Rosoline o Polpettine Dolce Brusco

E continua la staffetta di solidarietà per la Lucciola… Ieri Teresa e Daniela con le loro magiche ricette, ed oggi io e Caris con  la sua gustosa Torta di tagliatelle…

In primis chiedo scusa a tutti i modenesi, e lo faccio perché mi sono "appropriata" di una ricetta, questa, la cui tradizione non mi appartiene, preparando "Le Rosoline" che non conoscevo assolutamente, né avevo mai mangiato, ma il fine giustifica i mezzi!

Diciamo che ho azzardato… però dopo aver letto le parole di Berta Bertarini, mi è sembrato quasi di assaporarle e le ho immaginate così…

Berta Bertarini è un’anziana rezdora, di quelle autentiche, e la ricetta che vi presento è la sua, per cui mi sembra opportuno che sia berta stessa a parlarvene, riporto integralmente, infatti, l’intervista rilasciata da lei per la pubblicazione del testo  “Savor. Ricordi,ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi”

Lei è originaria di Zocca? 

Berta: io vengo da Rosola, un piccolo paesino qua vicino,a 4 km, una frazione, ma sono venuta qua nel ’56, pensi quanti anni sono… quindi vivo a Zocca da tanto tempo,sono una zocchese veramente.

Si è sempre occupata della casa e della cucina? 

Berta: direi di sì, io iniziato proprio la cucina nel ’64, ho iniziato a fare questo lavoro, prima ho fatto di tutto, non glielo racconto perché sarebbe una storia lunga, ho persino avuto un locale da ballo per pochi anni, la mia passione era il ristorante, l’albergo.

Quindi è parecchi anni che è nella ristorazione? 

Berta: sì, però ho sempre fatto esclusivamente la cucina locale, non mi sono mai interessata alle cucine diverse.

Quanti anni ha? 

Berta: io ne ho 73, glielo detto che sono vecchia eppure vede continuo ancora… adesso poi lavoro meno, lavoro solo quando ne ho voglia.

Va bene così… adesso cosa prepara? 

Berta: adesso sto facendo le rosoline. Io le ho chiamate così ma le chiamavano le polpettine dolce brusco, perché è una antica ricetta che viene proprio dal mio paese,le faceva prima mia nonna poi mia mamma. Penso che le donne anziane le facciano ancora ma le giovani no, per me non le sanno fare, infatti non usa più.

Conosce l’origine di questo piatto? 

Berta: beh la conosco per quello che mi hanno raccontato, gliela devo dire? Non so se è una verità o una favola, mia nonna mi diceva che alla fine dell’Ottocento c’era molta miseria a Rosola, forse anche negli altri posti, i loro uomini emigravano in Francia, quando venivano a casa gli raccontavano di queste polpette che facevano con delle cose povere, con della ricotta fatta in casa, con i nocciolini di tutte le frutte che riuscivano a mettere via. Poi le cuocevano negli avanzi di vino, un pugno di formaggio pecorino che poi avevano in casa, un po’ di pane e un po’di farina quindi era un piatto povero, e lo mangiavano col pane, non era un dolce, dopo magari è diventato un dolce. Però al mio paese queste le facevano come piatto di mezzo per la festa del paese, la sagra.

Quando è la sagra? 

Berta: è in maggio e fanno il pranzo grosso, quindi dal primo alle pietanze servono le rosoline; ora non più penso, ma tempo addietro venivano i notabili di Zocca per mangiare le rosoline, io le ho portate qua e le faccio qua adesso vengono da Bologna per mangiare le rosoline.

Ripetendo gli ingredienti… 

Berta: sono ricotta fresca, poi un po’ di formaggio, può essere pecorino, può essere parmigiano e poi le mandorle, perché prima ho detto i nocciolini ma io metto le mandorle perché i nocciolini dove li trovo? Ci vorrebbe anche l’odore della mandorla amara.

Le mandorle sono pelate? 

Berta: sì pelate, ci vorrebbe l’odore della mandorla amara che adesso la mandorla amara non si trova più, io uso poi qualche nocciolino di pesca.

Vengono impastate? 

Berta: si fanno le polpettine così infarinate e poi vanno fritte, io uso l’olio di arachidi o di girasoli, un olio comunque leggero e poi le passo nel vino che ho messo a bollire già da due ore, perché deve calare, deve evaporare.

Che vino è questo? 

Berta: lambrusco, uso il lambrusco perché è più corposo.

Solo vino o ci aggiunge qualche cosa d’ altro? 

Berta: vino e un po’ di zucchero, lo addolcisco, poi ci metto la scorza di un limone.

Non ci va per esempio la cannella? 

Berta: io non gliela metto la cannella, gli metto uno di numero uno stecco di garofano, altrimenti sa di vin brulè.

Questo vino quando tempo resta sù a bollire? 

Berta: due o tre ore perché deve calare, si deve restringere.

Lei mette del pan grattato nell’impasto? 

Berta: sì, un pugno di pan grattato, un pugno di farina, un po’ di zucchero, il limone grattugiato e le mandorle ma non ho dosi, vado così a occhio.

Queste polpette, quindi, si preparavano in occasioni di certe ricorrenze, ci diceva per la sagra… 

Berta: sì, è nato come piatto povero che mangiavano col pane, poi è diventato un piatto per la festa e adesso è una golosità.

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Adesso le frigge nell’olio e poi le passa nel vino? 

Berta: sì.

Una volta il procedimento era lo stesso? 

Berta: sì, sempre questo.

E si usava sempre l’olio? 

Berta: ma forse usavano anche lo strutto, penso.

La sua nonna le friggeva nello strutto, non le friggeva nell’olio?

Berta: come facevano poi con tutto come il gnocco fritto, che noi chiamiamo crescentine, ma adesso si friggono nell’olio. Penso che la polpetta questa qui sia una delle ricette che sta scomparendo… ecco vede, friggendole così si solidificano, non si rompono, altrimenti cosa vuole, la ricotta va… i miei figli le mangiano tuttora col pane.

Che ricetta meravigliosa! Ho scoperto un connubio che non immaginavo proprio... il sapore delle mandorle e del limone che va a sposarsi perfettamente con l'agrodolce del vin cotto... la ricotta si dissolve e la sua delicatezza non è certo sovrastata dal sapore del parmigiano, che sparisce del tutto.  

Le "Rosoline" o "Polpettine dolce brusco" 

tratta da qui

Tempi di cottura

2-3 ore per il vino ( a me la cottura è durata un’ora e tre quarti, attenti a non far caramellare lo zucchero)

20–30 minuti per friggere e passare nel vino le rosoline

Ingredienti per 4 persone (12 rosoline)

500 g di ricotta fresca

50 g di Parmigiano-Reggiano o di pecorino grattugiato

30 g di pane grattugiato 

1 uovo intero

50 g di mandorle pelate ( io le ho passate nel mortaio) oppure qualche nocciolino di pesca pelato e tritato ( ho aggiunto due mandorle amare)

30 g di farina

50 g di zucchero

la scorza grattugiata di un limone

olio di arachidi o di girasole per la frittura

Ingredienti per il sugo

0,75 l di lambrusco

la scorza di un limone

1 o 2 chiodi di garofano

100 g di zucchero

un po' di sassolino ( ho sostituito il Sassolino con 15gr di liquore all’anice)

qualche goccia di odore di mandorla amara (non l’ho aggiunto)

Preparazione 

Prima della preparazione delle Rosoline bisogna fare concentrare il vino, facendolo bollire a fuoco medio insieme allo zucchero e alla scorza del limone per circa 2 ore ottenendo quindi un sugo ristretto.

Nel frattempo si impasta a parte la ricotta fresca con il formaggio (può essere Parmigiano-Reggiano, pecorino o un misto), il pane grattugiato, la farina, un uovo intero, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le mandorle oppure i nocciolini pelati e tritati delle pesche. 

Quando l'impasto è ben amalgamato si ricavano delle polpettine grandi quanto una pallina da golf. Vanno infarinate e poi fritte nell'olio di arachidi o di girasole, un olio comunque leggero. Volendo si possono friggere anche nello strutto, come si usava un tempo. 

Devono cuocere il tempo necessario per solidificare, facendo attenzione che non si rompano. Quando sono un po' dorate, vanno tolte dall'olio e messe ad asciugare sulla carta assorbente.

Quando anche questa operazione è conclusa si rimette sul fuoco il vino ristretto al quale si deve aggiungere un cucchiaio o due di farina per ‘legare' e fare diventare il tutto più omogeneo e, volendo, qualche goccio di sassolino. Quindi si passano le polpettine nel vino, facendole avvolgere bene dal sugo.

Si gustano appena cotte: vanno fatte e servite subito, perchè una volta dentro al vino, le Rosoline non si conservano a lungo. 

NOTA PERSONALE SU COME FRIGGERLE

Ci tengo a sottolineare il fatto che  le mie rosoline tendevano ad aprirsi in cottura, ecco quindi come ho proceduto. Appena preparate, le ho poste in freezer giusto il tempo che indurissero, circa 15/20 minuti e poi le ho fritte in olio abbondantissimo in una padellina dai bordi alti. Ho fritto poche rosoline per volta. Esse dovranno essere coperte per tre quarti dall’olio, e non dovranno essere toccate fino a quando iniziano a formare sulla base una bella crosticina dorata, solo allora si potranno capovolgere delicatamente per fare dorare anche la parte superiore. Una volta dorate in maniera il più possibile omogeneo, si potranno togliere dall’olio e riporre su carta assorbente. La temperatura dell’olio dovrà essere il più possibile costante;  sobbollirà, certo, ma le bollicine dovranno essere lievi, mai troppo violente. Nel caso in cui l’olio si dovesse riscaldare troppo, consiglio di spegnere, fare raffreddare leggermente, e poi riprendere la frittura.

Come abbinamento vino/cibo Luciano Pignataro ci consiglia:

"Abbinamento complesso, viste le caratteristiche di questa antica e affascinante ricetta. Ancora una volta prediligo la freschezza, sebbene aiutata da un po ' di corpo e di ciccia in più. Provate il Pignoletto Badianum della cantina Erioli di Bazzano in provincia di Bologna. Un bianco passato in legno, magari un po' stile anni '90. Ma forse è proprio quel che ci vuole per giocare tra dolcezze e sapidità."

Ricordo ancora i dati a cui poter mandare le vostre donazioni.: 

Donare il 5 xmille utilizzando questo numero: C.F. e P.I. 02243470362

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Vi saluto caramente e vi ricordo che domani potrete trovare il "Gelato all'aceto balsamico e le fragole candite" di Sara e il "Bensone consapevole" di Sonia.