Pasta e broccoli al forno.

Ci sono ricette che, per me, ancor più di altre, meritano rispetto, tipo questa:

E’ un’antica ricetta salernitana, tratta da un testo del 1977 il cui titolo la dice lunga “Gastronomia salernitana di ieri e di oggi ( ossia dell’arte di trar diletto dal buon cibo nostrano)” di Achille Talarico, un testo, la cui prima edizione risale al 1968, di cui mi ha parlato la mia dolce e dotta Marialinda, ancora una volta preziosissima per il mio percorso gastronomico-culinario.

In questa ricetta elementi della tradizione orale si mescolano meravigliosamente bene a quelli della tradizione scritta. Come da ricettari antichi, non avremo una ricetta che puntigliosamente specifica le dosi esatte degli ingredienti, ma una perfetta descrizione dei metodi e delle strategie utilizzate per raggiungere un perfetto scopo, e cioè un piatto squisito, lasciando libera interpretazione a colui che legge.

Il lettore viene trasportato in un tempo lontano, in un tempo caratterizzato da un linguaggio aulico ricco di immagini, fatto di “infiorescenze”, di agli che “vengono portati al color biondo” di “punti di salagione”, grazie al quale, ieri come oggi, l’autore, attraverso l’uso di consigli interpolati al testo, cerca di avvicinarsi al lettore.

Non mi permetto assolutamente di andare a modificare una virgola di queste ricette, le regalerò a voi così come Marialinda le ha regalate a me, mi permetterò solamente di specificare le dosi che io ho utilizzato in calce alle ricette stesse, affinchè possiate regolarvi, se lo desiderate.

Specifico che ho scritto entrambe le ricette perché l’una non può prescindere dall’altra.

Pasta e broccoli al forno

Pasta e broccoli di rape

Dei broccoli di rape si prendono le infiorescenze e le foglioline tenere che vengono lavate ben, bene sotto l’acqua corrente e bollite in un recipiente piuttosto capace che va tenuto scoperto per impedire che i broccoli assumano quella tinta giallastra così poco simpatica. Tolti i broccoli dall’acqua a cottura quasi completa, bisogna lasciarli scolare. Essi vengono poi salati e soffritti in olio di oliva dove qualche spicchio di aglio è stato già portato al color biondo. Nell’acqua in cui sono stati lessati i broccoli, i buongustai lessano anche gli spaghetti o le linguettine che vengono poi mescolati ai broccoli e lasciati insieme insaporire su il fuoco per qualche minuto. Controllare bene il punto di salagione. Condire con abbondante parmigiano grattugiato e servire ben caldo. Chi non ama il troppo amaro dei broccoli, può lessare la pasta in acqua salata nel modo abituale. Alla pasta comune alcuni sostituiscono gli gnocchi. All’olio si può sostituire lo strutto.

Pasta e broccoli al forno

Si prepara la pasta e broccoli di rape come sopra descritto, preferendo, secondo suggeriscono i buongustai, il formaggio pecorino al parmigiano. In una teglia si mette dell’olio di oliva o della sugna e se ne ungono abbondantemente ed accuratamente il fondo e le pareti, disponendo, poi, un primo strato, non troppo spesso, di pasta e broccoli sul quale si mette qualche uovo battuto con pecorino, sale e un pizzico di pepe e della mozzarella o provola affumicata, secondo i gusti. Sopra si applica un secondo strato di pasta e broccoli con altro uovo battuto, formaggio pecorino e un pizzico di pepe. Si lascia cuocere in forno, fuoco moderato, più o meno a lungo, secondo lo spessore del contenuto della teglia evitando che questi si attacchi al forno (grassi in quantità sufficienti). Anche per questo piatto si usano spesso gli gnocchi invece della pasta.

Dosi mie per una teglia rettangolare per 12 persone (35x24)

1kg di spaghetti

2kg di rape da cui ho preso solo le cime

200gr di scamorza fresca

200gr di provola affumicata

8 uova

4 manciate di pecorino di Moliterno

Sale, pepe e olio evo qb

Circa la cottura, utilizzare il forno preriscaldato e statico a 250C° per circa mezz’ora o comunque fino a quando la parte superiore “verrà portata al color biondo” ;-)

Dolcetti di noci e mandarino.

L’ispirazione per questi pasticcini di pasta di noci nasce dai dolcetti tipici di Trecchina e di Maratea. Ogni qualvolta mi reco nell'incantevole Maratea, l’appuntamento fisso è poco più su della piazzetta, alla pasticceria Panza, famosa per i suoi splendidi bocconotti e per i suoi dolcetti di pasta secca; ce ne sono di tutte le specie e tutti ottimi, alle mandorle, ai pistacchi, ma quelli alle noci sono i miei preferiti.

Allora perché non provare a farli?

Eccoli!

Logicamente è semplicemente una mia libera ed umile interpretazione. Non mi permetterei mai di dire che sono riuscita a copiare i dolcettini di pasticceria secca di Maratea. Mi sono discostata completamente dalla ricetta che si trova in rete, in cui sono presenti delle uova intere, ed arbitrariamente, ho anche aggiunto della buccia di mandarino solo perché a me piace molto come si sposa con le noci. Questo è il motivo per cui ho modificato completamente anche la forma, ma vi assicuro che sono comunque squisiti; l’importante è riuscire a dosare la giusta quantità di albumi da utilizzare.

Se si utilizza molto albume, vedrete i vostri dolcetti appiattirsi durante la cottura, al contrario, se se ne impiega troppo poco rischiate che vi vengano fuori dei bei mattoncini.

Prima di arrivare a questa ricetta ho fatto due prove, e mi sono resa conto che le noci assorbono molto meno delle mandorle e che la quantità di albume dipende da quanto secche siano le noci utilizzate, logicamente più sono secche e più assorbono. Io ho utilizzato delle noci non proprio secchissime, erano ancora molto cariche del loro olio, per cui richiedevano meno liquidi. Considerate, dunque, come prima cosa, quanto secche siano le vostre noci, se sono cariche di liquidi aggiungete tranquillamente solo 40gr di albume, se sono più secche, partite da 40gr, e gradualmente, con un cucchiaino, andate ad aggiungerne dell’altro, non superando, però, i 50gr su 250gr di noci. Fermatevi quando il vostro composto si compatterà diventando omogeneo, ma non duro.

Dolcetti di noci e mandarino.

Ingredienti:

250gr di noci sgusciate

150gr di zucchero

40gr di albume

Buccia grattugiata di due mandarini

Preparazione:

Tritare le noci con il mixer fino ad avere una farina grossolana. Porre il tutto in una ciotola, aggiungere lo zucchero, la buccia di mandarino grattugiata e l’albume. Amalgamare dando vita ad un composto omogeneo.

Fare delle palline di 20gr circa e adornare ognuna di essa con un pezzetto di noci o come più vi piace; porle in teglia e farle riposare l’intera notte in frigo.

La mattina dopo, cuocere i vostri pasticcini in forno preriscaldato e statico a 200C° per 10/15 minuti, questo dipenderà dal vostro forno. Con queste dosi usciranno, su per giù, 22 pasticcini.

Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Il cosiddetto “Trittico Lucano” altro non è che un “matrimonio” fra 3 tipi di pasta di semola differenti, Strascinati, Orecchiette e Fusilli, “cugino” dei Maritati pugliesi (Orecchiette + Fusilli corti).

Il Trittico da sempre ha allietato le tavole domenicali dei potentini, anche se, ultimamente, ho notato con rammarico che è caduto un po’ in disuso.

Si accompagna principalmente al ragù di carne, ed io proprio così ve lo volevo proporre.

Alcune domeniche fa, avevo, infatti, preparato un ragù di cinghiale che impreziosiva magnificamente la mia pasta. Avevo scattato tante foto, dalla preparazione delle orecchiette, dei fusilli, alla foto della nuova pentola di coccio utilizzata per il ragù, ecc…

Nel frattempo, però, decido di mettere un po’ di ordine nel mio PC che, lentissimo, grida vendetta!

Foto, foto, foto, una marea di foto inutili!!!!!!! Allora inizio a eliminare cartelle. Indovinate un po’? Fra queste ho eliminato anche quella del mio ragù:((

Ma chi m’ha cecato!!!

Sarà oramai difficile, per me, riuscire a trovare dell’altro cinghiale e quindi ho pensato di proporvelo così

La pasta con la mollica, di solito, viene accompagnata dai soli fusilli, ma francamente questo è stato l’ultimo dei miei pensieri. Avevo deciso di parlarvi del trittico e così è stato.

E' una versione di pasta con la mollica un po’insolita per me. Di frequente preparo quella che ha come unico fondo di cottura l’olio fritto dei peperoni cruschi, o utilizzo la mollica fritta piccante sulla pasta al pomodoro o al ragù.

Questa volta, però, ricordandomi di una promessa fatta ad una mia lettrice circa un anno fa e alle relative ricerche che sono susseguite, decido di stravolgere il tutto ed utilizzare ingredienti mai utilizzati prima con la mollica per un primo piatto, pur sapendo che anche questa variante fosse strettamente legata alla tradizione.

Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Ingredienti (per 3 porzioni o due ben abbondanti)

per l’impasto:

330gr di farina di semola rimacinata

150gr di acqua tiepida

per il condimento:

250gr di mollica di pane casereccio grattugiata finemente, meglio se di qualche giorno prima.

50gr di mandorle

60gr di noci

25gr di uvetta

un pizzico di polvere di peperoni cruschi

olio extra vergine di oliva

uno spicchio di aglio

Preparazione:

Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia. L’impasto risulterà molto duro, ha il 45% di idratazione, ma è così che deve essere se volete riuscire a tirare i ferretti e strascinare le orecchiette senza problemi. Non è un impasto ideale per gli strascinati, che richiedono un’idratazione del 50% circa, ma con un po’ di forza in più si riesce nell’intento.

Lasciar riposare per mezz’ora sotto una ciotola capovolta. Dopo il riposo, dividete l'impasto in tre parti e proseguite in questo modo:

Per le orecchiette esistono due tecniche, si possono "strascinare" con le mani, così;

o con il coltello, così (io ho utilizzato il coltello);

per i fusilli, così;

per gli strascinati andare qui

Fare riposare la pasta per circa un’ora, ma, senza problemi, può essere preparata anche il giorno prima e poi tenuta coperta con un canovaccio fino al momento dell’uso.

Mettere a bagno l’uvetta. Sminuzzare col coltello la frutta secca.

In una padellina fare riscaldare l’olio; quando giunge a temperatura aggiungere la polvere di peperoni e immediatamente dopo la mollica; fare soffriggere a fuoco dolce e mettere da parte. Deve risultare croccante.

Mettere a bollire l’acqua con abbondante sale (unico apporto di sale nella ricetta, per cui non lesinare). Appena giunta a bollore, calare prima gli strascinati, dopo due minuti le orecchiette e solo infine i fusilli. Attenti, hanno cotture diverse, per cui non calare contemporaneamente i tre tipi di pasta!

Nel frattempo, in un’altra padella, fare soffriggere lo spicchio d’aglio in abbondante olio, giunto a doratura eliminarlo e aggiungere il resto degli ingredienti che cuoceranno a fuoco dolce per due tre minuti, rilasciando il loro sapore. Versare il condimento sulla pasta appena scolata. Porzionare e su ogni piatto fare cadere una bella manciata di mollica di pane fritta.

E' uscito un primo veramente squisito. Insomma...di necessità virtù!

E' molto meglio essere felici!

Mi dispiace, oggi niente ricette, oggi si parla di altro, o meglio…”dell’altro”

Nichi Vendola a "Vieni via con me" Trasmissione dell’8 Novembre 2010

Espiazioni dell’omosessualità:

impalato,

arso vivo,

squartato,

decapitato,

impiccato,

lapidato,

accecato,

evirato,

deportato nei lager e marchiato col triangolo rosa,

deportato nei gulag,

esiliato,

confinato,

ricoverato in manicomio e curato con gli elettroshock,

incarcerato,

stuprato,

torturato,

perseguitato in ogni luogo e in ogni tempo della storia umana,

violato nella sua dignità e nei suoi diritti nel nome del costume, della religione, dell’ideologia, dell’ordine pubblico, dell’etica;

classificazioni dell’omosessualità nella vita pubblica:

reato,

peccato,

colpa,

vergogna,

impudicizia,

sporcizia,

patologia,

nevrosi,

crimine,

disordine,

pulsione di morte.

Del resto, come è noto, sono infiniti gli elenchi del silenzio e del dolore.

Potrei continuare…silenzio e dolore, e ancora dolore, e ancora silenzio, e ancora sofferenza, e purtroppo vergogna, vite mancate, idee soffocate, parole non dette, sentimenti umiliati, individualità calpestate e non rispettate…

Rispetto…rispetto…meglio dire, mancanza di rispetto!

Ancora oggi, dopo aver ascoltato le ultime affermazioni del nostro Presidente del Consiglio: "Meglio guardare le belle ragazze che essere gay", senza dimenticare quelle del suo entourage, ci troviamo a dover indignarci dinanzi alla mancanza di rispetto nei confronti dell’altro, che sia gay, che sia di colore, che sia diversamente abile, che sia semplicemente “diverso”.

Ancora una volta ci troviamo a meditare dinanzi al concetto di diversità.

Che noia! Sono stufa di gridare che la diversità non esiste, NON ESISTE!

Non esiste se si crede fermamente nel concetto di dignità umana, se si crede nel concetto di rispetto, se si vede nell’altro un proprio pari con il quale rapportarsi in maniera civile per crescere e maturare insieme, se si crede nel concetto di integrazione, ma quella vera, non quella raccontata.

Certe volte, pensando al nichilismo che caratterizza la società odierna, mi spavento. Io non ho figli, ma se mai ne avessi, insegnerei loro quello in cui credo e cioè che i modelli da seguire non sono quelli che la tv e la stampa spazzatura ci propinano, quelli dettati dai soldi, dal potere assoluto e cercato con tutti i mezzi, dalla mercificazione dello spirito a quella della dignità umana.

Cercherei di far capire loro di quanto sia importante per la crescita dell’individuo il senso dell’onestà e dei valori, che siano essi religiosi, etici e politici, e lottare per essi, con sprezzo e coraggio, in nome di un senso di appartenenza ad un gruppo sociale libero, democratico, solido, coeso, che abbia come obiettivo finale quello di rispondere alle esigenze della gente, di tutta la gente, non solo del ricco e del potente di turno.

Un gruppo in cui non imperi l’ignoranza, la discriminazione, la chiusura, la mancanza di cultura, la precarietà.

E’ utopia la mia? Sono idealista? Si, lo sono e ne vado fiera!

Non penso però di essere l’unica, vedendo come, in pochissimo tempo, tanti blog hanno aderito all’iniziativa lanciata dalla Gaia Celiaca, e da Norma

della quale sono venuta a conoscenza solo ieri pomeriggio e alla quale ho pensato di aderire immediatamente, pur non avendo alcuna ricetta da proporre, semplicemente per poter, ancora una volta, esprimere il mio dissenso nei confronti del Governo che ci amministra.

E come dice Nichi Vendola...è molto meglio essere felici!!! Purtroppo laddove c'è ignoranza c'è solo dolore e quando c'è dolore, non ci può essere che infelicità, ma attendiamo fiduciosi gli eventi...

Calzoncelli di castagne.

A casa di Tinuccia è già Natale!!!

Quella dei calzoncelli di castagne è, infatti, una ricetta tipica del Natale lucano. Io ho anticipato i tempi, avevo delle ottime castagne del Vulture e non ce l’ho fatta ad aspettare…

Come ogni ricetta tradizionale ha mille varianti; ognuno li prepara come preferisce o così come ha imparato in famiglia.

Io, per esempio, ogni anno modifico gli ingredienti della farcitura, in base anche a ciò che tengo a casa e di solito vado ad occhio, senza pesare nulla, né per la sfoglia, né per il composto di castagne. Avevo, però, una gran voglia di farvela conoscere, (sempre se non la conoscete già), e quindi è giunto il momento di “formalizzare” questa, per me, preziosa ricetta.

Vi scrivo la ricetta e poi elenco le varie modifiche che potete attuare, in base ai vostri gusti.

CALZONCELLI DI CASTAGNE

Ingredienti per la sfoglia:

(Ci tengo a precisare che sono avanzati 290gr di impasto, ma questo dipenderà da quanto piccoli e numerosi saranno i mucchietti di castagne e da quanto fine sarà la vostra sfoglia.)

500gr di farina00

1 uovo

30gr zucchero

40gr strutto

200gr Vermuth

Un pizzico di sale

Ingredienti per il composto di castagne:

(una delle tante varianti possibili)

250gr di castagne lesse e passate (circa 600gr di castagne crude)

100gr di cioccolato fondente

100gr di zucchero

60gr latte

40gr caffè amaro

35gr di liquore Strega

30gr di cacao amaro

Buccia di un limone grattugiato

Per la cottura, possono essere fritti nello strutto o nell’olio. Io li ho fritti nell’olio.

Preparazione:

Lessare le castagne con due foglie di alloro e, una volta cotte, lasciarle intiepidire. Tagliare le castagne in due parti e con un cucchiaino recuperarne la polpa che verrà passata al passatutto. Grattugiare il cioccolato fondente. Mettere sul fuoco il latte e, una volta caldo, farvi sciogliere il cioccolato, fino a formare una crema.

Al purè di castagne ottenuto unire lo zucchero, il caffè, la Strega, il cacao amaro, il cioccolato sciolto, la buccia di limone grattugiata; amalgamare il tutto dando vita ad un composto omogeneo.

Versare sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana, nel cui centro fare cadere l’uovo, lo zucchero, lo strutto, il pizzico di sale e impastare, per circa 15/20 minuti, con il vermuth; fermarsi ad impasto liscio e vellutato. Per non sporcare troppo il ripiano potete anche dare una rapida mescolata iniziale in ciotola e poi continuare ad impastare sulla spianatoia; di solito faccio così.

Fare riposare l'impasto per circa un'ora, tenendolo ben coperto con la pellicola.

Aiutandosi con un po’ di farina tirare la sfoglia utilizzando il matterello o la macchina per la pasta. La sfoglia deve risultare il più fine possibile. Io ho utilizzato il matterello.

Su una metà della sfoglia, distribuire e distanziare, in maniera regolare, tocchetti di 25, 30gr di composto di castagne, ed adagiarvi sopra l’altra metà sfoglia rimasta libera, così come si fa per i ravioli. In ultimo, facendo scorrere la rotella tagliapasta, ritagliare la sfoglia formando dei rettangoli.

Controllare bene se i bordi della sfoglia dei calzoncelli si siano incollati perfettamente. In caso contrario inumidirli con del latte e fare pressione con le dita. Tutto ciò è fondamentale, poiché, se non chiusi bene, i calzoncelli rischiano di aprirsi durante la cottura.

Friggere in abbondante olio. A me sono usciti circa 25 calzoncelli.

Si mantengono per parecchi giorni, anche se, appena fritti, una croccante sfoglia racchiuderà una golosissima crema di castagne, col passare del tempo la sfoglia perderà la sua croccantezza e la farcitura tenderà a diventare più solida.

Questa foto è stata scattata dopo un giorno dalla loro preparazione.

Una volta freddi possono essere conditi o con zucchero a velo, o con miele, o con vino cotto.

Se si opta per il miele, fare così come si usa per gli struffoli, cioè riscaldare il miele in una padella, e una volta liquido, far cadere i calzoncelli, girandoli fino a quando tutta la loro superficie ne verrà bagnata.

Questa volta, per pigrizia, ho “trasgredito”; il miele è stato aggiunto così…

VARIANTI POSSIBILI(fra quelle che conosco). Ditemi le vostre:)

-Al posto delle castagne si possono usare i ceci, ma io con i ceci non ho mai provato;

-Sostituendo il Vermuth, si può impastare col vino bianco. Zasusa ci dice che la nonna impasta con lo spumante.

- Come liquore, al posto della Strega si può utilizzare il Rum, l’Anice o il Cointreau;

-Il caffè si può tranquillamente omettere;

-Si può utilizzare solo il cacao, ma io preferisco aggiungere la cioccolata.

-Invece del limone, si può utilizzare la buccia di un’arancia grattugiata o di un mandarino;

-Si può aggiungere la cannella;

-Giò ci dice che nel salernitano l'impasto delle castagne viene impreziosito dall'aggiunta di pere secche.

Adesso potete dare libero sfogo alla vostra arte culinaria:)