lunedì 14 dicembre 2009

Ode alla Gubana

Per descrivere la magica bontà della Gubana di Adriano non ho parole; faccio parlare la mia amica Marialinda che, dopo averla gustata insieme agli altri miei colleghi, mi ha spedito questa mail;)

Grazie mia dolce e cara Marialinda, sei speciale:))))

Carissima Tina, la tua Gubana

La gubana

ha solleticato le mie papille gustative suscitando pensieri "poetici" ed ecco il risultato!!! Naturalmente si tratta di un'opera di "poesia minore";) se l'avesse assaggiata Leopardi avremmo avuto ben altra composizione! Accontentati del mio pessimo eloquio!

Bacioni

Marialinda

Ode alla Gubana

È nata dopo ore di lavoro
(bella perché Tina ha mani d’oro!)
risultato davvero eccezionale
da esser pubblicato sul giornale.

Per la linea è un vero attentato
la bontà di questo lievitato:
non ti fermi alla prima fetta
pensando alla seconda che ti aspetta

A panettone e pandoro dice vade retro
superandoli in bontà di qualche metro.
Questa delizia Tina con gli amici ha condiviso
e li ha portati tutti in paradiso!!!

Marialindaaaaaaaaa, è bella perché la ricetta è spettacolare;) E comunque….hai completamente ragione…la Gubana di Adriano realmente "ti porta in paradiso" grazie al suo sapore unico; se la merita in pieno la tua simpaticissima ode!!!!

E’ uno dei lievitati migliori che abbia mai mangiato! Ed è vero, può sostituire degnamente un panettone o un pandoro con un lavoro, certo non semplice, ma sicuramente meno impegnativo.

La stessa Marialinda si è premurata anche di mandarmi questo interessante video circa la formatura di una gubana

Formatura che io già avevo capito grazie alle foto del passo a passo di Adriano che consiglio vivamente di consultare prima di iniziare la vostra preparazione.

Riporto qui integralmente la ricetta presa sul blog del Maestro. Giù come ho fatto io.

LA GUBANA DI ADRIANO

Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale

1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)


Mattino precedente alla cottura:
prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:

Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.

Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti. Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca. Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)

Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio. Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.


Ho seguito la ricetta scrupolosamente, tranne che per la biga, che ho sostituito con la stessa quantità di lievito madre al 50% di idratazione in forza, cioè rinfrescato per tre volte consecutive, senza però eliminare gli altri due preimpasti.
Insomma, ho fatto il solito misto fra lm e lb che trovo ottimale, soprattutto nei lievitati dolci. Logicamente si sono allungati i tempi di lievitazione.
Ho utilizzato la grappa perchè quella c'era a casa e non ho messo le nocciole, per il resto ho aggiunto tutti gli ingredienti scritti da Adriano, compreso canditi, cioccolata, amaretti,ecc. Per la lievitazione del secondo impasto ho scelto la lievitazione a freddo più lunga, quindi è avvenuta in frigo a 5°.

Una sofficità ed un profumo poche volte trovato in un lievitato.

La gubana

Solo una parola per descriverla....MERAVIGLIOSA!!!

Grazie Adriano, grazie di cuore!!!


29 commenti:

Just me ha detto...

credo che e molto buonissima! anche in mio paese si fa da natale, qualcosa simile...e ripieno varia!! ciao!:))

terry ha detto...

un ode spettacolare, foto e parole che parlano da sole...manca solo assaggairla! brava a te e ad Adriano!

Gambetto ha detto...

Commovente davvero :)
Io ne faccio una versione più casareccia ed è da svenimento...mi posso solo immaginare questa versione!
Bravissima!

Sarah ha detto...

Il binomio Adriano-Tina non può certo che dar vita a qualcosa di splendido!
L'ode, la Gubana, se l'è meritata eccome.

Barbara ha detto...

Certo che la lavorazione è lunga... ma ne vale la pena! La poesia poi... grandeeee!

manuela e silvia ha detto...

E' un dolce secondo noi poco conosciuto..ma davvero buonissimo! semplice, ma ricco e casereccio..ma con il tocco di eleganza!!
un bacione

Gaia ha detto...

Non l'ho mai assaggiato, ma mi sembra davvero una bella alternativa al panettone.
Ma ora c'avrei da fare anche quello di Paole', poi ci metto la tua, poi mi ci vorrebbero le giornate di 48 ore e fare la casalinga...
uffa...
Te sei stata bravissima!!

Alex ha detto...

Ma che bella gubana!! Di solito la compero a San Leonardo (dove è nata) in un piccolo panificio...davvero buona, specie irrorata di slivoviz...una vera goduria alcolica.

Giovanni da Firenze ha detto...

Bella davvero, e sarà anche buonissima sicuramente! Una domanda: quello che hai usato sembra un pirottino da panettone basso, ma di che misura?
Grazie!

Fra ha detto...

fantastico devo provare a farlo!
un bacione
fra

sabrine d'aubergine ha detto...

Che dire... mi hai fatto venire una gran voglia di provarci!
Sabrine

Ale ha detto...

un capolavoro, io l'ho assaggiata una sola volta e ne ho un bellissimo ricordo...le tue foto parlano. complimenti

Patty53 ha detto...

Ciao Tinuccia, bellissima questa fetta!!!!!
La formatura è molto importante, un errore che io ho fatto.....bisogna studiare prima il video è perfetto per farci capire....grazie!!!!

Giò ha detto...

tinuccia e adriano che accoppiata vincente di lievitati!

mike ha detto...

meravigliosi..io continuo a sognare dietro il panettone di paoletta e adesso dietro questo dolce che non avevo mai sentito, ma che mi piace un sacchissimo spece queste spiralette, forse magari più fattibile dato che nn prevede l'uso del lievito madre...ma cmq richiede tempo e a dire la verità in qst periodo scarseggia...quindi mi accontento delle vostre belle immagini e di qualche panettone industriale....baci

paolaotto ha detto...

Adriano è un mito....e tu non sei di meno! Complimenti e tanti carissimi auguri di Buone Feste. Un bacione. Paola

Angela ha detto...

Da un buon Maestro un buon discepolo!
Bravissima Tinuccia!

stefi ha detto...

Mamma mia che meraviglia!!!!!!
Un altro dolce di Adriano da provare!!!!!!!

Anonimo ha detto...

Cara Tina che onore finire per la seconda volta sul tuo blog e che fortuna "essere pubblicati" senza passare dalla casa editrice!!!
Ricorda che se ti occorre un assaggiatore io sono sempre disponibile! alla prossima

miciapallina ha detto...

Vero!
Adriano è davvero un "vero" maestro.
Però, diciamocela tutta, come si legge nella poesia.... Tinuccia ha le mani d'oro!

Uuuuuuuu.... che voglia!

Ti rapisco e ti tengo un po con me!
Allergica ai gatti?

nasinasiinvidiosissimi!

Tinuccia ha detto...

Just me posso chiederti il nome del dolce del tuo paese simile alla gubana? Sono curiosa:) Grazie

Terry, Mario grazie:)

Sarah sei gentilissima, ti ringrazio molto!!!

Si Barbara, te lo assicuro! Grazie.

Gemelline vi ringrazio.

Gaia noooooooo, pensa ai legumini:)) Loro hanno la priorità su tutto:)) Grazie!

Grazie Alex, sei fortunata a poter mangiare l’originale, e grazie per averci dato informazioni sull’ origine di questo lievitato meraviglioso.

Giovanni, si è uno stampo basso, ma sono fortemente rammaricata, perché all’epoca non presi le misure e adesso, non avendo nessun altro stampo del genere, non posso misurarlo per rispondere alla tua domanda. Mi dispiace:((

Fra, Sabrine, Ale, Patty, Giò, Mike, Paola grazie:))

Angela direi…da un eccellente maestro ad un buon discepolo:))) Grazie di cuore per le tue gentili parole!

Stefi grazie. Si, è da provare assolutamente!

Marialindaaaaaaaaaaaaa, hahahaha!!!! Io ho iniziato a preparare i biscotti per il nostro mercatino…mamma mia…e quando finiremo!!!!! Ti bacio fortissimooooooo!!!!!

No Micia, non sono allergica ai gatti, anzi mi piacciono, una giornatina con te la passerei volentieri…penso che ci divertiremmo molto:)
Ti abbraccio e grazie!

angela ha detto...

che ottima ricetta, sembra proprio una girella! spero di sperimentarla presto già come ho fatto sul sito della girella!

Giovanni da Firenze ha detto...

Non ti rammaricare, nel frattempo le ho già fatte con gli stampi da panettone basso che avevo da 1kg (ovvero 3 lt. di volume) e sono venute bene. Praticamente non è venuto lo "sbuffo" ma la spirale ha riempito tutto fino al bordo.
Grazie comunque della risposta!
Buone feste!

Laura ha detto...

Come ho fatto a perdermi la gubana non lo so. Forse forse faccio questa invece dello Stollen....vedremo. Graie della ricetta, le foto sono bellissime.

Kaverani ha detto...

Ciao Tina! Ti auguro Buon Anno Nuovo! Grazie e complimenti per i tuo bellissimo blog. E uno dei mie preferiti da tanto tempo, fin da inizio. Primo che ho fatto segvendo tue ricette, era pane di Matera. Come bello e buono quel pane, grazie!
Quando avevo letto la tua versione di ricetta la Gubana, non avuto piu dubbie - ho deciso di provare. Perche sono convinta( mi messa nella testa qusta idea) che dolci tradizionali con radici antiche devono essere preparati con il levito madre. Solo cosi vengano autentiche. Peccato che Adriano non usa LM. Chi sa perche?
La Gubana e davvero una meraviglia - profumata e ricca di gusto.
Sono molto contenta di aver fatto, e un altra volta ti dico Grazie 1000! Mi hai ispirato!
Veronica.
P.S. A proposito di ricetta: ce un tuorlo di piu nella discrizione di procedimento (2 secondo impasto- albume, un tuorlo+ un tuorlo), che non stato contato nel elenco di ingredienti. Sarebbe giusto 1 uovo intero+3 tuoli.
P.S.S. Scusa per gli sbagli di grammatica che di solito faccio tanti. Carissima Tina, per cortesia, correggila cose grave prima di postare sul blog. Auguri di nuovo!

Tinuccia ha detto...

Cara Kaverani ti ringrazio molto. Sono felicissima che il mio blog ti piaccia. Leggendoti, immediatamente sono andata a controllare la ricetta, ma non ho trovato nessun errore.
Adriano negli ingredienti dell' impasto mette: 1 uovo intero (cioè 1 albume + 1 tuorlo) + 2 tuorli e questi sono.

Nel secondo impasto, a cui tu ti riferisci, troviamo l'aggiunta di 1 albume, poi 1 tuorlo, poi l'altro tuorlo,quindi un uovo intero + un tuorlo; il terzo tuorlo va aggiunto precedentemente. Per cui arriviamo a un uovo intero + 2 tuorli, così come dice Adriano.

Spero di essermi riuscita a spiegare, altrimenti sono sempre qua:)
Auguro a te e alla tua famiglia un 2010 felice e sereno.

Kaverani ha detto...

Tinuccia, grazie mille per la risposta e auguri. Adesso per me e' chiaro, che ho sbagliato,- hai raggione. Mi son confusa con albume solo e uovo intero, eheh.
Altra cosa che volevo dirti, video che tu hai messo, e stato veramente un gran auito per me! Sensa video non penso proprio che potevo realizzare la formatura. Grazie!

Tinuccia ha detto...

Kaverani l'avevo immaginato, ne sono felice:)))
E' difficilissimo comprendere le ricette scritte in una lingua differente dalla propria, l'importante è che adesso non ci siano più problemi:)
Per qualsiasi altra cosa io sono qui per te:)

Chiara ha detto...

grazie per aver reso ancor più meraviglioso un dolce tipico della mia regione! buona giornata, un abbraccio...