Le ricce rustiche lievitate

Che dire... sono emozionata? Si... lo sono!!! :)

Tornare dopo anni non è semplice... non è semplice perchè la tua vita è ormai piena di altro... la fotografia ha magicamente soppiantato ogni altra passione, ci sono gli amici, le uscite fotografiche, l'associazione; non è semplice perchè quelli che prima erano automatismi ti sono diventati sconosciuti, non è semplice perchè si ha ancor di più la paura di non essere all'altezza di portare avanti un blog di cucina... ma io sono dura... ho delle belle spalle larghe e cicciottelle... per cui... si riprende!!! 

Cavolo, che si riprende!!! :D

Meglio di così non avrei potuto... 

Sul filo del rasoio sono felice di partecipare con questa ricetta al Contest del 2016 “Bufala in Fermento” de “Le Strade dellaMozzarella” e dell’Antico "Molino Caputo" di Napoli, dedicato alle preparazioni lievitate salate, avente come tema le “Contaminazioni”.

LSDM grazie di cuore!!!

Ho pensato tanto prima di cimentarmi in queste sfogliatelle rustiche lievitate... 

idea che nacque tempo addietro in un bellissimo esperimento di cui vi ho parlato qui, ma questa volta sono voluta partire, almeno per l'impasto,  dalla ricetta tradizionale delle sfogliatelle tratta da "Il grande libro della pasticceria napoletana" di Piero Serra e Lya Ferretti, presa qui su Gennarino, rivisitandolo in lievitato e rendendo il tutto rustico.

LE RICCE RUSTICHE LIEVITATE

Difficoltà: 4

Ingredienti:

Per il RIPIENO

125gr di acqua

125gr di latte

50gr semolino

100gr ricotta

100 gr mozzarella di bufala campana DOP

30gr salame Napoli

10gr di pecorino

1 uovo piccolo

3 gr sale

Pepe qb

Mettere a bollire l’acqua, il latte e il sale .

Ad ebollizione, versare il semolino e cuocere per 5 minuti. Quando il composto è freddo unire un uovo battuto, la ricotta setacciata, la mozzarella e il salame sminuzzati finemente, il pecorino ed infine pepare senza esagerare. Deve uscire un ripieno bello solido, per cui non lasciate troppo cremoso il semolino, altrimenti in cottura tenderà ad uscire dalle sfogliatelle.

Per l’ IMPASTO DI BASE 

Ingredienti:

500gr farina Caputo “Cuoco”

250gr acqua

50gr strutto

15gr miele

10gr sale

10gr  di lievito di birra

150gr di strutto da sciogliere in un pentolino che non andrà assolutamente aggiunto nell’impasto, ma spennellato continuamente sulla sua superficie durante tutta la sfogliatura.

Procedimento:

In acqua tiepida, (mi raccomando che non superi i 37 C°, deve avere la stessa temperatura corporea), fare sciogliere il miele ed aggiungere il lievito.

Se si impasta a mano:

Su una spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente i liquidi in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Dopo una rapida impastata, quando ancora l’impasto è umido aggiungere il sale, e in ultimo, lo strutto gradualmente; continuare ad impastare per circa 10, 15 minuti.

Se si impasta con l’impastatrice:

Mettere nell’impastatrice la farina e i liquidi. Dare una mescolata rapida e poi aggiungere il sale; dopo una rapida impastata fare cadere lo strutto in pezzi mentre l’impastatrice è in funzione, in modo da farlo assorbire lentamente. Impastare per 15/20 minuti, fino a raggiungere un impasto liscio e vellutato.

Dividere l’impasto in due parti uguali, mettere a lievitare per circa due ore in ciotole coperte da carta velina in luogo chiuso.

SFOGLIATURA

Come prima cosa vi consiglio di lavorare su di un ripiano, che sia tavolo o sia il ripiano della cucina, ben unto di strutto. Unte di strutto dovranno sempre essere le vostre mani e soprattutto l'impasto durante l'intera esecuzione. Non utilizzare assolutamente la spianatoia perché il legno tende ad assorbire i grassi e il vostro impasto si attaccherebbe, stracciandosi, se la vedete nelle foto del collage, è solo per motivi di praticità. Io ho lavorato sul ripiano della cucina, quindi ho dovuto operare in orizzontale.

Per la formatura guardare innanzitutto questo video in cui è presente un'antica tecnica di sfogliatura lucana.

Il concetto di base è formare una sfoglia sottilissima, trasparente, si deve riuscire ad intravedere cosa c’è sotto. Come fare? Per riuscire a spiegarlo al meglio, aggiungo questi collage di repertorio

Collage 1

COLLAGE 1:

Foto 1) Prendere l’impasto dalla ciotola, poggiarlo sul ripiano, avrà sicuramente una forma tondeggiante, per cui vi troverete dinanzi ad una pallina che inciderete sulla superficie con un taglio a croce.

Foto 2) Avremo quindi 4 settori, che aprirete sovraelevando i lembi dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un quadrato cicciottello;

Foto 3) Allungare il quadrato formando un rettangolo;

Collage 2

COLLAGE 2:

Foto 1)

Come da video, per iniziare ad assottigliare la sfoglia, spargere di abbondante strutto l’impasto in ogni suo punto, alzare i lembi del rettangolo, farlo cadere sull’impasto e fare pressione Pur esercitando pressione, l’impasto non si attaccherà, perché ben unto di strutto, ma si assottiglierà sempre di più.

Foto 2) Riportarlo, quindi, al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre nuovo strutto. E così via per i restanti lembi e per svariate volte.

Foto 3) Cercare di mantenere sempre una forma rettangolare, si dovrà raggiungere una sfoglia sottilissima e trasparente, così per intenderci.

Non preoccupatevi se si straccerà ai bordi, l’importante è che non si stracci al centro. Nel caso in cui dovesse succedere, cercate di tamponare il tutto e se proprio non ci riuscite procedete senza bloccarvi; non andrà ad inficiare troppo sulla preparazione, anche se la vostra sfogliatura non uscirà bella regolare. Cercate, però, di trattarla con molta delicatezza, sarebbe un peccato!

Collage 3

COLLAGE 3:

Foto 1) Dopo aver unto la vostra sfoglia, ormai trasparente, piegarla in due facendo combaciare perfettamente i lembi;

Foto 2) Tagliare le estremità dei lembi di sinistra, formando una sorta di freccia per facilitare l’arrotolamento della stessa;

Foto 3) La superficie dell’impasto deve essere perfettamente unta di strutto, è fondamentale, lo ripeto e lo straripeto. Badare bene che si deve contemporaneamente arrotolare, tirare ed allargare il rettangolo… sembra difficile, ma oramai l’impasto è così elastico che problemi non ve ne darà.  Trattarlo però, sempre con delicatezza. Alla fine usciranno dei rotoli tipo questi…

FORMATURA INVOLUCRI SFOGLIATELLE

Porre i rotoli per circa 30/45 minuti in freezer. Una volta indurito l’impasto, tagliare il rotolo a rondelline di 2 cm, schiacciarle e farle scivolare lentamente sulle dita fino a formare una sorta di "sombrero". Date un'occhiata alla tecnica che ho trovato qui su Gennarino. Fatti gli involucri, riempirli e chiudere la vostra sfogliatella.

Una volta formate, porle in uno stampo rivestito da carta forno, coprirle con carta velina e farle lievitare per circa mezz’ora. Spennellare con uovo intero e battuto e cuocere a 200c° forno ventilato per 10/15 minuti in base alla loro dimensione, a me ne sono uscite di varie dimensioni, da quelle mignon a quelle medie. Devono essere belle dorate.

Bentornata Mollichina e grazie ancora LSDM!!!!!