martedì 27 marzo 2012

La Pastiera in Lucania


Della Pastiera già ne parlai qui, ma quello di oggi è un approccio completamente differente.
Grazie allo studio comparato che il gruppo “Compagni di Blogger” si è proposto di portare a termine, avente come oggetto la Pastiera, oggi vi porgo quello che potrebbe essere un esempio di pastiera lucana.

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Non ho l’ardire di affermare che in Lucania la pastiera si faccia solo ed esclusivamente così come la propongo io. Ci mancherebbe altro; sarebbe da folli!!! Solo il pensiero mi farebbe ridere!
Mai, per una ricetta tradizionale, ho trovato più versioni.
Prima di giungere alla ricetta odierna, ho chiesto a tutti i miei parenti, amici e conoscenti, ed ho raccolto circa 25 ricette, tutte differenti le une dalle altre.
Non è stato semplice tirare le somme…
E’ uscita fuori un’anarchia di preparazione assoluta che si discosta totalmente dalla pastiera tradizionale napoletana.
Nessuna certezza, quindi, in ciò che sto affermando, ma solo propensione:
-          l’ utilizzo dello strutto è completamente sparito, lasciando il posto al burro;
-    il grano viene passato, almeno per metà, tanti lo passano completamente, pochissimi lo lasciano integro;
-          altra variabile, assolutamente non costante, è da rintracciare nell’ aggiunta di una piccola quantità di crema al ripieno di ricotta e grano, diminuendo leggermente la dose di uova aggiunte (cosa che io non ho fatto )
-          le uova, all’interno del ripieno, vengono introdotte per intero, senza montare a neve i bianchi.
-          Aggiunta al ripieno, (se si desidera), di pezzetti di cioccolata al posto dei canditi (cosa che io non ho fatto)
Questo melting pot di variabili è facilmente spiegabile, a prescindere dalla mutabilità propria delle ricette tradizionali; la pastiera non è un dolce di tradizione lucana, ma un prestito gastronomico ereditato dalla Campania.
Come già vi dissi, suppongo che sia entrata a far parte delle nostre tradizioni agli inizi del 900, poiché nelle fonti antiche a cui mi rifaccio, non ne trovo traccia:

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“(…) Pel pranzo della Pasqua …si dava principio … con le uova dilissar (cotte), forse ritenendo l’usanza dell’ “ ab ovo usque ad mala” dei Romani; E poi minestra di cicorie; lesso, la sagna (lasagne, pasta di casa); stracotto, casc’ e uove (cacio e uova) con lo spezzato di agnello, arrosto e qualche altro boccone di casalinga leccardia. Pel vino si spinnillava (si spillava) apposta la migliore botte della cantina. Un pranzo speciale e di sapore primaverile. (...)
Per una settimana circa era scialo di uova, frittate, biscotti e scrascedd …
Con l’Ascensione si chiudeva il giro delle feste più notevoli per le costumanze caserecce, onorandosene nella solennità coi tagliolini cotti nel latte e conditi di zucchero con senso di prezzemolo e di cannella  (…)

Da R. RivielloRicordi e note su Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.


Ed ancora, nel “Glossario a dengua putenzese” di Vincenzo Perretti, un vero e proprio dizionario di vernacolo potentino, rifacentesi a fonti dell’800, la Pastiera non viene proprio menzionata come lemma, contrariamente al “Piccilatiedd” o al “Ruccolo e Pizza chiena”, preparazioni caratteristiche della tradizione potentina.


Per la mia preparazione, mi sono basata principalmente su di una ricetta regalatami dalla mia cara collega Filomena, a cui era stata data da un’anziana conoscente, modificandola negli ingredienti e nel procedimento, in base ai miei gusti e alla mia esperienza. Grazie Filomena!!!

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LA PASTIERA


INGREDIENTI
(per due pastiere in stampi da 32 e 28 cm di diametro e 4,5 di altezza)


Ingredienti pasta frolla:
700gr farina00
350gr burro
250gr zucchero Zefiro
4 uova
8gr lievito istantaneo
un pizzico di sale
Buccia di 1 limone grattugiata

Ingredienti per il grano:
600gr di grano cotto (che corrispondono a 300gr di grano crudo)
700gr latte
50gr burro
Buccia di arancia

Ingredienti per il ripieno:
700gr ricotta di pecora
500gr zucchero
Composto di grano cotto precedentemente nel latte.
5 uova medie
2 tuorli
1 fiala di fiori d’arancio
Semini di una stecca di vaniglia
100gr arancia candita
50gr cedro candito
5gr cannella
Semini di una stecca di vaniglia
2 arance grattugiate

PREPARAZIONE

Partiamo dalla preparazione del grano:

Come cuocere il grano crudo, in modo da ottenere il grano ammollato per la vostra pastiera:
Lasciate per 3 giorni il grano crudo in una ciotola, ricordandovi di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo e quando sarà ben pulito, mettetelo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. Una volta cotto, scolate dall’acqua.
Avrete il vostro grano ammollato, e potrete iniziare a preparare la vostra pastiera.
Mettete a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, il burro e la buccia di un’arancia, da cui avrete eliminato la parte bianca, fino a quando il latte si sarà asciugato, dando vita ad un composto cremoso.
Passate metà del composto con un passatutto, mentre lasciate il grano, facente parte dell’altra metà, intatto. Badate bene, dovrà essere aggiunto alla ricotta da freddo.

La pasta frolla
Setacciate la farina con il lievito, grattugiarvi la scorza di limone e disponetela a fontana sulla spianatoia ed al centro fate cadere il burro freddo a pezzettini. Sabbiate il tutto, cioè con la punta delle dita sminuzzate il burro assieme alla farina, dando vita a delle piccole briciole. Aggiungete al composto sbriciolato lo zucchero, il pizzico di sale e mescolate. Ricreate la vostra fontana e fate cadere al centro le uova; impastate brevemente fino a raggiungere un impasto compatto. Mettete il tutto in frigo, per almeno due ore, prima dell’utilizzo.

Il ripieno

Mettete a macerare, per circa dieci ore, la ricotta con lo zucchero. La ricotta dovrà essere già privata del suo siero. Amalgamate il tutto con un frullino; grazie all’effetto dello zucchero, avrete una crema di ricotta meravigliosa, certo meno cremosa del setaccio, ma comunque ottimale. Lavorate la ricotta con il resto degli ingredienti, aggiungendo prima il grano, poi le uova, e così via. Cercate di mescolare delicatamente, in modo da non smontare l’impasto. Io ho utilizzato il frullino a velocità minima.

Montaggio pastiera

Stendete una parte della pasta frolla, portandola ad uno spessore di 3 mm e foderando una teglia precedentemente imburrata ed infarinata. Riempite con il ripieno, e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno. Mettete in forno statico, a 150 C° , sul ripiano più basso, per due ore/  2 ore e mezzo. La pastiera nello stampo da 28C° si è cotta in due ore, l’altra in due ore e mezzo. Fare raffreddare in forno spento ed aperto. Da fredda, se lo gradite, spolverare di zucchero a velo.
Dopo 3 giorni, i sapori della vostra pastiera saranno maturi; se ci riuscite, non toccatela prima! J


Circa il vino, sempre il Riviello ci dice che a Pasqua:

“ (…) Pel vino si spinnillava (si spillava) apposta la migliore botte della cantina (…)

A tal proposito, propongo gli illustri consigli di LucianoPignataro:

Con questa pastiera pensata nella nostra amatissima Basilicata non possiamo che suggerire l'abbinamento con il Moscato. Due in particolare: L'Autentica di Cantine del Notaio, molto longevo e strutturato, capace di compensare la struttura imponente del dolce. Oppure il meno conosciuto Ambra di Cantine Eleano, elegante e fine, che subito incontra l'attenzione agrumata di questa preparazione.

Grazie Luciano per il tuo prezioso apporto!

Vi lascio con la splendida Pastiera di grano passato di  Pasqualina e vi ricordo di non perdere i prossimi interessantissimi appuntamenti!!!

Mercoledì 28:

Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/

Venerdì 30:

Caris: Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/






lunedì 26 marzo 2012

Compagni di Blogger: e la favola abbia inizio!


Siiiiii, è tutto pronto!!! 


                                                  Ringrazio Sara Melocchi per la foto

La Pasqua è ormai in procinto di arrivare, e quando si parla di Pasqua, non si può non pensare alla "Pastiera" e a ciò che essa rappresenta. 
Non è un semplice dolce di tradizione, racchiude in sé un mondo…
Quali sono le sue origini? 
Quale la sua storia? 
In che modo la ricetta è andata evolvendosi nel tempo e nello spazio? 
Ed oggi, come potrebbe essere proposta? Quale potrebbe essere la sua rivisitazione moderna? 
Queste le domande a cui, in una sorta di studio comparato, “Compagni di Blogger” ha cercato di dare una risposta, con gioia, passione e rispetto nei confronti di questo dolce meraviglioso.

Si ringrazia vivamente il giornalista enogastronomico Luciano Pignataro che, contattato dalla nostra Caris, con i suoi consigli circa l’abbinamento vino/cibo relativo ad ogni nostra singola proposta, ha impreziosito il progetto, armonizzando ed esaltando il sapore delle ricette di "Compagni di Blogger". 


Volete saperne di più?
Seguite i passi di questa staffetta virtuale fra blog e sarete accontentati... 

CALENDARIO:

Lunedì 26:

Teresa: (Storia della pastiera + pastiera tradizionale, senza crema)http://www.scattigolosi.com/

Assunta: (Pastiera tradizionale con crema) http://lacuocadentro.blogspot.com/

Martedì 27:

Tinuccia: “La pastiera in Lucania” http://mollicadipane.blogspot.com/

Pasqualina: (Pastiera con grano frullato tipico di alcuni paesi dell'interno) http://pasqualinaincucina.blogspot.com/

Mercoledì 28:

Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/

Venerdì 30:

Caris: Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/


Per cui... scappate immediatamente da Teresa ed Assunta... vi daranno il loro magico benvenuto!!!!!!!!!!!



giovedì 22 marzo 2012

Orecchiette per la Lube


"Che cosa rappresenta per te la "Cucina" e il suo habitat?" Ah!!! Questa si che è una bella domanda! 

Mi è stata posta dall'azienda di cucine Lube, in occasione dell'apertura del suo nuovo ed elegante blog, che sono felice di presentarvi. 
E' stata Elena D'amato in "persona" a chiedermelo, consulente della Lube e mia carissima amica.
Come prima cosa sono rimasta colpita... penso che sia la prima volta che un'azienda di cucine si avvicini al mondo delle ricette in maniera così diretta, organizzando una vera e propria rubrica gastronomica al suo interno, eppure chi più di un'azienda che fabbrica cucine avrebbe dovuto farlo? 
Poi ho capito..."Lube: la cucina di chi ama la cucina"... ecco spiegato il mistero...
Come una food blogger, chi può amare una cucina? 
Con me, in questa avventura, Teresa e Caris ed altre blogger verranno ancora... 

Io, nel mio piccolo, onorata di poter prendere parte a questo progetto, ho immediatamente risposto così, pensando a ciò che era capitato un attimo prima e soprattutto a questo bel piatto di orecchiette...:D

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Ed ecco il mio post...

Apri uno stipo e…Badabambete!!!!! Un’altra padella per terra!!!!!! Mannaggia! Distrutta la “piramide” costruita con tanta pazienza un attimo prima…
Pile e pile di padelle, pentole, pentoline…
E gli stampi da forno???? Oh! Cielo!!! Li vogliamo dimenticare… di ogni forma e maniera, piccoli, piccolini, medi, grandi, grandicelli, grandicelli tondi e grandicelli rettangolari, a ciambella, a fungo, a astronave… mamma aiuto!!!!!!! :D
E i cassetti??? Naaaaaaa… di tutto di più, dallo spelucchino all’ultimo aggeggino tecnologico che potrebbe servirmi, ma chissà… e intanto giace morto nel cassetto che a causa sua non si apre neanche più, con vicino uno stampino a forma di elefante, nuovo di zecca che non userò mai, perché lo detesto, ma deve starci… forse un giorno avrò bisogno proprio di preparare biscotti a forma di elefante!!!:D
Aiutooooo!!! Oggetti identificati e non, mi stanno assalendo!!!!!!! :D
Non ce la faccio piùùùùù, voglio spaziooooooo, tanto, tanto spazio, organizzato in maniera scientifica e funzionale… in cui tutto abbia un proprio posto… mi serve il padellino… eccotelo! Mi serve lo stampo da forno “spaziale”… eccoti anche quello :D
Uh! Come desidererei una cucina grande, bianca, luminosa, magari con delle vetrate che danno in giardino!!!!! Una di quelle che quando apri i cassetti trovi mille scomparti, addirittura per la rotellina della pasta, caratterizzata da differenti piani da lavoro; uno solo per tutti gli elettrodomestici che finalmente potranno “ridere e ballare” felici come in un campo di grano!!!! E un altro top adibito ai miei mille impasti e alla mia “super” spianatoia…altrimenti queste come potrei mai farle?

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Una cucina semplice e lineare, e soprattutto accogliente… magari con un bel camino di quelli tecnologici “assaje”, perché si sa, la cucina è il luogo in cui la famiglia si riunisce, discute, scherza e litiga anche! Ma è comunque il luogo cardine in cui vivere la propria vita… dove poter invitare gli amici a gustare un piatto veloce, perché il teatro o il cinema non può attendere…ed ecco perché, dinanzi al camino un bel divano ci starebbe magnificamente, con un tavolo basso, dove poter mangiare molto velocemente, magari su di una bella tovaglietta un piatto gustoso, veloce e sano come questo…

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...con la mia ricetta.

Orecchiette ai pomodorini e ricotta di pecora.

Come preparare le orecchiette:

Per l’impasto e la formatura:

Ingredienti (per 3 porzioni o due abbondanti)

per l’impasto:
330gr di farina di semola rimacinata.
150gr di acqua tiepida

Preparazione:

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1° foto) Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro l’acqua tiepida, iniziare ad impastare lentamente, affinché l’acqua non fuoriesca. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia.
2° foto) L’impasto, all’inizio, risulterà molto duro, ha il 45% di idratazione, ma è così che deve essere se volete riuscire a “strascinare” le orecchiette senza problemi sul ripiano. Nel caso in cui la vostra farina dovesse assorbire una maggiore quantità di acqua, facendo risultare il vostro impasto eccessivamente duro, non aggiungete altra acqua, ma inumidite semplicemente le vostre mani, per poi continuare a lavorare. Non esagerate, perché col passare del tempo l’impasto si inumidirà gradualmente, specialmente dopo il riposo.
3° foto) Impastate per 10/15 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una “palla” e lasciate riposare per mezz’ora sotto una ciotola capovolta, in modo da non fare seccarne la superficie.
4° foto) Formare dei “serpentelli” che taglierete a tocchetti di circa 1,5 cm di lunghezza, il diametro dovrà essere di circa un cm, ma queste sono solo misure indicative per aiutarvi la prima volta che le preparerete. Presa la mano andrete ad occhio come faccio io.

E adesso arriva il bello!!! Andiamo a formare le orecchiette! J
Esistono due tecniche, si possono "strascinare" con le mani, così;
o con il coltello, così 
A voi la scelta!!!
Lasciate asciugare le vostre orecchiette su di un canovaccio infarinato, per circa due ore.

Per il condimento:

500gr di pomodorini
200gr di ricotta di pecora
olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Basilico

Preparate un sughetto rapido, così come ci propone Rimmel qui 

“Tagliate i pomodorini a metà. In una larga padella fate scaldare abbondante olio e uno spicchio d'aglio schiacciato che toglierete appena si colora, quindi mettete i pomodorini dalla parte del taglio e fate cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, fino a quando iniziano ad appassire con del basilico spezzettato, senza toccarli ma scuotendo la padella e salare a fine cottura.”

Lessate, nel frattempo, in acqua salata le vostre orecchiette e stemperate in una ciotola la ricotta con una piccola quantità di acqua di cottura della pasta, dando vita ad un composto cremoso ed omogeneo.
Arrivate a cottura, scolate le orecchiette, ponetele nella padella in cui sono presenti i pomodorini, fate cadere il composto di ricotta, amalgamate e fate saltare bene il tutto, a fuoco alto, per pochi istanti.

Badabambete!!!! E si ricomincia...!!! :D




lunedì 19 marzo 2012

Compagni di blogger: associazione di libere idee


E nel magico mondo di FoodBlogger, una nuova favola avrà inizio...

C'era una volta una blogger che cercava la ricetta di un bel pane fragrante. Ma non un pane qualsiasi, uno che fosse davvero speciale. Lungo la sua strada, tempestata di briciole e byte, l'impavida blogger ebbe la fortuna di incontrare delle vere esperte del regno, che le dissero:
 "Perché non lo facciamo insieme? Noi conosciamo tanti e antichi segreti…”


                                                               Foto di Sara Melocchi


Ma le sagge esperte, che sapevano che le cose da imparare non finiscono mai, aggiunsero: “Tuttavia, la cosa migliore sarebbe chiamare a raccolta un piccolo gruppo, che discuta e sperimenti sui lievitati e magari anche sulle ricette tipiche della nostra tradizione. Allora, i segreti che potremmo condividere sarebbero molti di più!".

Compagni di blogger è un progetto che nasce così, dall’idea che l’unione possa fare la forza.



Questo gruppo si propone di:
1. sperimentare diverse tecniche per la realizzazione dei lievitati
2. valorizzare i piatti tipici regionali italiani
3. recuperare antiche e inusitate prassi gastronomiche
4. approfondire gli aspetti storici di ogni preparazione
5. proporre le possibili varianti di una ricetta
6. presentare le versioni più innovative
7. condividere tramite una rete di discussione (ma che non vuole essere un forum)

E per fare tutto ciò “Compagni di blogger” ha deciso di organizzarsi in tal modo:
Periodicamente verrà proposto un “tema” (un piatto tradizionale, un lievitato), che sarà lo stesso per tutti gli aderenti al gruppo. Tale tema sarà trattato sui rispettivi blog secondo differenti prospettive (storia, tecniche, varianti…), seguendo la logica dell’approfondimento verticale e in giorni differenti, adottando il metodo della staffetta.
Ringrazio Sara per la stesura del post e per il logo :)
Non ti resta che seguirci!

CHI SIAMO:


Primo appuntamento: "La Pastiera"… Ti aspettiamo!!!:)))



lunedì 12 marzo 2012

La lasagna lucana: le origini

Quale alimento riesce più di ogni altro a rappresentare pienamente la nostra magnifica nazione, se non la pasta? 
Senza parlare della sintonia di sapori, di profumi, di emozioni, di colori che un bel piatto di pasta fumante  riesce a far nascere in noi amanti della buona cucina.
Sarà che io sono una “pastara” per eccellenza, sarà che nutro un grande rispetto nei confronti delle tradizioni culinarie italiane, ma di certo sono felice di dirvi che con gioia ho partecipato all’ affascinante progetto “20 blogger per 20 regioni”, promosso da Gente del Food assieme a Donne sul web, collaborando con altri 19 blogger.

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A tal proposito, ringrazio affettuosamente Giorgio Marigliano e Simonetta Nepi per avermici coinvolta.
Ho trovato splendida l’idea di unire l’Italia da Nord a Sud, utilizzando come fil rouge le ricette di pasta legate alla tradizione regionale.
Avrei potuto parlare degli “Strascinati coi peperoni cruschi”, o di “Lagane e ceci o fagioli”, o di tante  altre ricette tipiche della mia bella Lucania, ma ho scelto questa lasagna, perché è una lasagna particolare.
E’ la ricetta più semplice, meno ricca, diciamo quella delle origini, quando la carne costituiva una ricchezza per pochi e ci si arrangiava con ciò che si aveva a casa: uova, pecorino e salsiccia… la salsiccia di sicuro non mancava! Ancora meglio se il “pezzente”, insaccato preparato con pezzi meno nobili del maiale.
La sfoglia era rigorosamente non all’uovo, ma di sola farina di semola di grano duro, per cui le lasagne della Garofalo sono risultate ottime, non solo per l’eccellente qualità, ma anche per rispettare pienamente i canoni tradizionali.
Col passare del tempo nuovi ingredienti si sono aggiunti, impreziosendo il piatto, ed ecco che le polpettine e la mozzarella o la scamorza sono entrate in scena.

Lasagna al forno lucana
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LA LASAGNA LUCANA

INGREDIENTI ( per 8/10 persone):
Una confezione da 500gr di “Lasagna Liscia Garofalo" n. 3-64 “
1kg di passata di pomodori preparata a casa o 4 pelati da 250gr
10 uova
250gr di salsiccia stagionata di Cancellara, tagliata a coltello.
60 gr di formaggio pecorino “Canestrato di Moliterno extra”
Olio extra vergine di oliva del Vulture
Pepe qb
1 cipolla

PREPARAZIONE:
Sbucciate e affettate la cipolla, fatela appassire in una casseruola con abbondante olio; l’olio deve ricoprire totalmente la superficie della casseruola.
Aggiungete la passata o i pelati precedentemente passati, salare senza esagerazione, (la salsiccia e il pecorino risultano essere molto saporiti), e cuocere il sugo lentamente. Il sugo deve risultare piuttosto fluido.
Riducete in pezzettini la salsiccia.
In una ciotola sbattete le uova con il pecorino e il pepe.
A questo punto potete cominciare a comporre la lasagna.
Scottate le sfoglie (5 per volta), per circa tre minuti in acqua bollente, nella quale avrete aggiunto dell’olio per evitare che si attacchino; scolarle e porle su di un canovaccio.
Fate cadere abbondante sugo in una pirofila da forno (la mia era di 25cmx37cm) e cominciate a disporre le sfoglie.
Dopo aver composto il primo strato, cospargete con il composto di uova e pecorino, distribuite i pezzettini di salsiccia e aggiungete abbondante sugo. Procedete così fino al termine delle sfoglie; usciranno circa sette strati. Cospargete l’ultimo strato di sugo senza dimenticarvi di aggiungere anche una bella manciata di pecorino (quantità presa al di fuori delle dosi consigliate), servirà a creare una crosticina deliziosa.
Cuocete in forno statico a 250C°,  piano centrale, per circa tre quarti d’ora. Nel caso in cui la superficie iniziasse a scurire troppo, coprite non carta stagnola.