Pane e focaccia con i "cicoli"

Certe volte le ricette ti chiamano.

Poco tempo fa Adriano pubblicò il pane cafone. Oltre che alla perfezione e alla bellezza di questo pane, mi colpì la preparazione della pasta di riporto; decisi che era una tecnica che avrei dovuto provare quanto prima. Nel frattempo, una mia cara collega mi regala dello strutto e dei cicoli, o Frettl, come si chiamano qui, croccanti, profumati perché già conditi di finocchietto e polvere di peperoni cruschi, così invitanti da aver voglia di mangiarli col pane…ma avevo un tale tesoro e dovevo “sprecarli” così? Seeeeeeeeeee!!!

Dovevo assolutamente trovare la maniera migliore per “prendermi cura di loro”;)

Neanche a farlo apposta, su fb, con Bianca Maria, Maria ed Antonia si inizia a parlare di una focaccia di farina di semola preparata coi cicoli, ed anche se di solito preparo il pane e per di più utilizzo il lievito madre che, purtroppo, in questo periodo è piuttosto malandato, inizia a nascere in me il desiderio di focaccia, senza però abbandonare quella del pane. Ecco quindi che, adattando alle mie esigenze la tecnica della pasta di riporto di Adriano, nasce questo impasto, utilizzato sia per il pane, che per la focaccia .

INGREDIENTI

Pasta di riporto

150gr farina (100gr manitoba divella, 50gr farina di semola rimacinata)

100gr acqua

3gr lievito

3gr sale

Impasto

850gr farina di semola rimacinata

560gr acqua tiepida (l’acqua non deve superare i 37 C°)

19gr sale

7gr lievito

Cicoli e strutto (La quantità varierà in base ai vostri gusti. Io ho preferito non abbondare con le dosi)

Per il pane: 60gr cicoli

Per la focaccia: 50gr strutto, 80gr cicoli

Semi di finocchietto qb

Polvere di peperoni cruschi qb

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta di riporto come ci insegna Adriano, amalgamando i relativi ingredienti e formando un impasto che dovrà andare fuori lievitazione per ben due volte. Dovrete, quindi, vedere l’impasto che, dopo essere arrivato al massimo della sua lievitazione, facendo delle belle bolle, dovrà “sedersi” leggermente, a quel punto reimpastare leggermente e aspettare che perda la sua lievitazione per la seconda volta. Il Maestro, dopo questi due primi momenti, spiega di mettere la pasta di riporto in frigo e poi di amalgamarla all'impasto, io, per causa di forza maggiore, ho dovuto accorciare i tempi eliminando la lievitazione a freddo, e siccome avevo deciso di impastare a mano, per motivi di praticità, ho fatto sciogliere il riporto in 500gr di acqua. Nella rimanente parte di acqua (60gr) sciogliere il lievito di birra.

In una ciotola o su una spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua. Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10, 15 minuti, o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.

Porre l’impasto in ciotola, coprirlo con pellicola ed aspettare un’ora e mezza, dopodiché mettere in frigo a 4C° e fargli trascorrere la notte.

La mattina dopo, tirar fuori l’impasto dal frigo, attendere un’ora affinchè esso torni a temperatura ambiente, dividere l’impasto in due parti ed iniziare a formare sia il pane che la focaccia.

FORMATURA PANE

Prendere l’impasto, impastarlo con gli 80gr di cicoli. Conviene aggiungere i cicoli gradualmente, amalgamarne prima una metà, impastare per far omogeneizzare il tutto e poi aggiungerne l’altra metà. Quando i cicoli sono diventati parte integrante dell’impasto, allungare l’impasto formando un “serpente”, dividerlo esattamente in due parti tagliandolo al centro. Intrecciare i due pezzi di impasto ed unire a mò di coroncina. Porre la coroncina su della carta forno infarinata, coprirla di carta velina e lasciare lievitare per due ore circa. Infarinare ben, bene il vostro pane, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda del forno capovolta e rovente.

Per la cottura preriscaldare il forno statico sopra e sotto a 220C°, infornare ed abbassare a 200C° per 15 minuti. Cuocere altri 30 minuti a 180C°.

Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento. Ne uscirà un pane profumatissimo, dalla crosta croccante.

FORMATURA FOCACCIA

Per la formatura della focaccia guardate questo video che vi mostrai già per questa ricetta da cui ho preso spunto: quindi su di un piano infarinato iniziare a stendere la pasta, spalmando gradualmente su tutta la superficie lo strutto e tendere l’impasto fino a renderlo sottilissimo, alzando i lembi della sfoglia per poi farli cadere sulla base esercitando una certa pressione, ritornare al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre nuovo strutto. Quando ormai la sfoglia è diventata sottilissima, quasi trasparente, aggiungere i cicoli. I miei cicoli erano già conditi con polvere di peperoni e finocchietto, se voi utilizzate quelli puri, fate cadere sulla sfoglia pochi semi di finocchietto e della polvere di peperoni. Arrotolare la sfoglia e attorcigliare su se stessa a mò di "chiocciola" e mettere in una teglia unta di strutto. Cercare di schiacciare il più possibile l'impasto facendo pressione sulla "chiocciolina", aggiungendo sempre nuovo strutto sulla superficie; più riuscirete a stenderlo e più croccante risulterà la focaccia. Fare riposare per due ore e poi infornare a 200C° in forno statico sopra e sotto e preriscaldato, per circa 30 minuti.

N.B. Nel caso in cui la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi, è normale, proseguite tranquillamente, mi raccomando non andate a rimpastarla, poiché l’impasto perderebbe la sua estensibilità e inizierebbe a “tirare", di conseguenza voi avreste difficoltà a stenderla.