Spaghetti alla chitarra al Primitivo di Manduria

Quest’estate, in un ristorante salentino, mangiai questi

La ricetta mi colpì molto, non erano spaghetti normali, erano scuri, ma non erano integrali, no…erano impastati col vino! Esattamente il Primitivo di Manduria. Decisi quindi di provare a riprodurla; così ho fatto e devo dire che sono molto contenta del risultato raggiunto.

Nello stesso giorno ho fatto due tentativi, il primo è stato quello di impastare solo farina e vino. La pasta, seccatasi, si è spezzata irrimediabilmente, non aveva corpo, non avrebbe retto assolutamente la cottura.

Anche dalla foto potete notare la loro totale mancanza di struttura, gli spaghetti risultavano così leggeri che neanche riuscivano a staccarsi dalla chitarra…conseguenza….un bel tuffo nell’immondizia!!!!! Neanche le galline di mio suocero, cavie dei miei pasticci, sarebbero riuscite a mangiarli;)

Il brasato era pronto ed io ero troppo delusa…ho ricominciato tutto da capo!!! Questa volta, però, oltre al vino, ho utilizzato un bell’uovo che ha fatto miracoli…ho trovato il giusto equilibrio fra gli ingredienti, e siiiii!!!! Ecco che prendevano vita dei bellissimi spaghetti corposiJ))

Spaghetti alla chitarra con il Primitivo di Manduria

PER LA PASTA

Ingredienti: (per due porzioni abbondanti)

330gr di Farina di Semola rimacinata

110gr di Vino

1 uovo medio

Preparazione:

Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro il vino e l’uovo, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non volete sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia. Lasciar riposare per ¾ d’ora sotto una ciotola capovolta e poi tirare la sfoglia che non deve risultare sottilissima, deve essere caratterizzata da un certo spessore. Poggiare la sfoglia sulla chitarra, le cui corde dovranno risultare tesissime, e con un rapido gesto, fare scorrere il matterello sulla stessa, in modo da dar vita agli spaghetti.

PER IL CONDIMENTO

Ho preparato un brasato al vino, utilizzando logicamente un Primitivo di Manduria di ottima qualità, lo stesso vino che ho utilizzato nell’impasto. Per la ricetta, non essendo esperta in ricette di carne, mi sono rivolta alla rete, e dopo aver letto le precise indicazioni e gli ottimi consigli di questa e quest’altra ricetta che consiglio di leggere, mi sono comportata così:

Ingredienti: (per tre persone)

½ Kg di Scamone preparato dal macellaio.

1 litro di vino

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla piccola

3 chiodi di garofano

3 foglie di alloro

Pepe nero in grani qb

un pizzico di cannella

un cucchiaino di maizena se si desidera

olio evo qb

sale qb

Preparazione:

Ho preparato la marinatura unendo il vino al sedano, carota, cipolla tutto in pezzi, i chiodi di garofano, l'alloro, il pepe, e la cannella e lasciato marinare la carne durante l’intera notte. Il giorno dopo ho asciugato il pezzo di carne e, dopo aver messo nel tegame abbondante olio, ho fatto rosolare ben, bene. Nel frattempo in un altro tegame ho fatto rosolare con dell’olio tutti gli ortaggi della marinata, eliminando il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano; ho introdotto nel mixer tritando il tutto.

A rosolatura completa della carne, dopo aver con accortezza girato il pezzo su tutti i lati affinchè la rosolatura fosse omogenea, compreso le estremità laterali, l’ho ricoperta di vino ed aggiunto gli ortaggi tritati, salando il tutto.

Ha cotto esattamente per la durata di 3 ore.

Giunta a cottura, ho tolto il brasato dal suo intingolo, e nello stesso intingolo ho aggiunto un cucchiaino di maizena fatta sciogliere in un poco di acqua calda. Dopo aver fatto riposare la carne per circa 20 minuti avvolta da carta stagnola, l’ho divisa in due parti, una metà l’ho messa da parte per mangiarla come secondo piatto, dell’altra metà, invece, ho fatto tanti piccoli pezzi, che hanno continuato a cuocere nel sughetto del brasato. Il tempo di fare insaporire i pezzetti di carne e il condimento per la pasta era pronto.

Scolata la pasta, ho condito il tutto, avendo cura di far capitare in ogni piatto i pezzettini di carne.

Da allora ho preparato il brasato anche in altre occasioni, accompagnandolo o meno con la pasta, e mi sento di ringraziare Lory di Dolci e salate tentazioni e Mauro di Coquinaria per la ricetta e i preziosi consigli che ci hanno gentilmente offerto.

99colombe: bicchierini colmi d'amore

Duecentesima colomba a rapporto!!!:))))))

E’ con gioia e rispetto che, partecipando all’iniziativa delle 99colombe, pubblico questa ricetta per le Sorelle Nurzia. Utilizzando alcuni dei loro ottimi prodotti acquistati, ed esattamente la Colomba ad impasto a mano con gocce di cioccolata e le Ferratelle, ho pensato di preparare questi bicchierini, in cui su una base di golosa colomba viene fatta cadere una magica mousse di cioccolato, per essere poi completati da una freschissima gelatina all’arancia.

Sono i miei “primi bicchierini”. I dolci al cucchiaio non sono il mio forte; né li amo particolarmente, né ho fantasia circa la loro preparazione, ma una cosa è certa…mi hanno fatto impazzire!

Proprio perché mi conosco e so che le mousse, di solito, mi lasciano insoddisfatta perché o troppo pannose, o troppo stucchevoli, quando su Gennarino ho letto questa ricetta in cui Primavera presentava la mousse al cioccolato di Paul De Bondt, la cui peculiarità è proprio quella di essere delicata e poco zuccherata ed in più semplicissima da fare, mi sono lasciata travolgere ed ho detto…è lei!!!!!

Non ho sbagliato, l’ho trovata ottima, di una vellutatezza unica, ed ho visto giusto anche quando ho pensato al connubio con la gelatina di arancia presa qui, la cui solare freschezza ha reso i miei bicchierini una raffinata preparazione.

Ho spennellato leggermente la colomba con del Cointreau puro, era già umida e saporita di suo, se avessi preparato sciroppi, avrei danneggiato irreparabilmente la struttura di questo ottimo prodotto artigianale.

Solo un’altra cosina……nel mangiarla vietato usare i cucchiaini, le Ferratelle accompagnano questa preparazione divinamente!!!

Ecco le ricette riprese integralmente da Gennarino e dal blog Una finestra di fronte. In rosso alcune integrazioni.

MOUSSE AL CIOCCOLATO di Paul De Bondt riportata da Primavera

Ingredienti: per circa 12 bicchierini, io ho dimezzato la dose:

450gr. di panna liquida da montare (da bollire)

350gr. di panna liquida da montare (da montare)

500gr. di cioccolato fondente 70% cacao

Preparazione:

Spezzettare il cioccolato in una ciotola.

Portare ad ebollizione la panna e aggiungerla al cioccolato. (Io ho spento il fornello nel momento in cui ho aggiunto il cioccolato, però l’importante è, come dice Teresa nella relativa discussione, aggiungere la panna montata solo quando il composto formato da panna e cioccolato raggiunge i 40C° altrimenti rischiate di smontare il tutto.)

Lasciare 1 o 2 minuti che inizi a sciogliere da solo, poi emulsionare bene con una spatola in silicone.

Montare la panna “lucida”, cioè al massimo del suo volume, quindi non fermissima che sarebbe più densa ma anche più compatta.

Mescolare velocemente la panna montata e la ganache con l’aiuto di una frusta, con vigore per evitare che diventi stracciatella.

Lasciare solidificare in ciotola per fare poi delle quenelle. Trasferire il tutto in frigo

Volendo si può congelare la mousse in appositi stampini per avere un semifreddo.

GELATINA D’ARANCIA di Una finestra di fronte

Ingredienti: per circa 6 bicchierini. Me ne è avanzata un poco.

700 ml succo d'arancia

100 g di zucchero

6 fogli di gelatina

Preparazione

Filtrare il succo d'arancia, unirne lo zucchero a metà e farlo scaldare, fino a quando quest'ultimo non sarà sciolto.

A questo punto, a fuoco bassissimo, unire la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata. A fuoco spento aggiungere il restante succo d'arancia e, dopo aver mescolato bene, versare il tutto in uno stampo e riporre in frigo per 4 ore, a solidificare.

Successivamente sformare e decorare a piacimento.

Il mio pensiero va ad un anno fa, a quel maledetto 6 Aprile 2009, e si posa su chi non c'è più, e su chi, da allora, lotta con coraggio, forza e dignità!