mercoledì 8 luglio 2009

Tipica focaccia lucana con polvere di peperoni cruschi.

Nel Senisese, assaggiai una focaccia tipica della zona, nel cui impasto era presente la polvere di peperoni cruschi. Dato che adoro i peperoni cruschi, il sapore e l’odore fantastico di questa focaccia si è stampato nella mia mente.
Tempo fa, girovagando su youtube alla ricerca di musica popolare, che mi capita di vedere???? Questa meraviglia di video, che non solo mi ha attirato per la canzone che utilizza come sottofondo, una bellissima tarantella del Gargano cantata da uno dei più grandi cantori di Carpino: Antonio Maccarone, ma soprattutto per la sua ricetta.


E' lei la piccolina! E’ la focaccia di peperoni cruschi:)))) E grazie a questo video ho capito finalmente come si prepara; rimaneva da pensare alla ricetta, ma per quella non ho avuto problemi. Tanto era forte il desiderio, che l’ ispirazione è stata immediata, hahahaha!
Essendo una ricetta della tradizione sicuramente lievito madre, e, altrettanto sicuramente, farina di semola, il resto è venuto da solo!

Ecco la focaccia:)

kukul fi 163


Ed ecco la ricetta per due focacce cotte in stampi circolari da 36cm di diametro.


kukul fi 001

Ingredienti
800gr di farina di semola rimacinata
300gr lievito madre
570gr acqua
15gr sale
Polvere di peperoni cruschi qb
Olio extra vergine di oliva qb

Preparazione
Rinfrescare il proprio lievito madre con farina di semola, utilizzando in pari misura farina e lievito madre, e al 50% l’acqua. A maturazione raggiunta, circa dopo tre, quattro ore, spezzettare e fare completamente sciogliere il lievito madre nell’acqua.
Sulla spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua con il lievito sciolto. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10, 15 minuti, così come vi feci vedere per il ruccolo, o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.
Mettere l’impasto in ciotola e coprirlo fino a che triplichi di volume; col mio lievito madre ci sono volute circa 3 ore e mezza.
A questo punto, per la formatura, dividere l’impasto in due parti uguali e poi proseguire per ogni pezzo come ci mostra il suddetto video e cioè: stendere la pasta, fare cadere abbondante polvere di peperoni ed olio extra vergine di oliva, amalgamare olio e polvere ed iniziare a tendere l’impasto fino a renderlo sottilissimo, alzando i lembi della sfoglia e facendo pressione sulla base, per poi ritornare al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio. Arrotolare la sfoglia, ormai sottilissima, e attorcigliare su stesso a mò di "chiocciola" e mettere in una teglia unta. Stendere l'impasto facendo pressione sulla "chiocciolina", aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio; più riuscirete a stenderlo e più croccante risulterà la focaccia. Fare riposare per un’ora e poi infornare a 250C° in forno statico e preriscaldato, per circa 20 minuti.
N.B. Nel caso in cui la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi, è normale, proseguite tranquillamente, mi raccomando non andata a rimpastarla, poiché l’impasto perderebbe la sua estensibilità iniziale e inizierebbe a “tirare”, di conseguenza voi avreste difficoltà a stenderla.

A seconda delle zone della Basilicata in cui viene preparata assume nomi diversi, e il condimento muta leggermente, di base sempre polvere di peperoni e olio extra vergine di oliva, in più è possibile aggiungere, durante il procedimento, o uva passa o alici in pezzi. Io la prossima volta, aggiungerò alla polvere dolce, un pizzico di quella piccante, uscirà ancora più buona:))

46 commenti:

marsettina ha detto...

i peperoni cruschi danno un ottimo sapore,brava

Marta ha detto...

spettacolare questa focaccia! Non ho la polvere di peperoni...ma la devo recuperare!

Diletta ha detto...

Che meraviglia, questa la provo di sicuro, solo che qui in England mi sa che la polvere di peperoni non la trovo di certo come posso rimediare? E in Italy dove si compra?
Un sorriso in polvere,
D.

Manuela ha detto...

Grazie per questa ennesima meraviglia, continuo a seguirti ed a scopiazzare le tue creazioni
Manuela

Barbara ha detto...

Che meraviglia!!

Sembra deliziosa....peccato che i peperoni cruschi non li abbia mai visti....

Come rimediare?

dada ha detto...

Mi gira la testa di fronte a questa girella :-) Veramente stupenda, per l'aspetto, il colore, gli ingredienti mmm, che fame!

Fra ha detto...

Questa focaccia è divina!!! Bravissima tinuccia, questa me la segno
Un bacione
fra

germana ha detto...

Peccato non aver mai visto i peperoni cruschi, si possono sostituire e saperci accontentare?
grazie

Lisa ha detto...

Complimenti per il blog, bellissimo!!! e per la ricetta sicuramente riuscita!

Lisa

Gambetto ha detto...

Invitante realizzazione di ricetta tradizionale. Belle le foto, piacevole la lettura, c'è anche il video in supporto...insomma è sempre un piacere passare di qua :-)
Complimenti :-)

Giò ha detto...

accipicchia che focaccia meravigliosa! mi piace da morire la tecnica..mi sa che la utilizzerò anche con altri ripieni in attesa di trovare la polvere di peperoni cruschi!

Federica ha detto...

ma che bella!! non li conosco questi peperoni ma sembra proprio che siano buoni!

Laura ha detto...

La tua focaccia è meravigliosa!
Mi dici che sono i peperoni cruschi?
Peperoncino non piccante in polvere?
Non ne ho mai sentito parlare. Grazie

Mary ha detto...

Molto intereesante questa ricetta di sicuro la provo !

Anonimo ha detto...

Hai mai sentito parlare di una focaccia impastata con farina di granoturco?
è propria delle nostre parti; ricordo che mia nonna la preparava, ma non l'ho più trovata, forse le tue ricerche e la tua bravura riusciranno a far conoscere una "bontà"dimenticata.Pia

marjlet ha detto...

Appena finisco con la maggiorata e lo scimmione africano che tu sai la provo :D
Cosi' uso i peperoni che mi hai mandato tempo fa, penso che li finiro' tutti cosi'!!!

Anonimo ha detto...

Dopo la frase letta in pasticceria voglio dedicarti l'acronimo usato da Margareth Thacher (che si faceva chiamare con il diminutivo TINA)
T-here
I-s
N-o
A-lternative

infatti sei unica --- bacio

Anonimo ha detto...

ma dai!!!!! Così noi la facciamo anche in inverno con l'aggiunta delle cicole* del maiale macinate...cotta nel forno a legna è una delizia...

*le cicole sono anche detti ciccioli e sono quei pezzettini di grasso che si ricavano quando si fa lo strutto.

Ciao gabriella

Moscerino ha detto...

ciao Tinuccia!!! questo fine settimana ho fatto la mia prima focaccia, nel senso che ho riadattato una ricetta, sostanzialmente posso dire di averla creata e ne sono molto fiera! domani vorrei provare la brioche con la tecnica dell'eponge...se dovessi aver bisogno di aiuto ed indicazioni posso scriverti???

stefi ha detto...

Che buoneeeeee!!!!!!!!!
Hanno un aspetto invitantissimo!!!!!!!

Tinuccia ha detto...

Marsettina, Marta, Manuela, Dada, Fra, Lisa, Gambetto, Federica, Mary, Stefi grazie mille!

Diletta, Germana, vi ringrazio. Potete sostituire la polvere di peperoni cruschi con una qualsiasi polvere di peperoni che si dovrebbe trovare facilmente nei super, altrimenti ho pensato a della paprica dolce. Per la paprica problemi non ce ne dovrebbero essere e anche in Inghilterra si dovrebbe trovare, o sbaglio? Spero di esservi stata di aiuto:)

Barbara, Germana, Laura grazie.I peperoni cruschi sono questi http://www.basilicatanet.com/ita/web/item.asp?nav=peperonidisenise dai quali si ricava una polvere rossa, dolce e profumatissima. Ma volendo, la si può trovare anche piccante.

Giò, ottima idea;)

Gentilissima Pia, si la conosco. Se parliamo della stessa cosa, è una focaccia azzima. Dammi il tempo di andare al mare, dove ho il barbecue e la faccio, va cotta sulla brace, e se sono soddisfatta del risultato la pubblico. Ti ringrazio infinitamente per avermela fatta ricordare, sei stata preziosa. Ogni tuo suggerimento è ben accetto.
Un abbraccio affettuoso!

Letyyyyyy, non vedo l’ora di vederli insieme quei cicciottelli meravigliosi. L’anteprima è stata una bomba, hihihihi!!!! Per la focaccia, usa il crescito della tua mamma, sai che bonta! Un bacio forte.

Marialindaaaaa, i tuoi giochetti di parole……mi mancavanooooo! Sei tu ad essere unica e speciale!
Un abbraccione.

Si Gabriella, hai perfettamente ragione. La consistenza di questa focaccia è molto simile a quella di cicoli, anche se quella coi cicoli è più pesante, ma che buona;) Grazie!

Moscerino, vivaaa! Complimenti per la tua focaccia che sarà ottima! Hai visto che soddisfazione quando un lievitato esce così come tu desideri che esca? Certo che puoi scrivermi, per me è un vero piacere risponderti, anche se sono sicurissima che non avrai alcun tipo di problema e che ti uscirà meravigliosa così come la tua focaccia. Fammi sapere!

Anonimo ha detto...

Parliamo proprio della stessa focaccia. Nonna la cuoceva nel caminetto:fuoco sotto e fuoco sopra un vecchio coperchio.Una bontà!!Siamo mitici(noi lucani)le nostre radici sono salde...Pia

Tinuccia ha detto...

Pia, si, che bello! Parliamo proprio della stessa focaccia:))) Le nostre radici??? Hai perfettamente ragione:)))Saldissime!!! L'amore per le proprie tradizioni uniscono, vedi, nel nostro caso hanno fatto incontrare due persone che neanche si conoscono, ma che si sentono vicine per il semplice fatto di essere orgogliose della propria "lucanità":) Posso chiederti di dove sei? Dalla ricetta della focaccia che faceva tua nonna, presumo che tu sia di origini aviglianesi, ma è comunque una focaccia abbastanza diffusa nel nostro territorio, quindi posso sbagliarmi. Se mai riuscirò a postare questa ricetta la dedicherò a te e alla tua nonna:)
Un bacio grande!

Anonimo ha detto...

io sono di potenza ma questa focaccia non l'ho mai assaggiata, dove potrei trovarla secondo te?
altra cosa: non avendo il lievito madre posso sostituirlo? ho comprato il lievito madre essiccato (Baule Volante) potrebbe essere utile? fammi sapere qualcosa grazie!!!!!!! licia

Tinuccia ha detto...

Ciao Licia. Che bello, una potentina:)))
Questa focaccia a Potenza non penso che la troverai, io almeno non l'ho mai vista. Come vedi dal video è una ricetta del Vulture, ma si trova anche a San giorgio lucano, e, a quanto mi hanno detto, è tipica di Pietrapertosa, però là aggiungono anche le alici.
Per il lievito madre, io l'ho creato da sola, quello secco non ho proprio idea di come sia. Di sicuro, però, lo devi attivare rinfrescandolo. Istruzioni non ce ne sono sul pacco??? Su Gennarino a tal proposito c'è molto, vatti a fare un giretto. Ciao Licia e a presto.

vinicolamente ha detto...

I peperoni cruschi sono davvero favolosi, la focaccia è una novità anche per me che sono di Matera, proverò e vi farò sapere!

Tinuccia ha detto...

Giuseppe, facci sapere, grazie!

Anonimo ha detto...

leggere l'intero blog, pretty good

Anonimo ha detto...

leggere l'intero blog, pretty good

Patty53 ha detto...

Ciao Tinuccia, questa antica pizza
è a dir poco favolosa!!!!Spettacolare il procedimento....non la conoscevo....e ti ringrazio per questo!!!!

miciapallina ha detto...

WOW... adesso sono senza parole!

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao :)
ohmmioddio sono rimasta incantata :O è fenomenale... è un incanto questa focaccia!! devo provarlaaaaaaaaaaaaa


.. ma na domanda sorge spontanea. sti peperoni cruschi non si trovano facilmente eh? li posso sostituire con della paprika ho letto.. ma dimmi, la polvere di peperoni cruschi è leggermente piccantina oppure no? :\

Tinuccia ha detto...

Patty, Micia Grazie:)

Fiordivaniglia la polvere di peperoni cruschi è dolce, però esiste anche quella in cui aggiungono del peperoncino piccante. Tu, se lo preferisci, utilizza tranquillamente la paprika piccante, anzi dai un sapore maggiore alla preparazione.

fiOrdivanilla ha detto...

ok grazie mille.
E' davvero una preparazione bellissima. Dico bellissima perché per me vedere simili preparazioni è come vedere un artista dipingere. Né più né meno.

Tinuccia ha detto...

Grazie mille! Sei veramente tanto gentile:)))

Anonimo ha detto...

Ciao!
anche io sono lucana! di Potenza...questa focaccia la faceva mia nonna...che era fornaia!Lei era di un paese della provincia di Potenza : San Chirico Nuovo
...ilnome di questa focaccia è :"fcazz a libb'r a libb'r"!
Ciao e complimenti per il blog!
Maria

paola ha detto...

non vedo l'ora di provarla, il mio fidanzato (lucano della Val d'Agri) coltiva gelosamente il suo lievito madre ormai da quasi due anni e ogni volta che deve eliminarne un po', a me piange il cuore!!

La polvere di peperoni cruschi è una vera rarità ma la trovate in vendita nel negozio di Angela, qui:
http://www.saporideisassi.it/15-essiccati

Complimenti per il blog, io ho appena iniziato ma lo seguirò con molta attenzione.

Maria Giovanna ha detto...

Volendo provare a farla con il lievito di birra sapresti indicarmi la quantità da utilizzare? Grazie mille.

Tinuccia ha detto...

Ciao Maria ti leggo solo ora. Innanzitutto benvenuta e grazie per le tua informazione.."fcazz a libb'r a libb'r" è bellissimo:))) Non lo conoscevo.

Ciao Paola, hai fatto bene a linkare il negozio di Angela e GIuseppe. Il tuo fidanzato è lucano? Allora stai tranquilla...è roba buona hahaha!!!! Se la provi fammi sapere.

Maria Giovanna appena ho letto su fb sono venuta a risponderti. Se non hai il lievito madre, segui il procedimento dell'impasto della focaccia coi cicoli che ho appena pubblicato. Ti saluto affettuosamente:)

Tinuccia ha detto...

Cara Maria Giovanna, dimenticavo....logicamente non mettere strutto e cicoli, ma olio extra vergine di oliva e polvere di peperoni cruschi dolci. Se ti piace il piccante puoi utilizzare anche un pò di polvere piccante. Buonanotte:)

Maria Giovanna ha detto...

Grazie mille cara.

Anonimo ha detto...

Guarda che nel video precedente dello stesso autore c'è anche la ricetta dell'impasto... C'è scritto all'inizio di questo video qua ;)

Tinuccia ha detto...

Anonimo, mi dispiace, ma non ti seguo. Per cortesia, puoi aiutarmi a ricercare il video che indichi? Ho provato ma non ci sono riuscita, così fai vedere anche a me questa ricetta. Grazie mille e buon fine settimana:)

enzo pianoforte ha detto...

sono il vice sindaco di maschito prof.enzo pianoforte e posso garantire che la ricetta della focaccia con l'olio di oliva e polvere di paprica è una ricettà unica arberesche della nostra cittadina insieme ad altre specialità tipiche come,( lu jakruar).focaccia molto più elqaborata, vi sarei grato se potreste chiamarla :focaccia Maschitana, si può trovare da sempre,o ordinarla nei forni di maschito.

angelica ha detto...

Ciao Tina, il tuo blog è una bellissima scoperta che mi ha permesso di coinvolgere anche mia mamma nel fantastico mondo dei blog e delle ricette on line...se lucane dop ancora meglio :-)
Siamo alle prese con la preparazione del cenone di fine anno e siamo rimaste incantate di fronte alla ricetta della focaccia con polvere di cruschi...ma il video non c'è più :(
Se riesci a recuperarlo sarebbe fantastico, nel frattempo ti faccio i miei complimenti per la tua ammaliante lucanità, ci rende tutti più orgogliosi di essere lucani.
Un abbraccio
Angelica

Tinuccia ha detto...

Carissima Angelica, le tue parole mi rendono fiera!!! Ti ringrazio con tutto il mio cuore!!! Non mi ero accorta della rimozione del video, cercherò di rimediare al più presto facendo un passo, passo e il post lo dedicherò a te, una lettrice che col suo affetto mi ha regalato una gioia immensa!!!:))) Nel frattempo ti faccio i miei più cari auguri di Buon Anno!!!