Le ricce rustiche lievitate

Che dire... sono emozionata? Si... lo sono!!! :)

Tornare dopo anni non è semplice... non è semplice perchè la tua vita è ormai piena di altro... la fotografia ha magicamente soppiantato ogni altra passione, ci sono gli amici, le uscite fotografiche, l'associazione; non è semplice perchè quelli che prima erano automatismi ti sono diventati sconosciuti, non è semplice perchè si ha ancor di più la paura di non essere all'altezza di portare avanti un blog di cucina... ma io sono dura... ho delle belle spalle larghe e cicciottelle... per cui... si riprende!!! 

Cavolo, che si riprende!!! :D

Meglio di così non avrei potuto... 

Sul filo del rasoio sono felice di partecipare con questa ricetta al Contest del 2016 “Bufala in Fermento” de “Le Strade dellaMozzarella” e dell’Antico "Molino Caputo" di Napoli, dedicato alle preparazioni lievitate salate, avente come tema le “Contaminazioni”.

LSDM grazie di cuore!!!

Ho pensato tanto prima di cimentarmi in queste sfogliatelle rustiche lievitate... 

idea che nacque tempo addietro in un bellissimo esperimento di cui vi ho parlato qui, ma questa volta sono voluta partire, almeno per l'impasto,  dalla ricetta tradizionale delle sfogliatelle tratta da "Il grande libro della pasticceria napoletana" di Piero Serra e Lya Ferretti, presa qui su Gennarino, rivisitandolo in lievitato e rendendo il tutto rustico.

LE RICCE RUSTICHE LIEVITATE

Difficoltà: 4

Ingredienti:

Per il RIPIENO

125gr di acqua

125gr di latte

50gr semolino

100gr ricotta

100 gr mozzarella di bufala campana DOP

30gr salame Napoli

10gr di pecorino

1 uovo piccolo

3 gr sale

Pepe qb

Mettere a bollire l’acqua, il latte e il sale .

Ad ebollizione, versare il semolino e cuocere per 5 minuti. Quando il composto è freddo unire un uovo battuto, la ricotta setacciata, la mozzarella e il salame sminuzzati finemente, il pecorino ed infine pepare senza esagerare. Deve uscire un ripieno bello solido, per cui non lasciate troppo cremoso il semolino, altrimenti in cottura tenderà ad uscire dalle sfogliatelle.

Per l’ IMPASTO DI BASE 

Ingredienti:

500gr farina Caputo “Cuoco”

250gr acqua

50gr strutto

15gr miele

10gr sale

10gr  di lievito di birra

150gr di strutto da sciogliere in un pentolino che non andrà assolutamente aggiunto nell’impasto, ma spennellato continuamente sulla sua superficie durante tutta la sfogliatura.

Procedimento:

In acqua tiepida, (mi raccomando che non superi i 37 C°, deve avere la stessa temperatura corporea), fare sciogliere il miele ed aggiungere il lievito.

Se si impasta a mano:

Su una spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente i liquidi in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Dopo una rapida impastata, quando ancora l’impasto è umido aggiungere il sale, e in ultimo, lo strutto gradualmente; continuare ad impastare per circa 10, 15 minuti.

Se si impasta con l’impastatrice:

Mettere nell’impastatrice la farina e i liquidi. Dare una mescolata rapida e poi aggiungere il sale; dopo una rapida impastata fare cadere lo strutto in pezzi mentre l’impastatrice è in funzione, in modo da farlo assorbire lentamente. Impastare per 15/20 minuti, fino a raggiungere un impasto liscio e vellutato.

Dividere l’impasto in due parti uguali, mettere a lievitare per circa due ore in ciotole coperte da carta velina in luogo chiuso.

SFOGLIATURA

Come prima cosa vi consiglio di lavorare su di un ripiano, che sia tavolo o sia il ripiano della cucina, ben unto di strutto. Unte di strutto dovranno sempre essere le vostre mani e soprattutto l'impasto durante l'intera esecuzione. Non utilizzare assolutamente la spianatoia perché il legno tende ad assorbire i grassi e il vostro impasto si attaccherebbe, stracciandosi, se la vedete nelle foto del collage, è solo per motivi di praticità. Io ho lavorato sul ripiano della cucina, quindi ho dovuto operare in orizzontale.

Per la formatura guardare innanzitutto questo video in cui è presente un'antica tecnica di sfogliatura lucana.

Il concetto di base è formare una sfoglia sottilissima, trasparente, si deve riuscire ad intravedere cosa c’è sotto. Come fare? Per riuscire a spiegarlo al meglio, aggiungo questi collage di repertorio

Collage 1

COLLAGE 1:

Foto 1) Prendere l’impasto dalla ciotola, poggiarlo sul ripiano, avrà sicuramente una forma tondeggiante, per cui vi troverete dinanzi ad una pallina che inciderete sulla superficie con un taglio a croce.

Foto 2) Avremo quindi 4 settori, che aprirete sovraelevando i lembi dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un quadrato cicciottello;

Foto 3) Allungare il quadrato formando un rettangolo;

Collage 2

COLLAGE 2:

Foto 1)

Come da video, per iniziare ad assottigliare la sfoglia, spargere di abbondante strutto l’impasto in ogni suo punto, alzare i lembi del rettangolo, farlo cadere sull’impasto e fare pressione Pur esercitando pressione, l’impasto non si attaccherà, perché ben unto di strutto, ma si assottiglierà sempre di più.

Foto 2) Riportarlo, quindi, al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre nuovo strutto. E così via per i restanti lembi e per svariate volte.

Foto 3) Cercare di mantenere sempre una forma rettangolare, si dovrà raggiungere una sfoglia sottilissima e trasparente, così per intenderci.

Non preoccupatevi se si straccerà ai bordi, l’importante è che non si stracci al centro. Nel caso in cui dovesse succedere, cercate di tamponare il tutto e se proprio non ci riuscite procedete senza bloccarvi; non andrà ad inficiare troppo sulla preparazione, anche se la vostra sfogliatura non uscirà bella regolare. Cercate, però, di trattarla con molta delicatezza, sarebbe un peccato!

Collage 3

COLLAGE 3:

Foto 1) Dopo aver unto la vostra sfoglia, ormai trasparente, piegarla in due facendo combaciare perfettamente i lembi;

Foto 2) Tagliare le estremità dei lembi di sinistra, formando una sorta di freccia per facilitare l’arrotolamento della stessa;

Foto 3) La superficie dell’impasto deve essere perfettamente unta di strutto, è fondamentale, lo ripeto e lo straripeto. Badare bene che si deve contemporaneamente arrotolare, tirare ed allargare il rettangolo… sembra difficile, ma oramai l’impasto è così elastico che problemi non ve ne darà.  Trattarlo però, sempre con delicatezza. Alla fine usciranno dei rotoli tipo questi…

FORMATURA INVOLUCRI SFOGLIATELLE

Porre i rotoli per circa 30/45 minuti in freezer. Una volta indurito l’impasto, tagliare il rotolo a rondelline di 2 cm, schiacciarle e farle scivolare lentamente sulle dita fino a formare una sorta di "sombrero". Date un'occhiata alla tecnica che ho trovato qui su Gennarino. Fatti gli involucri, riempirli e chiudere la vostra sfogliatella.

Una volta formate, porle in uno stampo rivestito da carta forno, coprirle con carta velina e farle lievitare per circa mezz’ora. Spennellare con uovo intero e battuto e cuocere a 200c° forno ventilato per 10/15 minuti in base alla loro dimensione, a me ne sono uscite di varie dimensioni, da quelle mignon a quelle medie. Devono essere belle dorate.

Bentornata Mollichina e grazie ancora LSDM!!!!!

Ci risiamo!!!

Sto tornando... è questione di poco!!!

Con affetto...

Tina Zappacosta :)

Sformato di pasta con crema di broccoli e vongole

Cucù!!!! Eccomi qui!!!! Hahahahahaha!!!! 

Pensavate di esservi liberati di me??? No, no... ci sono ancora... e la testa è sempre quella!!!! :D

Ma buongiornoooooooooo!!!!! Che bello ritrovarvi!!!!!! :))))

Mi mancavate e ci tenevo a farvi i miei auguri di Buon Anno! 

Quale miglior modo di uno sformato di pasta semplice e veloce, ottimale per il vostro Capodanno...???

Quante cose ho da raccontarvi, ma lo farò con calma... di certo, ribadisco... mi siete mancati, miei cari lettori!!!!!! Anche se sempre mi avete fatto sentire il vostro affetto e la vostra stima, e di questo vi ringrazio con tutto il mio cuore!!!!!

Vi lascio alla ricettina, nata per altri scopi, ma perfetta per l’occasione… sperando che possa essere di vostro gradimento... :)

Sformato di pasta con crema di broccoli e vongole

INGREDIENTI: dosi per una teglia rettangolare per 12 persone (35x24)

1kg di spaghetti

2kg di broccoli da cui ho preso solo le cimette

1kg e mezzo di vongole veraci

1 lieve spolverata di pecorino

2 spicchi di aglio

Sale e olio extra vergine di oliva qb

PRAPARAZIONE:

Per la CREMA DI BROCCOLI:

Lavare i broccoli, pulirli e selezionarne solo le cimette. Cuocerli in abbondante acqua bollente,  stando attenti a scolarli al dente, trascorreranno all’incirca 10 minuti. Conservare l’acqua di cottura.

Prendere una padella, fare cadere abbondante olio, tanto da ricoprirne l’intera base, e soffriggere una testa di aglio, fino a che non diventi dorato. Aggiungervi le cimette di broccoli, salarle e farle saltare, fino a quando, schiacciando con una forchetta, diventeranno crema. Se si desidera una crema più omogenea e vellutata, passare il tutto al minipimer dopo aver eliminato l’aglio.

Si può passare adesso ad occuparsi delle VONGOLE che avrete accuratamente fatto spurgare per alcune ore in acqua salata. Porle in una casseruola a fiamma vivace e coprire il tutto con un coperchio, le vongole si apriranno completamente e rilasceranno il loro liquido.  Mi raccomando di levare dal fuoco le vongole una volta apertesi, non devono assolutamente cuocere di più. Filtrare il liquido e sgusciare le vongole che terrete da parte.

In una padella fare imbiondire uno spicchio d’aglio in abbondante olio extra vergine, aggiungere il liquido delle vongole filtrato, non facendolo consumare del tutto. Solo in ultimo aggiungervi le vongole che farete saltare non più di un minuto.

Nel frattempo cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei broccoli che avrete salato, scolarla a mezza cottura, e versarla nel condimento delle vongole.

Iniziamo a comporre lo SFORMATO DI PASTA.

Prendere la teglia, sporcarne il fondo con una prima passata di crema di broccoli, disporre un primo strato di spaghetti, cospargere gli spaghetti con una seconda passata di crema; procedere così fino a che la pasta non finisca; usciranno tre strati di spaghetti. Cospargere l’ultimo strato di pasta con una  manciata di pecorino, servirà a creare una crosticina deliziosa. Un’unica accortezza… non far capitare le vongole sull’ultimo strato dello sformato, al contatto diretto con il calore si brucerebbero; è bene che rimangano protette all’interno della preparazione.

Cuocere in forno statico a 220C°,  piano centrale del forno, giusto il tempo per  far dorare la parte superiore dello sformato .

 Auguri di Buon Anno e a presto!!!!!!!!!!! Tinuccia vostra vi manda un bacio grandissimo!!!!!!!!!!

Le frittelle di Maffo

Strano…  riprendere a scrivere dopo tanto tempo… e farlo per ricordare una persona… una persona che  è volata via… che neanche conosci o con la quale hai mai parlato… ma la cui morte ti ha colpito profondamente.

 Una giovane donna non c’è più… Serena amava la cucina come  la ami tu… lei scriveva su un forum come scrivi tu, anche se non lo stesso tuo… era Maffo su Coquinaria… aveva un blog come lo hai tu…  eccolo…

 Insomma vite che non si sono mai intrecciate, ma molto simili… che per la prima volta si sono incontrate grazie a queste frittelle... 

Mi sono sempre chiesta cosa fosse la morte… io non ho assolutamente una forte fede e forse non ne ho assolutamente… ma so che le persone continuano a vivere nei ricordi della gente e questo è stato il mio modo di far continuare a  vivere Serena…

In un attimo ho pensato a lei e al dolore delle sue amiche coquinarie… ed ho sofferto per loro… deve essere terribile perdere improvvisamente una persona con la quale, tramite la scrittura, ma non solo,  scambi molti momenti della tua vita…

Serena, mi dispiace non averti conosciuto prima, ma ovunque tu sia, questa è per te… l’ho scelta insieme a Pasqualina…

Ed adesso queste  ottime  frittelle…  le tipiche  frittelle della nonna… La ricetta potete trovarla qui, io ho solo diminuito il lievito a 6 gr, e messo 5 gr di sale. Ah!… E ho sciolto il lievito nell’acqua e zucchero, cinque minuti prima di iniziare il tutto...

LE FRITTELLE DI MAFFO
per 12 frittelle

250 gr farina 00
12 gr lievito di birra
150 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio d'oliva
Impastare tutto e far lievitare in luogo riparato per circa un'ora (deve raddoppiare di volume).
Sgonfiare e reimpastare lievemente, aggiungendo un poco di farina se fosse troppo "umido".
Formare tante pallottoline da 35 grammi, e coprire con uno strofinaccio per evitare che si secchi troppo la superficie (eventualmente oliare leggermente la superficie delle pallottoline.
Lasciar riposare una mezzoretta e poi prenderne una e con le mani appiattirla a disco, lasciando un buchino al centro, più è larga e piatta più si gonfierà in cottura.
Friggerla in olio caldo ma non fumante.
E poi friggere tutte le altre.
Appena fritte, farle scolare prendendole con le pinze dalla padella e poi rotolarle subito nello zucchero semolato.
Vanno mangiate appena fatte, fredde sono buone ma.....non è la stessa cosa che calde...

Ciao Serena... piacere di averti conosciuto e un bacio grande, grande! <3>