mercoledì 5 dicembre 2012

Timballo di pasta in crosta


Non mi permetto di chiamare questo timballo di pasta con il nome di “Timpàno”, non è pensabile ardire a tanto!

Timballo di pasta in
crosta

I "Timpàni" erano pasticci di pasta in crosta, di cui si faceva grande uso nelle corti borboniche, principalmente in situazioni  sans cérimonie, cioè  quei momenti in cui l’etichetta di corte poteva essere ben più libera del solito; uscite di caccia, passeggiate o escursioni che si concludevano con merende all’aperto. 

A tal proposito, cito un breve passo tratto da “ A tavola con i Borboni” di Raffaele Riccio.

… Nel grande parco di Caserta, oppure a Portici, vicino al mare, in occasione delle visite di personaggi di rango, spesso venivano organizzate passeggiate ed escursioni che si concludevano con allegre merende all’aperto. Lo stesso poteva accadere durante le battute di caccia nei siti reali di Carditello e di Persano, in questo caso la colazione doveva essere ben più robusta e poteva comprendere anche pasticci di selvaggina.
Le entrate o i piccoli pasticci di pasta frolla o di pasta brisé, dovevavo essere leggeri; servivano per stuzzicare con delicatezza l’ appetito e per dare inizio alla colazione all’aperto, al pranzo o alla festa in villa che quindi non doveva avere necessariamente le caratteristiche del banchetto ufficiale…

Ma questi pasticci, non disdegnavano comunque le tavole delle feste organizzate nella splendida Reggia di Caserta, reggia di svago dei re borbonici e come ci dice il diplomatico inglese Sir Horace Mann:

… Il re di Napoli dà dei grandi balli a Caserta ed anche dei pranzi, ma siccome secondo un rigidissimo ordine dell’etichetta spagnola, egli non può ammettere nessuno alla sua tavola, così non v’è neanche la tavola. Il re, la regina e tutta la compagnia reale Mangiano sulle ginocchia; modo assai strano di servire una grande cena”.

Ecco, ho voluto solo fare un semplice preludio, in modo da regalare una bella immagine dell'epoca che possa accompagnare la ricetta proposta oggi…

Specifico ancora una volta… non mi permetterei mai di dire che questa ricetta è una delle tante utilizzate all’epoca, ma vi posso assicurare che mi sono ispirata  a fonti eccellenti, rifacendomi alle proposte del Corrado, in testi quali “Il cibo Pitagorico” ed altre, sempre riportate nel testo del Riccio.
 Logicamente ho modificato il tutto secondo la mia immaginazione e le mie esigenze.

Luciano Pignataro, per questa preparazione propone…

"Questo timballo chiede un vino di personalità, molto fresco, capace di ripulirci bene la bocca, ma al tempo stesso non impegnativo. Deliziosa la Barbera d'Alba dei Fratelli Cigliti a Neive, vicino Barbaresco in Langa. Meraviglioso il rapporto tra qualità e prezzo."

Timballo di pasta in
crosta

Timballo di pasta in crosta

Ingredienti:
400gr ziti
250gr di carne tritata
150gr ricotta fresca
100gr scamorza fresca
300gr funghi, preferibilmente porcini
1 spicchio d’aglio
0.25 l di Vino bianco
1 uovo
250gr panna naturale
4 zucchine
¼ di cipolla media
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb
Un pizzico di noce moscata

Ingredienti per la BRISÉ
g 500 di farina bianca
g 250 di burro
g 125 di acqua fredda
sale. 
Per la preparazione della brisé vi rimando  al sito di Gennarino, qui esattamente. Specifico che per uno stampo da 22cm di diametro sono avanzati circa 300gr che ho congelato.

PREPARAZIONE DEL TIMBALLO
Preparare la brisé come da ricetta riportata e mettere a riposare nel frigo. Nel frattempo iniziare a preparare i condimenti:

-Trifolare i funghi in abbondante olio ed uno spicchio d’aglio; salare leggermente. Una volta cotti, eliminare l’aglio e passare il tutto col minipimer, creando una crema.
-Fare soffriggere la carne tritata in abbondante olio e appena cambia colore sfumare con del vino bianco. Grattugiare con la grattugia a fori larghi la scamorza. In  una ciotola capiente unire la carne, la crema di funghi, la scamorza grattugiata, un uovo ed un pizzico di sale. Amalgamare il tutto…

- Far dorare le cipolle in abbondante olio e poi far soffriggere le zucchine tagliate a rondelle; fare raffreddare.

Spezzare gli ziti e lessarli  in acqua bollente e salata… mi raccomando di dare solo una mezza cottura…  Scolare e condire la pasta con la panna fresca e della noce moscata.

MONTAGGIO TIMBALLO
Stendere la brisé con spessore di circa 2/3mm. Imburrare e spolverare di farina lo stampo. Foderare il suddetto stampo di pasta brisé ed iniziare a formare degli strati. Il primo sarà quello di carne, poi la pasta, poi le zucchine e la ricotta a fiocchi; poi di nuovo la pasta ed in ultimo un altro strato di carne. Ricoprire il timballo con una sfoglia di pasta brisé, chiuderne i bordi e forarne la superficie con i lembi di una forchetta, in modo da avere degli sfiatatoi naturali che ne faciliteranno la cottura.
Cuocere a 200/220 C° per circa un’ora, e comunque fino a quando la brisé non risulterà ben dorata.

Vi ricordo le fantastiche proposte delle mie "compagne di giornata" 



 "Tortellini in brodo" di Daniela 


Per le proposte future, andate qui... troverete il calendario!

E se avete perso le proposte di ieri... fate una passeggiatina da Caris e da Pasqualina 

Rimarrete a bocca aperta!!!!






22 commenti:

maria romano ha detto...

Questo timballo è da rimanere a bocca piena! Del resto già lo avevano scoperto i nostri avi che trattavasi di bontà sopraffina. Grande Tinuccia!!!

Memole ha detto...

Super appetitoso!!!

Dada ha detto...

E' uno spettacolo Tina, molto coreografico! Ci voglio provare prima o poi:)

Marjlou ha detto...

Tina, tu fai davvero cultura con le tue ricette, ogni volta i tuoi perchè, le fonti, rendono giustizia alla nostra splendida tradizione culinaria.
Poi le tue mani d'oro fanno tutto il resto e rendono magia ogni cosa.
Un abbraccione
Marilù

micia81 ha detto...

L'avevo provato con un altro tipo di pasta... Ma così mi sembra proprio buono...

Pola M ha detto...

ma che bonta'! Puo' essere una grande idea per natale!

Anonimo ha detto...

è un piatto sublime, preparato benissimo.
complimenti!
Simone

veronica ha detto...

tina non vedevo l'ora di vedere questa ricetta piena di storia e l'unica cosa che devo fare e levare i funghi per me sono allergica anche a loro ...ma si puo' na' pizzaiola allergica al pomodoro funghi e 10000 cose ancora :( ma questo lo faccio promesso per sabato o domenica ^.^ bellissima la presentazione ed ora uno sguardo dalle tue amiche ;)

Dida70 ha detto...

:O
sono rimasta così...
ciao Tina,
mi emoziona particolarmente questo post perchè è uno di quei sogni ... nella cucina :) che ho da tanto, periodicamente avvisto qualcosa in rete e me losalvo ma, a dir la verità, finora nulla che mi abbia convinto, proprio perchè cerco qualcosa che mi riporti a qulle atmosfere che tu descrivi benissimo in questo racconto...oddio, se non mi sono cimentata fin d'ora è soprattutto erchè non credo di riuscire, sicuramente si tratta di una preparazioen che richiede una certa esperienza e maestria, soprattuto nella formazione dell'involucro e nello sformare...lì me la vedo proprio difficile!
mi prendo dil tuo colsiglio letterario e, nel caso decidessi di provarci, mi permetterò di chiederti consulenza :) grazie ancora per questo post!
un caro saluto
dida

FrancescaV ha detto...

E' fantastico Tina!

monica ha detto...

invece a me ricorda il timpano del fil The Big Night, dove 'dentro ci sono le cose più buone del mondo' è perfetto e l'interno assomiglia davvero tanto all'originale. Mi fai venire voglia di provare! bravissima:) a presto mony

lalexa ha detto...

imperiale e maestoso questo timballo!!bacio

milena ha detto...

urca! da fare ! tira tanto la gola! ;-))

milena ha detto...

urca! da fare ! tira tanto la gola! ;-))

Caramella ha detto...

Lovely, it's making me hungry. I am a new follower.

sabry ha detto...

Mai fatto ma quest'anno lo farò per il 25! Grazie

Giusy Manzella ha detto...

OMG! Ma è una prelibatezza, domani credo proprio che obbligherò mia zia a farlo! ahahahahahah
www.cheapandglamour.com

COSE COSI' ha detto...

COMPLIMENTI....!!!!,,,,APPENA PROVATA ED è DAVVERO SUPERBA.........

www.ilgiardinodipietra.com ha detto...

Fantastico. Mihanno sempre fatto paura i timballi: scusa per l'ignoranza ma la pasta non si scuoce?

Foodlookers ha detto...

Cara Tina, veramente bellissimo il tuo blog, tantissimi complimenti!
Vogliamo invitarti a conoscere un nuovo modo di divulgare, condividere e cercare ricette on line: attraverso bellissime immagini food italiane, in un portale da mangiare con gli occhi...

Abbiamo centinaia di foodbloggers fra i nostri utenti e migliaia di visitatori al giorno, il tuo blog è molto bello e potrebbe far parte del nostro socialfood!

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Lo staff Foodlookers

unpodolceunposalato.com ha detto...

Delizioso..lo proverò!! e tanti complimenti.

Annalisa

Maria Michela Papariello ha detto...

Complimenti.