I kranz di Luca Montersino

E’ inutile che stia qui a dire chi è Luca Montersino, il bravissimo Maestro Pasticciere di Casa Alice, che con grandissima passione e altrettanta competenza sta porgendo agli italiani, in maniera simpatica, precisa e molto comunicativa, le tecniche di base della pasticceria.

Io, fra le tante sue proposte, ho deciso di provare i Kranz.

Ho avuto modo di scaricare e rivedere con calma i video delle sue trasmissioni grazie a Gea che, su Coquinaria, con una gentilezza e disponibilità fuori dal comune, le ha trasformate in video facendo un lavoro notevole a vantaggio dell’intero web. Colgo l’occasione per ringraziarla.

Qui potete scaricare tutte le trasmissioni con relative preparazioni, tra cui i Kranz e la preparazione della pasta brioche da me utilizzata.

Se non lo avete già fatto, vi consiglio di prendere visione dei video di Montersino, sono veramente istruttivi ed interessanti.

Il video della trasmissione in cui si parla dei Kranz potete trovarlo anche su youtube, qui, qui, e qui.

Ho trovato questi Kranz ottimi, veramente una bellissima ricetta, e passare dalla leggera croccantezza della pasta sfoglia alla morbidezza della pasta brioche ha pienamente soddisfatto la mia golosità!!!!

I KRANZ DI LUCA MONTERSINO

Come dice Montersino, i Kranz, specie di treccine con dentro marmellata, arancia candita ed uvetta, nascono da un insieme di due preparazioni di base, la pasta sfoglia e la pasta brioche che vanno preparate con largo anticipo perché per essere lavorate hanno bisogno di essere riposate.

Per la farcitura interna io ho utilizzato quella che Montersino definisce la classica, cioè uvetta e canditi artigianali all’arancia, ma lui lascia libera scelta fra altri prodotti come cioccolato, pinoli, ecc

Ingredienti

1Kg pasta sfoglia

1 kg pasta brioche

250gr di confettura albicocche

150gr uva sultanina

150gr di scorza di arancia

Per la PASTA SFOGLIA ho preparato quella di Paoletta.

Non riporto la ricetta perché è corredata di un prezioso passo, passo, sarebbe inutile separarla dalle sue foto, per cui vi rimando qui…..

Per la PASTA BRIOCHE ho utilizzato quella di Montersino presa sul suo blog dividendo per 4 le dosi da lui proposte; fra parentesi le mie annotazioni.

Ingredienti:

500 gr di farina 00 (io ho setacciato 250gr di 00 e 250gr di manitoba, entrambe Divella)

180 g di burro

180 g di uova intere ( pesate senza gusci)

80 g di latte intero fresco

70 g di zucchero semolato

15 g di lievito di birra

15 g di miele

8 g di rhum

buccia grattugiata di un limone

1 vaniglia in bacche bourbon

8 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere (una alla volta e non aggiungerne fino a quando la precedente non sia stata assorbita), lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e la vaniglina (io ho utilizzato i semini della bacca di vaniglia e come fa vedere nel video ho miscelato il miele, il rhum e tutte le spezie due ore prima della preparazione); azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta; trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte ( il mio burro era stato tolto dal frigo 20 minuti prima di iniziare ad impastare e non ho sbattuto con la frusta), facendolo incorporare all'impasto poco alla volta, terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma sopratutto elastico (il mio impasto è arrivato ad essere incordato dopo 25/30 minuti totali.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell'impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.

Per i TEMPI DI PREPARAZIONE DEI KRANZ consiglio di preparare la pasta sfoglia il giorno prima e lasciarla in frigo coperta da pellicola in modo da non trovarsi oberati di lavoro in un unico giorno. Ricordatevi, inoltre, di ammollare l'uvetta nel rhum.

Per la FORMATURA DEI KRANZ

Prendere prima la pasta sfoglia e formarne un rettangolo di mezzo cm di spessore, poi ripetere la stessa operazione con la pasta brioche, quindi avremo due rettangoli che dovranno essere dello stesso spessore (mezzo cm) e stesse dimensioni ( a me le dimensioni finali sono risultate essere di 44cm di altezza e 27 di larghezza) per combaciare perfettamente, se volete evitare che vi rimangano scarti inutili, altrimenti con una rotella tagliapasta rifilare i bordi per tagliare via gli eccessi di pasta.

Metterli uno vicino all’altro. Sul rettangolo di pasta brioche stendere su tutta la superficie, fino ai bordi esterni, la marmellata con una spatola, in quantitativo non troppo elevato , altrimenti quando si andranno a formare le treccine la pasta scivolerà, fare cadere sulla superficie l’uvetta e l’arancia candita.

Sul rettangolo di pasta brioche poggiare il rettangolo di pasta sfoglia e premere bene in modo da far aderire i 2 impasti.

Tagliare a metà e spalmare di nuovo della confettura di albicocche solo su una metà e spargere ancora arancia candita e uvetta.

Rimettiamo sopra l’altra parte e pressiamo di nuovo. Riposo di un’ora in frigo a 4° per rassodare il tutto.

Tagliare delle piccole strisce e arrotolare.

Raccomando di non tagliarle troppo larghe, consiglierei massimo 1cm, altrimenti rischiate che in forno i vostri Kranz non riescano a cuocere bene, rimanendo crudi nei punti in cui gli impasti vengono arrotolati, inoltre, rispetto al video di Montersino, vedendo che il mio rettangolo finale, a causa del peso, aveva acquisito una larghezza notevole, ho preferito tagliarlo in due parti, altrimenti mi sarebbero venuti dei Kranz troppo grandi e, dal punto di vista estetico non mi sarebbero piaciuti.

Mettere su una teglia coperta da carta forno e Montersino dice di fare lievitare circa due ore a 30°, a me ci sono volute 2 ore a temperatura ambiente.

Spennellare con uovo e panna e mettere in cottura a 200c° per 18 -20 minuti.

Trattandosi di impasti differenti, attenti alla cottura della pasta brioche che sicuramente diventerà più scura rispetto alla pasta sfoglia, ma non preoccupatevi, non perderà certo la sua sofficità, comunque se vedete che scurisce troppo, coprite i vostri Kranz con carta di alluminio.

Una volta freddi lucidare con gelatina a freddo o gelatina di albicocche, io ho utilizzato la gelatina di albicocche sciolta in un goccino d’acqua.

Montersino dice che si possono congelare sia da cotti che da crudi, io li ho congelati da crudi e devo dire che la congelazione non ha inficiato sulla bontà del prodotto finale. Se si congelano da crudi metterli in congelatore dopo avere formato le treccine, quindi prima della lievitazione delle stesse.

Non ricordo il numero esatto, ma sono usciti circa 18 Kranz.