La "Romana" impastata a mano

La “Pizza bianca romana” di Paoletta, quanti bei ricordi!!!
Da sempre, da quando l’anno scorso la provai per la prima volta, mi colpì per la sua bontà. Una nuvoletta dall’anima soffice e profumata e dal guscio croccante, compagna divina di una mortadella fresca e profumata.
L’estate scorsa, Paoletta ha, poi, fatto nascere questa; ho tradito la mia amata Pizza romana e mi sono data completamente alla Pizza senza impasto. Ultimamente però mi è ritornato prepotente il desiderio di ritrovare il gusto della romana e quindi….detto, fatto! Ecco la pizza!



Che nasce da questa meravigliosa ricetta che Paoletta ci ha regalato.

Pizza bianca al rosmarino di Paoletta

Ingredienti:

400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua

16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto

8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)

5 gr di sale (1 cucchiaino raso)

5 gr di malto,

in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)

8 gr di lievito

poco sale grosso pestato

olio evo.

Procedimento:

Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto. (Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto.

Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella mdp*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi. Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione.

Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.

In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.In ogni caso bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata, e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo. Si divide ora l'impasto in due pezzi. Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe di Adriano ...

Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro. Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.

Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato.Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.

Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno. Si lascia lievitare in teglia ancora 20' circa.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata. Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne' bucatele!

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.


Però una differenza rispetto ad allora c’è;)
Come ho già detto altre volte, amo impastare a mano. All’epoca utilizzai la macchina del pane, oggi potrei utilizzare l’impastatrice, sarebbe più semplice, ma no! Io non ho voluto utilizzarla; mi dovevo levare lo sfizio di impastare questa pizza a mano!!!
Già vi avevo fatto vedere qui di come lavoro a mano un impasto piuttosto duro. Con un impasto molto idratato, però, come quello della pizza romana, o grasso come quello del babà, quindi molle, appiccicoso, “blobboso” come comportarsi?
Fino ad ora ho sempre utilizzato questa tecnica trovandomi bene.

Sbattevo l’impasto così come vedete nel video per circa 20/30 minuti fino a completo incordamento, ritrovandomi con un impasto liscio e lucido, elastico e non più appiccicaticcio.

Ma questa volta decido di cambiare. Mi viene in mente della tecnica tradizionale francese per impastare a mano, vista, non molto tempo prima, in questo interessantissimo blog francese che visito spessissimo: Au levain. Nel post "Petit déjeuner français chez Bonsfocs et une bonne brioche" (che purtroppo non mi riesce di linkare, ma è in prima pagina) è la stessa autrice a consigliare questa tecnica, tramite la visione di un video, per impastare a mano una brioche altamente idratata.

Video che io propongo a voi.

Che posso dirvi!!!! Guardate il mio impasto della pizza romana!!!

Qui avevo appena finito di amalgamare gli ingredienti.

Lui dopo 20 minuti di “capriole”



E’ una tecnica che consiglio a tutti coloro che non posseggono impastatrici o macchine del pane per i loro impasti blobbosi e a tutti coloro che hanno sempre desiderato provare la Pizza romana di Paoletta, ma non avendo ausili in casa non ci hanno nemmeno provato.
Non c’è bisogno di forza, né di una particolare competenza. Si tratta solo di far fare “capriole” (così le ha soprannominate Lety quando le ho fatto vedere il video:)))) al vostro impasto per circa 20 minuti e il gioco è fatto!
Fate attenzione solo ad alcune cose; ad:

A) usare una spianatoia in legno, perché il legno di per sé tende ad assorbire l’umidità dell’impasto aiutando i movimenti;

B) non spaventarvi dinanzi alla mollezza dell’impasto, all’inizio si attaccherà ovunque, alle mani, alla spianatoia, ma sarà normale. Solo dopo alcuni minuti dall’inizio, (circa 10) l’impasto comincerà a prendere struttura. I primi 5 minuti sono i più difficili, ma niente paura, è normaleJ Aiutatevi aggiungendo farina, ma, mi raccomando…..

C)…. non aggiungerne troppa, altrimenti si rischia di denaturare la ricetta base diminuendone l’idratazione avendo come risultato una pizza senza buchi e pesante.
Come fare a non aggiungere tanta farina e continuare a lavorare tranquillamente?
Per i primi 3 giri di “capriole” infarinare ben bene le mani e il ripiano della spianatoia. Logicamente l’ impasto continuerà ad essere appiccicoso e allora voi continuerete ad infarinare il ripiano, sarebbe inutile dirvi….non lo fate!
Attenti, però, prima di riappoggiarvici l’impasto, abbiate cura di ripulire con la spatola la spianatoia sia dalla farina in eccesso, che dai residui di impasto rimasti attaccati al legno. La spianatoia quindi risulterà senz’altro non appiccicosa, e nello stesso tempo non rilascerà farina all’impasto.
Ricapitolando:
-per i primi 3 giri di “capriole” infarinate le mani e la spianatoia.
-dopo i primi 3 giri, ogni due “capriole”, infarinate leggermente la spianatoia, ripulite bene la spianatoia con la spatola, fate fare la capriola al vostro impasto e così via per i primi 10 minuti. Per il restante tempo infarinate solo le mani, ma………..

D)…. dopo averle infarinate, ogni volta sbattetele l’una contro l’altra per eliminare la farina in eccesso;

E) Fate incorporare più aria possibile nell'impasto, allungandolo ben, bene quando fate i vostri giri.

Circa i tempi e le modalità di lievitazione, io ho messo l’impasto, in una ciotola coperta, nel forno spento e chiuso. E’ triplicato dopo 2 ore esatte.

Volete sapere Paoletta che ha fatto quando le ho fatto vedere questa tecnica e le foto della romana fatta senza impastatrice???? Era curiosissimaJ)))) L’ha immediatamente provata…..San Tommaso hihihihihi!
Sapete che mi ha detto? Che le è uscita meglio che con la macchina del pane:) Ed ha ragione.
E’ un incanto di pizza, grazie Paolettì!!!!
Provatela e poi mi direte;)