giovedì 22 gennaio 2009

La focaccia croccante di Adriano

Ci si può svegliare di sabato mattina con un forte desiderio di focaccia imbottita? Di solito ho voglia di dolce, di brioche, di caffè, ma sabato no, volevo una focaccia!
La desideravo bianca, con una mollica soffice e scioglievole per accompagnare il ripieno divinamente, ma, al tempo stesso, croccante al palato e profumata, tanto profumata, volevo sentire l’odore del grano.
Ne volevo troppe…. lo so, ma se devo desiderare lasciatemi desiderare la perfezione!
E invece……. poco ci penso, la “Focaccia croccante” di Adriano..... è lei!!!!

Focaccia croccante

Decido di prepararla per la sera e più sto e più il desiderio aumenta, il tutto potenziato dall’immagine che va concretizzandosi nella mia mente…... un “fagottino” imbottito di scamorza fresca di latteria, pomodorini e origano! Per giunta, oltre ad avere la Caputo rossa, ho anche una farina di semola rimacinata meravigliosa proveniente direttamente da uno dei migliori forni di Altamura, quale migliore modo per utilizzarla? E così feci!
Riporto la ricetta integralmente così come Adriano ce l’ha gentilmente proposta sul suo blog.

La focaccia croccante
di Adriano

Morbida all'interno e croccante fuori, si accompagna con formaggi di vario tipo.
Ingredienti:

350gr farina W 280-300 (0 o 00)
350gr farina di semola rimacinata di buona forza
560gr acqua
25gr olio evo
16gr sale
7gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (facoltativo)
olio per pennellare
fior di sale
rosmarino

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1. Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, facciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.
Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo
una piegatura a tre e copriamo a campana.
Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.
Trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28° per 30’. Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.
Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.


Grazie Adriano, grazie per aver esaudito il mio desiderio di un sabato mattina!


Focaccia croccante


49 commenti:

Elga ha detto...

Mannaggia..che voglia di addentarla..ma come hai fatto a resistere tutto il giorno?! Bravissima:)

marjlet ha detto...

mi hai fatto venire la voglia... e mo me la tengo :(
non ho ne la Caputo... ne la semola di Altamura... ne il ken!!!!
Non mi resta che soddisfare la voglie e sognare... guardando la tua splendida foto!
Quando fai cosi' mi stai antipatica lo sai?
:)))

Carolina ha detto...

Ecco... Adesso è venuta voglia pure a me... Come si fa?
Complimenti, è favolosa.

ines ha detto...

accidenti che bella, alveolata e alta, ti è lievitata proprio bene.
un bacione

Paoletta S. ha detto...

Questa mi manca ;)

paolaotto ha detto...

Che voglia di provarla...lo farò sicuramente al più presto ma non avendo un mulino nei paraggi non ho grande scelta di farina se non quella dei supermercati...dove non è indicato il valore w e neppure se la farina di semola rimacinata è di forza o meno...che faccio?
Ciao. Paola

Mio ha detto...

Che peccato non si possa fare a mano... o si può? ;)
Davvero una gran bella focaccia!
A presto,

Roberto

Azabel ha detto...

Mamma mia, ti è venuta uno spettacolo!

Marta ha detto...

Mi sembra perfetta!

mikki ha detto...

Tina... Tina ..... sei la solita tentazione, ma, come Marjlet, non tengo l'attrezzatura necessaria ...... e mi tengo la voglia .... Baci

Caralulù ha detto...

Fantastica in casa mia potrei fare una focaccia tutte le sere nessuno si lamenterebbe anzi! Questa è da provare, ma come sewmpre Adriano mi manda un pò in crisi con le forze delle farine, mi sembra di ricordare che abbia a che fare con le proteine che però non sempre sono segnalate, proverò con la manitoba e poi spero in una semola decente, mah! Complimenti per il tuo blog, se ti seguo sei contenta? bacioni Lulù

Fra ha detto...

Mamma che voglia hai fatto venire anche a me!!! Mi sa che questo w/e la faccio...a mano perchè il Ken mi manca :(
Da me c'è una piccola sorpresa
Un bacio
fra

Denise ha detto...

wowww...ma è spettacolare!! Sembra quella comprata, mi sa che un giorno ci proverò!

pasadena ha detto...

ntastica! La focaccia è il piatto forte di mio marito, gli girerò la ricetta!!!!

Simo ha detto...

Solo una parola...:Spettacolo!!!!!

Bosina ha detto...

Tina, ma che meraviglia!
E anche gli scaldatelli sotto, sono stupendi!
Volevo dirti che se passi dal mio blog ho pubblicato la sorpresa di cui ti scrivevo.
Buona domenica!

Anonimo ha detto...

complimenti, ti è riuscito benissimo, buona domenica
CookingMama
http.//cookingmama.myblog.it

Morettina ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Morettina ha detto...

Eccomiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii...ciao spumeggiante Tinucciaaaa
Solo oggi che scopro che hai un blog.... che bello ^____^
Un bacio grande e auguri anche se in ritardo!!!!!

anna ha detto...

scusa ma non sono esperta le farine che metti nella ricetta quali sono e si trovano in qualsiasi supermercato?

cinzia cipri' ha detto...

veramente ma veramente bella, complimenti|

Maya ha detto...

S'ha da fare!!!! focaccia troppo invitante!

Tinuccia ha detto...

Elga, Carolina, Ines, Azabel, Marta, Mikki, Denise, Simo,Fra Cookingmama, Maya grazie di cuore:)

Lety si che lo so, e per questo mi diverto, hihihi!!!

Paolè, provvedi;)

Paolaotto, innanzitutto benvenuta. Ti posso solo dire che io ho preferito avere tutte le farine giuste prima di farla. Comunque ti consiglio di rivolgerti direttamente al Maestro. Chi meglio di lui:)

Roberto, ho visto che ami la musica. Lavorare a mano una focaccia di tale idratazione è veramente difficile. Ti dico ciò che facevo io con impasti super idratati prima di avere il Ken. Mettevo un cd di pizziche e a quel ritmo, per mezz’ora schiaffeggiavo l’impasto insistentemente dall'alto in basso. Mi fermavo 5 minuti solo dopo un quarto d’ora per poi riprendere. Adesso vedi tu;)

Caralulù, io sciocchezze non ne voglio dire. Certamente la manitoba manterrà l’idratazione, ma non so come sarà il risultato finale. Non ho mai provato. Come ho detto a Paolaotto vi conviene rivolgervi direttamente ad Adriano:)

Pasadena un caro benvenuto anche a te! Bello avere un marito che riesce a fare di queste meraviglie.

Laura cara, sono venuta e ripeto qui ciò che già ho detto sul tuo interessantissimo blog…complimenti, intervistare Giorilli non è da tutti e tu sei stata molto professionale! Grazie per avermi pensata:)

Maurettaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!! Che piacere risentirti dopo tanto! Ti abbraccio forte e verrò presto a trovarti!

Anna figurati, è un piacere per me! La farina di semola di grano duro rimacinata la trovi al super, la Caputo rossa no. Io l’ho presa alla Metro in sacchi da 25kg

Grazie Cinzia, gentilissima:) E’ un piacere conoscerti. Benvenuta.

Mio ha detto...

Grazie del consiglio Tinuccia, ma... mmmm (mi schiarisco la voce prima di dire.... come si schiaffeggia l'impasto dal basso verso l'alto? ;) Domanda idiota lo so... grazie per il consiglio impastante-ritmico-musicale!
Buona settimana!

Roberto

piroulie ha detto...

oh la la superbe cette focaccia
ton blog est genial !

Maurice Green ha detto...

Visto che oggi salto il pranzo mi sto saziando con gli occhi, vedendo questa bellissima focaccia.
Peccato che non ho la planetaria !
ho il bimby ma non ho mai impastato per cosi' tanto tempo !!

Tinuccia ha detto...

Roberto ti chiedo umilmente scusa. Non mi ero accorta della tua risposta. Premetto che quanto sto per dirti non l'ho mai provato con la focaccia di Adriano, ma con altri tipi di impasti fortemente idratati. Allora....
L'impasto avviene in ciotola data la consistenza morbida dello stesso. "Schiaffeggiare" nel senso che con il palmo della mano aperta devi smuovere con forza l'impasto dal basso verso l'alto cercando di far inglobare maggiore quantità di aria possibile al fine di attivare il glutine. Il primo quarto d'ora sarà duro; dovrai impiegare tanta forza. Poi fermati 5 minuti e dai modo all'impasto di riposare, riprendi e impasta ancora per un altro quarto d'ora. L'impasto deve diventare elastico e liscio.
Roberto questa spiegazione non vuole assolutamente essere una tecnica per impastare un impasto molto idratato. Possiamo definirla una semplice descrizione di quanto facevo io. Ahhh!!! Non dimenticare la pizzica, quel ritmo devi portare;)Buon fine settimana.

Piroulie, je te remercie:))))

Maurice, benvenuto! Il bimby non lo tengo, mi dispiace non poterti essere di aiuto. Grazie e buon fine settimana anche a te.

Mio ha detto...

Macchè scusa figurati!!! Grazie, e molte, a te della risposta.
Prossimamente schiaffeggerò e già che ci sono proverò pure la ciabatta con la stessa tecnica!
Grazie ancora e buon weekend!

Roberto

Tinuccia ha detto...

Roberto non so se ti può essere utile, ma io a mano feci una ciabatta ottima, quella di Jason Molinari su Gennarino. Se vuoi dare un'occhiata vai su http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=4584&st=0&sk=t&sd=a
e leggi l'interessante discussione. Lì troverai anche quella fatta da me.
Non fu semplice, ma alla fine, nel bene e nel male, ci riuscii. Tu che ricetta usi? Grazie.

Mio ha detto...

eh eh eh pensavo proprio a quella ma non riuscivo a capire tanto bene cosa intendesse Glutine. Ora grazie alla tua spiegazione, è tutto più chiaro.
Buon week end ancora e grazie della cortesia!

Roberto

Tinuccia ha detto...

Roberto sono io che ringrazio te. I preziosissimi consigli di Glutine per me furono fondamentali.

Maurice Green ha detto...

Ho fatto la foccaccia è l'ho trovata davvero ottima !!!
Mi ricorda la pizza bianca che vendono a Roma , quella che puoi farcire con la mortadella etcc...
Avevo letto in rete che la semola di grano duro rende la mollica più compatta ma invece questa ricetta ha stravolto le mie conoscenze teoriche sulla semola di grano duro.

Qui un link alla mia.


http://www.flickr.com/photos/29265747@N06/3341201810/

http://www.flickr.com/photos/29265747@N06/3340374155/

http://www.flickr.com/photos/29265747@N06/3340374265/

Grazie per la ricetta.

Tinuccia ha detto...

Maurice bellissima! Grazie a te e grazie per avermela fatta vedere:)
Ma non ringraziare me, ringrazia il Maestro;)
Se non lo hai già fatto, falla vedere anche a lui; gli farà piacere.
Ti auguro una splendida giornata:)

Anonimo ha detto...
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Anonimo ha detto...
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Anonimo ha detto...

Hello everybody! I do not know where to start but hope this place will be useful for me.
Hope to get any help from you if I will have any quesitons.
Thanks and good luck everyone! ;)

Erika ha detto...

Ciao! complimenti per il blog!!! lo seguo spesso...anche se non scrivo quasi mai!!!

vorrei provare a fare questa focaccia oggi pomeriggio...io ho il clatronic KM 2718...come mi regolo con le velocità? a differenza del ken ne ho solo 6...

poi volevo chiederti...in che senso devo stendere l'impasto senza schiacciarlo? uso solo le mani e non il mattarello?

e poi..perchè usi due "metodi" di cottura diversi per le due teglie? qual'è il migliore?

grazie mille!!!

Tinuccia ha detto...

Ciao Erica, benvenuta e grazie:)

-non conosco assolutamente il Clatronic, mi dispiace, per cui non posso darti indicazioni precise, però per risponderti ho chiesto a Paoletta che invece lo utilizza. Lei mi ha detto che mescola inizialmente a velocità 1,2 e poi incorda a velocità 3,4;

-con pizze e focacce mai utilizzare il mattarello per stendere. Schiaccia con le mani stando attenta a non rovinare le bolle formatesi;

-circa i metodi di cottura ti conviene andare a chiedere direttamente ad Adriano.

Auguri di Buon anno!

Erika ha detto...

Ok grazie mille! ma a te quale è venuta meglio? quella cotta per prima o per seconda? ;)

grazie mille!!!

Auguri di Buon Anno a tutti!!!

Erika ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Erika ha detto...

Altra domanda...che farina usi?? io non so quale usare...in casa ho:

Farina "0" della sma (è del molino alimonti) --> ma non ne conosco il W

Farina manitoba molino spadoni: W = 330-360

Farina 00 gran mugnaio antigrumi molino spadoni: W = 150-250

quale uso? avevo pensato di usare metà dose di farina manitoba e metà dose della 00...così da ottenere un W = 240-305

che dici??

grazie mille!

e scusa per le tante domande!

Tinuccia ha detto...

Erica, ma non hai farina di semola rimacinata? La ricetta richiede metà farina avente come w 280-300, e metà farina di semola rimacinata.

Erika ha detto...

si si quella ce l'ho...ma la farina avente W 280-300 non ce l'ho...per quello volevo fare metà dose manitoba e metà dose 00 gran mugnaio..così otterrei una farina con W compreso tra 240 e 305...

poi per quanto riguarda quella di semola rimacinata ce l'ho...

il mio dubbio era solo se effettivamente i fattori di panificabilità si possono "miscelare"...cioè farina manitoba (W = 330-360) + farina 00 (W = 150-250) in dosi uguali mi da una farina con W= 240-305

;)

Tinuccia ha detto...

Si, certo, puoi miscelare le due farine e penso che possa andare bene,sottolineo però che io non ho mai utilizzato queste farine, per cui non le conosco, come ho scritto nel post io utilizzai la Caputo Rossa.

Erika ha detto...

sto facendo l'impasto...ora sta riposando...tra un pò lo riprendo e faccio le pieghe...però c'è qualcosa che non mi torna :(

ho dovuto aggiungere molta ma molta farina...:(...era troppo molle e appiccicoso...alla fine ho aggiunto ancora farina, quel tanto per far si che si staccasse dalle pareti della ciotola...

però è ancora un pò appiccicoso...è normale???

scusa...ciao!

Tinuccia ha detto...

Erica, no, non è normale. Ho paura che le tue farine non siano riuscite a reggere una tale idratazione:( Che farina di semola hai utilizzato, assorbiva bene? Sei riuscita ad incordare? Alla fine esce un impasto molto idratato, ma elastico.

Erika ha detto...

alla fine ho aggiunto altra farina (oo e manitoba) e altra farina di semola rimacinata...e sono riuscita ad incordare...

è venuta una focaccia buona...ma non come quella delle tue foto ;)...

riguardo la farina di semola rimacinata ho usato quella della barilla...

:(...

piccoLINA ha detto...

Non ci credo...mi ero persa questa focaccia!!!! Tina, che meraviglia.... io non ho mai provato le ricette di Adriano perche' la sua precisione al grammo mi inquieta! E soprattutto qui non trovo le farine con l'indicazione del W che lui suggerisce.... :-(
Pero' la voglia di foocaccia che m,i e' venuta ora mi sa che mi fa passare sopra a tutti i dubbi e ci provo! Intanto mi stampo la ricetta!
Grazie!
Paola

Giorgia ha detto...

ecco come mi faccio male da sola io... che voglia di focaccia... ma di quella lì che hai fotografato proprio!