Strascinati al ragù di salsiccia

In un’economia povera come è stata quella lucana, fondamentale importanza ha sempre avuto il “primo piatto”



di solito realizzato con pasta fatta in casa e unita a legumi o verdure…… Fino alla metà del 700 non risulta esservi in Basilicata una produzione per la vendita. La pasta veniva lavorata in casa dalle donne……..E’ intorno alla metà del secolo che viene citato il mestiere di maccaronaro: il termine compare nel catasto di Melfi del 1752………..Quanto ai vari tipi e forme, pensiamo alle affinità con orecchiette e strascinati in uso in terra di Bari almeno dal 500, per poi dilagare verso Sud (Salento) e verso l’interno, appunto nel materano e quindi in tutta la Basilicata. Qui questa pasta casereccia viene però rielaborata in versione che alcuni potrebbero definire rustica, altri più saporita, e in effetti i due aggettivi non si contraddicono: più sottile e minuta la barese, più larga e spessa quella lucana. Alcuni tipi di pasta in casa sono comuni a tutta la regione, altri sono realizzati in aree limitate…..a Potenza …li strascinari, così chiamati perché strisciati…….

Tratto da “Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” Allegretti-Schirone



Strascinati

Ingredienti: (dosi per due persone)
330gr Farina di semola ( la misura tradizionale è data dalle due mani giunte colme di farina (100/110gr a pugno), ma per me è poco, allora ho fatto 3 pugni per 2 persone e ve lo consiglio vivamente)
170 cl acqua tiepida

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia e versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo simile a questo.



Lasciar riposare per una mezz’oretta sotto una ciotola capovolta e poi formare dei “serpentelli” che taglierete a tocchetti di circa 3, 4 cm di lunghezza, o comunque la misura del vostro indice, medio e anulare messi insieme. Il diametro dovrà essere di circa un cm, ma queste sono solo misure indicative per aiutarvi la prima volta che li farete. Presa la mano andrete ad occhio come ho fatto io.
Fare pressione sui tocchetti con le tre dita sopracitate premendo e contemporaneamente tirando verso di voi; “strascinando” appunto. Una volta cavati, se volete potete lasciarli chiusi, io ho preferito aprirli aiutandomi con la mano sinistra, mi piacciono di più.
Fate attenzione, dovrete cavare bene, altrimenti lo strascinato in cottura diventerà un mattoncino così come avvenne a me la prima volta. Ho capito che per raggiungere la giusta misura, mentre si cavano dovranno formarsi delle pieghine, ecco due foto che spero possano aiutare.



Se, però, si esagera con la pressione, lo strascinato si romperà, per cui con i primi esercitatevi a modulare la vostra forza. Io così sono riuscita a regolarmi al meglio.Una volta formati, poggiare gli strascinati su di un canovaccio infarinato.



Fare riposare una ventina di minuti e poi cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti appena saliti in superficie. Le misure di questo tipo di pasta possono variare, io ho utilizzato solo 3 dita, perchè è più semplice e perchè è una giusta misura, ma si posso fare strascinati fino a 8 dita.


Ragù di salsiccia

Fare soffriggere nell’ olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, 250gr di carne di maiale in pezzi, e 200gr di carne di vitello in pezzi.


Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati, io ho utilizzato la passata fatta in casa, e una grossa cipolla. Non ho aggiunto sale perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.



E dopo 2,5/3 ore di cottura a fuoco lento questo sarà il risultato:



La bontà di un boccone simile lascia senza fiato!



Gli strascinati al ragù si sposano perfettamente con il pecorino e l'olio piccante fatto con le "ciraselle".