Calzoncelli di castagne.

A casa di Tinuccia è già Natale!!!

Quella dei calzoncelli di castagne è, infatti, una ricetta tipica del Natale lucano. Io ho anticipato i tempi, avevo delle ottime castagne del Vulture e non ce l’ho fatta ad aspettare…

Come ogni ricetta tradizionale ha mille varianti; ognuno li prepara come preferisce o così come ha imparato in famiglia.

Io, per esempio, ogni anno modifico gli ingredienti della farcitura, in base anche a ciò che tengo a casa e di solito vado ad occhio, senza pesare nulla, né per la sfoglia, né per il composto di castagne. Avevo, però, una gran voglia di farvela conoscere, (sempre se non la conoscete già), e quindi è giunto il momento di “formalizzare” questa, per me, preziosa ricetta.

Vi scrivo la ricetta e poi elenco le varie modifiche che potete attuare, in base ai vostri gusti.

CALZONCELLI DI CASTAGNE

Ingredienti per la sfoglia:

(Ci tengo a precisare che sono avanzati 290gr di impasto, ma questo dipenderà da quanto piccoli e numerosi saranno i mucchietti di castagne e da quanto fine sarà la vostra sfoglia.)

500gr di farina00

1 uovo

30gr zucchero

40gr strutto

200gr Vermuth

Un pizzico di sale

Ingredienti per il composto di castagne:

(una delle tante varianti possibili)

250gr di castagne lesse e passate (circa 600gr di castagne crude)

100gr di cioccolato fondente

100gr di zucchero

60gr latte

40gr caffè amaro

35gr di liquore Strega

30gr di cacao amaro

Buccia di un limone grattugiato

Per la cottura, possono essere fritti nello strutto o nell’olio. Io li ho fritti nell’olio.

Preparazione:

Lessare le castagne con due foglie di alloro e, una volta cotte, lasciarle intiepidire. Tagliare le castagne in due parti e con un cucchiaino recuperarne la polpa che verrà passata al passatutto. Grattugiare il cioccolato fondente. Mettere sul fuoco il latte e, una volta caldo, farvi sciogliere il cioccolato, fino a formare una crema.

Al purè di castagne ottenuto unire lo zucchero, il caffè, la Strega, il cacao amaro, il cioccolato sciolto, la buccia di limone grattugiata; amalgamare il tutto dando vita ad un composto omogeneo.

Versare sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana, nel cui centro fare cadere l’uovo, lo zucchero, lo strutto, il pizzico di sale e impastare, per circa 15/20 minuti, con il vermuth; fermarsi ad impasto liscio e vellutato. Per non sporcare troppo il ripiano potete anche dare una rapida mescolata iniziale in ciotola e poi continuare ad impastare sulla spianatoia; di solito faccio così.

Fare riposare l'impasto per circa un'ora, tenendolo ben coperto con la pellicola.

Aiutandosi con un po’ di farina tirare la sfoglia utilizzando il matterello o la macchina per la pasta. La sfoglia deve risultare il più fine possibile. Io ho utilizzato il matterello.

Su una metà della sfoglia, distribuire e distanziare, in maniera regolare, tocchetti di 25, 30gr di composto di castagne, ed adagiarvi sopra l’altra metà sfoglia rimasta libera, così come si fa per i ravioli. In ultimo, facendo scorrere la rotella tagliapasta, ritagliare la sfoglia formando dei rettangoli.

Controllare bene se i bordi della sfoglia dei calzoncelli si siano incollati perfettamente. In caso contrario inumidirli con del latte e fare pressione con le dita. Tutto ciò è fondamentale, poiché, se non chiusi bene, i calzoncelli rischiano di aprirsi durante la cottura.

Friggere in abbondante olio. A me sono usciti circa 25 calzoncelli.

Si mantengono per parecchi giorni, anche se, appena fritti, una croccante sfoglia racchiuderà una golosissima crema di castagne, col passare del tempo la sfoglia perderà la sua croccantezza e la farcitura tenderà a diventare più solida.

Questa foto è stata scattata dopo un giorno dalla loro preparazione.

Una volta freddi possono essere conditi o con zucchero a velo, o con miele, o con vino cotto.

Se si opta per il miele, fare così come si usa per gli struffoli, cioè riscaldare il miele in una padella, e una volta liquido, far cadere i calzoncelli, girandoli fino a quando tutta la loro superficie ne verrà bagnata.

Questa volta, per pigrizia, ho “trasgredito”; il miele è stato aggiunto così…

VARIANTI POSSIBILI(fra quelle che conosco). Ditemi le vostre:)

-Al posto delle castagne si possono usare i ceci, ma io con i ceci non ho mai provato;

-Sostituendo il Vermuth, si può impastare col vino bianco. Zasusa ci dice che la nonna impasta con lo spumante.

- Come liquore, al posto della Strega si può utilizzare il Rum, l’Anice o il Cointreau;

-Il caffè si può tranquillamente omettere;

-Si può utilizzare solo il cacao, ma io preferisco aggiungere la cioccolata.

-Invece del limone, si può utilizzare la buccia di un’arancia grattugiata o di un mandarino;

-Si può aggiungere la cannella;

-Giò ci dice che nel salernitano l'impasto delle castagne viene impreziosito dall'aggiunta di pere secche.

Adesso potete dare libero sfogo alla vostra arte culinaria:)