Cassata al forno caramellata.

Si, è vero, è da un po’che non scrivo, ma che ci posso fare…io non riesco a forzarmi!

Chi mi conosce sa che non amo essere prigioniera di schemi o di automatismi. Io scrivo perché amo la condivisione, perché mi diverte la cucina, perché mi dà gioia sapere che c’è qualcuno che mi legge e trova le mie ricette interessanti, così come trova interessante il mio blog, ma nello stesso tempo, non riesco a tradire quello in cui più credo, la mia libertà.

Vi chiedo scusa, ma non riuscirò mai a pubblicare in maniera regolare, non fa parte di me. Amo la spontaneità, e mi piace scrivere quando ne ho voglia, così come mi piace cucinare quando ne ho voglia, il sentirmi “ingabbiata” mi soffoca. L’unica “gabbia” che posso accettare è questa dorata gabbia di caramello, ecco, questa si che “mi è dolce”.

Una gabbia dal colore dorato, rimando visivo al caldo sole siciliano, che racchiude un mondo meraviglioso, in cui una croccante pasta frolla dal retrogusto di mandorla avvolge una crema di ricotta che, con la cottura in forno, pur rimanendo delicata, assume una nota particolare, quasi ad esaltarne gli aromi.

Adoro i miei lettori, e quotidianamente, nelle tante mail che mi arrivano, ritrovo calore, affetto, stima e questo mi rende fiera, fiera e felice, e per loro cerco di fare sempre del mio meglio e di trovare ricette particolari, ed uniche, e vi assicuro che questa cassata al forno lo è.

La ricetta è stata tratta qui da Gennarino, ed è di Albenghi, che ringrazio, e a cui “lascio la parola”

Cassata al forno di Albenghi.

Dirò subito che non si tratta della versione classica che a Palermo si elabora comunemente in pasticceria ma di una mia rivisitazione che, come vedrete, contempla l’utilizzo della farina di mandorla sia nella frolla che nel ripieno e non contiene strutto che, a detta di molti, risulta alquanto indigesto. Vi assicuro che questa friabilissima torta è davvero straordinaria.

Ingredienti per la pasta

140 gr. farina 00 (ho utilizzato un preparato per torte con amido di frumento)
100 gr. farina di mandorla
160 gr. burro
80 gr. zucchero
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di Cointreau
1 presa di sale

Ingredienti per il ripieno

800 gr. ricotta di pecora
240 gr. zucchero
50 gr. farina di mandorla
50 gr. di cioccolato fondente 70% cacao

Procedimento

Mettete gli ingredienti in una bastardella d’acciaio e aiutandovi solo con una forchetta preparate una frolla. Avvolgete quindi l’impasto ottenuto con un film da cucina e mettetelo a riposare nella parte meno fredda del frigo per almeno tre ore. Nel frattempo iniziate a preparare il ripieno lavorando in una terrina con una forchetta la ricotta e lo zucchero. Ottenuto un composto omogeneo incorporate la farina di mandorla e il cioccolato che avrete precedentemente tritato con un coltello. Al momento di preparare la torta stendete 2/3 della frolla con un matterello e sistematela su una tortiera del Ø di 22 cm. foderata con della carta forno. Bucherellate poi con i rebbi di una forchetta e versate il ripieno livellandolo con una spatola. Stendete il restante terzo della frolla ottenendone un disco e coprite la torta pizzicando la pasta sui bordi per farli aderire ben bene. Cuocete 30 minuti a 180° (gli ultimi 3 minuti con il grill in funzione). Fate raffreddare completamente e spolverizzate con lo zucchero a velo

Vi consiglio di farla riposare almeno 12 ore prima di servirla

Io ho proceduto così:

Nel giro di una settimana ho preparato questo dolce due volte, me ne sono innamorata!

La prima volta ne ho fatte 7 miniporzioni utilizzando gli stampini tondi ed ho adornato il tutto, come già detto sopra, da "gabbie" di caramello.

Prima di aggiungere la ricotta ho isolato la frolla con dell'albume d'uovo ed in più ho sbriciolato sulla base un pochetto di pan di spagna per assorbire l'umidità aggiuntiva della ricotta. La frolla è rimasta croccante ma di una croccantezza particolare, quasi fragrante. In questo caso ho dimezzato le dosi degli ingredienti del ripieno, tranne che per la cioccolata ed ho aggiunto 50gr di farina di mandorle, più 50gr di farina nell'impasto della frolla.

La seconda volta ho seguito la ricetta puntigliosamente e ne ho fatto un unico dolce, ho solo isolato la frolla con l'albume, ma senza utilizzare il pan di spagna, la frolla è venuta molto morbida.

Un dolce squisito in entrambi i casi, anche se ho preferito la frolla più croccante che andava a sposarsi magnificamente con la morbidezza del ripieno, per cui utilizzerò sempre il pan di spagna, in modo da assorbire l’umidità della ricotta.

La ricetta del caramello finalizzata a questo tipo di utilizzo, l'ho presa qui http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb/ul ... 683/2.html E' stata consigliata da Pinella, ed è di Rita Mezzini-Sadler:

50 gr di zucchero semolato
25 gr d'acqua
Far prendere il bollore.Aggiungere 50 gr di glucosio. Far caramellare ma fermare la cottura quando si vede che diventa giallo dorato.

Io ho utilizzato 30gr di glucosio, perché solo quello avevo.

Ho utilizzato gli stessi stampini in cui ho cotto le cassatine. Li ho capovolti, ho bagnato la loro superficie di olio di semi, ed in seguito ho fatto cadere da una forchetta tutti i fili di caramello che nel frattempo avevo fatto addensare un pochetto, stando attenta a non farli troppo spessi; il caramello non deve essere caldissimo. Pur essendo la prima volta, non ho avuto assolutamente problemi; immediatamente, indurendosi, il caramello ha dato vita a delle gabbiette dorate tanto carine che si sono staccate dallo stampo senza alcuna difficoltà. Solo un’accortezza, attenti, il caramello tende a sciogliersi, ho letto che più di tre ore non resiste perché assorbe l’umidità dell’aria, per cui sappiatevi regolare.

Amo la libertà, sì, e amo anche lottare, sempre e comunque…condanno l’indifferenza e il continuo delegare agli altri!!!

Sabato sarò qui per difendere i valori della Costituzione e della Scuola Pubblica, magari riuscirò a conoscere dei miei lettori lucani!!! Se manifesterete, fatemi sapere.

Vi aspetto…sabato 12 marzo, alle ore 17,00 tutti a Largo Pignatari a Potenza, con in mano la Costituzione e il tricolore!