Su pizzette e pasta da rosticceria.

A voi è mai capitato di cucinare qualcosa per un buffet e poi non riuscire a portare quel “qualcosa” alla festa, perché “spazzolato” immediatamente dai tuoi amici? A me è successo con queste pizzettine.

Veramente le pizzette “incriminate” non erano queste, e neanche questa,

le foto che vi presento, infatti, sono state scattate prima dell’estate, ma l’impasto utilizzato è stato il medesimo.

All’epoca feci anche dei panini e delle ravazzate.

Questo impasto nasce dalla continua voglia di sperimentazione che caratterizza Gennarino e i suoi partecipanti che, questa volta, si interrogavano sul come il cambio di idratazione potesse influire sulla pasta da rosticceria siciliana. Ma si sa, per sperimentare c’è bisogno di un’ottima ricetta di base, e la nostra è stata quella di Cinzietta, presentata da Anita.

Non mi dilungo sul perché e il per come, vi dico solo di andare a leggere qui per prendere visione della ricetta originaria e soprattutto per seguire l’interessante discussione che ne è venuta fuori.

Vi presento il mio modo di procedere, così come lo riportai all’epoca su Gennarino; considerate che ci trovavamo in estate, per cui, i tempi di lievitazione sono relativi ad una temperatura di circa 23 gradi.

PASTA DA ROSTICCERIA modificata da una ricetta di Cinzietta

Mi sono chiesta….si può fare un poolish con acqua e latte insieme? Questa domanda, adesso la rivolgo a voi. Non mi è mai capitato di vederlo, allora per non sbagliare ho utilizzato lo stesso procedimento che Adriano utilizza nella sua Gubana http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... feste.html. Ho rischiato, perché immaginavo che la biga a 24 ore, con il caldo, avrebbe potuto darmi

problemi, ma sono stata attenta e tutto è filato liscio. 

Ingredienti totali
500gr farina così miscelata: 330gr farina manitoba Divella/170 farina00 Divella
10gr lievito di birra
70gr strutto
50 gr. zucchero
100gr latte
250gr acqua
15gr sale
mezzo cucchiaino di malto
1 tuorlo e 15gr di latte per spennellare
semi di sesamo qb

Preparazione

BIGA
Il giorno prima della preparazione, alle 18.00 ho preparato una biga che doveva essere a 24h, ma immaginavo che col caldo ci sarebbe voluto meno tempo, infatti dopo 14 ore era pronta. Faceva caldo, invece che 18° gradi ce n’erano 23°. Avrei fatto meglio a mettere un solo grammo di lievito, in modo da diminuire anche la quantità del lievito totale, ma sarà per la prossima volta, sempre se mi troverò a preparare questo impasto in estate. La biga è stata preparata con:

200gr farina
100gr acqua
2gr lievito
presi dal totale.

POOLISH
La sera prima della preparazione, alle 22.00 ho preparato il poolish con:
50gr farina
100gr latte
3gr lievito
presi dal totale.
Ho messo in frigo a 6° per tutta la notte. La mattina alle 6 ho tirato fuori dal frigo il poolish e lasciato a temperatura ambiente fino all'utilizzo, ed ho fatto un lievitino con:

LIEVITINO
150gr farina
150gr acqua
5gr lievito
mezzo cucchiaino di malto
presi dal totale. In due ore era prontissimo.

Alle 8.00 ho miscelato nell’impastatrice i due preimpasti, cioè il poolish ed il lievitino, ho versato poi nella ciotola gli ultimi 100gr di farina. Ad impasto formato ho aggiunto a pezzi la biga, e quando l’impasto era ancora umido ho versato lo zucchero e dopo il sale. Lasciando andare l’impastatrice al minimo, ad impasto incordato ho aggiunto a piccoli pezzi lo strutto. Una volta assorbito il burro ho messo il gancio ed ho fatto incordare definitivamente. Non ho avuto alcun problema ad incordare.

L'impasto formato deve lievitare fino al raddoppio, in ciotola e coperto, per un'ora e tre quarti.

Giunto al raddoppio, ho dato due pieghe del secondo tipo di Adriano e fatto riposare l’impasto coperto con pellicola per 20 minuti.
Ho poi suddiviso l’impasto in 14 pezzetti da 50gr per fare le pizzette, 3 pezzi da 100gr per fare le due ravazzate e tre paninetti. Ogni pezzetto è stato avvolto stretto coi pollici, anche se non sempre con precisione, e sono state fatte palline, 

che per le pizzette ho semplicemente steso e che per le ravazzate col ragù ho invece steso, riempito di carne alla bolognese e richiuso a panino tondo sigillandone la parte inferiore, ho adornato la sommità con un cerchietto di impasto che poi ho riempito di sughetto semplice, libera interpretazione della foto che avevo visto qui http://www.google.it/imgres?imgurl=http ... s%3Disch:1
Ho spennellato con tuorlo e latte in pari quantità e fatto cadere i semini di sesamo.
Non so esattamente se così è la rosticceria siciliana, ditemelo voi, ma sono molto soddisfatta del risultato.
Ecco la mollica dei paninetti fatti appositamente per farvi vedere l’interno, spero che si riesca a notare dalla foto la loro sofficità, non potevo toccarli che rimanevano i buchi lasciati dalle dita.

Per la cottura, ho utilizzato il forno statico sopra e sotto a 180/200° per 15 minuti circa.

Come vedete, con questo impasto potete fare ciò che più vi piace; non ho ancora provato a friggerlo, che so, preparando dei bei panzerotti, ma presto rimedierò e vi terrò informati :)

Panini semidolci da buffet di Adriano

In un buffet, questi non possono assolutamente mancare!

Sicuramente molti di voi già conosceranno ed avranno testato personalmente la bontà di questi paninetti, perché presenti nel programma del 2010 dei corsi di panificazione di Adriano e Paoletta, ma ciò non mi esime dal dire che ho trovato questi bocconcini meravigliosi!

Maestro, so che non potrai leggermi perché impegnato con la mia cara Paoletta nei vostri nuovi corsi, ma voglio comunque ringraziarti; è inutile dire che sono andati a ruba! 

Io li ho fatti accompagnare da vari affettati.

Ricetta di Adriano, tratta integralmente da qui

PANINI SEMIDOLCI DA BUFFET (BACINI) di ADRIANO

Sono i tipici panini da buffet, da farcire con il salato ma anche con il dolce.

Si tengono morbidi per un paio di giorni, chiusi in contenitori ermetici.

Ingredienti:
1kg farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% proteine min. , con buon assorbimento)
500gr latte intero
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto.

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito amalgamiamo 500gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 90’).

Uniamo una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, uniamo le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale.

Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad incordare la massa, poi inseriamo il burro e, una volta reincordato, lo strutto.

Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica. Chiudiamo il burro morbido al centro ed impastiamo battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetiamo la stessa operazione con lo strutto ed impastiamo battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, copriamo a campana. Dopo 30’ porzioniamo a 15 – 20gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio, lucidiamo con albume battuto con pari quantità di latte ed inforniamo a 190° per ca. 12’

 Grazie Adriano, grazie ancora una volta! 

I panini maialini

E dopo gli animaletti di pasta frolla, vi presento questi simpaticissimi maialini.

Questi panini "profumano di mamma", la ricetta, infatti, è stata tratta integralmente dal blog della dolce Gaia, qui esattamente.

I maialini, non solo sono simpatici, ma anche molto, molto, molto, molto, buoni!!!

Splendida idea per un buffet, e in più mantengono benissimo la congelazione. Dopo averli preparati, infatti, li ho fatti raffreddare e li ho congelati, tirandoli fuori dal freezer la mattina presto del giorno della festa del mio cuginetto, che si è tenuta nel tardo pomeriggio.

Grazie carissima Gaia, vedendo la gioia dei miei cuginetti e dei suoi amichetti nel mangiarli e nel giocarci, ho pensato ai tuoi bellissimi leguminiJ Dai loro un bacio grande da parte mia!

La stessa Gaia ci dice che la ricetta, le è stata passata dal gentile Stefano Spilli, e che si tratta di una rivisitazione di Gisèle Pardini di alcuni panini dolci, aventi la stessa fisionomia, fatti da Alda Muratore.
Ho seguito la ricetta di tutto punto, ho modificato solo la quantità di lievito in 12gr, facendo allungare di poco i tempi di lievitazione, se ricordo bene, circa un 3/4 d'ora in più.

Ho trovato utilissime le foto del passo, passo relativo alla formatura, da cui non si può prescindere e che vi consiglio di andare a vedere prima di cimentarvici.

I PANINI MAIALINI di Gaia

Per una sessantina di panini, servono:
500 gr di farina
70 gr di olio d'oliva
250 gr d'acqua
30 gr di zucchero
8 gr di sale
1 cubetto di lievito (io 12gr)

Si fanno sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua a temperatura ambiente.
Si amalgamano i liquidi alla farina e alla fine si aggiunge il sale.

Si impasta bene e poi si lascia lievitare per un paio d'ore.
Si sgonfia la pasta e si stende di uno spessore di 5/6 mm.
Si ritagliano dei dischetti di circa 7 cm di diametro (io ho usato un bicchiere) e si riempiono con una rondellina di wurstel, per questa operazione ho provato a fotografarvi un passo passo Paoletta's style, ma ovviamente non ha niente a vedere con i suoi passopasso.
Però può aiutare a capire come foderare il wurstel, dato che a me non è sembrato scontato!

In pratica, una volta adagiata la rondellina di wurstel nel mezzo del disco (passo 1), si alza il bordo come a formare un fiore (passo 2), di cui si chiude bene ben la corolla, premendo un po' con i polpastrelli (passo 3). Alla fine si rigira, facendo in modo che la chiusura stia sotto (passo 4).
Insomma, fatte le palline, si appoggiano su una teglia foderata di carta forno e si coprono con pellicola.
Intanto che lievitano si fanno le orecchie e il naso con i ritagli.
Le orecchie sono triangoli: si stende la pasta, si taglia una strisciolina e si tagliano i triangolini.
Il musetto è una pallina schiacciata in cui si fa passare da parte a parte uno stecchino.
Per incollare, si bagnano con un pennellino il musetto e i lati più lunghi delle orecchie e si appoggiano premendo sulla testa del maialino.
Al momento in cui li ho incollate io, i maialini non sembravano molto lievitati, nel senso che si intravedeva ancora la forma del wurstel. Nonostante questo, non appena entrati in forno hanno cominciato a crescere bene, e così alla fine hanno preso la forma tonda del panino.
Il wurstel è stata una sorpresa per tutti!
Si spennellano con latte e si infornano a 180° per un quarto d'ora o finchè sono dorati.

Idee da buffet: animaletti di pasta frolla.

Vedete che amore che sono questi animaletti per le feste dei vostri piccolini!

 Ultimamente sono stata impegnata nella preparazione di un buffet per la festa del mio cuginetto e questi animaletti di pasta frolla, racchiusi in simpatici sacchettini, hanno rappresentato il dono che il mio amato Francesco ha fatto ai suoi compagnetti di sei anni!

Dovevate vedere le facce dei bimbi quando hanno visto i maialini

o i cagnolini, gli orsetti, i fiori, ecc…

ma vi assicuro che anche quelle delle loro mamme erano alquanto meravigliate!

Una bimbetta, dagli occhi grandi e furbi mi fa:" Ma si pagano??? Sono bellissimi!!!" 

Immaginate me... sono scoppiata a ridere, glieli avrei voluti regalare tutti:))))

Mi sono molto divertita a ricercare ricette adatte a loro, ma che potessero andare bene anche per gli adulti; mi si è aperto un mondo magico, ricco di fantasia, di cui non ero a conoscenza e che mi ha creato non poca ansia. "Bimbi" significa "decorazione" ed io con la decorazione...ehm...!

Mi sono divertita anche nel prepararli, pur impiegandoci tanto; considerando le varie interruzioni, sono trascorse 12 ore, data anche la lentezza dovuta alla mia inesperienza in questo genere di preparazioni.

Di ricette da presentarvi, ne ho tante. Oggi ho deciso di iniziare dai simpatici animaletti di Balina, ricetta tratta integralmente da Cookaround, qui esattamente, in cui troverete anche una puntigliosa spiegazione passo, passo, per dar loro la forma. 

Non troverete, però, la formatura dei maialini, perché per quella ho improvvisato; ero entrata nella parte, ormai, hahaha!!!!

Gli animaletti di Balina

Ingredienti:

300g di burro

250 g di zucchero

2 uova

600 g di farina

metà bustina di lievito pan degli angeli

Per la decorazione:

Cacao amaro 

Granella di zucchero per i ricci

colorante alimentare rosso, cioccolato fuso e glassa per le coccinelle

Liquirizie e smarties piccoli per i topini

Procedimento:

Montare il burro e lo zucchero con le fruste elettriche per almeno 5 minuti. 

Unire le uova uno per volta continuando a mescolare. 

Abbandonare le fruste ed unire la farina setacciata con il lievito poco per volta, mescolando con una spatola. 

Quando sarà stata aggiunta tutta la farina, l’impasto sarà già lavorabile con le mani, quindi formare una palla e lasciarla riposare in frigo una mezz’oretta, avvolta nella pellicola. 

Dopo il riposo, potete colorarla con i coloranti alimentari liquidi e con il cacao amaro e creare i vostri soggetti o semplicemente dare la forma che preferite ed infornarli (possono essere anche farciti con nutella o marmellata). 

Dopo aver dato la forma, adagiarli su una placca e tenerli in frigo per un paio d’ore, dopo di che infornare a 180° in forno preriscaldato per 8-10 minuti circa (sono molto fragili appena usciti dal forno, ma raffreddandosi si assestano).

Con queste dosi mi sono usciti circa 30 biscotti che ho trovato ottimi e che si sono conservati perfettamente nel tempo, per cui è una ricetta che vi consiglio per fare felici i vostri cuccioletti:)

Ah! A proposito di compleanni, oggi la mamma di Francesco compie gli anni... 

Auguri cuginè, ti voglio bene!!!