martedì 30 novembre 2010

Pasta e broccoli al forno.

Ci sono ricette che, per me, ancor più di altre, meritano rispetto, tipo questa:

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E’ un’antica ricetta salernitana, tratta da un testo del 1977 il cui titolo la dice lunga “Gastronomia salernitana di ieri e di oggi ( ossia dell’arte di trar diletto dal buon cibo nostrano)” di Achille Talarico, un testo, la cui prima edizione risale al 1968, di cui mi ha parlato la mia dolce e dotta Marialinda, ancora una volta preziosissima per il mio percorso gastronomico-culinario.
In questa ricetta elementi della tradizione orale si mescolano meravigliosamente bene a quelli della tradizione scritta. Come da ricettari antichi, non avremo una ricetta che puntigliosamente specifica le dosi esatte degli ingredienti, ma una perfetta descrizione dei metodi e delle strategie utilizzate per raggiungere un perfetto scopo, e cioè un piatto squisito, lasciando libera interpretazione a colui che legge.
Il lettore viene trasportato in un tempo lontano, in un tempo caratterizzato da un linguaggio aulico ricco di immagini, fatto di “infiorescenze”, di agli che “vengono portati al color biondo” di “punti di salagione”, grazie al quale, ieri come oggi, l’autore, attraverso l’uso di consigli interpolati al testo, cerca di avvicinarsi al lettore.
Non mi permetto assolutamente di andare a modificare una virgola di queste ricette, le regalerò a voi così come Marialinda le ha regalate a me, mi permetterò solamente di specificare le dosi che io ho utilizzato in calce alle ricette stesse, affinchè possiate regolarvi, se lo desiderate.
Specifico che ho scritto entrambe le ricette perché l’una non può prescindere dall’altra.

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Pasta e broccoli al forno

Pasta e broccoli di rape
Dei broccoli di rape si prendono le infiorescenze e le foglioline tenere che vengono lavate ben, bene sotto l’acqua corrente e bollite in un recipiente piuttosto capace che va tenuto scoperto per impedire che i broccoli assumano quella tinta giallastra così poco simpatica. Tolti i broccoli dall’acqua a cottura quasi completa, bisogna lasciarli scolare. Essi vengono poi salati e soffritti in olio di oliva dove qualche spicchio di aglio è stato già portato al color biondo. Nell’acqua in cui sono stati lessati i broccoli, i buongustai lessano anche gli spaghetti o le linguettine che vengono poi mescolati ai broccoli e lasciati insieme insaporire su il fuoco per qualche minuto. Controllare bene il punto di salagione. Condire con abbondante parmigiano grattugiato e servire ben caldo. Chi non ama il troppo amaro dei broccoli, può lessare la pasta in acqua salata nel modo abituale. Alla pasta comune alcuni sostituiscono gli gnocchi. All’olio si può sostituire lo strutto.

Pasta e broccoli al forno
Si prepara la pasta e broccoli di rape come sopra descritto, preferendo, secondo suggeriscono i buongustai, il formaggio pecorino al parmigiano. In una teglia si mette dell’olio di oliva o della sugna e se ne ungono abbondantemente ed accuratamente il fondo e le pareti, disponendo, poi, un primo strato, non troppo spesso, di pasta e broccoli sul quale si mette qualche uovo battuto con pecorino, sale e un pizzico di pepe e della mozzarella o provola affumicata, secondo i gusti. Sopra si applica un secondo strato di pasta e broccoli con altro uovo battuto, formaggio pecorino e un pizzico di pepe. Si lascia cuocere in forno, fuoco moderato, più o meno a lungo, secondo lo spessore del contenuto della teglia evitando che questi si attacchi al forno (grassi in quantità sufficienti). Anche per questo piatto si usano spesso gli gnocchi invece della pasta.

Dosi mie per una teglia rettangolare per 12 persone (35x24)
1kg di spaghetti
2kg di rape da cui ho preso solo le cime
200gr di scamorza fresca
200gr di provola affumicata
8 uova
4 manciate di pecorino di Moliterno
Sale, pepe e olio evo qb

Circa la cottura, utilizzare il forno preriscaldato e statico a 250C° per circa mezz’ora o comunque fino a quando la parte superiore “verrà portata al color biondo” ;-)




21 commenti:

LISA51 ha detto...

Ottima,una di quelle che ti fan venire la voglia di provarla subito.
Grazie,Lisa.

cocina-dos ha detto...

El plato bueno, la fotografía más
Buen trabajo

lucy ha detto...

ammetto la mia ignoranza non conoscevo la ricetta.assolutamente super, mi ispira moltissimo con la crosticina sopra.adorabile!

Robjana ha detto...

Deve essere deliziosa questa pasta: ho proprio voglia di provarla!!!
Buona giornata

Lauretta and Mary ha detto...

Che meraviglia :)! Splendida ricetta e bella presentazione, da fare al più presto!

Francesca ha detto...

Ricetta bellissima !!! Complimenti

piccoLINA ha detto...

Mmmmm, che buona!!!! Piace tantissimo anche a me!!!!
Carinissime le ricette, grazie!
Un abbraccio
Paola

piccoLINA ha detto...

Mmmmm, che buona!!!! Piace tantissimo anche a me!!!!
Carinissime le ricette, grazie!
Un abbraccio
Paola

Stefania ha detto...

Ha un aspetto gustoso, brava !

Simona la golosa ha detto...

Buonaaaaa.. e poi io sono golosissima di broccoli e co.
Ho appena postato anche io una ricetta con il broccolo romanesco!

Ramona ha detto...

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Gio ha detto...

sono salernitano e non conoscevo questa ricetta ottima, ahimé!
mia madre fa gli spaghetti con le cime di rapa, ma non al forno e non conditi così, grazie mille! vado subito a cercare il libro..se lo trovo! :)

qbbq ha detto...

bella questa ricetta e soprattutto il modo in cui e' stata scritta, che e' quello che preferisco: discorsivo e con annotazioni interessante. per esperienza so che oggi questo approccio libero allo scrivere ricette verrebbe rifiutato da ogni editore (e in parte concordo: se uno sa cucinare poco, qui va fuori di testa: senza le dosi), eppure, allo stesso tempo, questo raccontare la cucina ha un bel sapore, un suo bel ritmo interno
grazie per aver indicato un libro che, se tanto mi da tanto, sembra proprio interessante.
ciao
stefano

Anonimo ha detto...

Quando ci siamo sentite per telefono, dopo averti ringraziata per le tue parole, ho dimenticato di aggiungere che sono contenta di aiutarti nel tuo percorso gastronomico-culinario, visto che tu mi hai aiutata nel mio percorso scuola-ospedale ah ah ah (molto meglio il tuo!!!) baci

Notticreative Elena ha detto...

Adorabile questa pasta ai broccoli, al forno poi con quella croccantezza!
Senza parole...mmmmm
Buon fine settimana

Federica De Prezzo ha detto...

Pasta e broccoli l'ho fatta proprio oggi, però nel modo classico, cioè in padella! Questa maniera è sicramente da sperimentare! Se ti va passa a trovarmi!
Un saluto

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

sonia ha detto...

Wowwwww anche la mia nonna la fa!!! Infatti la mia bisnonna era della provincia di Salerno!!!!!!
Ottima!!!
Sonia di
http://www.cosebuoneditalia.com/

Pensieri e Delizie ha detto...

Questa pasta al forno sembra gustosissima, uno di quei pasti che mi ricorda tanto casa! Complimenti!

Letiziando ha detto...

Mamma mia che delizia e le fote che ne esaltano pienamente il gusto pieno e avvolgente.

Mi piace molto il tuo blog che trovo assai curato, elegante e ben fatto. Ti seguo, così d'ora in poi non mi perdo più nulla ^_^

Bacio e buona giornata
diariodicucina.blogspot.com

Roberta ha detto...

Ciao, il tuo blog mi iace tantissimo e sono felice di essermici ritrovata. Le ricette sono favolose con tutti i rimandi alle tradizioni locali. E' il tipo di cucina che preferisco in assoluto. Tantissimi complimenti