Per la PASTA SFOGLIA ho preparato quella di Paoletta.
Non riporto la ricetta perché è corredata di un prezioso passo, passo, sarebbe inutile separarla dalle sue foto, per cui vi rimando qui…..

Per la PASTA BRIOCHE ho utilizzato quella di Montersino presa sul suo blog dividendo per 4 le dosi da lui proposte; fra parentesi le mie annotazioni.

Ingredienti:
500 gr di farina 00 (io ho setacciato 250gr di 00 e 250gr di manitoba, entrambe Divella)
180 g di burro
180 g di uova intere ( pesate senza gusci)
80 g di latte intero fresco
70 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra
15 g di miele
8 g di rhum
buccia grattugiata di un limone
1 vaniglia in bacche bourbon
8 g di sale
Preparazione:
Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere (una alla volta e non aggiungerne fino a quando la precedente non sia stata assorbita), lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e la vaniglina (io ho utilizzato i semini della bacca di vaniglia e come fa vedere nel video ho miscelato il miele, il rhum e tutte le spezie due ore prima della preparazione); azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta; trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte ( il mio burro era stato tolto dal frigo 20 minuti prima di iniziare ad impastare e non ho sbattuto con la frusta), facendolo incorporare all'impasto poco alla volta, terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma sopratutto elastico (il mio impasto è arrivato ad essere incordato dopo 25/30 minuti totali.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell'impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.

Per i TEMPI DI PREPARAZIONE DEI KRANZ consiglio di preparare la pasta sfoglia il giorno prima e lasciarla in frigo coperta da pellicola in modo da non trovarsi oberati di lavoro in un unico giorno. Ricordatevi, inoltre, di ammollare l'uvetta nel rhum.
Per la FORMATURA DEI KRANZ
Prendere prima la pasta sfoglia e formarne un rettangolo di mezzo cm di spessore, poi ripetere la stessa operazione con la pasta brioche, quindi avremo due rettangoli che dovranno essere dello stesso spessore (mezzo cm) e stesse dimensioni ( a me le dimensioni finali sono risultate essere di 44cm di altezza e 27 di larghezza) per combaciare perfettamente, se volete evitare che vi rimangano scarti inutili, altrimenti con una rotella tagliapasta rifilare i bordi per tagliare via gli eccessi di pasta.
Metterli uno vicino all’altro. Sul rettangolo di pasta brioche stendere su tutta la superficie, fino ai bordi esterni, la marmellata con una spatola, in quantitativo non troppo elevato , altrimenti quando si andranno a formare le treccine la pasta scivolerà, fare cadere sulla superficie l’uvetta e l’arancia candita.
Sul rettangolo di pasta brioche poggiare il rettangolo di pasta sfoglia e premere bene in modo da far aderire i 2 impasti.
Tagliare a metà e spalmare di nuovo della confettura di albicocche solo su una metà e spargere ancora arancia candita e uvetta.
Collage di Picnik 1fir
Rimettiamo sopra l’altra parte e pressiamo di nuovo. Riposo di un’ora in frigo a 4° per rassodare il tutto.
Tagliare delle piccole strisce e arrotolare.
Collage di Picnik 2b fir
Raccomando di non tagliarle troppo larghe, consiglierei massimo 1cm, altrimenti rischiate che in forno i vostri Kranz non riescano a cuocere bene, rimanendo crudi nei punti in cui gli impasti vengono arrotolati, inoltre, rispetto al video di Montersino, vedendo che il mio rettangolo finale, a causa del peso, aveva acquisito una larghezza notevole, ho preferito tagliarlo in due parti, altrimenti mi sarebbero venuti dei Kranz troppo grandi e, dal punto di vista estetico non mi sarebbero piaciuti.
Mettere su una teglia coperta da carta forno e Montersino dice di fare lievitare circa due ore a 30°, a me ci sono volute 2 ore a temperatura ambiente.
Spennellare con uovo e panna e mettere in cottura a 200c° per 18 -20 minuti.
Trattandosi di impasti differenti, attenti alla cottura della pasta brioche che sicuramente diventerà più scura rispetto alla pasta sfoglia, ma non preoccupatevi, non perderà certo la sua sofficità, comunque se vedete che scurisce troppo, coprite i vostri Kranz con carta di alluminio.
Una volta freddi lucidare con gelatina a freddo o gelatina di albicocche, io ho utilizzato la gelatina di albicocche sciolta in un goccino d’acqua.
Montersino dice che si possono congelare sia da cotti che da crudi, io li ho congelati da crudi e devo dire che la congelazione non ha inficiato sulla bontà del prodotto finale. Se si congelano da crudi metterli in congelatore dopo avere formato le treccine, quindi prima della lievitazione delle stesse.
Non ricordo il numero esatto, ma sono usciti circa 18 Kranz.

38 commenti:

SUSY ha detto...

Bravissima come sempre! Complimentiiii!

Gambetto ha detto...

Post da incorniciare alla voce scuola di cucina :))
Bravissima davvero. Grazie per la condivisione di tutti i dettagli ;)

Simo ha detto...

Precisissima nella descrizione e nei particolari, anche una pasticciona come me potrebbe farli!
Grazie di cuore e complimenti

marsettina ha detto...

magistrali!

Alem ha detto...

che brava!!!

Ska ha detto...

Ciao... ho questa ricetta nel retropensiero da un po' di tempo ma ancora non mi sono cimentata!!
I tuoi sono perfetti!
Hai mai provato la pasta brioches delle sorelle simili? Io volevo farli con quella... :)

Gaia ha detto...

Mamma mia che bellezza!
Tinuccia, sei proprio brava...
Tanta pazienza, tanta maestria e tanta tenacia.
E i tuoi reportage con la plastilina mi fanno impazzire!
un bacio

Federica ha detto...

complimenti per questa delizia!

Cianfresca ha detto...

Oh finalmente mi rendo conto che non sono l'unica grande fan di Luca Montersino, uno dei pochi pasticceri televisivi che riesce ad incantarmi anche con la pasta frolla. Ti sono venuti benissimo!!!!

miciapallina ha detto...

Tinuccia, da ex insegnate (io) a grande cuoca (tu).... TU hai la mano per la scuola!
Accipicchia!
A leggere quello che hai descritto sembra pure semplice quello che hai fatto!
Sei favolosa!

con grande invidia per chi ti sta vicino... nasinasironronanti

Mary ha detto...

Grazie è strepitosa!

Laura ha detto...

Complimenti per questa meraviglia golosa!!
Ciao, Laura :)

*...Fabiana...* ha detto...

ciaooooooo sei bravissima!!!sono una giovane cuoca che vuole imparare!...mi sono inserita tra i tuoi sosteniroti e mi farebbe piacere se lo facessi anche tu così puoi sempre vedere cosa cucino di nuovo!!...e poi lasciarmi un commento...critica...consiglio...e se ci scappa un complimeto!! ti aspetto!!...il blog è www.spadelliamo.blogspot.com oppure clicca sulla foto...:-) ciao!!

Angela ha detto...

Li vedo sempre al bar e li adoro! Prenoto anche questi per quando ti verrò a trovare! ;)

Ornella ha detto...

Tinuccia, fai venir voglia di provare Le tue spiegazioni precise e puntuali invogliano a sperimentare! E poi le foto... sempre più belle! Bravissima!
Un bacio grande,
Ornell

Micaela ha detto...

stupendi!!! devo provare anch'io a farli!

terry ha detto...

Sei davvero brava... ottime le tue spiegazioni passo passo, e poi grazie per il link ai video... io non ho i canali satellitari e molte cose le cerco su youtube ma non tutto si trova!
grazie ancora!

Maria ha detto...

Bravissima come sempre! ciao e buona settimana!

Olivia ha detto...

Bel post e sopratutto molto utile!
Mi piacciono queste brioche , che da piccola ignorante ho sempre chiamato "quella treccia li"...ora non vedo l'ora di andare al bar e chiedere, soddisfatta, un KRANZ!!

Anonimo ha detto...

grazie sono una patita dei lievitati è perfetto il tuo racconto grazie simonetta

Lo Ziopiero ha detto...

Tinuuuccccciiaaaaaa!!!!
Ma che belli!!! E che belle foto!!! E che belle spiegazioni!!!!

Meriteresti che Montersino venga a trovarti di persona!!!!

Piesse: anche io li ho fatti domenica scorsa e mi sa pure che li abbiamo fatti nello stesso giorno.... Questa è telepatia!!!!!! Troppo forte!!!

UNZ UNZ (ritmo di musica house, massima espressione di gioia dello ziopiero)

Gloria ha detto...

Complimnenti Tinuccia, davvero un bel post, chiaro e dettagliato, con belle foto!

Vale ha detto...

cavolo la devo fare anche io questa ricetta!!! sei stata bravissima, e grazie per la spiegazione dettagliata! baci

lizzy ha detto...

Spiegazione chiara,precisa, da Maestra. Che brava Tinuccia!

Anonimo ha detto...

Mi accodo ai tanti elogi che ricevi meritatamente, ma io, oltre a sottoscrivere in pieno le lodi alla tua produzione (Ho avuto la fortuna di assaggiare questa tua prelibatezza), voglio manifestare pubblicamente tutta la mia stima e ammirazione per la maestria che dimostri non solo in cucina, ma soprattutto nei rapporti umani!!
grazie ancora di tutto quello che hai fatto e fai per me!con tanto affetto (anche se non ti piace Dante ah ah ah)

Paola ha detto...

Bravissima Tinuccia, l'ho vista la puntata su Casa Alice, io e mia sorella volevamo provarli ma ancora non abbiamo avuto tempo.
Complimenti :)

Paola ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Ely ha detto...

sono meravigliosi!!!! ciao Ely

Valeria ha detto...

adoro i kranz, con la tua spiegazione passo-passo super colorata come sbagliare!!??

Valery ha detto...

Bravissima...anch'io avevo visto questa ricetta fatta da Luca!!! Complimenti...Valery

silvia ha detto...

io non visto quanto lievito. son ciecata?

Sabrina Fattorini ha detto...

ciao,
complimenti...sono bellissimi, assolutamente da provare...
anch'io ho un blog, se ti va di dare un'occhiata http//architettandoincucina.blogspot.com

Katherine Bonnin ha detto...

Il mio dolce preferito `e molte strano e originale. Il dolce `e attorcigliato e mi piace! Anche `e una sfida da cucinare.

Rossella ha detto...

Complimenti per il dolce e per le spiegazioni !
ciao
Rossella

chrialan ha detto...

li farò li farò, perchè li devo provare e quindi li farò......... sono belli e sicuramente anche buoni,sfoglia e briochè che dire......"niente" le foto parlano da sole, quando le vedi sembra di sentire il profumo e anche il sapore... complimenti come sempre

simo ha detto...

ora mi chiedo...perchè non ho letto prima da te la ricetta???? li ho fatti oggi....non li ho lucidati perchè nel libro non lo dice....li ho fatti troppo grandi e sono orrendi alla vista...uffff....complimenti...i tuoi sono proprio fantastici...ci proverò seguendo passo passo i tuoi consigli!!! ciaooo

Tamtam ha detto...

è stupendo, lo vedo solo adesso, anche se ogni tanto vengo a "rubarti" qualche ricetta, questo Kranz è da fare sicuramente e lo farò, poi se viene bene e lo pubblico, ovviamente citandoti, ti metto il link...l'unica cosa negli ingredienti puoi correggere i chili di farina, non penso siano 500...un caro saluto
p.s. invece una cosa l'ho copiata da te, adesso mi sono ricordata, il pane di Matera, ma non l'ho postato, è venuto bene, ma non perfetto...

Tinuccia ha detto...

Tamtam grazie, ho appena corretto l'imprecisione... :) Il pane di Matera??? E' bello tosto da fare, hai ragione... Grazie ancora e buona domenica :)