Le Madeleines di Adriano

Era da tanto che avrei voluto "porgervi" queste

donandovi la ricetta, quasi inedita del Maestro, preparata senza lievito chimico:

Madeleines di Adriano

Ingredienti:

pasta di mandorle fatta con 200gr farina di mandorle, 200gr zucchero, 60gr albumi, scorza di un limone grattugiata (due gocce di estratto di mandorle se occorre).

100gr tuorlo

110gr di albumi

40gr di zucchero

70gr di amido di mais

70gr di burro

un pizzico di sale

Preparazione:

Lavorare la pasta di mandorle in planetaria ed aggiungere lentamente i tuorli.

Montare gli albumi con il sale, stabilizzare con lo zucchero ed unire al primo composto, facendo attenzione a non smontarlo, alternando con l'amido.

Aggiungere in ultimo il burro fuso freddo.

Cuocere a 170° per una ventina di minuti o poco più.

per 16 madeleines grandicelle. ( a me ne sono uscite una trentina medie)

Trovata su Gennarino, così per caso, grazie a Paoletta che la consigliò in questa discussione, ad Aprile le preparai la prima volta, e da allora altre tre volte ho goduto della loro bontà.

Veramente squisite!!!

Dal sapore delicato, dalla consistenza soffice e umida, e caratterizzate da una maggiore conservabilità rispetto a quelle preparate col lievito chimico; dopo 7 giorni, semplicemente chiuse in un sacchetto per alimenti, erano ancora buone.

Ho seguito la ricetta scrupolosamente, in più, come imparai dai Cuochi di Carta che ringrazio e dalla loro ottima ricetta, anch’essa fatta più volte, per fare uscire una gobbetta bella tonda e paffutella, senza la quale non si può parlare di Madeleines, ho messo il composto in frigo per due ore prima di cuocerlo; l’importante è mettere la giusta quantità di composto freddo negli stampini, che non devono essere riempiti completamente, bensì a ¾. In caso contrario rischiate che il vostro composto, in cottura, tracimi rovinando irrimediabilmente le vostre belle Madeleines.

Ritengo questa tecnica ineccepibile, non solo per le Madeleines, ma anche per altre preparazioni tipo i muffins; e la cui efficacia mi è stata confermata in seguito da Adriano stesso.

Logicamente ho chiesto il permesso ad Adriano per pubblicare la sua ricetta, sentendomi molto imbarazzata dal fatto che il Maestro ancora non l’avesse resa pubblica sul suo blog, ma la generosità di Adriano, si sa, è grande! A lui ha fatto piacere, pensate un po’ a me!!!!!!

Adriano, grazie di cuore per tutto!

Colgo l’occasione per augurare un grande in bocca al lupo e un Buon Lavoro ad Adriano e Paoletta per i loro corsi di lievitazione, che riprenderanno proprio questa settimana, attendendo con ansia di potervi partecipare nuovamente!!!