Su pizzette e pasta da rosticceria.

A voi è mai capitato di cucinare qualcosa per un buffet e poi non riuscire a portare quel “qualcosa” alla festa, perché “spazzolato” immediatamente dai tuoi amici? A me è successo con queste pizzettine.

Veramente le pizzette “incriminate” non erano queste, e neanche questa,

le foto che vi presento, infatti, sono state scattate prima dell’estate, ma l’impasto utilizzato è stato il medesimo.

All’epoca feci anche dei panini e delle ravazzate.

Questo impasto nasce dalla continua voglia di sperimentazione che caratterizza Gennarino e i suoi partecipanti che, questa volta, si interrogavano sul come il cambio di idratazione potesse influire sulla pasta da rosticceria siciliana. Ma si sa, per sperimentare c’è bisogno di un’ottima ricetta di base, e la nostra è stata quella di Cinzietta, presentata da Anita.

Non mi dilungo sul perché e il per come, vi dico solo di andare a leggere qui per prendere visione della ricetta originaria e soprattutto per seguire l’interessante discussione che ne è venuta fuori.

Vi presento il mio modo di procedere, così come lo riportai all’epoca su Gennarino; considerate che ci trovavamo in estate, per cui, i tempi di lievitazione sono relativi ad una temperatura di circa 23 gradi.

PASTA DA ROSTICCERIA modificata da una ricetta di Cinzietta

Mi sono chiesta….si può fare un poolish con acqua e latte insieme? Questa domanda, adesso la rivolgo a voi. Non mi è mai capitato di vederlo, allora per non sbagliare ho utilizzato lo stesso procedimento che Adriano utilizza nella sua Gubana http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... feste.html. Ho rischiato, perché immaginavo che la biga a 24 ore, con il caldo, avrebbe potuto darmi

problemi, ma sono stata attenta e tutto è filato liscio. 

Ingredienti totali
500gr farina così miscelata: 330gr farina manitoba Divella/170 farina00 Divella
10gr lievito di birra
70gr strutto
50 gr. zucchero
100gr latte
250gr acqua
15gr sale
mezzo cucchiaino di malto
1 tuorlo e 15gr di latte per spennellare
semi di sesamo qb

Preparazione

BIGA
Il giorno prima della preparazione, alle 18.00 ho preparato una biga che doveva essere a 24h, ma immaginavo che col caldo ci sarebbe voluto meno tempo, infatti dopo 14 ore era pronta. Faceva caldo, invece che 18° gradi ce n’erano 23°. Avrei fatto meglio a mettere un solo grammo di lievito, in modo da diminuire anche la quantità del lievito totale, ma sarà per la prossima volta, sempre se mi troverò a preparare questo impasto in estate. La biga è stata preparata con:

200gr farina
100gr acqua
2gr lievito
presi dal totale.

POOLISH
La sera prima della preparazione, alle 22.00 ho preparato il poolish con:
50gr farina
100gr latte
3gr lievito
presi dal totale.
Ho messo in frigo a 6° per tutta la notte. La mattina alle 6 ho tirato fuori dal frigo il poolish e lasciato a temperatura ambiente fino all'utilizzo, ed ho fatto un lievitino con:

LIEVITINO
150gr farina
150gr acqua
5gr lievito
mezzo cucchiaino di malto
presi dal totale. In due ore era prontissimo.

Alle 8.00 ho miscelato nell’impastatrice i due preimpasti, cioè il poolish ed il lievitino, ho versato poi nella ciotola gli ultimi 100gr di farina. Ad impasto formato ho aggiunto a pezzi la biga, e quando l’impasto era ancora umido ho versato lo zucchero e dopo il sale. Lasciando andare l’impastatrice al minimo, ad impasto incordato ho aggiunto a piccoli pezzi lo strutto. Una volta assorbito il burro ho messo il gancio ed ho fatto incordare definitivamente. Non ho avuto alcun problema ad incordare.

L'impasto formato deve lievitare fino al raddoppio, in ciotola e coperto, per un'ora e tre quarti.

Giunto al raddoppio, ho dato due pieghe del secondo tipo di Adriano e fatto riposare l’impasto coperto con pellicola per 20 minuti.
Ho poi suddiviso l’impasto in 14 pezzetti da 50gr per fare le pizzette, 3 pezzi da 100gr per fare le due ravazzate e tre paninetti. Ogni pezzetto è stato avvolto stretto coi pollici, anche se non sempre con precisione, e sono state fatte palline, 

che per le pizzette ho semplicemente steso e che per le ravazzate col ragù ho invece steso, riempito di carne alla bolognese e richiuso a panino tondo sigillandone la parte inferiore, ho adornato la sommità con un cerchietto di impasto che poi ho riempito di sughetto semplice, libera interpretazione della foto che avevo visto qui http://www.google.it/imgres?imgurl=http ... s%3Disch:1
Ho spennellato con tuorlo e latte in pari quantità e fatto cadere i semini di sesamo.
Non so esattamente se così è la rosticceria siciliana, ditemelo voi, ma sono molto soddisfatta del risultato.
Ecco la mollica dei paninetti fatti appositamente per farvi vedere l’interno, spero che si riesca a notare dalla foto la loro sofficità, non potevo toccarli che rimanevano i buchi lasciati dalle dita.

Per la cottura, ho utilizzato il forno statico sopra e sotto a 180/200° per 15 minuti circa.

Come vedete, con questo impasto potete fare ciò che più vi piace; non ho ancora provato a friggerlo, che so, preparando dei bei panzerotti, ma presto rimedierò e vi terrò informati :)