Calamari agli odori cilentani

In realtà la ricetta richiedeva i calamaretti, ma anche i calamari hanno fatto la loro bella figura

Come ben saprete, dal 1 Giugno 2010, il Regolamento Mediterraneo, col fine di ripopolare le risorse ittiche, ha giustamente vietato la pesca di bianchetti, lattarini, rossetti, calamaretti, telline, cannolicchi, seppie e quando su Gennarino ho letto di questa interessante iniziativa proposta da Scatti di gusto, come foodblogger ho ritenuto naturale aderirvi.

Tornando alla ricetta, è stata tratta dal libro Le ricette del Cilento di Luciano Pignataro, libro che avevo adocchiato già l’anno scorso, ma che non avevo fatto a tempo a comprare, sparito immediatamente!

Lo sto spulciando ben, bene sotto l’ombrellone. Vuoi che amo particolarmente il Cilento, perché da sempre vi trascorro le mie vacanze, prima Paestum, ora il Golfo di Policastro, per cui leggere e pensare di fare ricette proposte da ristoranti che conosco molto bene, come il Nettuno, Nonna Sceppa di Paestum, o la Pergola di Capaccio, o Filippo’s Pizza e Cantina i Mustazzo di Sapri, o ancora Il Ghiottone di Policastro e U’ Zifaro di Scario, ecc, vuoi che molti aspetti della cucina cilentana sono simili alla cucina lucana, vuoi che stimo particolarmente Luciano Pignataro, vuoi che ho mangiato un quintale di gelato da Crivella a Sapri, ed in copertina c’è proprio Enzo Crivella, che non conosco di persona, ma che da sempre vedo, ed ora, leggendo il libro, ho scoperto essere il fiduciario Slow Food del Golfo di Policastro, be’, tutto ciò mi ha reso questo libro molto familiare, familiare come le numerose ed interessanti ricette che presenta.

Questa è solo una delle tante che vi proporrò.

Calamari agli odori cilentani del ristorante "Il Ceppo" di Agropoli.

Ingredienti (per 6 persone)

900gr di calamari freschi

20 olive nere snocciolate (ne ho aggiunto altre, non ricordo il numero preciso)

30 capperi (io li ho omessi)

10gr di asparagi (ho dovuto utilizzare quelli surgelati: una confezione)

Prezzemolo

Olio evo e sale qb

1 aglio

1 bicchiere di vino bianco

Una manciata di pane grattugiato

Preparazione

In una padella, possibilmente con fondo antiaderente, fate dorare l’aglio, quindi unitevi i calamari tagliati a fiammifero (ho preferito farne tondini). Aggiungete a questo punto prima le olive, poi i capperi e le punte di asparagi, sfumate con il vino bianco e aggiungete infine sale e prezzemolo. Quando l’acqua di cottura e il vino saranno evaporati, spolverate con il pane grattugiato.

La prossima volta non utilizzerò le olive snocciolate, utilizzerò quelle piccole, nere e saporitissime del Cilento, non importa per i noccioli.

Che dite, con questo piatto concludo degnamente il menù della mia festa ?

Vi assicuro che è stato graditissimo dai miei ospiti, ancora adesso mi chiedono di riproporlo, ma devo trovare le olive che dico io e l’olio che dico io. Per questo non c’è problema, mi rivolgerò presto ad una delle aziende presentate nella guida in appendice del libro di Pignataro, aspetto solo che la gente inizi ad andare via, per il momento il traffico mi stressa, preferisco godere della pace del mio ombrellone.

Carpaccio di polpo

E come vi dissi qui, ecco il primo secondo piatto della mia cena di compleanno, per il quale ho utilizzato questi due polpi

La ricetta è stata tratta integralmente da Giallo Zafferano, qui precisamente. Corredata non solo da un preciso e puntuale passo-passo, ma anche da una preziosa video-ricetta presentata dalla bravissima Sonia Peronaci, che ringrazio.

Nel tagliare il carpaccio non ho avuto grossi problemi; il tutto si era coeso molto bene, qualche pezzettino è rimasto, proveniente solo delle parti esterne, eppure ho tagliato con un semplice coltello a seghetta, ho utilizzato due polpi anziché uno e, per motivi di tempo e di organizzazione, non ho aspettato le 24 ore consigliate dalla ricetta.

Un pò di fatica c'è voluta per fare pressione sul polpo nella bottiglia, ma in questo caso mi sono aiutata forando la bottiglia, non solo alla base, ma anche sui bordi.

La ricetta è veramente ottima e di effetto, comoda per una cena o un pranzo, perchè viene preparata il giorno prima.

La vedo ideale per il vostro Ferragosto!

Carpaccio di polpo di Giallo Zafferano

Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera (ideale nelle diete ipocaloriche) e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale.

La pressa per carne utilizzata in gastronomia per preparare il carpaccio di polpo, è difficile da trovare in commercio, ma può essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica (una bottiglia dell’ acqua andrà bene).

Ingredienti:

4 foglie di alloro

1 carota

1 cipolla

6 bacche di ginepro (io non le ho utilizzate)

4 grani di pepe

Un polpo da 1,2kg ( io due polpi piccoli da 600gr l’uno)

Sale qb

2 coste di sedano

Per condire:

1 spicchio di aglio tritato (io non l’ho utilizzato)

Succo di 1 limone

Pepe macinato a piacere (io non l’ho utilizzato)

Due cucchiai di prezzemolo tritato

Sale qb

Per preparare il carpaccio di polpo procedete in questo modo:

prendete il polpo e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca e asportate gli occhi e il rostro (dente); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne.
Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.
Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale. Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (risulteranno più gradevoli alla vista): immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo, tagliatelo in 4-5 pezzi.

Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso, poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.

quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita, operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia ben stretto e poneteci un altro peso sopra.

Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice, come se fosse un salame.

Quindi preparate l'emulsione con l'olio e il limone che servirà per insaporire il polpo. Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato e condite con l'emulsione di olio, succo di limone, pepe e sale. Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

Consiglio

Generalmente, la carne dei polpi di grosse dimensioni, viene resa più morbida battendola, prima di cuocerla, con un pesta carne, cosicché le fibre si inteneriscano; il tempo di cottura del polpo, è invece di circa un’ora per ogni kg di peso.

Aggiungo io…dopo aver fatto ciò che ha consigliato Sonia, lasciate raffreddare il vostro grosso polpo nella sua stessa acqua, questo renderà le sue carni ancor più morbide.

Ho bisogno di voi!!!

ATTENZIONE!

Oggi, contro ogni previsione, niente ricette!

Ho l’urgenza di aiutare questa piccolina

E’ stata trovata in cattive condizioni da una mia amica di Matera che, con amore, si è presa cura di lei, ma a breve, con suo grande dispiacere, dovrà privarsi dell’affetto che Losty le ha dato fino ad oggi, per cui si è rivolta a me.

Io, purtroppo, non posso tenerla, ma ho pensato al blog e a voi, miei cari lettori, per cui mi sono fatta inviare le sue foto e fatta dire le notizie necessarie. 

Magari, riusciamo insieme a trovare una degna sistemazione per questa meravigliosa cucciola di 5 mesi.

Ha fatto la vaccinazione e il trattamento antiparassitario e sta bene, sta anche recuperando un po’ di fiducia e sicurezza. Ha detto il veterinario che presumibilmente raggiungerà una statura media.

Ha solo bisogno di tanto affetto, ha bisogno di voi!

Grazie!

Grano, patate e cozze.

Arrivare a 40 anni e non avere voglia di preparare neanche un dolcino per festeggiarsi?

Si!! Questo è capitato a me.

Ecco il dolce di quest’anno, hahaha!

Per il primo agosto l’anno scorso feci questa bellissima cassata, ma quest’anno nulla di nulla. La voglia proprio mi è venuta a mancare.

Avevo deciso di fare un croquembouche…e nulla!

Chessò, fosse stato anche un semplice babà; avevo anche tirato fuori dal frigo il burro, ma niente…l’ho dovuto buttare.

In principio avrei voluto organizzare una grande festa, messa da parte anche questa idea…

E invece, la cosa buffa è stata che dal non voler festeggiare, ho festeggiato due volte, Giovedì e Domenica e vi assicuro che non c’è cosa più bella, per me, che sentire l’affetto dei miei cari o vedere la gioia negli occhi degli amici, che, a sorpresa, arrivano al mare per trascorrere una giornata con te, inondandoti il cuore di felicità…Rosannina, Vito, Ornellina, Gigi vi ringrazio con tutto il mio cuore…avete reso la mia giornata ancora più speciale:))))

Giornata che non poteva concludersi in maniera migliore; accendo il pc e trovo l'ultimo regalo... andate qui e capirete...

Grazie mia cara Ornella, ancora grazie:))))

Mentre però Giovedì ho cucinato io, Domenica non ho fatto assolutamente nulla. Sono stata coccolata, servita e riverita…si…proprio come una regina;)

Per il menù proposto Giovedì, ho deciso di cucinare solo pesce, e nella sua semplicità ciò ha rappresentato per me un evento straordinario, dato che l’ho cucinato veramente pochissime volte in vita mia non andandoci matta, tutt’altro…ma ai miei cari cugini volevo far mangiare pietanze, non solo squisite, ma particolari.

Inizio col presentarvi il primo piatto:

GRANO, PATATE E COZZE

La ricetta è stata integralmente tratta da qui

Ingredienti:

-500 gr. di grano cotto (io 600gr)

-1 kg di cozze nere

-1kg. di patate

-500 gr. di pelati di pomodoro (io 750gr)

-olio extravergine di olive

-prezzemolo

-pepe nero

-aglio

-sale fino

Come si cuoce il grano: (preso qui)

Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo. Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto. Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.

Preparazione:

Cuocete il grano come già visto. Disponete quindi in un tegame uno strato di patate affettate (consiglio di scottare, cioè lessare per breve tempo in acqua bollente e leggermente salata, le patate precedentemente) e conditele con qualche fogliolina di prezzemolo, l' olio, l' aglio, il formaggio, e un sugo di pomodori pelati (che avrete precedentemente cotti con olio, prezzemolo e aglio).

Condite il grano in una coppa con olio, prezzemolo, formaggio, aglio tritato, pepe, sugo di pomodori pelati e rimestare bene per amalgamare il tutto.

Coprite le patate con il grano così condito e disponete sul grano uno strato di cozze nere ( che avrete spazzolate e lavate per bene ), chiuse nel loro guscio. Ricoprite con un altro strato di patate affettate e ricominciate come precedentemente fatto.

Per la cottura in forno coprite il tutto con acqua calda appena salata. Cuocete per circa un’ora a 180°C.

Io ho fatto aprire le cozze precedentemente in un tegame e poi, dopo aver filtrato bene il liquido di cottura dei molluschi, l’ho aggiunto all’acqua calda. Come formaggio ho utilizzato del parmigiano.

Ho cotto in forno statico e preriscaldato per un’ora e 10 minuti a 200°, voi regolatevi...i liquidi aggiunti devono essere assorbiti del tutto.

Con queste dosi ho preparato una teglia rettangolare per 8 porzioni, più questa terrina che vedete in foto.

Un piatto eccellente!!! Brava Tinuccia:))))

Per i secondi…alla prossima;)