Timballo di pasta in crosta

Non mi permetto di chiamare questo timballo di pasta con il nome di “Timpàno”, non è pensabile ardire a tanto!

I "Timpàni" erano pasticci di pasta in crosta, di cui si faceva grande uso nelle corti borboniche, principalmente in situazioni  sans cérimonie, cioè  quei momenti in cui l’etichetta di corte poteva essere ben più libera del solito; uscite di caccia, passeggiate o escursioni che si concludevano con merende all’aperto. 

A tal proposito, cito un breve passo tratto da “ A tavola con i Borboni” di Raffaele Riccio.

… Nel grande parco di Caserta, oppure a Portici, vicino al mare, in occasione delle visite di personaggi di rango, spesso venivano organizzate passeggiate ed escursioni che si concludevano con allegre merende all’aperto. Lo stesso poteva accadere durante le battute di caccia nei siti reali di Carditello e di Persano, in questo caso la colazione doveva essere ben più robusta e poteva comprendere anche pasticci di selvaggina.

Le entrate o i piccoli pasticci di pasta frolla o di pasta brisé, dovevavo essere leggeri; servivano per stuzzicare con delicatezza l’ appetito e per dare inizio alla colazione all’aperto, al pranzo o alla festa in villa che quindi non doveva avere necessariamente le caratteristiche del banchetto ufficiale…

Ma questi pasticci, non disdegnavano comunque le tavole delle feste organizzate nella splendida Reggia di Caserta, reggia di svago dei re borbonici e come ci dice il diplomatico inglese Sir Horace Mann:

… Il re di Napoli dà dei grandi balli a Caserta ed anche dei pranzi, ma siccome secondo un rigidissimo ordine dell’etichetta spagnola, egli non può ammettere nessuno alla sua tavola, così non v’è neanche la tavola. Il re, la regina e tutta la compagnia reale Mangiano sulle ginocchia; modo assai strano di servire una grande cena”.

Ecco, ho voluto solo fare un semplice preludio, in modo da regalare una bella immagine dell'epoca che possa accompagnare la ricetta proposta oggi…

Specifico ancora una volta… non mi permetterei mai di dire che questa ricetta è una delle tante utilizzate all’epoca, ma vi posso assicurare che mi sono ispirata  a fonti eccellenti, rifacendomi alle proposte del Corrado, in testi quali “Il cibo Pitagorico” ed altre, sempre riportate nel testo del Riccio.

 Logicamente ho modificato il tutto secondo la mia immaginazione e le mie esigenze.

Luciano Pignataro, per questa preparazione propone…

"Questo timballo chiede un vino di personalità, molto fresco, capace di ripulirci bene la bocca, ma al tempo stesso non impegnativo. Deliziosa la Barbera d'Alba dei Fratelli Cigliti a Neive, vicino Barbaresco in Langa. Meraviglioso il rapporto tra qualità e prezzo."

Timballo di pasta in crosta

Ingredienti:

400gr ziti

250gr di carne tritata

150gr ricotta fresca

100gr scamorza fresca

300gr funghi, preferibilmente porcini

1 spicchio d’aglio

0.25 l di Vino bianco

1 uovo

250gr panna naturale

4 zucchine

¼ di cipolla media

Olio extra vergine d’oliva

Sale qb

Un pizzico di noce moscata

Ingredienti per la BRISÉ

g 500 di farina bianca
g 250 di burro
g 125 di acqua fredda
sale. 

Per la preparazione della brisé vi rimando  al sito di Gennarino, qui esattamente. Specifico che per uno stampo da 22cm di diametro sono avanzati circa 300gr che ho congelato.

PREPARAZIONE DEL TIMBALLO

Preparare la brisé come da ricetta riportata e mettere a riposare nel frigo. Nel frattempo iniziare a preparare i condimenti:

-Trifolare i funghi in abbondante olio ed uno spicchio d’aglio; salare leggermente. Una volta cotti, eliminare l’aglio e passare il tutto col minipimer, creando una crema.

-Fare soffriggere la carne tritata in abbondante olio e appena cambia colore sfumare con del vino bianco. Grattugiare con la grattugia a fori larghi la scamorza. In  una ciotola capiente unire la carne, la crema di funghi, la scamorza grattugiata, un uovo ed un pizzico di sale. Amalgamare il tutto…

- Far dorare le cipolle in abbondante olio e poi far soffriggere le zucchine tagliate a rondelle; fare raffreddare.

Spezzare gli ziti e lessarli  in acqua bollente e salata… mi raccomando di dare solo una mezza cottura…  Scolare e condire la pasta con la panna fresca e della noce moscata.

MONTAGGIO TIMBALLO

Stendere la brisé con spessore di circa 2/3mm. Imburrare e spolverare di farina lo stampo. Foderare il suddetto stampo di pasta brisé ed iniziare a formare degli strati. Il primo sarà quello di carne, poi la pasta, poi le zucchine e la ricotta a fiocchi; poi di nuovo la pasta ed in ultimo un altro strato di carne. Ricoprire il timballo con una sfoglia di pasta brisé, chiuderne i bordi e forarne la superficie con i lembi di una forchetta, in modo da avere degli sfiatatoi naturali che ne faciliteranno la cottura.

Cuocere a 200/220 C° per circa un’ora, e comunque fino a quando la brisé non risulterà ben dorata.

Vi ricordo le fantastiche proposte delle mie "compagne di giornata" 

"Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare" di Antonia.

 "Tortellini in brodo" di Daniela 

Per le proposte future, andate qui... troverete il calendario!

E se avete perso le proposte di ieri... fate una passeggiatina da Caris e da Pasqualina 

Rimarrete a bocca aperta!!!!