domenica 28 dicembre 2008

Il pane di Matera

Pane simil-Matera

Eccomi pronta a partire finalmente!
Non potevo scegliere periodo migliore per iniziare quest' avventura; la gioia delle Feste mi sarà di buon auspicio. Ho pensato a lungo da quale ricetta iniziare, sicuramente un pane, ma quale? Alla fine ho scelto il Pane di Matera, perché in sé racchiude ciò che più amo, la tradizione, i lievitati, la semplicità e l’amore per la mia Lucania. Tutto è partito da un’interessante discussione su Gennarino circa il Pane di Altamura, questa:

l’occhio mi è caduto su una delle forme caratteristiche di questo pane, detta a U sckuanète = pane accavallato, perché mi ha ricordato il cosiddetto “cornetto di Matera”, un pane lucano di antica tradizione, le cui origini risalgono al Regno di Napoli. Mi è tornato in mente che solo l’anno scorso ha ottenuto la certificazione “IGP” e che due mesi fà ha ricevuto dall’Unione europea il riconoscimento della Dop-Denominazione di origine protetta. Allora mi sono detta: "perché non provare a farlo?" E così ho fatto partendo dal disciplinare.
Il primo esperimento non è stato dei migliori, la formatura era del tutto sbagliata, ma grazie all’aiuto di Adriano, Teresa e Tanith, che ringrazio infinitamente, sono riuscita ad avvicinarmi a questo meraviglioso pane, qui la discussione ed ecco la ricetta definitiva.

Ingredienti:
Farina di semola 600gr
Acqua 450gr
Lievito Madre 120gr
Lievito di birra 4gr
Sale 12gr


Procedimento
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Logicamente la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale.
Amalgamare gli ingredienti dando vita ad un impasto liscio ed omogeneo e lasciar lievitare a 28° per un’ora e ½.
Dare una piega del primo tipo di Adriano, e lasciare riposare il tutto, coperto da un canovaccio umido per mezz’ora.
Procedere alla formatura di una pagnotta portando i lembi esterni verso l’interno e facendo ruotare fra le mani l'impasto, partendo dai polpastrelli ed arrivando ai polsi. Ricoprire la pagnotta con il canovaccio umido e far lievitare per un’altra ora.
Su di un foglio di carta forno, sul quale avrete sparso farina di semola, formare il “cornetto” così come ci mostra questo video
Infarinare ben, bene il vostro pane, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
Per la cottura preriscaldare il forno ventilato a 230C°, infornare ed abbassare a 220C° per 15 minuti. Eliminare il ventilato e cuocere altri 15 minuti a 200C° e ancora un’altra mezz’ora a 180C°.
Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento. Ne uscirà un pane profumatissimo, croccante e dall'alveolatura irregolare.

Pane simil-Matera

67 commenti:

Paoletta S. ha detto...

Benvenuta Tinuccia bella, il tuo pane è meraviglioso, quasi quanto te :)

michela ha detto...

ciao Visto che ti presenta Paoletta..e visto che fai il pane bello e buono..ti linko subito sempre se non ti scoccia.
ciao

Denise ha detto...

Cia Tinuccia e benvenuta tra noi!! Ti linko pure io...prometti proprio bene, poi se ti raccomanda Paoletta vado sul sicuro!!!Ciao ciao e buon blog!!!

Barbara ha detto...

Complimenti per lo splendido pane e benvenuta nel mondo dei blog!
Barbara

Isabel ha detto...

Che pane meraviglioso! Benvenuta, ti aggiungo subito nella mia lista, così potrò sbirciare spesso fra le tue ricette... Complimnti ancora, buona giornata!

brii ha detto...

buon giorno, buona domenica e benvenuta!!
eh sì..hai cominciato proprio bene!!
complimentissimi..vedrai..sarà bello, sarà divertente..e sarà tanto tanto soddisfacente!!
un abbraccio forte..
e ringrazio paoletta della segnalazione!
baciussss

ines ha detto...

Benvenuta Tinuccia, è bello il tuo pane e chissà come sarà buono. Metto subito il tuo blog tra i miei preferiti

valina ha detto...

Wow ma che meraviglia! Peccato che io non mangi pane!! Io adoro vedere le paste lievitare...ho fatto il mio primo panettone per questo Natale...ed era una gioia vedere l'impasto crescere!! :-D
Benvenuta nella community dei foodblogger!! :-D

Byte64 ha detto...

Fantastico questo pane!

Bravissima Tinuccia.
Tlaz

Azabel ha detto...

Benvenuta, mi sa che farai un sacco di strada nel mondo dei blog ;)

sweetcook ha detto...

Che dire se non finalmente!!!!
Ti aggiungo ai miei preferiti. Anche se ultimamente frequento pochissimo alf mi sei mancata:)

stella ha detto...

Benvenuta Tinuccia....Auguri per il tuo blog e complimenti per il pane ha un aspetto molto invitante!!!!

Carolina ha detto...

Senza parole... Una meraviglia!
Benvenuta cara e buona giornata!

astrofiammante ha detto...

benvenuta in questo villaggio creativo, dove farina ...uova... zucchero....e tanto altro...ci fanno incontrare, e visto il periodo....
buone feste e buon anno!!!!

sciopina ha detto...

Benvenuta nella blogosfera con una ricetta e foto strepitose!
sciopina

Simo ha detto...

Piacere di conoscerti Tinuccia!
Il tuo blog è davvero molto bello...aspettiamo tante novità!
Ciaoooo
Simona

Tinuccia ha detto...

Paoletta, Michela, Denise, Barbara, Isabel, Brii, Ines, Valina, Byte64, Azabel, Sweetcook, Stella, Carolina, Astrofiammante, Sciopina, Simo, grazie, grazie di cuore a tutti per il vostro calorosissimo benvenuto:)))

Michela, Denise, Isabel, Ines, Sweetcook, grazie per avermi linkato e aggiunta ai preferiti, l'ho appena fatto anche io:)

Rob cara sono felicissima per il fatto di esserci rincontrate, tanto:)))))) Sai, anche io non frequento più Alf, da mesi ormai.

Faccio a tutti i miei più cari auguri di Buone Feste!

mikki ha detto...

Ciao Tinuccia!!!!!!! Finalmente il tuo blog!!! Approfitto per farti tanti auguri di buone feste!!! Un grandissimo bacio!!!!!

Gaijina ha detto...

beh che dire... benvenuta!!! è sempre bello quando questo mondo virtuale si arricchisce!!! dal tuo pane si vede che sei molto brava, quindi ti aggiungo subito tra i preferiti e aspetto trepidante nuove ricette!!!

manu e silvia ha detto...

Ciao!siamo giunte qui dal blog di Anice&Cannella..in effetti di pubblicità ne emriti parecchia!!
questo pane è divino!!
benvenuta tra noi allora!!
un bacione

Snooky doodle ha detto...

benvenuta e complimenti per questo bellissimo pane :)

djeane ha detto...

Tinuccia cara, benvenuta nel mondo dei blog, il tuo pane è come te , bello e buono.
sei una persona meravigliosa.
baci

Mio ha detto...

Davvero bel pane! Complimenti per la descrizione.
A presto,

Roberto


PS: adesso ti bookmarko :)
PPS: una cosa, se posso: metti le etichette che così non ci si perde nel cercare le tue, già promettenti, ricette

Anonimo ha detto...

Ciao Tinucciaaaaa benvenuta nel mondo dei blog!!! Complimenti per il pane è fantastico!
Un abbraccio e buone Feste
TerribileStella

Carolina ha detto...

Cara Tinuccia,
sono ripassata di qua per ammirare con più calma il tuo blog, ma sai che è proprio bello! Complimenti!
Se per te va bene vorrei linkarti tra i miei preferiti nel mio modesto blog...
Buonanotte e a presto!

Onde99 ha detto...

Tinuccia, arrivo qui dal blog di Paoletta: sono lieta di ritrovarti e con un pane così bello, poi... Sei brava come ti ricordavo!!! Benvenuta nel mondo dei blog, che, vedrai, ti darà tante tante soddisfazioni!!!

Nirvana77 ha detto...

Ciao! Anch'io ti ho scoperta grazie al blog di Paoletta. Complimenti!!! e già che ci sono... sono ti auguro un 2009 da urlo! :o)
Fedra

Nirvana77 ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Tinuccia ha detto...

Mikkiiiii!!!! Tanti cari auguri anche a te. Che piacere rileggerti:))) Ti abbraccio forte e grazie:)


Gaijina grazie, mi fai felice!Ti aggiungo subito anche io.


Manu & Silvia, Snooky Doodle sono lieta che il mio pane sia stato di vostro gradimento. Grazie:)


Mia cara Jeanine, la persona meravigliosa sei tu:))))))))


Roberto ti ringrazio, seguirò immediatamente il tuo prezioso consiglio!


Cara Stella auguri di cuore anche a te:)))Grazie!


Carolina che piacere che tu sia tornata!!!!! Grazie per avermi linkato nel tuo bellissimo blog!
Lo faccio anche io immediatamente:)


Ondina:)))))) Grazie!!!! E' bello ritrovarci. Un bacio grande!

Tinuccia ha detto...

Ciao Fedra, piacere di conoscerti:)
Auguro un felicissimo 2009 anche a te! Grazie per il benvenuto:)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

ciao tinuccia ben arrivata e prometti davvero bene con questo splendido pane!!complimenti,un bacio imma

Fra ha detto...

Ciao Tinuccia e benvenuta nel mondo dei blogger!!! Che pane stupendo, a me hanno appena regalato la pasta madre e questa tua ricetta fa proprio al caso mio
Un abbraccio fra

natalia ha detto...

Ciao ! Che meraviglia !! Scusa l'ignoranza : rinfrescare tre volte in che lasso di tempo ? Tre giorni ? e fare il pane il quarto ? Grazie !

piccipotta ha detto...

Tinuccia!!! ecco dov'eri finita!!!! a creare queste delizie!!
benvenuta!!!!! e anzi BENTORNATAAAAA
un bacione Giulia

GG ha detto...

Benvenuta, cara!!!
Un'altra foodblog tra noi, che bello!!
Anche io adoro pane e lievitati, dunque segno subito la tua ricetta!
Un bacione e buone feste, GG.

Antonella ha detto...

Tina che bella sorpresa!
Ti faccio i migliori auguri, sicura che questo blog trasmetterà fin da subito a tutti la sana e sincera passione che metti in ogni cosa che fai :)

Pinella ha detto...

Benvenuta carissima! Che dirti? Per te, parlano le cose che fai. T aggiungo subito tra i miei momenti di delizia!

ivonne ha detto...

ciao Tinuccia cara!!!!

Benvenuta nel mondo dei blog ;-)
Stupendo questo pane... come tutte le cose che fai del resto.... Molto bello anche il blog.... mi piace!!!!

Tanti bacioni, Ivonne

Francesca ha detto...

benvenuta anche da parte mia. Leggendo i commenti di persone che già ti conosco percepisco che ne vedrò delle buone e belle sul tuo blog, non vedo l'ora :-)

FrancescaV

Tinuccia ha detto...

Imma, Fra grazie. Fra vedrai come ti divertirai con la tua "creatura";)

Ciao Natalia,la tua è una bella domanda, per la quale non penso ci sia una risposta specifica. Non esiste un tempo specifico per i rinfreschi, poiché i tempi di lievitazione del lm non sono precisi come quelli del lb. Ogni lievito madre ha una propria identità e proprie caratteristiche. Ognuno impara a conoscere col tempo la forza del proprio. L'unica cosa certa che posso dirti è ciò che a me ha insegnato Paoletta, e cioè che il lm è maturo per panificare nel momento in cui, a temperatura ambiente, triplica di volume in 3 ore. Comunque tre giorni sono troppi. Di solito il primo rinfresco lo dò la sera prima di panificare, e gli altri due nella giornata successiva.
Per quanto concerne la pezzatura, il “cornetto” che vedi è di un kg circa.

Picci cara è un vero piacere rileggerti. Non sai quanto sia felice:)))

Grazie mille GG, felicissime feste anche a te!

Mia cara Anto, grazie ancora di cuore per tutto ciò che hai fatto per me:)))

Pinella ti ringrazio tantissimo. E’ un onore per me!

Ivy carissima sono felice che il blog ti piaccia !!! Grazie. Ti abbraccio forte:)

Francesca farò di tutto per non deluderti;) Grazie!

Patty53 ha detto...

Brava!!!!Sono nuova, pure io sono
apassionata come te dei pani e dolci fatti con il lm e il lb, ma ho tanto da imparare......mi segnerò il tuo linko

Patty53 ha detto...

Cioa Tunicina,ti faccio gli auguri di Buon Anno!!!!!
Sei fortunata che hai tante amiche ti sostengono e ti vogliono bene!!!!!

sorbyy ha detto...

Tinuccia questo pane è stupendo
Ti meto sul mio elenco ciao un bacio e Buon 2009

Tinuccia ha detto...

Grazie Patty, benvenuta:) Devi vedere io quanto ho ancora da imparare....ma proprio questo è il bello:))))Si, hai ragione, ho delle amiche eccezionali che mi vogliono bene:)Sono stata fortunata e tanto!!!! Grazie per avermi linkato, mi fa tanto piacere! Auguroni di buon anno:)

Maria cara, come va????
Lo faccio subito pure io.
Un bacio grande ed auguri, auguri, auguri!!!!

Patty53 ha detto...

Sai Tinuccia sono nuova,non volevo essere invadente, ma cerco un pò di amicizia e tanti consigli sui dolci al lievito di birra e il lievito madre.....
Ciao e grazie di avermi risposto!!!!

Tinuccia ha detto...

Gentile Patty, ma non sei stata certo invadente! Sono nuova io, sei nuova tu, ci piace pasticciare con i lievitati, quali presupposti migliori per conoscerci e crescere insieme??? Un abbraccio:)

Barbara ha detto...

Il tuo pane è MERAVIGLIOSO!

Lo devo assolutamente provare!

Barbara

Tinuccia ha detto...

Grazie Barbara, Innazitutto benvenuta, e poi se lo proverai, tienimi al corrente. Grazie di tutto:)) Buona domenica!

Anonimo ha detto...

Ciao! arrivo anch'io da Alice e Cannella e, su consiglio di Paoletta e con una pasta madre al 6° rinfresco che inizia a "lavorare" bene, ti chiederei: è sempre meglio sciogliere completamente la PM nel liquido o (come faccio io e mi pare funzioni) impastarla così com'è al resto degli ingredienti??? o dipende? Ti ringrazio in anticipo e complimenti per tutto, davvero un bel blog!
Ciao
Stefano

Tinuccia ha detto...

Ciao Stefano. Posso chiederti che intendi per "pasta madre al 6 rinfresco che inizia a lavorare bene" Non mi è ben chiaro.
- Se intendi che da quando è nata è stata soggetta a soli 6 rinfreschi, allora è troppo presto per panificare, fai passare almeno un mese e mezzo, due mesi per ottenere un prodotto discreto.
- Se intendi che prima di panificare fai 6 rinfreschi è eccessivo, se hai un lievito in forza ne basta solo uno la sera prima della panificazione. Devi fare 3 rinfreschi consecutivi con lievitati ricchi di grassi.
Ma questo non c'entra con la tua domanda, scusa.
Rispondendo a ciò che mi hai chiesto ti dico che io faccio sempre sciogliere il mio lievito madre, mi trovo bene utilizzando questo procedimento. Non ho mai pensato di fare altrimenti. Il tutto si amalgama alla perfezione, pensa che faccio in modo di non fare rimanere neanche un grumo:)E stessa cosa faccio quando rinfresco.
Grazie della visita e a presto!

Anonimo ha detto...

Ciao
Intendevo dire che l'ho "creata" a inizio luglio ed è stata rinfrescata 6 volte. Inizia a lavorare bene nel senso che l'altro ieri l'ho utilizzata (senza scioglierla) per fare una pagnotta nello stampo da soufflè (con 1 sola lievitazione) ed è venuto buono, poca crosta, umido al punto giusto e molto morbido e profumato all'interno. Ovvio che a questo punto (era il primo pane che provavo!) se posso migliorare ben vengano i tuoi preziosi consigli: prossimo giro si scioglie! Ciao grazie mille buon weekend
Stefano

Tinuccia ha detto...

Stefano vedrai quante altre sorprese ti riserverà ancora:)
La tua sarà una meravigliosa avventura!
Grazie a te e, se ti fa piacere, torna a trovarmi:)

Anonimo ha detto...

Eccomi di nuovo qua: ho infornato stamattina dopo una notte di lievitazione delle brioche con PM e (correggendo una ricetta trovata) sono venute ottime (solo un po' grandi...ne ho fatte poche!) e stavolta ho sciolto la PM nel latte tiepido...c'ho provato, perchè non si sciolse bene: mi dai consigli? forse la PM era ancora fredda da frigo? attendo con trepidazione! ciao grazie mille
Stefano

Tinuccia ha detto...

Ciao Stefano, sono felicissima di poterti ancora essere utile:)
Io faccio così: lascio a temperatura ambiente il lm per 15, 20 minuti, poi lo spezzetto nell'acqua del rinfresco e lo lascio in ammollo per poco tempo.Quando vedo che è abbastanza spugnato inizio a stingerlo fra le dita fino a spappolarlo completamente. A presto:)

Anonimo ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Anonimo ha detto...
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Angela ha detto...

Non l'avevo ancora visto il tuo primo post...beh, non potevi iniziare con una ricetta migliore!
Uno dei cavalli di battaglia della nostra splendida regione! Avrei tanto voluto assaggiarlo il tuo Pane di Matera... Bravissima!
Auguri ancora per il tuo primo "compleblog"! :D

Carmen ha detto...

¡Excelente pan! con tu permiso, voy a copiar tu receta.Pondré un enlace a tu receta. Gracias

Un cordial saludo

Tinuccia ha detto...

Carmen seguro que puedes poner mi enlace:)Bienvenida y descùlpame, sòlo ahora he leìdo tu comentario. Soy feliz que te haya gustado este pan. Espero tu publicaciòn:)

Saludos

delfino ha detto...

Tinuccia, ho fatto il tuo pane, troppo buono.
L'ho postato, tutta contenta, al forum di cookaround, ma hanno contestato il fatto che il disciplinare, in realtà, non prevede l'aggiunta del LB.
Lievito di birra si o no, questo pane ha un profumo ed un sapore straordinario.Grazie

Tinuccia ha detto...

Ciao Delfino, benvenuta!
Ti chiedo scusa se rispondo in ritardo, ma solo ora ho visto il tuo commento.
Come prima cosa sono felice che il mio pane ti sia piaciuto, per me è fondamentale saperlo:)
Come seconda cosa, mi preme dire che il disciplinare ammette fino all'1% di lievito compresso (Saccharomices Cerevisiae) cioè il più comune lievito di birra. Come si può desumere ne ho messo di meno;)
Qui trova conferma ciò che ho detto, rigo 22 della prima pagina http://www.panfornaio.it/public/images/disciplinare.pdf
Spero tu leggerai la mia risposta:)
Ti saluto affettuosamente e grazie ancora per aver fatto il mio pane ed avermi messo al corrente del fatto che ti sia piaciuto.
Auguri di Buona Pasqua:)

eliabe_l ha detto...

Cara Tinuccia, cari auguri per il nuovo anno per te e per la tua famiglia, e anche mi gratitudine per la tua ricetta. Da molto tempo ho sognato con il tuo pane de Matera e oggi, dopo leggerla attentamente, consultare anche la discussione nel forum Panperfocaccia, e osservare i due video, ho fatto questo pane. ¡Que meraviglia! Domani vado a Parigi e voleva portare un mezzo pane a una amica de là, ma il mio marito ho detto que questo pane resta in casa! Grazie ancora una volta! Senza di te, no aurei saputo mai della sua existenza.
Dopo il viaggio, publico le fotografie e sicuramente lo faccio di nuovo.

Tinuccia ha detto...

Cara Eliabel, ne sono felicissima!!!!! Aspetto le foto e nel frattempo ti faccio i miei più sinceri auguri di Buon Anno:))))Ti abbraccio!!!

Tamtam ha detto...

ciao sono Tamara, tu non mi conosci ed io sono arrivata qui in questo momento, attraverso altri blog, ho aperto da poco il mio secondo blog, tutto sul pane e lieviti naturali, ho sempre avuto questa grande passione. Adesso provo a fare il pane di Matera, ovviamente ti rubo la ricetta e se viene bene ti mando il link, posso? grazie anticipatamente...Tamara

Federica ha detto...

Io scrivo con grande ritardo su questo post, ma ci sono capitata solo oggi..mi sono emozionata!! Io sono di Matera, anche se per lavoro vivo a Milano, ed il nostro pane per noi è qualcosa di eccezionale, moolto meglio di quello di Altamura! Ogni volta che mia madre viene a trovarci ce ne porta chili e chili! Ti devo fare veramente i complimenti perchè l'aspetto è "pericolosamente" fedele all'originale!! :)

Tinuccia ha detto...

L'eterna rivalità fra pane di matera e quello di Altamura, hahaha!:D Cara Federica ti ringrazio! Mi fa veramente piacere leggere il parere positivo di una materana DOC! E soprattutto averti regalato un pochetto della tua/nostra splendida terra, e dico nostra anche se sono una potentina verace ;-)Ti abbraccio forte e chissà, magari un giorno ci conosceremo!:)

Anonimo ha detto...

ciao,ho seguito più volte le tue indicazioni e ho cercato altri video in cui poter vedere come dare la forma al pane,il risultato che ottengo è discreto,ciò che non mi soddisfa appieno è l'alveolatura,meno accentuata della tua,e la crescita verso l'alto del pane. ho provato anche a impastare e lasciare riposare solo farina e acqua (autolisi)alcune ore prima di amalgamarvi lieviti e sale,ma alla fine il mio pane assomiglia al tuo ma in versione 16/9 :)
hai qualche consiglio per me? graziee,ciao!