Carpaccio di polpo

E come vi dissi qui, ecco il primo secondo piatto della mia cena di compleanno, per il quale ho utilizzato questi due polpi

La ricetta è stata tratta integralmente da Giallo Zafferano, qui precisamente. Corredata non solo da un preciso e puntuale passo-passo, ma anche da una preziosa video-ricetta presentata dalla bravissima Sonia Peronaci, che ringrazio.

Nel tagliare il carpaccio non ho avuto grossi problemi; il tutto si era coeso molto bene, qualche pezzettino è rimasto, proveniente solo delle parti esterne, eppure ho tagliato con un semplice coltello a seghetta, ho utilizzato due polpi anziché uno e, per motivi di tempo e di organizzazione, non ho aspettato le 24 ore consigliate dalla ricetta.

Un pò di fatica c'è voluta per fare pressione sul polpo nella bottiglia, ma in questo caso mi sono aiutata forando la bottiglia, non solo alla base, ma anche sui bordi.

La ricetta è veramente ottima e di effetto, comoda per una cena o un pranzo, perchè viene preparata il giorno prima.

La vedo ideale per il vostro Ferragosto!

Carpaccio di polpo di Giallo Zafferano

Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera (ideale nelle diete ipocaloriche) e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale.

La pressa per carne utilizzata in gastronomia per preparare il carpaccio di polpo, è difficile da trovare in commercio, ma può essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica (una bottiglia dell’ acqua andrà bene).

Ingredienti:

4 foglie di alloro

1 carota

1 cipolla

6 bacche di ginepro (io non le ho utilizzate)

4 grani di pepe

Un polpo da 1,2kg ( io due polpi piccoli da 600gr l’uno)

Sale qb

2 coste di sedano

Per condire:

1 spicchio di aglio tritato (io non l’ho utilizzato)

Succo di 1 limone

Pepe macinato a piacere (io non l’ho utilizzato)

Due cucchiai di prezzemolo tritato

Sale qb

Per preparare il carpaccio di polpo procedete in questo modo:

prendete il polpo e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca e asportate gli occhi e il rostro (dente); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne.
Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.
Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale. Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (risulteranno più gradevoli alla vista): immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo, tagliatelo in 4-5 pezzi.

Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso, poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.

quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita, operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia ben stretto e poneteci un altro peso sopra.

Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice, come se fosse un salame.

Quindi preparate l'emulsione con l'olio e il limone che servirà per insaporire il polpo. Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato e condite con l'emulsione di olio, succo di limone, pepe e sale. Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

Consiglio

Generalmente, la carne dei polpi di grosse dimensioni, viene resa più morbida battendola, prima di cuocerla, con un pesta carne, cosicché le fibre si inteneriscano; il tempo di cottura del polpo, è invece di circa un’ora per ogni kg di peso.

Aggiungo io…dopo aver fatto ciò che ha consigliato Sonia, lasciate raffreddare il vostro grosso polpo nella sua stessa acqua, questo renderà le sue carni ancor più morbide.