Il savarin secondo l'Étoile

Il savarin, che delizia meravigliosa!!!!

 

Tempo addietro, quando ancora bene non conoscevo il mondo dei lievitati (ma per quello non si finisce mai d’imparare) e la mia curiosità era veramente grande, giravo in rete per cercare di capire la differenza esistente fra babà e savarin… leggevo, leggevo, leggevo, ricette su ricette, ma nulla! Mi dicevo… ma è possibile mai non riuscire a trovare differenze tra le due preparazioni? 

Ed infatti… nessuna differenza…  

Il Savarin non è nient’altro che un babàone!!!! Hahahahha! :D

Ma che sciocca che sono!!! Su, su serietà!!! Qua siamo in Compagni di blogger,  mica pizza e fichi!!!! :D

In poche parole il savarin non è nient’altro che un babà cotto in uno stampo unico, piuttosto che negli stampini appositi.

E che magia!!!! 

Affondare la  forchettina  in quella texture spugnosa e gravida di rum… un morso tira l’altro ed in un attimo ti ritrovi là… con la seconda fetta che ti sta chiamando... e tu,  quasi ormai fuori controllo dal piacere, ti abbandoni docilmente ai suoi richiami! :D

Di babà vi parlai già qui con una ricetta veramente semplice, ma questa volta ho voluto osare, andare oltre… ho voluto provare la fermentazione mista, lievito madre con una piccolissima percentuale di lievito di birra. Già in sé la preparazione di questo dolce, utilizzando il lievito di birra non è proprio delle più facili, figuriamoci questa in cui è presente il lievito madre. 

Era una sfida che dovevo assolutamente vincere e ce l’ho fatta!!!  

Guardate stesso voi che alveolatura splendida è uscita fuori!!!! :D

La ricetta che ho scelto di proporvi, tratta da Gennarino, è quella dell’Accademia dell’ Étoile…  da subito mi sono resa conto che fosse una ricetta magica! :D 

Il Savarin secondo l’ Étoile 

proposto da Milene; sue le modifiche.

50 g farina w 350

20 g lm 

2g lievito di birra

35 g uova ( il mio uovo pesava 38 g quindi il tuorlo non l'ho messo )

3 g tuorlo

impastare con l'impastatrice inserendo farina ,uova intere , tuorlo,lievito e lm . Impastare per circa 10 min fino a che l'impasto sia bello liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata.

Mettere a lievitare ad una temperatura di 27° coperto con pellicola. L'impasto dovrà triplicare il suo volume.

175 g farina w 350

3 g sale ( io 4 g)

3 g mix aromatico ( io buccia arancia ,limone e vaniglia )

25 g tuorlo

27 g zucchero ( io 30 g)

150 g uova 

75 g burro

Impastare il primo impasto con un pò di farina ed aggiungere, poco per volta e in più riprese, uova e tuorlo 

( mischiati e leggermente sbattuti ) seguiti da uno spolvero di zucchero e quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere uno spolvero di farina senza mai perdere l'incordatura. Proseguire così fino ad esaurire gli ingredienti. Con l'ultimo goccio di uova unire il sale e gli aromi.

Ammorbidire il burro ed aggiungerlo in più riprese. Al termine l'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto a riposare a una temperatura di 28°-30° coperto con pellicola.

Prendere la pasta e su di un  piano leggermente infarinato formare una bella palla , lasciar riposare per circa 10-15 min e ripetere l'operazione .Con le dita formare al centro un buco e sistemare l'impasto in uno stampo a ciambella unto in precedenza. mettere a lievitare a 28°-30° per circa 70-90min ( io coperto con pellicola ).

Mettere il savarin a temperatura ambiente togliere la pellicola e accendere il forno a 160°-170° e quando è caldo cocere ( io nel mio forno ho cotto a 175 °x 40 min coprendo la parte superiore con stagnola negli ultimi 10 min ) x 35-40 min.

100 g acqua ( io 400 g )

40 g zucchero ( io 200 g )

10 g alcolato al rum ( io 70 g rum )

( ho aggiunto anche buccia d'arancia , di limone , stecca di cannella )

Guardandolo nel forno che cresceva e cresceva ho deciso di prima raddoppiare, poi triplicare , poi di quadruplicare le dosi della bagna e assaggiandola l'ho corretta un pò a mio gusto . 

con quei 150 g di bagna non ci facevo proprio niente...

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero lasciar bollire per almeno 30 secondi e spegnere. Quando raggiunge circa la temperatura di 80° ( non per forza così fiscali ) aggiungere aromi e coprire con pellicola.

Sfornare il savarin attendere circa 15 min e sfornarlo lasciandolo intiepidire. Quando il dolce sarà tiepido immergerlo nella bagna anch'essa tiepida .Completata l'inzuppatura mettere il savarin su di una griglia a sgocciolare . Io ho bucherellato la parte superiore del savarin posto ancora nello stampo ed ho fatto cadere lo sciroppo, attendendone il completo assorbimento.

Ad onor del vero io preferisco gustare il mio savarin nature, non amo accompagnarlo con creme o quant’altro,  ma volevo comunque stupire ancor di più i miei ospiti, per cui l’ho fatto accompagnare da una crema al mandarino e da noci caramellate. Qui di seguito le ricette.

La crema al mandarino di Maria Fatima

Il succo di 3 mandarini, la scorza finissima di 2 mandarini( ricavata con l'apposito attrezzino,non so come si chiama, ma credo abbiate capito), 250 ml acqua, 1 tuorlo, 100 gr. zucchero, 50 gr maizena.
Unire tutti gli ingredienti e cuocere, girando sempre con una spatola, fino a rassodamento. 

Le noci caramellate di Francesca Spalluto 

(A me ne servivano poche, per cui ho diviso le dosi per quattro)

250 g di noci pulite

4 cucchiai di zucchero
1 L di olio di semi di arachide

Si fa bollire 1 litro di acqua e si tuffano le noci, si fanno bollire per 5 minuti esatti. Si scolano e si passano sotto acqua corrente. Si ripete una seconda volta questo passaggio.
Si mettono circa 80 ml di acqua in pentola, io ho usato il wok, con 4 cucchiai rasi di zucchero. Si fa bollire per un minuto, poi si aggiungono le noci e mescolando costantemente si fa consumare l'acqua, finche' un leggero strato di sciroppo non rimane attaccato alle noci. Si mettono in un colino e si lava bene la pentola per sciogliere lo zucchero. Si rimette sul fuoco con l'olio, appena e' caldo, faccio la prova con una bacchetta di legno e vedo se sfrigola, si gettano le noci e si fanno cuocere circa 4-5 minuti in totale, mescolandole con un mestolo forato. Devono diventare leggermente dorate. Si scolano su una teglia ricoperta di un foglio di alluminio, tenendole distanziate. Devono raffreddare perfettamente, altrimenti l'impressione sara' ancora che non siano abbastanza tostate.
Si conservano bene una settimana in un barattolo di vetro, oppure, anche se non ho provato, ho letto che si possono congelare anche per un paio di mesi senza perdere.
Ottimo spuntino, anche da servire come aperitivo, per arricchire un'insalata o un gelato.

Per accompagnare il nostro Savarin Luciano Pignataro ci suggerisce...

Suggeriamo per il dolce di Tinuccia uno dei pochi vini passiti lucani: si tratta dell'Autentica di Cantine del Notaio, moscato e malvasia di lungo corso, buon corpo, capace di integrare questa ricetta regalandole un pizzico di scatto nel palato.

Notate bene!!!! Non perdetevele!!! Caris oggi ci presenterà le sue Delizie di babà al limone  

E domani e dopodomani??? Ecco qui il calendario!