U' Piccilatiedd

Il piccilatiedd è un dolce tradizionale delle feste, molto diffuso e radicato in Lucania.

[…] La felicità esplodeva la mattina del Sabato Santo con la benedizione in chiesa di tutti gli altari, della fonte battesimale e del fuoco sacro acceso dai fedeli nella piazza centrale del paese. In quel momento, mentre le campane suonavano a festa, quelli che si trovavano nei campi dovevano toccare il tronco degli alberi con un arnese di lavoro, preferibilmente la zappa; ciò significava preparare le piante a una copiosa fruttificazione. [...] Ma le massaie avevano anche ben altro da fare per solennizzare la Resurrezione: dovevano preparare il forno. Allora in tutte le case la Pasqua veniva festeggiata con alcuni prodotti cotti al forno e non con le fritture come a Natale. Questo significava preparare e cuocere al forno vari prodotti tradizionali: biscotti all’acqua e all’uovo; gli appetitosi “cauzoni” ripieni ci ricotta, salsiccia o soppressata, e infine i famosi “Piccillati”. Un prodotto, questo, il più problematico della sfornata pasquale, perché l’usanza stabiliva che ogni componente della famiglia doveva avere il suo. Al padre, però, spettava il piccillato con tante uova quanti erano i componenti della famiglia, alla madre quello con un uovo in meno e così scalando ad un solo uovo per l’ultimo nato. Il piccillato era a forma di ciambella e le uova venivano collocate tutt’intorno. […]

Frammento tratto da “La Pasqua di una volta” ne “ La piazza”, aprile 93 riportato in “ Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” di Allegretti-Schirone.

Del Piccilatiedd si possono trovare versioni dolci e versioni salate. A Potenza nasce anticamente come un pane dolce natalizio, preparato con farina bianca di grano Carosella, avente forma di ciambella intrecciata con dentro le mandorle. Come succede spesso per i dolci tradizionali, col passare del tempo, si è tramutato in simbolo della Pasqua. Adesso, infatti, i forni potentini lo propongono come pane pasquale intrecciato con dentro mandorle e sopra uova, più spesso in versione salata.

Anche in altre zone della Lucania è diffuso come dolce tradizionale pasquale, a Castelluccio lo troveremo con il nome di Piccilatidd, a San Severino con quello di Currieddi, a Matera con il nome di F’ccilatid. A Matera, però, si presenta come un pane rustico con dentro i semi di finocchietto ed è legato alla festa dell’Immacolata Concezione, precisamente si mangia la sera del 7 Dicembre, così come leggo qui. Angiolè, se c'è qualcosa da aggiungere circa le tradizioni materane, fai tu;)

La ricetta che vi propongo è una versione dolce, senza l’aggiunta di mandorle, e mi è stata regalata da una cara collega di San Severino Lucano; è una ricetta antica, penso appartenente alla sua famiglia e preparata con lievito madre, la cui preparazione è molto lunga, dura due giorni.

Di questa stessa ricetta, temendo le notevoli difficoltà a cui potevo andare incontro, ho voluto farne anche una versione, che oso definire più “sicura”, utilizzando un misto fra lievito madre e lievito di birra ed impastando non a mano, ma con l’impastatrice. I risultati sono stati piuttosto simili, e mi hanno soddisfatta in entrambi i casi. Innegabilmente, quella preparata con il misto è risultata più soffice, ma la soddisfazione che nasce nel vedere un lievitato di tal fatta dal peso di circa 2 kg, preparato solo col lievito madre, è indescrivibile. Nella foto potete vederne l’alveolatura, il pezzo intero è relativo al piccilatiedd misto, le fette a quello preparato col lievito madre.

U’ Piccilatiedd (ricetta preparata con lievito madre ed impasto a mano)

Ingredienti:

1 kg di farina di forza W360/370 (io ho utilizzato la Rieper gialla)

250gr lievito naturale

150gr acqua

6 uova medie

250gr zucchero

150gr di strutto

30gr Vermut

10gr sale

buccia grattugiata di due limoni

Procedimento:

I giorni precedenti la preparazione mettere in forza il lievito madre, dovrà essere molto attivo. Io per una settimana ho rinfrescato una volta al giorno con la stessa farina utilizzata nel lievitato.

1° impasto:

La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto che risulterà essere abbastanza fluido, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 150gr di acqua, 100gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me in 5 ore era pronto.

2° impasto:

Pronto il preimpasto, in una ciotola o sulla spianatoia formare la classica fontana, al centro fare cadere gradualmente il preimpasto, ed amalgamarlo alle 5 uova rimaste e allo zucchero. Quando si sente fra le mani che lo zucchero si è sciolto, iniziare ad amalgamare la farina e mescere i 30gr di Vermut. Dare una rapida impastata, quindi, nel momento in cui il tutto è ancora umido, aggiungere il sale ed infine lo strutto e le bucce grattugiate del limone. Impastare a mano per almeno 20 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà essere liscio ed elastico.

Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. Questa lievitazione sarà molto lunga, a me è durata circa 20 ore.

Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.

Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 6 ore.

Spennellare di tuorlo e latte e mettere in forno statico sopra e sotto, preriscaldato a 180° per mezz’ora, abbassare poi il forno a 150° per un’altra mezz’ora. Sottolineo che ho un forno molto potente e che il piccilatiedd tende a scurire subito, quindi controllate il vostro lievitato e appena vedete che inizia a scurirsi, copritelo con carta stagnola. Per sicurezza, date le sue grandi dimensioni, prima di tirarlo via dal forno, fate la prova dello stecchino.

Piccilatiedd (ricetta preparata con misto ed impasto in impastatrice)

Ingredienti:

1 kg di farina di forza W:360/370

300gr lievito naturale

200gr acqua

6 uova medie

250gr zucchero

150gr di strutto

30gr Vermut

10gr sale

6gr lievito di birra

mezzo cucchiaino di miele

buccia grattugiata di due limoni

Procedimento:

1° impasto: Preparazione preimpasto e preparazione lievitino

La mattina, utilizzando gli ingredienti presi dal totale, preparare un preimpasto, con l’intera quantità di lievito madre, un uovo, 100gr di acqua, 150gr di farina. Fare sciogliere il lm nei liquidi e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e mettere a lievitare in un contenitore ermetico. Dovrà triplicare; a me, anche in questo caso, in 5 ore era pronto. Vi consiglio di segnare il livello di lievitazione del vostro preimpasto, perché dovrete preparare un lievitino col lievito di birra nel momento in cui vedrete che il vostro preimpasto sarà già entrato in fase di triplicazione.

Per la preparazione del lievitino, (che io ho iniziato esattamente dopo 3 ore e mezzo di lievitazione del preimpasto), sciogliere 6gr di lievito di birra e mezzo cucchiaino di miele in 100gr di acqua leggermente tiepida, aggiungere la farina, dare una rapida impastata e mettere a lievitare. Sarà pronto dopo circa un’ora e mezza.

2° impasto:

Nella planetaria, con la foglia e a velocità bassa, fare sciogliere il preimpasto con un uovo, aggiungere il lievitino spezzettato ed amalgamare bene il tutto. Aggiungere il secondo uovo, un pugno di zucchero, un pugno di farina e incordare; procedere con questa alternanza fino alla fine della quantità di farina, dello zucchero e delle uova. Mescere il vermut, lasciare amalgamare e poi incorporare il sale. Incordare e poi aggiungere gradualmente lo strutto e le bucce grattugiate dei limoni. Fare assorbire il burro, mettere il gancio e fare incordare l’impasto che, alla fine, risulterà lucido, elastico e piuttosto sodo.

Porre in un contenitore, coprire con carta velina e mettere a lievitare. A me la lievitazione è durata 4 ore.

Ad impasto lievitato formare la ciambella e decorarla ponendoci sopra tante uova quanti sono i componenti della vostra famiglia. Se si desidera, si può abbellire con trecce.

Fare lievitare fino al raddoppio la ciambella ricoperta di carta velina e poggiata su carta forno direttamente nella teglia in cui verrà cotta. A me è lievitata in circa 3 ore.

Per la cottura mi sono regolata come la ricetta precedente.

Con questa ricetta e con quella dell ruccul chien, partecipo alla raccolta di ricette tradizionali pasquali, proposta da Gennarino qui, che consiglio vivamente di leggere, data la forte valenza culturale e gastronomica.

Col Piccilatiedd auguro a tutti voi una Felice Pasqua!!!!