Baccalà con i peperoni cruschi: ossia...lu baccalà pur'è pesce;)

Nel potentino il baccalà ha una lunga tradizione, un tempo considerato cibo dei poveri, rappresentava il pesce di ripiego per le classi meno abbienti.

Dal testo “Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino” (1893) dello storico potentino Raffaele Riviello

…….il pesce veniva da Salerno, da Taranto, da Monte Gargano, da Bari e da Molfetta con vatiche cioè sul dorso dei muli, anche quando vi erano le vie-nuove: e ne veniva in abbondanza; laonde assordavano le voci dei pisciaiuoli

...C’è chi capituni, capituni…
gridavasi con l’enfasi larga e schiacciata marinese, alla quale rispondeva col suo accento attonato il Salernitano:

…Oh, che treglie! Oh, chi mirluzz!.....Signò vinite cà, ca teng li treglie fresche.
Quelle voci a cantilena marinaresca segnavano la nota più viva ed allegra per chi poteva spendere, perché allora le famiglie dei contadini, invece del pesce, si contentavano del baccalà. Il proverbio contadino dice: lu baccalà pur’è pesce…

E ancora Riviello dice

Nei giorni di scàmmaro (cioè i giorni di moderazione, in cui non si poteva mangiare carne) il cibo solito era una minestra verde, o di semplici legumi, o di legumi mischiati con pasta.......Spesso la famigliuola aveva un solo piatto come baccalà a ciaviredda, cioè a zuppa per bagnarvi il pane, una fritta di puparuli (peperoni), oppure una semplice saraca (salacca)...

Parlandoci dell'importanza delle fiere nella società lucana dell'800 aggiunge:

La fiera per quei tempi era l'emporio dei nostri luoghi, e la si attendeva con ansia per provvedere ai varii bisogni di una famiglia....I primi a venire, e innanzi tempo, erano i zingari coi loro asini, muli e cavalli ben strigliati; e poi antritari, telaiuoli, scarpunari e tanti altri girovaghi e venditori di minutaglie.......Intanto alle falde del Monte (l'odierno parco di Montreale), di prospetto alla città si lavorava a fare i cirrigli. Per chi non sapesse il cirriglio era il restaurant della fiera, di fattura barbara e primitiva, cioè capanne di cannucce verdi all'intorno....Ivi zingari, mandriani, ed altri avventori andavano a saziare il gusto e l'appetito con maccheroni, carne di pecora, baccalà e puparuli fritti........

Non mi resta che darvi la ricetta:)

Baccalà con i peperoni cruschi (ricetta tipica di Avigliano)

Ingredienti (per 3 persone)

800gr filetti di baccalà già ammollato

Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8

Abbondante olio evo

Sale qb

Preparazione

Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, (dopo non più di 5 minuti altrimenti il baccalà si secca), scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.

Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.

In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale.

Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.

Come sfriggere i peperoni

Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! E' un'arte;)

Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.

Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:

-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;

-se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.

Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.

Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!

Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.

Dei peperoni cruschi già vi ho parlato altre volte, ma vi consiglio di leggere questa interessantissima presentazione, de Il maiale ubriaco. L'ho trovata meravigliosa!