Della Pastiera già ne parlai qui,
ma quello di oggi è un approccio completamente differente.
Grazie allo studio comparato che
il gruppo “Compagni di Blogger” si è proposto di portare a termine, avente come
oggetto la Pastiera ,
oggi vi porgo quello che potrebbe essere un esempio di pastiera lucana.
Non ho l’ardire di affermare che
in Lucania la pastiera si faccia solo ed esclusivamente così come la propongo
io. Ci mancherebbe altro; sarebbe da folli!!! Solo il pensiero mi farebbe ridere!
Mai, per una ricetta
tradizionale, ho trovato più versioni.
Prima di giungere alla ricetta
odierna, ho chiesto a tutti i miei parenti, amici e conoscenti, ed ho raccolto
circa 25 ricette, tutte differenti le une dalle altre.
Non è stato semplice tirare le
somme…
E’ uscita fuori un’anarchia di
preparazione assoluta che si discosta totalmente dalla pastiera tradizionale
napoletana.
Nessuna certezza, quindi, in ciò
che sto affermando, ma solo propensione:
-
l’ utilizzo dello strutto è completamente sparito,
lasciando il posto al burro;
- il grano viene passato, almeno per metà, tanti lo
passano completamente, pochissimi lo lasciano integro;
-
altra variabile, assolutamente non costante, è da
rintracciare nell’ aggiunta di una piccola quantità di crema al ripieno di
ricotta e grano, diminuendo leggermente la dose di uova aggiunte (cosa che io
non ho fatto )
-
le uova, all’interno del ripieno, vengono introdotte
per intero, senza montare a neve i bianchi.
-
Aggiunta al ripieno, (se si desidera), di pezzetti di
cioccolata al posto dei canditi (cosa che io non ho fatto)
Questo melting pot di variabili è
facilmente spiegabile, a prescindere dalla mutabilità propria delle ricette
tradizionali; la pastiera non è un dolce di tradizione lucana, ma un prestito
gastronomico ereditato dalla Campania.
Come già vi dissi, suppongo
che sia entrata a far parte delle nostre tradizioni agli inizi del 900, poiché
nelle fonti antiche a cui mi rifaccio, non ne trovo traccia:
“(…) Pel pranzo della Pasqua …si dava principio … con le uova dilissar (cotte), forse ritenendo l’usanza dell’ “ ab ovo usque ad mala” dei Romani; E poi minestra di cicorie; lesso, la sagna (lasagne, pasta di casa); stracotto, casc’ e uove (cacio e uova) con lo spezzato di agnello, arrosto e qualche altro boccone di casalinga leccardia. Pel vino si spinnillava (si spillava) apposta la migliore botte della cantina. Un pranzo speciale e di sapore primaverile. (...)
Per una settimana circa era
scialo di uova, frittate, biscotti e scrascedd …
Con l’Ascensione si chiudeva il giro delle feste più notevoli per le costumanze caserecce, onorandosene nella solennità coi tagliolini cotti nel latte e conditi di zucchero con senso di prezzemolo e di cannella (…)
Da R. Riviello , Ricordi e note su Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.
Con l’Ascensione si chiudeva il giro delle feste più notevoli per le costumanze caserecce, onorandosene nella solennità coi tagliolini cotti nel latte e conditi di zucchero con senso di prezzemolo e di cannella (…)
Da R. Riviello , Ricordi e note su Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.
Ed ancora, nel “Glossario
a dengua putenzese” di Vincenzo
Perretti, un vero e proprio dizionario di vernacolo potentino, rifacentesi
a fonti dell’800, la Pastiera non viene proprio menzionata come lemma,
contrariamente al “Piccilatiedd” o al
“Ruccolo e Pizza chiena”,
preparazioni caratteristiche della tradizione potentina.
Per la mia preparazione, mi sono basata principalmente su di una
ricetta regalatami dalla mia cara collega Filomena, a cui era stata data da
un’anziana conoscente, modificandola negli ingredienti e nel procedimento, in
base ai miei gusti e alla mia esperienza. Grazie Filomena!!!
INGREDIENTI
(per due pastiere in stampi da 32 e 28 cm di diametro e 4,5 di
altezza)
Ingredienti pasta
frolla:
700gr farina00
350gr burro
250gr zucchero Zefiro
4 uova
8gr lievito istantaneo
un pizzico di sale
Buccia di 1 limone grattugiata
Ingredienti per il grano:
600gr di grano cotto (che corrispondono a 300gr di grano
crudo)
700gr latte
50gr burro
Buccia di arancia
Ingredienti per il
ripieno:
700gr ricotta di pecora
500gr zucchero
Composto di grano cotto precedentemente nel latte.
5 uova medie
2 tuorli
1 fiala di fiori d’arancio
Semini di una stecca di vaniglia
100gr arancia candita
50gr cedro candito
5gr cannella
Semini di una stecca di vaniglia
2 arance grattugiate
PREPARAZIONE
Partiamo dalla
preparazione del grano:
Come cuocere il grano crudo, in modo da ottenere il grano
ammollato per la vostra pastiera:
Lasciate per 3 giorni il grano
crudo in una ciotola, ricordandovi di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Poi
scolatelo e sciacquatelo e quando sarà ben pulito, mettetelo a cuocere a fiamma
alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura
per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. Una volta cotto, scolate
dall’acqua.
Avrete il vostro grano ammollato,
e potrete iniziare a preparare la vostra pastiera.
Mettete a cuocere, a fuoco lento,
il grano con il latte, il burro e la buccia di un’arancia, da cui avrete
eliminato la parte bianca, fino a quando il latte si sarà asciugato, dando vita
ad un composto cremoso.
Passate metà del composto con un
passatutto, mentre lasciate il grano, facente parte dell’altra metà, intatto.
Badate bene, dovrà essere aggiunto alla ricotta da freddo.
La pasta frolla
Setacciate la farina con il
lievito, grattugiarvi la scorza di limone e disponetela a fontana sulla
spianatoia ed al centro fate cadere il burro freddo a pezzettini. Sabbiate il
tutto, cioè con la punta delle dita sminuzzate il burro assieme alla farina,
dando vita a delle piccole briciole. Aggiungete al composto sbriciolato lo
zucchero, il pizzico di sale e mescolate. Ricreate la vostra fontana e fate
cadere al centro le uova; impastate brevemente fino a raggiungere un impasto
compatto. Mettete il tutto in frigo, per almeno due ore, prima dell’utilizzo.
Il ripieno
Mettete a macerare, per circa
dieci ore, la ricotta con lo zucchero. La ricotta dovrà essere già privata del
suo siero. Amalgamate il tutto con un frullino; grazie all’effetto dello
zucchero, avrete una crema di ricotta meravigliosa, certo meno cremosa del
setaccio, ma comunque ottimale. Lavorate la ricotta con il resto degli
ingredienti, aggiungendo prima il grano, poi le uova, e così via. Cercate di
mescolare delicatamente, in modo da non smontare l’impasto. Io ho utilizzato il
frullino a velocità minima.
Montaggio pastiera
Stendete una parte della pasta
frolla, portandola ad uno spessore di 3 mm e foderando una teglia precedentemente
imburrata ed infarinata. Riempite con il ripieno, e con la rimanente pasta
frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno statico, a 150 C° , sul ripiano più basso, per due ore/ 2 ore e mezzo. La pastiera nello stampo da
28C° si è cotta in due ore, l’altra in due ore e mezzo. Fare raffreddare in
forno spento ed aperto. Da fredda, se lo gradite, spolverare di zucchero a
velo.
Dopo 3 giorni, i sapori della
vostra pastiera saranno maturi; se ci riuscite, non toccatela prima! J
Circa il vino, sempre il Riviello ci dice che a Pasqua:
“
(…) Pel vino si spinnillava (si spillava) apposta la migliore botte della
cantina (…)
A tal proposito, propongo gli illustri consigli di LucianoPignataro:
“Con questa pastiera pensata
nella nostra amatissima Basilicata non possiamo che suggerire l'abbinamento con
il Moscato. Due in particolare: L'Autentica di Cantine del Notaio, molto
longevo e strutturato, capace di compensare la struttura imponente del dolce.
Oppure il meno conosciuto Ambra di Cantine Eleano, elegante e fine, che subito
incontra l'attenzione agrumata di questa preparazione.”
Grazie Luciano per il tuo prezioso apporto!
Vi lascio con la splendida Pastiera di grano passato di Pasqualina e vi ricordo di non perdere i
prossimi interessantissimi appuntamenti!!!
Mercoledì 28:
Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/
Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/
Giovedì 29:
Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/
Venerdì 30:
Caris: Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/
Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/
Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/
Giovedì 29:
Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/
Venerdì 30:
Caris: Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/