mercoledì 31 marzo 2010

U' Piccilatiedd

Il piccilatiedd è un dolce tradizionale delle feste, molto diffuso e radicato in Lucania.

U' piccilatiedd

[…] La felicità esplodeva la mattina del Sabato Santo con la benedizione in chiesa di tutti gli altari, della fonte battesimale e del fuoco sacro acceso dai fedeli nella piazza centrale del paese. In quel momento, mentre le campane suonavano a festa, quelli che si trovavano nei campi dovevano toccare il tronco degli alberi con un arnese di lavoro, preferibilmente la zappa; ciò significava preparare le piante a una copiosa fruttificazione. [...] Ma le massaie avevano anche ben altro da fare per solennizzare la Resurrezione: dovevano preparare il forno. Allora in tutte le case la Pasqua veniva festeggiata con alcuni prodotti cotti al forno e non con le fritture come a Natale. Questo significava preparare e cuocere al forno vari prodotti tradizionali: biscotti all’acqua e all’uovo; gli appetitosi “cauzoni” ripieni ci ricotta, salsiccia o soppressata, e infine i famosi “Piccillati”. Un prodotto, questo, il più problematico della sfornata pasquale, perché l’usanza stabiliva che ogni componente della famiglia doveva avere il suo. Al padre, però, spettava il piccillato con tante uova quanti erano i componenti della famiglia, alla madre quello con un uovo in meno e così scalando ad un solo uovo per l’ultimo nato. Il piccillato era a forma di ciambella e le uova venivano collocate tutt’intorno. […]

Frammento tratto da “La Pasqua di una volta” ne “ La piazza”, aprile 93 riportato in “ Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” di Allegretti-Schirone.

Del Piccilatiedd si possono trovare versioni dolci e versioni salate. A Potenza nasce anticamente come un pane dolce natalizio, preparato con farina bianca di grano Carosella, avente forma di ciambella intrecciata con dentro le mandorle. Come succede spesso per i dolci tradizionali, col passare del tempo, si è tramutato in simbolo della Pasqua. Adesso, infatti, i forni potentini lo propongono come pane pasquale intrecciato con dentro mandorle e sopra uova, più spesso in versione salata.

Anche in altre zone della Lucania è diffuso come dolce tradizionale pasquale, a Castelluccio lo troveremo con il nome di Piccilatidd, a San Severino con quello di Currieddi, a Matera con il nome di F’ccilatid. A Matera, però, si presenta come un pane rustico con dentro i semi di finocchietto ed è legato alla festa dell’Immacolata Concezione, precisamente si mangia la sera del 7 Dicembre, così come leggo qui. Angiolè, se c'è qualcosa da aggiungere circa le tradizioni materane, fai tu;)

La ricetta che vi propongo è una versione dolce, senza l’aggiunta di mandorle, e mi è stata regalata da una cara collega di San Severino Lucano; è una ricetta antica, penso appartenente alla sua famiglia e preparata con lievito madre, la cui preparazione è molto lunga, dura due giorni.

Di questa stessa ricetta, temendo le notevoli difficoltà a cui potevo andare incontro, ho voluto farne anche una versione, che oso definire più “sicura”, utilizzando un misto fra lievito madre e lievito di birra ed impastando non a mano, ma con l’impastatrice. I risultati sono stati piuttosto simili, e mi hanno soddisfatta in entrambi i casi. Innegabilmente, quella preparata con il misto è risultata più soffice, ma la soddisfazione che nasce nel vedere un lievitato di tal fatta dal peso di circa 2 kg, preparato solo col lievito madre, è indescrivibile. Nella foto potete vederne l’alveolatura, il pezzo intero è relativo al piccilatiedd misto, le fette a quello preparato col lievito madre.

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U’ Piccilatiedd (ricetta preparata con lievito madre ed impasto a mano)

Ingredienti:

1 kg di farina di forza W360/370 (io ho utilizzato la Rieper gialla)

250gr lievito naturale

150gr acqua

6 uova medie

250gr zucchero

150gr di strutto

30gr Vermut

10gr sale

buccia grattugiata di due limoni

Procedimento:

I giorni precedenti la preparazione mettere in forza il lievito madre, dovrà essere molto attivo. Io per una settimana ho rinfrescato una volta al giorno con la stessa farina utilizzata nel lievitato.

1° impasto:

La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto che risulterà essere abbastanza fluido, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 150gr di acqua, 100gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me in 5 ore era pronto.

2° impasto:

Pronto il preimpasto, in una ciotola o sulla spianatoia formare la classica fontana, al centro fare cadere gradualmente il preimpasto, ed amalgamarlo alle 5 uova rimaste e allo zucchero. Quando si sente fra le mani che lo zucchero si è sciolto, iniziare ad amalgamare la farina e mescere i 30gr di Vermut. Dare una rapida impastata, quindi, nel momento in cui il tutto è ancora umido, aggiungere il sale ed infine lo strutto e le bucce grattugiate del limone. Impastare a mano per almeno 20 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà essere liscio ed elastico.

Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. Questa lievitazione sarà molto lunga, a me è durata circa 20 ore.

Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.

Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 6 ore.

Spennellare di tuorlo e latte e mettere in forno statico sopra e sotto, preriscaldato a 180° per mezz’ora, abbassare poi il forno a 150° per un’altra mezz’ora. Sottolineo che ho un forno molto potente e che il piccilatiedd tende a scurire subito, quindi controllate il vostro lievitato e appena vedete che inizia a scurirsi, copritelo con carta stagnola. Per sicurezza, date le sue grandi dimensioni, prima di tirarlo via dal forno, fate la prova dello stecchino.


Piccilatiedd (ricetta preparata con misto ed impasto in impastatrice)

Ingredienti:

1 kg di farina di forza W:360/370

300gr lievito naturale

200gr acqua

6 uova medie

250gr zucchero

150gr di strutto

30gr Vermut

10gr sale

6gr lievito di birra

mezzo cucchiaino di miele

buccia grattugiata di due limoni

Procedimento:

1° impasto: Preparazione preimpasto e preparazione lievitino

La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 100gr di acqua, 150gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me, anche in questo caso, in 5 ore era pronto. Vi consiglio di segnare il livello di lievitazione del vostro preimpasto, perché dovrete preparare un lievitino col lievito di birra nel momento in cui vedrete che il vostro preimpasto sarà già entrato in fase di triplicazione.

Per la preparazione del lievitino, (che io ho iniziato esattamente dopo 3 ore e mezzo di lievitazione del preimpasto), sciogliere 6gr di lievito di birra e mezzo cucchiaino di miele in 100gr di acqua leggermente tiepida, aggiungere la farina, dare una rapida impastata e mettere a lievitare. Sarà pronto dopo circa un’ora e mezza.

2° impasto:

Nella planetaria, con la foglia e a velocità bassa, fare sciogliere il preimpasto con un uovo, aggiungere il lievitino spezzettato ed amalgamare bene il tutto. Aggiungere il secondo uovo, un pugno di zucchero, un pugno di farina e incordare; procedere con questa alternanza fino alla fine della quantità di farina, dello zucchero e delle uova. Mescere il vermut, lasciare amalgamare e poi incorporare il sale. Incordare e poi aggiungere gradualmente lo strutto e le bucce grattugiate dei limoni. Fare assorbire il burro, mettere il gancio e fare incordare l’impasto che, alla fine, risulterà lucido, elastico e piuttosto sodo.

Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. A me la lievitazione è durata 4 ore.

Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.

Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 3 ore.

Per la cottura mi sono regolata come la ricetta precedente.


Con questa ricetta e con quella dell ruccul chien, partecipo alla raccolta di ricette tradizionali pasquali, proposta da Gennarino qui, che consiglio vivamente di leggere, data la forte valenza culturale e gastronomica.

Col Piccilatiedd auguro a tutti voi una Felice Pasqua!!!!


25 commenti:

paolaotto ha detto...

mamma mia che meraviglia!!!! i valori della tradizione devo essere conservati, i piatti sono tra questi!...e tu sei bravissima. tanti cari auguri di Buona Pasqua, Paola

Gaia ha detto...

bravissima Tinuccia!
Addirittura due versioni da due kili!!
devono essere molto soffici, si vede anche dalla fetta!
tanti cari auguri anche a te!

Micaela ha detto...

non conoscevo questa ricetta, la proverò senza dubbio! Buona Pasqua!

Cristina ha detto...

Complimenti sono bellissimi!!!Hanno l'aria di essere molto soffici..buonissimi!!

terry ha detto...

Complimenti sinceri per questa meraviglia!
Non conoscevo questo pane tipico lucano!
Bello vedere come anche nella stessa regioen ne esisitoano di vari tipi e con nomi diversi!
Così come la storia che ogni membro della famiglia aveva un uovo in meno...l'ultimo nato era quello a cui andava peggio :)
Cmq bravissima...sembra così morbido!!!

Alem ha detto...

Mi piace tantissimo ritrovare sui blog le ricette tradizionali. Sai come sarebbero sutpite le nostre nonne o le vicine di casa della nostre nonne, nel ritrovare dolci che si fanno da anni su internet.
bellissimi!

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Complimenti: per il racconto,la tradizione e l'abilita'...!

Antonella ha detto...

Che meraviglia! complimenti le tradizioni sono molto importanti da conservare e tramandare
ciao ciao

wanda ha detto...

Che bellezza!!! E' la prima volta che visito il tuo blog: le tue ricette sono bellissime! Sono di origini foggiane e certe ricette sono molto simili...questa e i taralli di sicuro le provo!

Acquolina ha detto...

Sono una meraviglia!

Daniela ha detto...

Que buena pinta tiene, la obra de un maestro!
Te deceo felices fiestas!

Mio ha detto...

Ah! fantastici sai? Complimenti!

Buona serata,

Roberto

marsettina ha detto...

è splendido sto' pane!

Alice ha detto...

questa ciambella di pane è meravigliosa! mi piace tantissimo il tuo blog, avevo già notato lo splendido uovo decorato con le roselline, sei un'artista!
ti seguo!
baci

Angela ha detto...

Stre-pi-to-so!

Angela ha detto...

E' vero a Matera si chiama F'ccilatidd e ed'è un pane salato e con i semi di finocchio! Quelli noi li mettiamo ovunque! ;)

FrancescaV ha detto...

un pane che sprigiona tradizione e bontà, fatto con amore e passione. Leggendo la tua introduzione mi sono ricordata che a Formia, la città di mio papà in provincia di Latina, per Pasqua si usa mangiare il pane con semi di finocchio o ancora meglio d'anice. Mi sono venuti in mente i sapori della mia vita. Grazie per questo dejavu involontario ma tanto apprezzato. Il nome di questo pane non so pronunciarlo ma ne sto immaginando il sapore. Auguri!

Tinuccia ha detto...

Vi ringrazio di cuore e vi auguro di trascorrere una serena Pasquetta!!!!
Vi abbraccio:)))

il ramaiolo ha detto...

Che lavoro!!! Comlimenti!! E auguri in ritardo! Ciao

Katherine Bonnin ha detto...

La storia è interessante! Non ho vedutto il pane e le voglio mangiare. Penso che preferisco versinoi dolci invece versioni salate, sensa l'uovo. C'è dificile fai con l'uovo? Che fai con il guscio? Insomma, apprezzo i illustrazioni perche non posso fare i pane similare a questi. Bellissima! Il passamano è un buono aggiunta al pane. Nessuna meraviglia devi 2 giorno fare il pane!

anna ha detto...

ciao sono Anna,il tuo blog è veramente bello poi leggere le tue origini mi fa venire una nostalgia!anch'io sono della Basilicata,di Rionero In Vulture ma mi sono trasferita a Cesena da 3 anni..
Non so se posso permettermi comunque volevo dirti che'u pccilatidd da me si faceva ma salato,con tanti semi di finocchio;senza zucchero ed era una bontà con i formaggi..
Volevo chiederti solo un consiglio:ho preparato la pasta madre e fra 10 gg più o meno sarà pronta.Volevo preparare la focaccia con polvere di peperoni cruschi e la focaccia col pomodoro ma come quantità la pasta madre non mi basta..cosa posso fare?il lievito biga come potrei usarlo secondo te?devo cucinare x un'occasione importante!!!!grazie

Tinuccia ha detto...

Ciao Anna, benvenuta!
Grazie per la tua informazione, certo che ti puoi permettere, ci mancherebbe altro, per me è un piacere:)))
Per quanto riguarda il lievito madre, rinfresca fino a quando non raggiungi la dose che te ne serve. Così facendo lo metti in forza e sei sicura di non avere brutti scherzi. Anche se non me lo hai chiesto e quindi sicuramente lo saprai, mi permetto di aggiungere che prima di ogni preparazione, rinfrescalo almeno tre volte, specialmente se sei in procinto di preparare lievitati con all'interno dei grassi. Sarà pronto quando triplica in tre ore circa.
Quanto tempo ha il tuo lm?

anna ha detto...

Ciao sono Anna, grazie per avermi risposto!ho iniziato a fare il lm da poco 10 gg più o meno,ho letto che prima di utilizzarlo ne servono almeno 15 e quindi aspetto..ma guardando le foto sui blog ha un aspetto diverso dal mio..(tipo pagnotta)mentre a me resta un pò appiccicaticcio quando lo rinfresco sarà perchè uso acqua e semola rimacinata?(quella di altamura).
Le bolle ci sono ma tenendolo in frigo non aumenta di volume..
Sarà che sono ancora alle prime armi ma non ci capisco molto!!
volevo dirti inoltre un altra cosa:mio marito dopo mille peripezie mi ha aperto un blog ma come si fa a renderlo visibile sul web?se io scrivo il mio indirizzo su google non c'e'...è ledeliziedellabrigantessa.blogspot.com?so che per seconda volta che ti scrivo ti avrò un pò scocciato..scusami!ma leggevo che anche tu sei stata aiutata nell'apertura del tuo blog..
comunque spero riusciremo a tenerci in contatto per scambiarci idee e ricette..io ne ho molte della nostra bella Lucania...a presto..ciao!!!

angela ha detto...

Bellissimi un opera d'arte

Tinuccia ha detto...

Grazie Angela, benvenuta!:)