martedì 5 gennaio 2010

Un magnifico Pandoro

Pur avendolo preparato per il giorno di Natale, ho deciso che, come buono auspicio per il mio bloggino, il primo post dell’anno sarebbe stato dedicato proprio a questo magnifico pandoro, e così ho fatto!

Il Pandoro

Il giorno di Natale svettava trionfante in mezzo ad una marea di dolciumi, fiero come colei che lo aveva creatoJ

Non è assolutamente facile riuscire bene in un lievitato di tal fatta, ma vi assicuro che, se riesce, regala soddisfazioni uniche, e siccome è difficile che le perfette ricette di Adriano non riescano, ve la consiglio vivamente.

Il profumo e il sapore erano magnifici, la vaniglia prevaleva e accompagnava splendidamente il sapore delicatissimo del burro. Si riusciva a scorgere anche il sapore della cioccolata bianca. Per quanto riguarda la consistenza, era umida e soffice al tempo stesso. Si scioglieva in bocca e non era per nulla pesante, anzi, mangiata una fetta ti veniva voglia di prenderne un'altra, al contrario di quelli comprati che ti disgustano immediatamente. Splendido insomma! Eccone la fetta.

Il Pandoro


Gli unici consigli che posso darvi, non utilizzate stampi troppo grandi come il mio, che era da 1 Kg 200/250 perché, così come mi ha poi spiegato Adriano, non sono indicati per i forni di casa, anche se riescono meglio a mantenere umido il lievitato, portano a bruciare sopra e sotto la nostra preparazione, cosa, che come potete vedere dalla foto, è successa a me, sotto è tutto bruciacchiato; leggete tutti i commenti prima di iniziare, per me sono stati preziosi.

Mi scuso per la qualità delle foto, ma vi immaginate cosa possa essere significato fotografare sulla tavola di Natale, con mamma e sorella che giustamente pressavano perchè 20 ospiti stavano per arrivare? Ho scattato quattro foto e via!

Riporto integralmente la ricetta di Adriano, anche se, come al solito, vi rimando al suo blog. Il Maestro, arricchisce il post con un prezioso passo, passo, da cui è impossibile prescindere per comprendere al meglio la ricetta.

PANDORO DI ADRIANO

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Adriano, ancora grazie mille!!!


36 commenti:

Gambetto ha detto...

Lunga e tortuosa la strada per questa preparazione...ma che risultato!!
Per come l'hai scritto è come se ne avessimo anche provato una fetta!
Bravissima :)
Forse l'anno prossimo mi armo di buona volontà e mi cimento anche io eheheh

Daphne ha detto...

Che bello :)
Con tutta la pazienza che dimostri di avere avresti potuto partecipare al mio contest che scade il 15 gennaio :)
Comunque complimenti e buon anno!
Dev essere buonissimo ^_^

SUNFLOWERS8 ha detto...

Che bella soddisfazione portare in tavola un Pandoro fatto con le proprie manine! Brava
Buon Anno ^___^

Cianfresca ha detto...

Meraviglioso davvero i miei complimenti! Un esperimento decisamente riuscito!

Laura ha detto...

bellissimo il tuo pandoro, sarai soddisfattissima del tuo risultato dopo molto lavoro...E poi Adriano è proprio un mito!!
Un abbraccio, Laura :))

Sarah ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Sarah ha detto...

Questa versione di Adriano senza sfogliatura l'ho fatta anch'io ed è una cosa libidinosa (unica differenza, ho usato lievito naturale)... Anche qui l'hanno adorato, spazzolato in men che non si dica anche da quelli che "una fettina piccola per me, chè io preferisco il panettone..."...seeeeeee, come no! :)

Angela ha detto...

Ah ma quindi non è impossibile preparare un pandoro senza lm...
Che bello...
Bravissima Tinù!
P.S.: le foto sono splendide comunque! ;)

Gloria ha detto...

Che brava! Queste sono vere soddisfazioni culinarie, o sbaglio?!

Piccipotta ha detto...

che bello e che pazienza!!!
rinnovo qui gli auguri!
un bacione Giulia

francesca ha detto...

Magnifo e davvero benaugurante per l'anno nuovo!
Francesca

Barbara ha detto...

Ogni sua ricetta è una delizia, e tu l'hai realizzata alla perfezione! Complimenti!

Valeria ha detto...

che brava Tinuccia! io sto aspettando che mettano in saldo anche lo stampo da pandoro!!

terry ha detto...

ti è venuto uno spettacolo...te ne ruberei una fetta!!!

bravissima e buon 2010! :)

Ciboulette ha detto...

Incredibile, io sono davvero ammirata, e chissà, forse dopo che si saranno calmate le acque natalizie mi verrà il coraggio di provare. Davvero complimenti, Tina, e auguri!

Alem ha detto...

immagino la soddisfazione!
complimentiiii

Dodò ha detto...

ti seguo sempre con molto piacere. concordo con te quando dici che quello comprato disgusta. questo, al contrario, sarà stato una meraviglia!
buon anno

Anonimo ha detto...

Ciao!...complimenti, è bellissimo! ieri mi sono cimentata anch'io in questa ricetta. Mi è venuto un pandoro grande e con il restante impasto, un pandorino. Il piccolo l'abbiamo mangiato ed è piaciuto tantissimo!! ciao Mary

Anonimo ha detto...

Una vecchia pubblicità diceva:
brava brava Mariarosa, ogni cosa sai far tu, qui la vita è tutta rosa solo quando ci sei tu...
conservami qualcosa per sopravvivere a Balvano... ciao

paolaotto ha detto...

Quest'anno ho voluto sperimentare anch'io questa splendida ricetta e concordo pienamente con tutto ciò che hai detto. Buon anno. Un abbraccio.Paola

marsettina ha detto...

è una vera bellezza!

miciapallina ha detto...

Tinuccia, come dire... sono senza parole!
Ho solo voglia di affondarci la boccuccia... crostine bruciacchiate comprese!
Oooooo che invidia!
nelle vostere manine c'è l'arte vera!

nasinasi

dEleciouSly ha detto...

Ciao, ho appena indetto il mio I° Contest 2010 a premi su dEleciouSly, riservato ai blog di qualità come il tuo. :) Se ti andasse di partecipare puoi leggere qui come fare. Grazie.

Ele :)

Laura ha detto...

E' veramente bellissimo!! Complimenti
Laura

Cuocopersonale ha detto...

Complimenti per il blog.. ne ho uno pure io.. spero che ti piaccia come il tuo piace a me..
Buona cucina.
matteo

Rayna ha detto...

Complimenti, ma soprattutto per la Cassata Siciliana!

CucinaItaliana ha detto...

Partecipa anche tu al concorso de La Cucina Italiana:
LA TAGLIATELLA NAZIONALE

Per info:
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112

Scade il 10 Febbraio 2010.
Buon lavoro!

colombina ha detto...

ma ti è venuto perfetto!!!! Complimenti e che sia un anno meravigliso!!!

Tinuccia ha detto...

Grazie di cuore a tutti, veramente grazie!!!

Sara ha detto...

Ovviamente io tra panettone e pandoro sono per il pandoro, e indovina un po... non lo importano alle bahamas... quindi devo proprio provarci questo natale

Grazie

eliabe_l ha detto...

Che bello il tuo pandoro, Tina! Anch'io l'ho fatto questo anno. Vorrei farti una domanda che ho fatto anche a Paoletta, ma non so se Paoletta adesso legge il suo giornale ed io vorrei capire il mio errore prima di Natale.
Ho seguito la ricetta di pannettone al lievito madre, pubblicatta da Paoletta e reelaborata per te.
L'ha fatto oggi, il sapore è incredibile. L'impasto era bello, non ho avuto nessuna difficoltá, ma oggi quando i pannettoni erano già cotti, gli ho lasciati nel forno spento e un po'aperto (una piccola fisura). Una mezza'ora più tardi i pannettoni sono abassati, perdendo una terza parte del loro volume. Vado a ripetere tutto, ma vorrei capire quale ha stato il errore, come devo tratargli dopo il forno. Ti ringrazio ancora una volta.

Tinuccia ha detto...

Cara Eliabel, che piacere sentirti!
Mi dispiace per il tuo panettone, ma appena cotti vanno messi a testa in giù, con infilato dentro qualcosa che riesca a bloccarli, tipo un ferro da calza; vedi qui, ti renderai conto meglio

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=3732&p=28619&hilit=panettone+a+testa+in+gi%C3%B9#p28619

Io infilo due ferri e li metto a forma di croce, mi trovo molto meglio.
Comunque devi lasciarli a testa in giù fino a quando non si sono raffreddati, di solito io li lascio tutta la notte.
Cambiando discorso, sai che ho fatto il tuo Karavai? Non l'ho ancora pubblicato, ma se vuoi vederlo basta che mi rimandi la tua mail, non so se ce l'ho ancora. Grazie mille,cara Eliabel, era ottimo:)
Ti abbraccio forte!

eliabe_l ha detto...

Grazie mille, Tinuccia, sei incredibile! Una risposta velocissima, che arriva giusto per calmare la mia impazienza. Sei amabillisima.
Io non avevo gli stampi di carta, avevo soltanto gli stampi di aluminio. Per questa raggione ho lasciato gli pannettoni cotti a raffreddarsi negli suoi stampi (credevo che erano troppo soffici per intentare togliergli degli stampi). Ma non era una buona idea, hai raggione. Devo seguire la tua forma di raffreddargli.
Ho comprato oggi in Inghilterra gli stampi di carta per i pannettoni.
A Bruxelles non gli posso trovare e in Italia non so dove si vendono.

Ma che brava tu con il Karavai! Ho molta impatienza per vederlo. Il mio email è questo: eliabel.satis@gmail.com

E tanti complimenti per il tuo blog. É bellissimo e molto interessante, io lo leggo regularmente.

Un abraccio afettuoso, Eliabel

Tinuccia ha detto...

Eliabel, qui Adriano fa vedere come costruirsi da soli gli stampi da panettone,

http://profumodilievito.blogspot.com/2008/12/stampi-per-panettone.html

potrebbe esserti utile nel frattempo che ti arrivino gli stampi:)
Baci!!!

Anonimo ha detto...

ciao, io sono vittoria
ieri ho fatto il tuo pandoro il risultato è ottimo, molto soffice ben lievitato cotto a puntino grazie mille per le tue spiegazioni, perfette...
unico dilemma è il sapore un pò briochioso è giusto così????

Anonimo ha detto...

Ciao Tinuccia, volevo sapere se la ricetta è per uno stampo da 1 kg oppure se per piu' stampi, visto che ad un certo punto si dice "...spezzare e porre negli stampi imburrati.."Grazie
Denis - Riccione ensee4@virgilio.it