La cassata siciliana

Questa “povera” cassata è da più di un mese che è “parcheggiata” su flickr in attesa di diventare post (faccinachediventarossa).



L’avevo preparata per festeggiare degnamente il mio compleanno, ma poi, fra una cosa ed un’altra, è stata trascurata, e siamo giunti ad oggi.
Quando pensavo ad una cassata mi veniva in mente la bellissima cassata di Teresa, e l’altrettanto bella cassata di Rossella, su Gennarino, forum che ringrazio ancora una volta, ed è proprio a queste ricette che mi sono rifatta e che ho studiato, ben, bene, prima di partire per questa mia magica avventura e che consiglio vivamente di leggere data la loro precisione e date le foto del “passo a passo” che per me sono state fondamentali. Prima di cimentarvi date una letturina anche qui e qui, troverete nozioni interessantissime ed utili.

Per la PREPARAZIONE ed il MONTAGGIO vi rimando alla ricetta di Teresa. Non la riporto, scusatemi, ma sarebbe inutile, come ho già detto, è corredata di foto che sono fondamentali per la riuscita del dolce.

Per formare ho utilizzato uno stampo, che poi in realtà era un tegame da cucina di quelli bassi, avente come diametro 30cm e come altezza 7 cm. E’ uscita una “cassatona” che poteva soddisfare le esigenze di almeno 40 persone.

Per il PAN DI SPAGNA ho utilizzato uno stampo da 26 e ho seguito, come sempre, la ricetta classica senza lievito, servendomi di 6 uova e mettendo per ogni uovo, 30gr di farina e 30gr di zucchero. Utilizzando lo stesso stampo, la prossima volta ne farò uno più grande, questo è bastato, ma se ce ne fosse stato di più, sarebbe stato meglio.

Per la preparazione dello stesso vi rimando al blog di Marjlet che ci presenta un interessantissimo vademecum del pan di spagna, compreso di video, che consiglio di leggere.

Per il RIPIENO
1 Kg e 200 di ricotta di pecora (messa in frigo a scolare dal suo siero per 12 ore)
240 gr zucchero
110gr di goccioline di cioccolato

La prossima volta aggiungerò anche i pezzettini di canditi all'interno.

Per la PASTA DI MANDORLE mi sono rifatta alla ricetta di Rossella, dimezzandone però la dose, anche se ne sono abbondati circa 100gr. La riporto integralmente; fra parentesi le mie modifiche.

Preparate la pasta di mandorle aggiungendo del colorante verde (io 2 fialette, la prossima volta ne metterò almeno 3):

kg.1 di mandorle ridotte in farina (io 500gr)

kg.1 di zucchero (io 500gr)

250 gr. di acqua (io 125gr)

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero portandola ad ebollizione, aggiungete un pizzico di colorante verde, toglietela dal fuoco non appena lo zucchero fila ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro. Versate la pasta sul tavolo di marmo, opportunanmete bagnato e appena sarà fredda lavoratela a lungo finchè non diventa liscia e compatta.

Per la GLASSA A FREDDO ho considerato la ricetta del sito di Gennarino, che riporto fedelmente, raddoppiandone, però, la dose. Anche qui ne è abbondata un po’; sempre fra parentesi le mie modifiche.
Ingredienti:

350 gr di zucchero a velo (io 700gr)

1 albume (io 2)

3 cucchiai di succo di limone (io 6)

una stecca di vaniglia.

La glassa è una preparazione semplicissima e di sicura riuscita, a condizione di NON usare lo zucchero a velo preparato in casa con il macinacaffè. Questo, infatti, non riesce a macinare lo zucchero come le macine di tipo industriale, con la sgradevolissima conseguenza di vedere la glassa appena preparata creparsi tutta durante l'asciugatura. Preparare lo zucchero vanigliato infilando, quattro o cinque giorni prima della preparazione del dolce, una stecca di vaniglia in un barattolo contenente lo zucchero (ricordate che la vaniglia può essere riutilizzata). Al momento di preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l'albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato. Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.

Anche per la BAGNA mi sono rifatta alla ricetta di Teresa raddoppiandone la dose. Non l’ho utilizzata tutta.
Mettere a bollire 200 gr di acqua (io 400gr) con due cucchiai colmi di zucchero (io 4) e la buccia di un limone non trattato fino a quando l'acqua non si sia ristretta più o meno della metà (questo sciroppo, una volta raffreddato, va diluito con una quantita' uguale di maraschino ( io Strega) o altro liquore a scelta).

Per la DECORAZIONE, logicamente, vanno usati canditi artigianali. I canditi sono fondamentali, rappresentano una parte sostanziale del dolce, per cui vi consiglio di non usare assolutamente quelli del super, bensì quelli artigianali, magari fatti da voi.

Leggere ciò che dice Anita (Tavernadei7peccati) qui mi ha letteralmente rapita:

Premesso che ognuno in casa propria cucina come vuole, la cassata "vera-vera" esige una decorazione faraonica: nel centro un'arancia candita intera, o un mandarino, a seconda delle dimensioni della cassata stessa. Dal frutto centrale partono i "petali" fatti di strisce di zuccata, dentro i quali si trovano frutti canditi a spicchi o a metà, pere, arance ed altri. Nei punti di giunzione delle strisce di zuccata e nei vuoti ci sono le ciliegie candite,e, se vogliamo essere proprio ortodossi, c'è una decorazione di glassa di zucchero sullo spessore della zuccata(meno di 1/2 cm), altra decorazione di glassa bianca effetto merletto sui bordi della cassata, violette candite e confettini argentati….

Teresa consiglia mezzo mandarino, del cedro, della zucca, delle ciliegie. Io ad agosto ho trovato solo il mandarino, il limone, l’arancia e le ciliegie. La zucca non è stata possibile reperirla.

Anche PER SERVIRLA si seguono delle consuetudini di cui non ero a conoscenza, ma che mi hanno affascinata e che ho seguito allegramente. Ancora Anita ci dice che:

nell'ortodossia di santa Cassata, c'è una regola pure per servirla, almeno a livello casalingo. Infatti si tolgono con cura i canditi della decorazione e si tengono da parte, accomodandoli con cura su un piatto, mentre i commensali osservano con bramosia e soppesano mentalmente, tipo contabili, la parte che toccherà loro. Quindi si divide la cassata, cercando di accontentare chi vuole il laterale tutto verde, o tutto bianco o metà e metà. A questo punto si dividono i canditi, mettendoli a parte, di fianco alla porzione, facendo in modo che ad ognuno ne tocchi uno per tipo. Resta ovviamente la rissa finale per prendersi l'arancia intera, che, per me, è la cosa migliore in assoluto!!!


Pur se in ritardo, sono felice di festeggiare insieme a voi il mio compleanno.
Questa fettona è tutta vostra, compreso di mandarino, il candito più importante;)