Panini semidolci da buffet di Adriano

In un buffet, questi non possono assolutamente mancare!

Sicuramente molti di voi già conosceranno ed avranno testato personalmente la bontà di questi paninetti, perché presenti nel programma del 2010 dei corsi di panificazione di Adriano e Paoletta, ma ciò non mi esime dal dire che ho trovato questi bocconcini meravigliosi!

Maestro, so che non potrai leggermi perché impegnato con la mia cara Paoletta nei vostri nuovi corsi, ma voglio comunque ringraziarti; è inutile dire che sono andati a ruba! 

Io li ho fatti accompagnare da vari affettati.

Ricetta di Adriano, tratta integralmente da qui

PANINI SEMIDOLCI DA BUFFET (BACINI) di ADRIANO

Sono i tipici panini da buffet, da farcire con il salato ma anche con il dolce.

Si tengono morbidi per un paio di giorni, chiusi in contenitori ermetici.

Ingredienti:
1kg farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% proteine min. , con buon assorbimento)
500gr latte intero
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto.

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito amalgamiamo 500gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 90’).

Uniamo una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, uniamo le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale.

Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad incordare la massa, poi inseriamo il burro e, una volta reincordato, lo strutto.

Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica. Chiudiamo il burro morbido al centro ed impastiamo battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetiamo la stessa operazione con lo strutto ed impastiamo battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, copriamo a campana. Dopo 30’ porzioniamo a 15 – 20gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio, lucidiamo con albume battuto con pari quantità di latte ed inforniamo a 190° per ca. 12’

 Grazie Adriano, grazie ancora una volta! 

I panini maialini

E dopo gli animaletti di pasta frolla, vi presento questi simpaticissimi maialini.

Questi panini "profumano di mamma", la ricetta, infatti, è stata tratta integralmente dal blog della dolce Gaia, qui esattamente.

I maialini, non solo sono simpatici, ma anche molto, molto, molto, molto, buoni!!!

Splendida idea per un buffet, e in più mantengono benissimo la congelazione. Dopo averli preparati, infatti, li ho fatti raffreddare e li ho congelati, tirandoli fuori dal freezer la mattina presto del giorno della festa del mio cuginetto, che si è tenuta nel tardo pomeriggio.

Grazie carissima Gaia, vedendo la gioia dei miei cuginetti e dei suoi amichetti nel mangiarli e nel giocarci, ho pensato ai tuoi bellissimi leguminiJ Dai loro un bacio grande da parte mia!

La stessa Gaia ci dice che la ricetta, le è stata passata dal gentile Stefano Spilli, e che si tratta di una rivisitazione di Gisèle Pardini di alcuni panini dolci, aventi la stessa fisionomia, fatti da Alda Muratore.
Ho seguito la ricetta di tutto punto, ho modificato solo la quantità di lievito in 12gr, facendo allungare di poco i tempi di lievitazione, se ricordo bene, circa un 3/4 d'ora in più.

Ho trovato utilissime le foto del passo, passo relativo alla formatura, da cui non si può prescindere e che vi consiglio di andare a vedere prima di cimentarvici.

I PANINI MAIALINI di Gaia

Per una sessantina di panini, servono:
500 gr di farina
70 gr di olio d'oliva
250 gr d'acqua
30 gr di zucchero
8 gr di sale
1 cubetto di lievito (io 12gr)

Si fanno sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua a temperatura ambiente.
Si amalgamano i liquidi alla farina e alla fine si aggiunge il sale.

Si impasta bene e poi si lascia lievitare per un paio d'ore.
Si sgonfia la pasta e si stende di uno spessore di 5/6 mm.
Si ritagliano dei dischetti di circa 7 cm di diametro (io ho usato un bicchiere) e si riempiono con una rondellina di wurstel, per questa operazione ho provato a fotografarvi un passo passo Paoletta's style, ma ovviamente non ha niente a vedere con i suoi passopasso.
Però può aiutare a capire come foderare il wurstel, dato che a me non è sembrato scontato!

In pratica, una volta adagiata la rondellina di wurstel nel mezzo del disco (passo 1), si alza il bordo come a formare un fiore (passo 2), di cui si chiude bene ben la corolla, premendo un po' con i polpastrelli (passo 3). Alla fine si rigira, facendo in modo che la chiusura stia sotto (passo 4).
Insomma, fatte le palline, si appoggiano su una teglia foderata di carta forno e si coprono con pellicola.
Intanto che lievitano si fanno le orecchie e il naso con i ritagli.
Le orecchie sono triangoli: si stende la pasta, si taglia una strisciolina e si tagliano i triangolini.
Il musetto è una pallina schiacciata in cui si fa passare da parte a parte uno stecchino.
Per incollare, si bagnano con un pennellino il musetto e i lati più lunghi delle orecchie e si appoggiano premendo sulla testa del maialino.
Al momento in cui li ho incollate io, i maialini non sembravano molto lievitati, nel senso che si intravedeva ancora la forma del wurstel. Nonostante questo, non appena entrati in forno hanno cominciato a crescere bene, e così alla fine hanno preso la forma tonda del panino.
Il wurstel è stata una sorpresa per tutti!
Si spennellano con latte e si infornano a 180° per un quarto d'ora o finchè sono dorati.

Idee da buffet: animaletti di pasta frolla.

Vedete che amore che sono questi animaletti per le feste dei vostri piccolini!

 Ultimamente sono stata impegnata nella preparazione di un buffet per la festa del mio cuginetto e questi animaletti di pasta frolla, racchiusi in simpatici sacchettini, hanno rappresentato il dono che il mio amato Francesco ha fatto ai suoi compagnetti di sei anni!

Dovevate vedere le facce dei bimbi quando hanno visto i maialini

o i cagnolini, gli orsetti, i fiori, ecc…

ma vi assicuro che anche quelle delle loro mamme erano alquanto meravigliate!

Una bimbetta, dagli occhi grandi e furbi mi fa:" Ma si pagano??? Sono bellissimi!!!" 

Immaginate me... sono scoppiata a ridere, glieli avrei voluti regalare tutti:))))

Mi sono molto divertita a ricercare ricette adatte a loro, ma che potessero andare bene anche per gli adulti; mi si è aperto un mondo magico, ricco di fantasia, di cui non ero a conoscenza e che mi ha creato non poca ansia. "Bimbi" significa "decorazione" ed io con la decorazione...ehm...!

Mi sono divertita anche nel prepararli, pur impiegandoci tanto; considerando le varie interruzioni, sono trascorse 12 ore, data anche la lentezza dovuta alla mia inesperienza in questo genere di preparazioni.

Di ricette da presentarvi, ne ho tante. Oggi ho deciso di iniziare dai simpatici animaletti di Balina, ricetta tratta integralmente da Cookaround, qui esattamente, in cui troverete anche una puntigliosa spiegazione passo, passo, per dar loro la forma. 

Non troverete, però, la formatura dei maialini, perché per quella ho improvvisato; ero entrata nella parte, ormai, hahaha!!!!

Gli animaletti di Balina

Ingredienti:

300g di burro

250 g di zucchero

2 uova

600 g di farina

metà bustina di lievito pan degli angeli

Per la decorazione:

Cacao amaro 

Granella di zucchero per i ricci

colorante alimentare rosso, cioccolato fuso e glassa per le coccinelle

Liquirizie e smarties piccoli per i topini

Procedimento:

Montare il burro e lo zucchero con le fruste elettriche per almeno 5 minuti. 

Unire le uova uno per volta continuando a mescolare. 

Abbandonare le fruste ed unire la farina setacciata con il lievito poco per volta, mescolando con una spatola. 

Quando sarà stata aggiunta tutta la farina, l’impasto sarà già lavorabile con le mani, quindi formare una palla e lasciarla riposare in frigo una mezz’oretta, avvolta nella pellicola. 

Dopo il riposo, potete colorarla con i coloranti alimentari liquidi e con il cacao amaro e creare i vostri soggetti o semplicemente dare la forma che preferite ed infornarli (possono essere anche farciti con nutella o marmellata). 

Dopo aver dato la forma, adagiarli su una placca e tenerli in frigo per un paio d’ore, dopo di che infornare a 180° in forno preriscaldato per 8-10 minuti circa (sono molto fragili appena usciti dal forno, ma raffreddandosi si assestano).

Con queste dosi mi sono usciti circa 30 biscotti che ho trovato ottimi e che si sono conservati perfettamente nel tempo, per cui è una ricetta che vi consiglio per fare felici i vostri cuccioletti:)

Ah! A proposito di compleanni, oggi la mamma di Francesco compie gli anni... 

Auguri cuginè, ti voglio bene!!!

Trionfo di gola.

Il “Trionfo di gola”, dolce siciliano di grande importanza e tradizione, ormai raro, spesse volte è divenuto oggetto narrativo.

Presente già nella rappresentazione del buffet offerto al ballo dei Ponteleone del famoso banchetto de “Il Gattopardo” di G. Tomasi di Lampedusa:

“[…] Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani […] si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: […] immani babà sauri come il manto dei cavalli, “Monte Bianchi” nevosi di panna, “Beignets Dauphine” […], collinette di Profitteroles alla cioccolata […], “Parfaits sciampagna” […] e “Trionfi della Gola” col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini”.[…]”

E ancora in "Bagheria" di Dacia Maraini
«... Che alla mia immaginazione appariva come una delle meraviglie del paradiso perduto. "Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all'uvetta e ai pezzi di cioccolata", diceva mia madre...
«Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. E come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei ...

Per un’ulteriore descrizione, ce ne parla Elena Carcano nel suo “Il banchetto del Gattopardo. A tavola con l’aristocrazia siciliana”.

...Tanto a Natale che a Pasqua le monache dei diversi conventi che ancora esistevano ci mandavano le loro specialità culinarie. Dolci dalle più svariate qualità. La Fastucata, una torta a base di pistacchio, le crocchiale, conchiglie di marzapane verde ripiene di conserva di frutta, i cannoli pieni di ricotta, le cassate e, dal monastero delle Vergini,… le famose Minne di Vergini…

In qualche grande occasione si ordinava, da non so più quale speciale convento, il maestoso “Trionfo di gola”, non tento di descriverlo perché il solo nome parla per se stesso, ma mi sembrava coperto di ogni ben di Dio . Tutti questi dolciumi arrivavano sopra vassoi ricoperti di carta velina variopinta, con frange di orpello e pallini di argento e d’oro…

(F. Di Verdura, “Estate Felici”)

Penso che tutto ciò possa bastare a presentare le origini e l'importanza di questo opulento dolce siciliano. E’ da settembre che lo “studio”; in rete sono presenti differenti versioni, ma è solo grazie ad Anita (Tavernadei7peccati) alla quale, su Gennarino, mi sono rivolta, data la sua grande esperienza e le sue origini palermitane, che ho preso il coraggio di prepararlo, per onorare il mio Natale.

Mi faceva paura e tanta, di questo dolce non conoscevo nulla, non lo avevo mai visto, né mangiato, sapevo solo che se non fossi riuscita ad equilibrare i vari ingredienti presenti, avrei combinato un gran pasticcio, dando vita ad un qualcosa di veramente stucchevole, ma la sua ricca tradizione mi affascinava troppo…

Questo Trionfo, quindi, è un trionfo a 4 mani, quelle speciali di Anita e quelle mie, e la cosa più bella è, che come ha detto lei, “in qualche modo, questo Natale siamo state insieme” ed è stato bellissimo!!!

Anita, pur non avendolo mai preparato, oltre a darmi preziosissimi consigli circa il montaggio e la presentazione, mi ha consigliato due ricette, io ho fatto un sunto fra le due ed ho agito in base ai miei gusti, è uscito fuori questo:

TRIONFO DI GOLA di Anita e Tinuccia:)

Ingredienti:
1 pandispagna da 7 uova. Per il pan di spagna andare qui
3 cucchiai di marmellata di albicocche
200g di pistacchi tritati (io ho utilizzato quelli di Bronte)
200 g di canditi vari( arancia, cedro, zuccata, comunque non rossi,di solito si tritano a cubetti )

Per la CREMA DI RICOTTA:
500 g di ricotta di pecora
80 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente tritato fine
cannella in polvere, un pizzichino

Macerare la ricotta con lo zucchero per una notte, passarla a setaccio, unire tutti gli altri ingredienti.

Ho messo meno zucchero rispetto alle ricette di Anita, perché a me la ricotta troppo dolce non piace e per cercare di equilibrare, in base ai miei gusti, il sapore zuccherino dell’ottimo biancomangiare. Inoltre non ho aggiunto canditi al suo interno, ai miei cugini non piacciono, per cui ho aumentato di 50gr il cioccolato previsto, (da 50gr l’ho portato a 100gr). Nel caso voleste farlo voi, mettete 50gr di canditi e 50gr di cioccolato.

Per il BIANCOMANGIARE:
per 1/2 litro di latte, 40 gr di amido di grano, 180-200 g di zucchero, una striscia di scorza di limone da togliere a fine cottura. Sciogliere amido e zucchero nel latte freddo e cuocere a fuoco basso, mescolando.
Spegnere al primo sbuffo di vapore.

Per la GELATINA DI ALBICOCCHE:(va bene anche una gelatina fatta con le albicocche sciroppate o con marmellata senza pezzi e un po' di colla di pesce, io ho utilizzato solo tre cucchiai di gelatina comprata)
250 g di albicocche mature
250 g di zucchero
1 limone
Far bollire con un po' d'acqua acqua le albicocche snocciolate, appena sono tenere passarle a setaccio e rimetterle al fuoco con lo zucchero e il succo del limone per circa mezz'ora. Fare raffreddare.

Per la PASTA REALE:
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero
62g g di acqua
vaniglia
Versare in una casseruola l'acqua e lo zucchero a fuoco basso, appena lo zucchero comincia a filare, versare la farina di mandorle e un pizzico di vaniglia e mescolare bene, trasferire sul piano di lavoro e impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

Per lo SCIROPPO:

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di cointreau

Portare a bollore acqua e zucchero, spegnere e poi aggiungere il liquore.

Per il MONTAGGIO:

Anita mi ha consigliato di dare una forma ovale e “cupolosa” al dolce, quindi di montare in forma decrescente i cerchi di pan di spagna. Non avendo una teglia ovale, ho preparato il pandispagna in una teglia di alluminio da 8 persone (26cmX32cm), da cui ho sagomato un ovale da (18,5cmX24cm), che poi ho tagliato in due. Il terzo strato l’ho ricavato da ciò che era avanzato dal pan di spagna rettangolare, eliminando le crosticine. Ho montato i tre ovali di pds in forma decrescente, bagnandoli leggermente con lo sciroppo, pur non essendo previsto in nessuna ricetta. Dico e sottolineo “leggermente”, perché, col passare del tempo, la ricotta, da sola, inumidirà il vostro dolce. Con la pasta reale ho coperto solo il terzo strato. Il resto del dolce è stato ricoperto dai pistacchi.

Anita mi ha anche consigliato di fare quanto più possibile regolare fra di loro gli strati di creme, ma più di così, non ci sono riuscita:)

Preparazione:

Preparare prima tutti gli ingredienti.

Tagliare in tre dischi il pds, metterne uno sul piatto da portata, spalmarlo di marmellata di albicocche, conservandone una piccola parte. Per la marmellata, io l’ho sciolta in poca acqua, facendola diventare quasi liquida, e ne ho spennellato un velo ultraleggero sui vari strati.

Stendere in sfoglia la metà della pasta reale e metterla sulla marmellata. (Io, per paura di esagerare, ho utilizzato la pasta reale solo per formare la calotta superiore, ma mi sono pentita, ci sarebbe stato benissimo, in più mi è avanzato del marzapane.

Coprire la pasta reale con la ricotta.

Sovrapporre l'altro disco di pandispagna.

Coprire il secondo strato di pan di spagna con il biancomangiare.

Sovrapporre il terzo strato di pandispagna.

Ricoprire con la seconda metà di pasta reale tirata a sfoglia.

Spalmare la gelatina di albicocche, decorare i bordi con i pistacchi tritati e la parte superiore, intorno alla circonferenza con i canditi.

Il centro deve restare libero.

Ad Anita è piaciuto, e la sua approvazione mi ha reso non felice, di più!!!! Mia dolce Anita, ancora grazie di cuore!!! E non solo ad Anita, anche a me e tanto!!! Alla fine è uscito un dolce delicatissimo, nonostante i suoi ricchi ingredienti. Logicamente ho offerto fette sottili, quello che vedete in foto è un pezzo rimasto, non certo la fetta mangiata;)

Ho scelto questo dolce per fare gli auguri a “Mollichina mia” per i suoi due anni di vita, e soprattutto, per lasciare a voi, miei cari ed affettuosi lettori, i più sinceri auguri di BUONE FESTE e BUON ANNO NUOVO!!!

EDIT del 13-04-2012
Per gli amici celiaci; qui la versione che fa al caso vostro. Ringrazio Sonia per avercela proposta!