martedì 14 settembre 2010

Le Madeleines di Adriano

Era da tanto che avrei voluto "porgervi" queste
Madeleines

donandovi la ricetta, quasi inedita del Maestro, preparata senza lievito chimico:


Ingredienti:
pasta di mandorle fatta con 200gr farina di mandorle, 200gr zucchero, 60gr albumi, scorza di un limone grattugiata (due gocce di estratto di mandorle se occorre).
100gr tuorlo
110gr di albumi
40gr di zucchero
70gr di amido di mais
70gr di burro
un pizzico di sale

Preparazione:
Lavorare la pasta di mandorle in planetaria ed aggiungere lentamente i tuorli.
Montare gli albumi con il sale, stabilizzare con lo zucchero ed unire al primo composto, facendo attenzione a non smontarlo, alternando con l'amido.
Aggiungere in ultimo il burro fuso freddo.
Cuocere a 170° per una ventina di minuti o poco più.
per 16 madeleines grandicelle. ( a me ne sono uscite una trentina medie)


Trovata su Gennarino, così per caso, grazie a Paoletta che la consigliò in questa discussione, ad Aprile le preparai la prima volta, e da allora altre tre volte ho goduto della loro bontà.
Veramente squisite!!!
Dal sapore delicato, dalla consistenza soffice e umida, e caratterizzate da una maggiore conservabilità rispetto a quelle preparate col lievito chimico; dopo 7 giorni, semplicemente chiuse in un sacchetto per alimenti, erano ancora buone.
Ho seguito la ricetta scrupolosamente, in più, come imparai dai Cuochi di Carta che ringrazio e dalla loro ottima ricetta, anch’essa fatta più volte, per fare uscire una gobbetta bella tonda e paffutella, senza la quale non si può parlare di Madeleines, ho messo il composto in frigo per due ore prima di cuocerlo; l’importante è mettere la giusta quantità di composto freddo negli stampini, che non devono essere riempiti completamente, bensì a ¾. In caso contrario rischiate che il vostro composto, in cottura, tracimi rovinando irrimediabilmente le vostre belle Madeleines.

Ritengo questa tecnica ineccepibile, non solo per le Madeleines, ma anche per altre preparazioni tipo i muffins; e la cui efficacia mi è stata confermata in seguito da Adriano stesso.
Logicamente ho chiesto il permesso ad Adriano per pubblicare la sua ricetta, sentendomi molto imbarazzata dal fatto che il Maestro ancora non l’avesse resa pubblica sul suo blog, ma la generosità di Adriano, si sa, è grande! A lui ha fatto piacere, pensate un po’ a me!!!!!!
Adriano, grazie di cuore per tutto!

Colgo l’occasione per augurare un grande in bocca al lupo e un Buon Lavoro ad Adriano e Paoletta per i loro corsi di lievitazione, che riprenderanno proprio questa settimana, attendendo con ansia di potervi partecipare nuovamente!!!


30 commenti:

Gambetto ha detto...

Come sempre solo piccoli capolavori dalle tue mani! :)))
Mi son goduto ricetta, preparazione e foto come non mai.
Grazie :))))

deny ha detto...

Mi sembrano un pò "sbruciacchiati" devono venire così?Adoro anche la crostata un pò "sbruciacchiata".Buonissime e buona giornata deny

Anonimo ha detto...

Tina avevo letto "la maledizione di Adriano"!!!!!ah ah ah accidenti l'insonnia!splendide madeleines!Paolina

lizzy ha detto...

Carine! Dovrò prendere lo stampo apposito che tanto la ricetta garantita adesso ce l'ho!

Anonimo ha detto...

bellissime, ma io quando aggiungo il burro fuso spatascio tutto e smonto l'impasto, come posso ovviare a questo problema. Grazie ciao e complimenti per il sito davvero meraviglioso.
Engy

Tery ha detto...

Quando si trova una ricetta di Adriano non può che essere un capolavoro!!! Beh, c'è chi ha come idolo un cantante, chi un attore, chi qualche politico.... io ho Adriano!! :))
E a parte la ricetta di Adriano, complimentissimi a te, perchè queste madaleines sono perfette e anche per il trucco del frigorifero che non conoscevo! Bravissima!

Tinuccia ha detto...

Mario, ti ringrazio affettuosamente:)

Deny, anche io amo la crostata o la crosta del pane sbruciacchiata:)Il tuo quesito me lo sono posta anche io? A me escono sempre più scure sotto, ho provato anche ad abbassare il forno. Dando come presupposto che il mio forno è molto potente, ho fatto però caso che le madeleines comprate sono caratterizzate da una parte superiore più chiara ed una parte inferiore più scura. Più di questo non so dirti.
Ti auguro una buona giornata.

Paolì, mi hai fatto morì, hahaha!!! Un bacio grande:)))

Maria bellissimaaaaaaaaa...non vedo l'ora di vederti:)))))))smack!!!

Cara Engy, innanzitutto grazie e benvenuta:))
Questo problema non mi si è mai presentato; se il burro fuso è freddo, se lo aggiungi gradualmente all'impasto facendolo assorbire pian, piano e se spatoli il composto con delicatezza, partendo dal basso verso l'alto, come per un pan di spagna, per intenderci, penso che lo risolverai. Ricorda di mettere in frigo il composto prima di cuocerlo, e vedrai che sarai molto contenta del tuo risultato:)
Ti abbraccio!

Tinuccia ha detto...

Cara Tery, grazie mille, sei veramente squisita.
Eh si! Adriano è un grande!!!
Ti auguro una bellissima giornata:))

kiarina77 ha detto...

Uffi, che buone... dico uffi perchè vorrei farle (e mangiarle) ma non ho lo stampino apposito... comprare comprare!!!! Un bacione!

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Meraviglisamente senza glutine...! Le madeleines, cosi posso tornare a leggere Proust...Brava Tinuccia !

Lady Cocca ha detto...

Tesoro sono bellissime e sicuramente ottime....ho appena comprato lo stampo e presto le rifarò...ciaoooo

paolaotto ha detto...

si sa...il maestro è grande ma tu non lo segui a ruota!!!! Sei bravissima! Complimenti. Paola

Chiara ha detto...

Sono giorni che tento di fare le madeleines e sto provando con diverse ricette tratte da libri e dalla rete e ad ogni tentativo concludo con:"c'è troppo burro e poi le madeleines sanno di mandorla!"...ecoo la ricetta perfetta! Grazie, domani la provo!

Tinuccia ha detto...

Kiarina, mannaggia:)

Simonetta, sai che non ci avevo pensato? Sono ancora più contenta di questa ricetta:)

Lidiaaaaaa, e poi me le fai saggiare? Un bacio grande:)))

Cara paola, grazie di cuore:)

Chiara ne sono felicissima. Mi permetto di dirti di stare attenta a:
- non fare smontare il composto miscelando il tutto dall'altro verso il basso;
- se utilizzi delle mandorle poco saporite, tipo quelle del super, aggiungi qualche goccia di estratto di mandorle;
-aspetta che il burro fuso diventi completamente freddo e aggiungilo gradualmente;
-metti il composto in frigo prima di cuocerlo.
Spero con tutto il cuore che siano di tuo gradimento. Fammi sapere:)

Trattoria da Martina ha detto...

Azz, proprio ieri ho fatto anche io le madeleine seguendo una ricetta di un blog francese. Se ti interessa sono qui:
http://trattoriadamartina.blogspot.com/2010/09/les-petit-madeleinettes.html
Mi sono piaciute moltissimo, però la ricetta che hai postato mi intriga parecchio...Sai cosa? Io nella pasta di mandorle metetrei anche due o tre mandorle amare, perchè sono molto gustose e danno sapore....Prima o poi voglio provare questa ricettina del grande Adriano...Un bacio, Martina

Ambra ha detto...

Davvero splendide!!!Non ho parole!!Bacio

Paola ha detto...

Stupende! Ho già la pasta di mandorle siciliana in panetti, quanta ne metto, 460 gr?

Farfallina ha detto...

Tinuccia..il maestro è il maestro...ma tuu??? Ti sono venute splendide!!! Foto bellissima e chissà che profumo di mandorle per casa. Bravissima come sempre.
Un abbraccio, Laura

Stefy e Rosy ha detto...

beh, se sono del maestro saranno sicuramente divine!!!
Passo anche per invitarti ufficialmente a partecipare alla mia prima raccolta

http://noidueincucina.blogspot.com/2010/09/la-nostra-prima-raccolta-il-tempo-delle.html

Ciao
Stefania

piccoLINA ha detto...

Ci credi che io oltre a non averle mai fatte, non le ho mai nemmeno assaggiate??? Che vergoooogna! Devo rimediare!!! Intanto devo dirti che ho fatto i brownies come promesso e sono usciti una delizia.... non li ho ancora postati nel blog, ma volevo ringraziarti per la ricetta.
Un abbraccio
Paola

Massaia Canterina ha detto...

Buoneeeee!
Si sente quasi il profumo!!!

A presto, Cara!
Elisa

giulia pignatelli ha detto...

Hanno un aspetto bellissimo queste madeleines!!! Brava!

Zasusa ha detto...

anche tu di potenza!? ti ho scoperta attraverso il blog di marjlou!! che piacere averti trovata, bellissimo il tuo blog!!

blunotte ha detto...

Leggo Adriano e già so che si tratta di garanzia, poi vedo le tue foto, hai fatto un capolavoro!

Anonimo ha detto...

oddio le madeleines alle mandorle!!! le mangiavo da piccola ma non avevo mai trovato la ricetta e neanche più le madeleines (le trovo solo burrose).
Grazie le provo!!!!
Ale

Anonimo ha detto...

oddio le madeleines alle mandorle!!! le mangiavo da piccola ma non avevo mai trovato la ricetta e neanche più le madeleines (le trovo solo burrose).
Grazie le provo!!!!
Ale

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

Sara ha detto...

Che arte e che meraviglia queste madeleines. Ho sempre desiderato farle... ora non mi resta che provarle.

Sono felice di averti scoperto

Sara

Tinuccia ha detto...

Grazie di cuore a tutti!!!

Paola non voglio dirti sciocchezze, non ho mai provato con i panetti di pasta di mandorle, non so cosa potrebbe cambiare...comunque si, anche io utilizzerei quella quantità.

Ciao Zasusa,grazie. Si anche io sono di Potenza. Il piacere è il mio:)

Hilmar ha detto...

These look so beautiful!
Great blog!!