martedì 26 giugno 2012

Rosoline o Polpettine Dolce Brusco


E continua la staffetta di solidarietà per la Lucciola… Ieri Teresa e Daniela con le loro magiche ricette, ed oggi io e Caris con  la sua gustosa Torta di tagliatelle…
In primis chiedo scusa a tutti i modenesi, e lo faccio perché mi sono "appropriata" di una ricetta, questa, la cui tradizione non mi appartiene, preparando "Le Rosoline" che non conoscevo assolutamente, né avevo mai mangiato, ma il fine giustifica i mezzi!
Diciamo che ho azzardato… però dopo aver letto le parole di Berta Bertarini, mi è sembrato quasi di assaporarle e le ho immaginate così…

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Berta Bertarini è un’anziana rezdora, di quelle autentiche, e la ricetta che vi presento è la sua, per cui mi sembra opportuno che sia berta stessa a parlarvene, riporto integralmente, infatti, l’intervista rilasciata da lei per la pubblicazione del testo  “Savor. Ricordi,ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi

Lei è originaria di Zocca? 

Berta: io vengo da Rosola, un piccolo paesino qua vicino,a 4 km, una frazione, ma sono venuta qua nel ’56, pensi quanti anni sono… quindi vivo a Zocca da tanto tempo,sono una zocchese veramente.

Si è sempre occupata della casa e della cucina? 

Berta: direi di sì, io iniziato proprio la cucina nel ’64, ho iniziato a fare questo lavoro, prima ho fatto di tutto, non glielo racconto perché sarebbe una storia lunga, ho persino avuto un locale da ballo per pochi anni, la mia passione era il ristorante, l’albergo.

Quindi è parecchi anni che è nella ristorazione? 

Berta: sì, però ho sempre fatto esclusivamente la cucina locale, non mi sono mai interessata alle cucine diverse.
Quanti anni ha? 
Berta: io ne ho 73, glielo detto che sono vecchia eppure vede continuo ancora… adesso poi lavoro meno, lavoro solo quando ne ho voglia.
Va bene così… adesso cosa prepara? 
Berta: adesso sto facendo le rosoline. Io le ho chiamate così ma le chiamavano le polpettine dolce brusco, perché è una antica ricetta che viene proprio dal mio paese,le faceva prima mia nonna poi mia mamma. Penso che le donne anziane le facciano ancora ma le giovani no, per me non le sanno fare, infatti non usa più.
Conosce l’origine di questo piatto? 
Berta: beh la conosco per quello che mi hanno raccontato, gliela devo dire? Non so se è una verità o una favola, mia nonna mi diceva che alla fine dell’Ottocento c’era molta miseria a Rosola, forse anche negli altri posti, i loro uomini emigravano in Francia, quando venivano a casa gli raccontavano di queste polpette che facevano con delle cose povere, con della ricotta fatta in casa, con i nocciolini di tutte le frutte che riuscivano a mettere via. Poi le cuocevano negli avanzi di vino, un pugno di formaggio pecorino che poi avevano in casa, un po’ di pane e un po’di farina quindi era un piatto povero, e lo mangiavano col pane, non era un dolce, dopo magari è diventato un dolce. Però al mio paese queste le facevano come piatto di mezzo per la festa del paese, la sagra.
Quando è la sagra? 
Berta: è in maggio e fanno il pranzo grosso, quindi dal primo alle pietanze servono le rosoline; ora non più penso, ma tempo addietro venivano i notabili di Zocca per mangiare le rosoline, io le ho portate qua e le faccio qua adesso vengono da Bologna per mangiare le rosoline.
Ripetendo gli ingredienti… 
Berta: sono ricotta fresca, poi un po’ di formaggio, può essere pecorino, può essere parmigiano e poi le mandorle, perché prima ho detto i nocciolini ma io metto le mandorle perché i nocciolini dove li trovo? Ci vorrebbe anche l’odore della mandorla amara.
Le mandorle sono pelate? 
Berta: sì pelate, ci vorrebbe l’odore della mandorla amara che adesso la mandorla amara non si trova più, io uso poi qualche nocciolino di pesca.
Vengono impastate? 
Berta: si fanno le polpettine così infarinate e poi vanno fritte, io uso l’olio di arachidi o di girasoli, un olio comunque leggero e poi le passo nel vino che ho messo a bollire già da due ore, perché deve calare, deve evaporare.
Che vino è questo? 
Berta: lambrusco, uso il lambrusco perché è più corposo.
Solo vino o ci aggiunge qualche cosa d’ altro? 
Berta: vino e un po’ di zucchero, lo addolcisco, poi ci metto la scorza di un limone.
Non ci va per esempio la cannella? 
Berta: io non gliela metto la cannella, gli metto uno di numero uno stecco di garofano, altrimenti sa di vin brulè.
Questo vino quando tempo resta sù a bollire? 
Berta: due o tre ore perché deve calare, si deve restringere.
Lei mette del pan grattato nell’impasto? 
Berta: sì, un pugno di pan grattato, un pugno di farina, un po’ di zucchero, il limone grattugiato e le mandorle ma non ho dosi, vado così a occhio.
Queste polpette, quindi, si preparavano in occasioni di certe ricorrenze, ci diceva per la sagra… 
Berta: sì, è nato come piatto povero che mangiavano col pane, poi è diventato un piatto per la festa e adesso è una golosità.
..........................
Adesso le frigge nell’olio e poi le passa nel vino? 
Berta: sì.
Una volta il procedimento era lo stesso? 
Berta: sì, sempre questo.
E si usava sempre l’olio? 
Berta: ma forse usavano anche lo strutto, penso.
La sua nonna le friggeva nello strutto, non le friggeva nell’olio?
Berta: come facevano poi con tutto come il gnocco fritto, che noi chiamiamo crescentine, ma adesso si friggono nell’olio. Penso che la polpetta questa qui sia una delle ricette che sta scomparendo… ecco vede, friggendole così si solidificano, non si rompono, altrimenti cosa vuole, la ricotta va… i miei figli le mangiano tuttora col pane.


Che ricetta meravigliosa! Ho scoperto un connubio che non immaginavo proprio... il sapore delle mandorle e del limone che va a sposarsi perfettamente con l'agrodolce del vin cotto... la ricotta si dissolve e la sua delicatezza non è certo sovrastata dal sapore del parmigiano, che sparisce del tutto.  

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Le "Rosoline" o "Polpettine dolce brusco" 
tratta da qui

Tempi di cottura

2-3 ore per il vino ( a me la cottura è durata un’ora e tre quarti, attenti a non far caramellare lo zucchero)

20–30 minuti per friggere e passare nel vino le rosoline

Ingredienti per 4 persone (12 rosoline)

500 g di ricotta fresca
50 g di Parmigiano-Reggiano o di pecorino grattugiato
30 g di pane grattugiato 
1 uovo intero
50 g di mandorle pelate ( io le ho passate nel mortaio) oppure qualche nocciolino di pesca pelato e tritato ( ho aggiunto due mandorle amare)
30 g di farina
50 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
olio di arachidi o di girasole per la frittura

Ingredienti per il sugo
0,75 l di lambrusco
la scorza di un limone
1 o 2 chiodi di garofano
100 g di zucchero
un po' di sassolino ( ho sostituito il Sassolino con 15gr di liquore all’anice)
qualche goccia di odore di mandorla amara (non l’ho aggiunto)

Preparazione 

Prima della preparazione delle Rosoline bisogna fare concentrare il vino, facendolo bollire a fuoco medio insieme allo zucchero e alla scorza del limone per circa 2 ore ottenendo quindi un sugo ristretto.

Nel frattempo si impasta a parte la ricotta fresca con il formaggio (può essere Parmigiano-Reggiano, pecorino o un misto), il pane grattugiato, la farina, un uovo intero, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le mandorle oppure i nocciolini pelati e tritati delle pesche. 

Quando l'impasto è ben amalgamato si ricavano delle polpettine grandi quanto una pallina da golf. Vanno infarinate e poi fritte nell'olio di arachidi o di girasole, un olio comunque leggero. Volendo si possono friggere anche nello strutto, come si usava un tempo. 

Devono cuocere il tempo necessario per solidificare, facendo attenzione che non si rompano. Quando sono un po' dorate, vanno tolte dall'olio e messe ad asciugare sulla carta assorbente.

Quando anche questa operazione è conclusa si rimette sul fuoco il vino ristretto al quale si deve aggiungere un cucchiaio o due di farina per ‘legare' e fare diventare il tutto più omogeneo e, volendo, qualche goccio di sassolino. Quindi si passano le polpettine nel vino, facendole avvolgere bene dal sugo.

Si gustano appena cotte: vanno fatte e servite subito, perchè una volta dentro al vino, le Rosoline non si conservano a lungo. 



NOTA PERSONALE SU COME FRIGGERLE
Ci tengo a sottolineare il fatto che  le mie rosoline tendevano ad aprirsi in cottura, ecco quindi come ho proceduto. Appena preparate, le ho poste in freezer giusto il tempo che indurissero, circa 15/20 minuti e poi le ho fritte in olio abbondantissimo in una padellina dai bordi alti. Ho fritto poche rosoline per volta. Esse dovranno essere coperte per tre quarti dall’olio, e non dovranno essere toccate fino a quando iniziano a formare sulla base una bella crosticina dorata, solo allora si potranno capovolgere delicatamente per fare dorare anche la parte superiore. Una volta dorate in maniera il più possibile omogeneo, si potranno togliere dall’olio e riporre su carta assorbente. La temperatura dell’olio dovrà essere il più possibile costante;  sobbollirà, certo, ma le bollicine dovranno essere lievi, mai troppo violente. Nel caso in cui l’olio si dovesse riscaldare troppo, consiglio di spegnere, fare raffreddare leggermente, e poi riprendere la frittura.

Come abbinamento vino/cibo Luciano Pignataro ci consiglia:
"Abbinamento complesso, viste le caratteristiche di questa antica e affascinante ricetta. Ancora una volta prediligo la freschezza, sebbene aiutata da un po ' di corpo e di ciccia in più. Provate il Pignoletto Badianum della cantina Erioli di Bazzano in provincia di Bologna. Un bianco passato in legno, magari un po' stile anni '90. Ma forse è proprio quel che ci vuole per giocare tra dolcezze e sapidità."

Ricordo ancora i dati a cui poter mandare le vostre donazioni.: 

Donare il 5 xmille utilizzando questo numero: C.F. e P.I. 02243470362
Usare il conto solidarietà IBAN IT90P0200812932000102111630
Donare subito, ANCHE UN SOLO EURO, attraverso PayPal:http://www.lalucciola.org/sostieni-la-lucciola.html


Vi saluto caramente e vi ricordo che domani potrete trovare il "Gelato all'aceto balsamico e le fragole candite" di Sara e il "Bensone consapevole" di Sonia.


19 commenti:

Günther ha detto...

grazie è una ricetta molto interessante ;-) un bel racconto

rossella ha detto...

Brava Tinuccia, come sempre :)

Cristina ha detto...

Splendida ricetta, come hai detto tu è un abbinamento molto insolito ma che evidentemente funziona ^_^

fausta ha detto...

ciao Tinuccia, sono una tua fan da molto tempo (anche se "silente" ti ho fin da subito inserito, da quando ho un blog tutto mio, nella blogroll...). Ti volevo scrivere una mail pribvata, ma non trovo l'indirizzo. Se ti va di segnalarmelo scrivimi a questo indirizzo: faustablog@gmail.com. Il mio blog è invece: caffè col cioccolato.blogspot.com.
Scusa il disturbo qui, ma non so davvero come fare...
Già che ci siamo ti dico che mi piacciono i tuoi piatti; hanno "l'anima". Un abbraccio

Tinuccia ha detto...

Gunther, Rossella, Cristina grazie mille! Gentilissimi!:)

Ciao Fausta, benvenuta! Innanzitutto grazie, sono felice che i miei piatti ti piacciano. Se vuoi puoi scrivermi su mollicadipane@virgilio.it e se sei su Facebook sulla mia pagina che trovi in home nella colonna di destra o sull'account Mollicadipane Tinuccia. Ricambio l'abbraccio e vengo a farmi un bel giretto sul tuo blog!:)

The miss tools ha detto...

Ciao Tinuccia, scopro con grande piacere il tuo blog e queste interessanti polpettine.....io sono nuova nuova....piacere Letizia :) Splendido blog il tuo.

faustidda ha detto...

ciao Tina, grazie per le parole di apprezzamento che hai lasciato sul mio blog. Un abbraccio, ci sentiamo presto ;))

Tinuccia ha detto...

Ciao Letizia! Benvenuta ed in bocca al lupo per il tuo nuovo blog!:)

Fausta... ci siamo lasciate da poco... hahaha! Un bacio! :)

Dory_Mary ha detto...

HO SCOPERTO IL TUO BLOG PER CASO E MI PIACE MOLTO .Complimenti e se ti va passa pure nella mia cucina ti aspetto!

Nelly ha detto...

Il tuo blog è incantevole!:)
Mi sono subito aggiunta ai tuoi fan...passerò spesso per rifarmi gli occhi *.*
A presto
Nelly
www.nelly-bacididama.blogspot.it

Tinuccia ha detto...

Dory, Nelly, grazie e benvenute!!!:)

Stefania ha detto...

Tinuccia tanti complimenti, bellissime ricette! Ti metto nei miei link

ninacozinhasimplesmente.blog ha detto...

Olá Tinuccia!
Vim conhecer o seu blog peo pão de Julia Child, mais gostei de tudo aquí. Peço licença para segu-lo, posso? Parabéns! Me visita também. muitos beijos. Nina

Lisa bijoux ha detto...

Questo blog è bellissimo, fa venire l'acquolina in bocca solo a vederlo, ti seguirò "sbavando" ;-) buonagiornata.

Michela ha detto...

buonissima questa ricetta! ho già l'acquolina in bocca!

volevo farti i complimenti per il blog, l'ho scoperto da poco per caso ma ho già sbirciato altre tue ricette, tutte bellissime! brava! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi :)
da pochissimo ne ho uno anch'io, passa a visitarlo se ti va!

a presto,
Michela

mara ha detto...

Ciao.....mi ha suggerito il tuo blog Paoletta. Ho trascorso con loro 3 belle giornate di corso. Posti delle cose molto interessanti. Toenero' a leggerti con più attenzione.
Noi siamo qui:
www.direfaregustare.com.
Io sono Mara.
Buon lavoro e a presto.

miciapallina ha detto...

E brava Tinuccia!
Come sempre un bellissimo racconto, una splendida "intervista", perchè dietro un piatto c'è sempre una storia.
E' bello leggerti.

nasinasi
miciapallina

Fragoline alla panna ha detto...

Ciao! la prima volta che mi trovo a visitare il tuo blog...la ricetta ed il racconto entrambi molto interessanti. Non avevo mai sentito parlare delle rosoline.
(ti aggiungo sulla mia lista di blog preferiti!)
grazie e a presto! Marina

Anonimo ha detto...

ciao sono cinzia il tuo savarin e' stupendo io non ho il l.m come potrei fare usando il lievito di birra grazie ciao