lunedì 13 febbraio 2012

Le sfogliatelle ricce lievitate


No, non sono le sfogliatelle ricce tradizionali... Nonò... sono quelle lievitate!!!! Era da tempo che avevo intenzione di provare a prepararle...

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Da quando conobbi questa antica tecnica di sfogliatura lucana per pani e focacce, pubblicata da Penkoleo qui, con la quale a Maschito si produce il Kukul, che io vi proposi qui e che, sempre in Lucania, si utilizza anche per la focaccia coi cicoli qui.
Aspettavo solo il momento giusto, e quale momento migliore di una settimana di vacanza da scuola, causa neve per portare a termine questo folle esperimento??? Grazie neve!!!!!:)))
Condivido il mio pensiero su fb e Ornellina e LauraLau decidono di intraprendere quest’avventura con me! Ma che bello!!!!!!!:)))
Tre pazze squinternate, direi… già preparare le sfogliatelle tradizionali ricce è difficile, figuriamoci se l’impasto è anche lievitato… ma la sfida era troppo grande e la curiosità tanta… però come prima cosa io ho avvisato…è un puro esperimento!!!:DDD Voleva essere con noi anche Patrizia, ma per impegni non ha potuto.
Che dire… un’esperienza troppo carina, ho aperto un gruppo su fb, segreto ovviamente, si, sa i panni sporchi si lavano in famiglia :DDD e da là abbiamo iniziato ad interagire sul cosa e sul come… come ci siamo divertiteeeeeeeee !!!!! E’ bello pasticciare, figuriamoci se poi lo si fa con amiche!!! J))
Detti i “retroscena”, iniziamo a parlare della ricetta vera e propria…di sicuro di non facile esecuzione, meglio specificarlo per rispetto ai miei lettori!!! 
Io cercherò, nel mio piccolo, di essere il più preciso possibile.

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Le sfogliatelle ricce lievitate.

Per il RIPIENO ho utilizzato una ricetta che mi regalò la mia cara Marialinda:

Ripieno sfogliatelle di Marialinda.
Mettere a bollire con un baccello di vaniglia 250gr. di acqua e 250gr di latte più un pizzico di sale.
Quando bolle, levare il baccello, versare 100gr di semolino e cuocere per 5 minuti. Quando è freddo unire un uovo battuto, 200gr. ricotta setacciata, 150gr. zucchero a velo, qualche cucchiaio di crema pasticciera (se vuoi puoi farne a meno, a me piace) cedro e arancia candita, gocce di essenza di cannella a piacere, o fior d'arancio a piacere.
La crema non l’ ho aggiunta, ed ho amalgamato gli ingredienti col frullino. Deve uscire un ripieno bello solido, per cui non lasciate troppo cremoso il semolino, altrimenti in cottura tenderà ad uscire dalle sfogliatelle.
Vi rimarrà sicuramente del ripieno, ma tanto è facilmente riutilizzabile.
Ornella vi consiglia di aggiungere altri due cucchiai di zucchero.


Per l’ IMPASTO DI BASE ho utilizzato quello delle “Briosci cu zuccuru” di Paoletta che trovate qui, ho solo diminuito l’idratazione perché mi necessitava un impasto più duro, altrimenti durante la sfogliatura si sarebbe stracciato tutto; inoltre non ho dato le pieghe dopo la lievitazione.
La modalità di lievitazione utilizzata è stata quella a freddo, quindi13gr di lievito e lievitazione in frigo fino al mattino.  
Per cui..

Ingredienti:
g 250 farina manitoba Lo Conte
g 250 farina 00 (Io Divella) 
g 75 zucchero
g 5 sale
g 50 di strutto
g 13 di lievito di birra
140 ml d'acqua
140 ml di latte
In più aggiungere 150gr di strutto da sciogliere in un pentolino che non dovrete assolutamente mettere nell’impasto, ma spennellare continuamente sulla sua superficie durante tutta la durata della sfogliatura.

Procedimento:
Unire i liquidi che dovranno risultare tiepidi, (mi raccomando che non superino i 37 C° devono avere la stessa temperatura corporea), fare sciogliere in essi un cucchiaino di miele ed aggiungere il lievito.
Se impastate a mano:
Su una spianatoia formare una fontana con le farine setacciate ed al centro fare cadere gradualmente i liquidi in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Dopo una rapida impastata, quando ancora l’impasto è umido aggiungere lo zucchero, il sale, e in ultimo, lo strutto gradualmente; continuare ad impastare per circa 10, 15 minuti.
Se impastate con l’impastatrice:
Mettere nell’impastatrice le farine setacciate, i liquidi. Dare una mescolata rapida ed aggiungere lo zucchero quando l’impasto è ancora umido.
Fare andare l’impastatrice per pochi minuti e poi aggiungere il sale; dopo una rapida impastata fare cadere lo strutto in pezzi mentre l’impastatrice è in funzione, in modo da farlo assorbire lentamente. Impastare per 15/20 minuti, fino a raggiungere un impasto liscio e vellutato.
Dividere l’impasto in due parti uguali, mettere a lievitare per 50 minuti in ciotole coperte da carta velina in luogo chiuso.
Porre in frigo per l’intera notte a circa 4 gradi.
Il giorno dopo, fare tornare l’impasto a temperatura ambiente, ci vorrà un’oretta, un’oretta e mezzo, ed iniziare la sfogliatura; sfogliare i due impasti separatamente, per cui non tirateli fuori dal frigo nello stesso momento, ma con uno scarto temporale di mezz’ora l’uno dall’altro.


SFOGLIATURA

Come prima cosa vi consiglio di lavorare su di un ripiano, che sia tavolo o sia il ripiano della cucina, ben unto di strutto. Unte di strutto dovranno sempre essere le vostre mani e soprattutto l'impasto durante l'intera esecuzione. Non utilizzare assolutamente la spianatoia perché il legno tende ad assorbire i grassi e il vostro impasto si attaccherebbe, stracciandosi, se la vedete nelle foto del collage, è solo per motivi di praticità. Io ho lavorato sul ripiano della cucina, quindi ho dovuto operare in orizzontale.
Per la formatura guardare innanzitutto questo video. http://www.youtube.com/watch?v=T1H49KtM3pw
Il concetto di base è formare una sfoglia sottilissima, trasparente, si deve riuscire ad intravedere cosa c’è sotto. Come fare? Per riuscire a spiegarlo al meglio, ne ho fatto un passo, passo, con la plastilina, dato che durante l’esecuzione mi è stato proprio impossibile fotografare; dovevo stare attenta ad altro.

Collage 1

COLLAGE 1:
Foto 1) Prendere l’impasto dalla ciotola, poggiarlo sul ripiano, avrà sicuramente una forma tondeggiante, per cui vi troverete dinanzi ad una pallina che inciderete sulla superficie con un taglio a croce.
Foto 2) Avremo quindi 4 settori, che aprirete sovraelevando i lembi dal centro verso l’esterno in modo da ottenere un quadrato cicciottello;
Foto 3) Allungare il quadrato formando un rettangolo;

Collage 2

COLLAGE 2:
Foto 1)
Come da video, per iniziare ad assottigliare la sfoglia, spargere di abbondante strutto l’impasto in ogni suo punto, alzare i lembi del rettangolo, farlo cadere sull’impasto e fare pressione Pur esercitando pressione, l’impasto non si attaccherà, perché ben unto di strutto, ma si assottiglierà sempre di più.
Foto 2)
Riportarlo, quindi, al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre nuovo strutto. E così via per i restanti lembi e per svariate volte.
Foto 3) Cercare di mantenere sempre una forma rettangolare, si dovrà raggiungere una sfoglia sottilissima e trasparente, così per intenderci.

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Non preoccupatevi se si straccerà ai bordi, l’importante è che non si stracci al centro. Nel caso in cui dovesse succedere, cercate di tamponare il tutto e se proprio non ci riuscite procedete senza bloccarvi; non andrà ad inficiare troppo sulla preparazione, anche se la vostra sfogliatura non uscirà bella regolare. Cercate, però, di trattarla con molta delicatezza, sarebbe un peccato!

Collage 3

COLLAGE 3:
Foto 1) Dopo aver unto la vostra sfoglia, ormai trasparente, piegarla in due facendo combaciare perfettamente i lembi;
Foto 2) Tagliare le estremità dei lembi di sinistra, formando una sorta di freccia per facilitare l’arrotolamento della stessa;
Foto 3) Per procedere all’arrotolamento vedere qui l’inizio di questo video che ha trovato Laura e andate a dare una bella occhiata su Gennarino, qui precisamente, troverete utilissime indicazioni per la formatura in generale; come al solito, d'altronde! Come si può notare, la superficie dell’impasto deve essere perfettamente unta di strutto, è fondamentale, lo ripeto e lo straripeto. Badare bene che si deve contemporaneamente arrotolare, tirare ed allargare il rettangolo… sembra difficile, ma oramai l’impasto è così elastico che problemi non ve ne darà.  Trattarlo però, sempre con delicatezza. Alla fine usciranno dei rotoli tipo questi…

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FORMATURA INVOLUCRI SFOGLIATELLE
Porre i rotoli per circa 30/45 minuti in freezer. Una volta indurito l’impasto, tagliare il rotolo a rondelline di 2 cm circa. Laura per la formatura delle sfogliate vi consiglia di schiacciare sul ripiano la rondellina, così come si fa per le pizzette e solo dopo, farla ruotare sul dito per formare l’involucro della sfogliatella a mò di "sombrero". Io mi sono trovata molto bene a seguire i suoi consigli, per cui li riporto a voi. Inoltre ho ritrovato la stessa tecnica su Gennarino, a cui vi rimando, per cui è una garanzia. Una volta fatti gli involucri, riempirli e chiudere la vostra sfogliatella.
Qui, un interessantissimo video, proposto da Ornella, circa la formatura, prodotto dalla cara Luciana, che ringrazio di cuore, e qui la sua ricetta delle tradizionali sfogliatelle ricce con un passo, passo meraviglioso! Grande Luciana!!!!!
Insomma, un post carico, carico di amiche... che cosa bella!!!!!!:))))))))))

Ecco le mie pronte per essere infornate…

Una volta formate, porle in uno stampo rivestito da carta forno, coprirle con carta velina e farle lievitare per circa mezz’ora. Spennellare con uovo intero e battuto e cuocere a 200c° forno ventilato per 10/15 minuti in base alla loro dimensione, a me ne sono uscite di varie dimensioni, da quelle mignon a quelle medie. Devono essere belle dorate, quasi scurette.
Ma come sarà il loro sapore e la loro consistenza da cotte?
Vi riporto le parole di Laura, io meglio non saprei descriverle…

“Sono spet-ta-co-la-ri!!! Sotto i denti vogliono essere croccantine come le ricce, ma al morso sono morbide tipo le frolle... una doppia personalità! E un profumo che non vi dico...”

E ora vi faccio vedere l'interno!

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Le sfogliatelle di Ornella e il suo simpaticissimo resoconto, circa l'esperienza fatta, potete trovarli qui

Il procedimento e le sfogliatelle di Laura qui

Grazie mie care Ornella e Laura, mi avete fatto trascorrere dei momenti piacevolissimi, carichi di allegria e di affetto!!!! Vi abbraccio e alla prossima avventura!!!!!!!!!!


32 commenti:

LauraLau ha detto...

grazie a te, cara. è stato un piacere e un onore che spero si possa ripetere presto!

PolaM ha detto...

Mamma mia che lavoro! Ma sembrano bellissime e devono essere ancora piu' buone!

Dada ha detto...

Tinuccia, sono spettacolari! Che pazienza davvero, già ce ne vuole tanta per preparare le sfogliatelle ricce normali! Un bacione:)

lizzy ha detto...

Mi hai fatto sognare! Bravissima Tina

Andrea.unreporteraifornelli ha detto...

spettacolo!!!Adoro le sofgliatelle, e la tua versione mi attira parecchio

v@le ha detto...

CHE PERFEZIONE QUESTE SFOGLIATELLE! e grazie per le descrizioni accurate dei procedimenti!
vale

ilcucchiaiodoro ha detto...

Non vedevo l'ora di leggere questo post!!!
Caspita che belle! Non sai quante volte ho pensato di farle ma non avendo una ricetta "attendibile" non mi sono mai fidata... Come immaginavo il procedimento è lungo è complesso ma dopo averle sfornate secondo me il gusto ripaga tutto... Grazie per aver postato la ricetta ora mi serve solo quella spinta di "iniziare..."

Donatella

Acquolina ha detto...

sono stupende, e che lavoro!!!

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

inutile dire che sono bellissime, ma diciamolo lo stesso!! :))

Laura ha detto...

Sono bellissime!!!!!!!!!!
Complimenti

Ros ha detto...

come dicevo da Ornella complimenti per questa impresa titanica non da tutti!! queste sfogliatelle mi ricordano molto le ricce che mangiavo da ragazza nella mia bella Puglia mi piacerebbe provare ma non adesso quando impazzirò del tutto :DD mi salvo questo preziosissimo post, mai dire mai nella vita! dimenticavo:complimenti per il bellissimo blog e da oggi ti seguo onde evitare di perdermi queste bontà .-)

caris ha detto...

Il talento puro associato alla capacità, non comune, di insegnare alla perfezione..(d'altronde..:D)
Che bello riaverti qui, Tinuccia, mi sei mancata tanto (blogghescamente parando perchè poi su FB uno si sente....ma la tua cucina...!!)

P.S.: mi puoi fare un favore???Mi dicono che da quando ho cambiato il layout, non si aggiornano le blog roll col mio sito! Puoi provare a cancellarmi e a rimettermi e vedere se aggiorna??altrimenti avviso ROssana!

Giorgia ha detto...

Vabbè Tinuccia! Questo è troppo! non sono alla mia portata, sob... ma sono magnifiche, spettacolari! e forse dovrei smettere di passare da te intorno a quest'ora...

Dolce Benessere ha detto...

Complimenti, perchè le foto dicono tutto..sono stupende! Come ho già detto sull'altro blog, sono davvero invitanti! Bravissime!
Sono nuova del giro, se ti andasse di fare un giro sul mio blog mi farebbe molto piacere..
www.dolcebenessere.com
un bacio
kika

paolaotto ha detto...

Ma tu sei un angelo!!!! Devi sapere che qualche giorno fa ho avuto il piacere di imbattermi, in un ristorante gestito da salernitani, in una sfogliatella napoletana...ed è stato amore a primo morso....Ho iniziato a chiedere informazioni su fb e tutti mi hanno risposto: AUGURI! farle in casa? Impresa difficilissima, quasi impossibile...Ho poi curiosato un po' e anche Gennarino dice "in casa verrà sicuramente male"...Tutto questo, invece di demoralizzarmi, mi ha un po' spinta ad una decisione: quella di provarci...e ora arrivi tu con queste meraviglie!!!!! Peccato non essere vicina a te.....Grazie comunque per questo post meraviglioso. Un bacione

Ornella ha detto...

Tinuccia mia, non so come ringraziarti per questa esperienza strepitosa... Ma sai che sto già pensando a quando rifarle? Prima mi devo riprendere, però! ;)))) Baci!!!!

FrancescaV ha detto...

sono in ammirazione, mi sembra difficilissimo farle, pero come me le mangerei mooolto volentieri ;-b

Luciana_DTT ha detto...

Stupendissime, Tinuccia !!!!
e grazie per avere riportato il mio umilissimo filmatino sulla formatura :)

Rossana ha detto...

Una meraviglia!!!

Anonimo ha detto...

Scusa tanto per la polemica,ma io sono Napoletana,e ti posso garantire che non ho mai sentito che le sfogiatelle siano lievitate.Non ho ben capito se questa è stata una tua modifica per fare qualcosa di diverso,ma la forma si avvicina appena.Anche perchè le sfogliatelle hanno il guscio croccantissimo.Il procedimento è quello,ma con la lievitatura proprio no.Però ripeto se hai voluto fare un esperimento ben venga :) Alessia

Tinuccia ha detto...

Ringrazio di cuore tutti voi!!!!!:)))

Alessia, figurati, non esiste polemica, dato che lo scrivo sin dal primo rigo che queste non sono le sfogliatelle tradizionali, ma rappresentano solo un semplice esperimento fra tre amiche:)Io sono potentina, ma ti assicuro che le sfogliatelle tradizionali le conosco molto bene; Attanasio mi vede ogni qual volta vengo a Napoli, inoltre le ho preparate varie volte.:)Ti ringrazio per avermi dato modo, ancora una volta di specificare il tutto e ti saluto con affetto. Un bacio alla tua città, che amo particolarmente.

Gio ha detto...

ogni volta che ti leggo mi sorprendi sempre per la tua rinnovata bravura, queste sono MERAVIGLIOSE!!!

Gio ha detto...

PS ma perché non organizzi un corso??

Anonimo ha detto...

Non ho parole! tu sei un'artista dalle mani d'oro.Un bacio mia cara amica e ancora complimenti.***

Anonimo ha detto...

Che lavoro!!! Io non so se sarò in grado di farlo!
Tu sei troppo "bravissima"!!!
Robychi :-)

Inco ha detto...

Che belle e che buone!!!
Bella idea!! Lievitate non le avevo ancora viste.
Complimenti!
Passa se ti va a salutarmi.

Anonimo ha detto...

l'anonimo enza firma soni io.
antonia

sere ha detto...

la tua spiegazione con il pongo è perfetta, non potevi fare di meglio, grazie!

sississima ha detto...

che buone, e grazie per la lezione di pasticceria, utilissima per me, un abbraccio SILVIA

Cle ha detto...

Me tapina non ero mai capitata sul tuo blog!
Fortuna che cercando qui e là una ricetta di montersino (per vedere quanto diversi dal mio fossero stati i risultati di altre blogger) ti ho trovata... e naturalmente ora mi abbono ai tuoi feed e non ti lascio più!
Davvero i miei più sinceri complimenti per le tante e interessantissime ricette proposte in questo blog.
A presto

pergliamiciNina ha detto...

uno spettacolo, già ammirate con quelle di Ornella, ma volevo dirti che ti ho lincata nel mio blog ;-) Ciao Cara!!!!

Patrizia Gigliotta ha detto...

Meraviglia!!!!