Trionfo di gola.

Il “Trionfo di gola”, dolce siciliano di grande importanza e tradizione, ormai raro, spesse volte è divenuto oggetto narrativo.

Presente già nella rappresentazione del buffet offerto al ballo dei Ponteleone del famoso banchetto de “Il Gattopardo” di G. Tomasi di Lampedusa:

“[…] Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani […] si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: […] immani babà sauri come il manto dei cavalli, “Monte Bianchi” nevosi di panna, “Beignets Dauphine” […], collinette di Profitteroles alla cioccolata […], “Parfaits sciampagna” […] e “Trionfi della Gola” col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini”.[…]”

E ancora in "Bagheria" di Dacia Maraini
«... Che alla mia immaginazione appariva come una delle meraviglie del paradiso perduto. "Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all'uvetta e ai pezzi di cioccolata", diceva mia madre...
«Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. E come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei ...

Per un’ulteriore descrizione, ce ne parla Elena Carcano nel suo “Il banchetto del Gattopardo. A tavola con l’aristocrazia siciliana”.

...Tanto a Natale che a Pasqua le monache dei diversi conventi che ancora esistevano ci mandavano le loro specialità culinarie. Dolci dalle più svariate qualità. La Fastucata, una torta a base di pistacchio, le crocchiale, conchiglie di marzapane verde ripiene di conserva di frutta, i cannoli pieni di ricotta, le cassate e, dal monastero delle Vergini,… le famose Minne di Vergini…

In qualche grande occasione si ordinava, da non so più quale speciale convento, il maestoso “Trionfo di gola”, non tento di descriverlo perché il solo nome parla per se stesso, ma mi sembrava coperto di ogni ben di Dio . Tutti questi dolciumi arrivavano sopra vassoi ricoperti di carta velina variopinta, con frange di orpello e pallini di argento e d’oro…

(F. Di Verdura, “Estate Felici”)

Penso che tutto ciò possa bastare a presentare le origini e l'importanza di questo opulento dolce siciliano. E’ da settembre che lo “studio”; in rete sono presenti differenti versioni, ma è solo grazie ad Anita (Tavernadei7peccati) alla quale, su Gennarino, mi sono rivolta, data la sua grande esperienza e le sue origini palermitane, che ho preso il coraggio di prepararlo, per onorare il mio Natale.

Mi faceva paura e tanta, di questo dolce non conoscevo nulla, non lo avevo mai visto, né mangiato, sapevo solo che se non fossi riuscita ad equilibrare i vari ingredienti presenti, avrei combinato un gran pasticcio, dando vita ad un qualcosa di veramente stucchevole, ma la sua ricca tradizione mi affascinava troppo…

Questo Trionfo, quindi, è un trionfo a 4 mani, quelle speciali di Anita e quelle mie, e la cosa più bella è, che come ha detto lei, “in qualche modo, questo Natale siamo state insieme” ed è stato bellissimo!!!

Anita, pur non avendolo mai preparato, oltre a darmi preziosissimi consigli circa il montaggio e la presentazione, mi ha consigliato due ricette, io ho fatto un sunto fra le due ed ho agito in base ai miei gusti, è uscito fuori questo:

TRIONFO DI GOLA di Anita e Tinuccia:)

Ingredienti:
1 pandispagna da 7 uova. Per il pan di spagna andare qui
3 cucchiai di marmellata di albicocche
200g di pistacchi tritati (io ho utilizzato quelli di Bronte)
200 g di canditi vari( arancia, cedro, zuccata, comunque non rossi,di solito si tritano a cubetti )

Per la CREMA DI RICOTTA:
500 g di ricotta di pecora
80 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente tritato fine
cannella in polvere, un pizzichino

Macerare la ricotta con lo zucchero per una notte, passarla a setaccio, unire tutti gli altri ingredienti.

Ho messo meno zucchero rispetto alle ricette di Anita, perché a me la ricotta troppo dolce non piace e per cercare di equilibrare, in base ai miei gusti, il sapore zuccherino dell’ottimo biancomangiare. Inoltre non ho aggiunto canditi al suo interno, ai miei cugini non piacciono, per cui ho aumentato di 50gr il cioccolato previsto, (da 50gr l’ho portato a 100gr). Nel caso voleste farlo voi, mettete 50gr di canditi e 50gr di cioccolato.

Per il BIANCOMANGIARE:
per 1/2 litro di latte, 40 gr di amido di grano, 180-200 g di zucchero, una striscia di scorza di limone da togliere a fine cottura. Sciogliere amido e zucchero nel latte freddo e cuocere a fuoco basso, mescolando.
Spegnere al primo sbuffo di vapore.

Per la GELATINA DI ALBICOCCHE:(va bene anche una gelatina fatta con le albicocche sciroppate o con marmellata senza pezzi e un po' di colla di pesce, io ho utilizzato solo tre cucchiai di gelatina comprata)
250 g di albicocche mature
250 g di zucchero
1 limone
Far bollire con un po' d'acqua acqua le albicocche snocciolate, appena sono tenere passarle a setaccio e rimetterle al fuoco con lo zucchero e il succo del limone per circa mezz'ora. Fare raffreddare.

Per la PASTA REALE:
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero
62g g di acqua
vaniglia
Versare in una casseruola l'acqua e lo zucchero a fuoco basso, appena lo zucchero comincia a filare, versare la farina di mandorle e un pizzico di vaniglia e mescolare bene, trasferire sul piano di lavoro e impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

Per lo SCIROPPO:

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di cointreau

Portare a bollore acqua e zucchero, spegnere e poi aggiungere il liquore.

Per il MONTAGGIO:

Anita mi ha consigliato di dare una forma ovale e “cupolosa” al dolce, quindi di montare in forma decrescente i cerchi di pan di spagna. Non avendo una teglia ovale, ho preparato il pandispagna in una teglia di alluminio da 8 persone (26cmX32cm), da cui ho sagomato un ovale da (18,5cmX24cm), che poi ho tagliato in due. Il terzo strato l’ho ricavato da ciò che era avanzato dal pan di spagna rettangolare, eliminando le crosticine. Ho montato i tre ovali di pds in forma decrescente, bagnandoli leggermente con lo sciroppo, pur non essendo previsto in nessuna ricetta. Dico e sottolineo “leggermente”, perché, col passare del tempo, la ricotta, da sola, inumidirà il vostro dolce. Con la pasta reale ho coperto solo il terzo strato. Il resto del dolce è stato ricoperto dai pistacchi.

Anita mi ha anche consigliato di fare quanto più possibile regolare fra di loro gli strati di creme, ma più di così, non ci sono riuscita:)

Preparazione:

Preparare prima tutti gli ingredienti.

Tagliare in tre dischi il pds, metterne uno sul piatto da portata, spalmarlo di marmellata di albicocche, conservandone una piccola parte. Per la marmellata, io l’ho sciolta in poca acqua, facendola diventare quasi liquida, e ne ho spennellato un velo ultraleggero sui vari strati.

Stendere in sfoglia la metà della pasta reale e metterla sulla marmellata. (Io, per paura di esagerare, ho utilizzato la pasta reale solo per formare la calotta superiore, ma mi sono pentita, ci sarebbe stato benissimo, in più mi è avanzato del marzapane.

Coprire la pasta reale con la ricotta.

Sovrapporre l'altro disco di pandispagna.

Coprire il secondo strato di pan di spagna con il biancomangiare.

Sovrapporre il terzo strato di pandispagna.

Ricoprire con la seconda metà di pasta reale tirata a sfoglia.

Spalmare la gelatina di albicocche, decorare i bordi con i pistacchi tritati e la parte superiore, intorno alla circonferenza con i canditi.

Il centro deve restare libero.

Ad Anita è piaciuto, e la sua approvazione mi ha reso non felice, di più!!!! Mia dolce Anita, ancora grazie di cuore!!! E non solo ad Anita, anche a me e tanto!!! Alla fine è uscito un dolce delicatissimo, nonostante i suoi ricchi ingredienti. Logicamente ho offerto fette sottili, quello che vedete in foto è un pezzo rimasto, non certo la fetta mangiata;)

Ho scelto questo dolce per fare gli auguri a “Mollichina mia” per i suoi due anni di vita, e soprattutto, per lasciare a voi, miei cari ed affettuosi lettori, i più sinceri auguri di BUONE FESTE e BUON ANNO NUOVO!!!

EDIT del 13-04-2012
Per gli amici celiaci; qui la versione che fa al caso vostro. Ringrazio Sonia per avercela proposta!

Lumachelle con verza, patate e salsiccia.

Vedete come sono carine queste Lumachelle!!!

Appena ho visto la loro foto con relativa ricetta e preparazione su “La cucina regionale italiana- pasta e pane" mi sono detta…non mi scappano!:D

Ho pensato che questo sarà il tipo di pasta che preparerò da accompagnare al brodo il giorno di Santo Stefano ed ho pensato anche che, facendovele vedere, magari, sarebbero potute piacere anche a voi:)

Le Lumachelle ricetta tratta da “La cucina regionale italiana”

Ingredienti:

Farina di grano, uova, ma anche spezie come la cannella o la buccia grattugiata di un limone non trattato. (Io ho utilizzato 330gr di farina 00, 3 uova medie e non ho utilizzato né spezie, né limone, insomma ho proceduto così come ho imparato alla "Scuola di Pasta all'uovo" di Gennarino)

Modalità di preparazione:

La farina setacciata viene impastata a lungo e vigorosamente con le uova, qualche volta anche con un odore di cannella e la buccia grattugiata di un limone, fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Dopo opportuno riposo (almeno mezz’ora e l’impasto, affinchè non si secchi, deve essere riparato sotto una ciotola o pellicola trasparente) si tira una sfoglia non troppo sottile, da tagliare in fettuccine larghe circa 1 cm.

Queste vengono avvolte, poi, attorno ad un bastoncino del diametro di circa 1,5/2cm, sigillandole ad anello, mentre il resto della tagliatella viene eliminato. L’operazione va ripetuta due o tre volte sul medesimo bastoncino e poi gli anelli di pasta ottenuti vengono fatti rotolare su un attrezzo chiamato pettine (io ho utilizzato un rigagnocchi), che dà loro la caratteristica rigatura.

Si sfilano dal cannello con un colpo secco della mano e si lessano in abbondante acqua salata in ebollizione. (Hanno bisogno di una cottura abbastanza lunga, rimangono comunque molto al dente trattandosi di tre strati di pasta che vanno a fondersi in uno solo)

Terminologia alternativa:

In Umbria: Lumachine

Area di diffusione:

Marche, soprattutto la provincia di Pesaro ed Urbino, ma anche Umbria.

 Utilizzo:

Spesso in sostanziose minestre; la tradizione ne predilige una a base di cavolo e salsiccia.

Io le ho condite con un’ottima minestra di verza, patate e salsiccia stagionata che mi prepara e mi manda spesso la mia mamma, perché sa che mi piace molto ma non posso cucinarla perché a mio marito non piacciono le verze, grrrrrrrrr!!!!!:)))

Per la minestra mia madre procede così: dopo aver fatto dorare l’aglio in olio extra vergine di oliva, aggiunge pezzetti di salsiccia stagionata  e li fa soffriggere leggermente. Solo dopo, aggiunge le patate a tocchetti, le fa soffriggere leggermente nell’olio e poi aggiunge acqua fino a coprirle; sala il tutto. Nel frattempo, in un’altra pentola lessa le verze stando attenta affinchè non si cuociano troppo, le foglie devono rimanere belle sode. Una volta cotto le patate, aggiunge le verze, mescola il tutto e fa cuocere per pochi minuti.

I biscotti all'amarena

Strano Natale questo…gli anni scorsi, a quest’ora, fremevo per preparare panettoni, pandori ecc, insomma i grandi lievitati delle feste. Quest’anno no, quest’anno desidero altro, ho voglia di uscire, di vedere gente, di giocare con i miei cuginetti, di respirare l’aria secca e fredda che odora di Natale e di godere delle calde luci coreografiche che addobbano il centro storico della mia città. Non per questo, però, ho smesso di pasticciare, tutt’altro! Forse cucino anche di più, e lo faccio per condividere la mia passione con i miei amici e i miei parenti, per godere dei loro sorrisi e delle loro parole e, perché no, anche per sentirmi fiera grazie ai loro apprezzamenti. Per loro cerco ricette che io reputo preziose e particolari, come questi Biscotti all’Amarena della mia cara Antonia (Rimmel) e del suo fratello pasticciere, che ancora una volta ringrazio.

Copio integralmente la ricetta così come Antonia l’ha presentata su Gennarino e lascio a lei la loro presentazione. Chi meglio di lei!!!

I biscotti all'amarena di Antonia (Rimmel)

Dolce tipico di Napoli, nasce come dolce di riciclo di avanzi di pasticceria amalgamati dal gusto dell'amarena. A casa non avendo questi avanzi cerchiamo di farli con gli ingredienti più comuni tra quelli che si trovano nelle pasticcerie,probabilmente non avranno proprio lo stesso sapore ma sicuramente sappiamo cosa mangiamo.

pasta frolla:
500 gr.di farina 00
200 gr.di strutto
200 gr.di zucchero
100 gr.di acqua
50 gr.di miele
1 pizzico di sale
buccia di limone grattugiata.
lavorare la frolla come d'abitudine e farla riposare in frigo almeno 2-3 ore, io l'ho fatta la sera per il giorno dopo.
ripieno:
250 gr.di pan di spagna o misto di pds e biscotti secchi
300 gr.di marmellata di amarene
3 cucchiai di crema pasticcera
1 cucchiaio di cacao
2 cucchiai di rum.
2 cucchiai di succo d'amarena o di liquore cherry
per la glassa:
1 albume
zucchero a velo q.b.,un pizzichino piccolissimo di cacao.

Sbattete l'albume con lo zucchero e il cacao fino ad avere una glassa morbida che non scivola via (la mia era un po' liquida).

Frullate nel mixer il pds riducendolo non proprio in polvere, scaldate la marmellata con un po' d'acqua, unite il resto degli ingredienti e mischiate tutto per bene. Stendete la pasta frolla alta 3-4mm. dando la forma di un rettangolo (io ho fatto 16x28 cm.),distribuite al centro sulla parte più lunga la farcia, chiudete bene con i due lembi e capovolgete il rotolo. Mettete il rotolo nel freezer giusto il tempo per farlo indurire un po' per facilitare il taglio. Tagliate i biscotti larghi più o meno 5cm.e poneteli in una teglia con carta forno. Infornate a 180° fino a quando iniziano a indurire. Togliete la teglia dal forno,spennellate i biscotti con la glassa e fate su ognuno 3 solchi con uno stecchino sulla parte stretta,mettete lungo i solchi un filo di marmellata e infornate di nuovo fino a cottura ultimata.

considerazioni: con questa dose di ripieno sono sufficienti 300 gr.di pasta frolla. (A me ne è avanzata anche di più, tutto sarà relativo al vostro gusto personale, io la frolla la preferisco molto sottile)
ricetta resa casalinga per me dal fratello.
antonia

Non so se fino alla fine farò il panettone, ma di sicuro gli struffoli, i calzoncelli di castagne e i mustaccioli ripieni faranno, come tradizione vuole, capolino fra i miei dolci di Natale!