venerdì 25 giugno 2010

Ho fatto il formaggio!

Si, ho fatto il formaggioooooo!!!!! Non ci posso ancora credere……….

Non potete immaginare la gioia che ho provato nel vedere nascere questa forma di formaggio

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La stessa gioia provata nel fare la mia prima pagnotta di pane, provo a spiegarvela…

Il pensiero di esser riuscita in una preparazione così antica mi emoziona. Per un attimo sono tornata indietro nel tempo, quando ancora si aveva un ancestrale rispetto nei confronti dei semplici e genuini ingredienti utilizzati, quando, per un raccolto andato a buon fine si ringraziava, ed una danza o una canzone si trasformavano in preghiere di buon auspicio.

Ho sentito il tepore del latte appena munto, ho visto i campi verdi e dorati nei quali pascevano le magre e bianche mucche allo stato brado, portate in transumanza dai pastori.

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Mi è sembrato di ascoltare le voci dei contadini che su quel formaggio riponevano le loro speranze di guadagno. Sì, perché il formaggio non rappresentava una semplice fonte di sostentamento, ma una ricchezza, una merce di scambio; doveva essere venduto, per cui si mangiava solo in rare occasioni.

E oggi, che le mozzarelle sono diventate blu, dovremmo voltarci indietro e guardare con religioso rispetto a ciò che è stato, per capire dove abbiamo sbagliato.

La ricetta è stata messa su Gennarino da Terry982. Io la riporto integralmente, ma vi consiglio, prima di iniziare, di andare a vedere l'esaustivo passo, passo, che Terry presenta qui.

FORMAGGIO FATTO IN CASA: "PRIMOSALE" di Terry982

Ingredienti:
- 5,5 Litri di latte
- 250g di yougur bianco ricco di fermenti lattici vivi
- 180g di sale
- caglio

Cosa ci serve:
- qualche ciotolina
- un colapasta
- una fuscella
- uno stofinaccio da cucina abbastanza sottile
- un termometro
- una griglia con i piedini

Un piccolo riepilogo e qualche approfondimento:
- Il latte che ho utilizzato è un latte fresco intero pastorizzato
- Lo yogurt bianco deve essere ricco di fermenti lattici vivi (streoptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus). Lo yogurt ha la funzione di arricchire il nostro latte, e non viene aggiunto solo nel caso utilizzassimo latte appena munto.
- Il sale deve essere non iodato.
- Il caglio che ho utilizzato è un prodotto microbiologico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microorganismo Mucor Mihei. Durante la fermentazione si forma l'enzima che ha proprietà di coagulare il latte. Per mezzo di estrazione, desalazione, filtrazione ecc. si estrae l'enzima coagulante il latte che viene successivamente stabilizzato in soluzione salina. La quantità di caglio da utilizzare dipende dal titolo; nel mio caso 1:10000, quindi la formula da utilizzare è: Q=(L/T)x1000
dove
Q= quantità di caglio da utilizzare, espresso in ml
L= quantità di latte espresso in litri
T= titolo del caglio
quindi Q=(5,5/10000)X1000=0,55ml
cmq se si aggiunge in un in più di caglio non fa nulla!


Allora cominciamo:

Mettere il latte in una pentola capiente, aggiungere lo yogurt, mescolare energicamente e coprire con un coperchio. Lasciamo arricchire il nostro latte per circa 2 ore.
Trascorso tale tempo, mettere la pentola sul fuoco e con un termometro misuriamo costantemente la temperatura. A circa 38-39° spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio. Mescolare energicamente, chiudere il coperchio ed avvolgere con una coperta la pentola, per 40 minuti circa.
Nel frattempo preparate due insalatiere, uno scolapasta, uno strofinaccio da cucina (il più sottile possibile), una griglia con i piedini (quella che si una nel microonde) e la fuscella. Quindi poniamo lo scolapasta sopra l'insalatiera più grande e sull'insalatiera più piccola metteremo la griglia con sopra la fuscella.

Trascorsi i 40 minuti, la cagliata si è formata e con un coltello bisogna effettuare dei tagli orizzontali e verticali.

Rivestire lo scolapasta con uno strofinaccio da cucina. Con un mestolo forato prelevare parte della cagliata e riversarla nello scolapasta; pressare prima con un cucchiaio e poi avvolgere lo strofinaccio e strizzare.

Poi trasferire il formaggio nella fuscella e pressare aiutandosi con in fondo di un bicchiere.

Procere in questa maniera fino quando la cagliata non è finita. Lasciare ancora la fuscella sulla griglia per circa 30 minuti per far colare l'eventuale siero rimasto. Dalla scolapasta più grande prediamo parte del siero e lo conseviamo in una bottiglia che poi congeleremo. Questo serio ci servirà come innesto del prossimo formaggio.

Togliamo il formaggio dalla fuscella.

Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale. Immergere il formaggio, la forma, vedrete, tende a galleggiare. Lasciare il formaggio in salamoia per circa un ora.

Trascorso tale tempo, rimettere il formaggio sulla griglia per 30 minuti, poi il nostro formaggio è pronto!

Grazie Terry!


36 commenti:

Blueberry ha detto...

E' semplicemente perfetto!!! Che brava che sei stata...l'hai già finito o l'hai centellinato? ;D Bacio!

Tinuccia ha detto...

Finito Blueberry:((( Ma tanto è semplice da fare ed è anche divertente, lo rifarò prestissimo:)Mia madre ha già detto che vuole imparare a farlo:)))
Grazie di cuore e un bacione a te!

Cey ha detto...

Che bello *_* chissà che emozione *_* io mi ero esaltata già quando avevo fatto il burro =D

Lo Ziopiero ha detto...

Bella Tinaaaaaaaa!
o vojo fa pur'io!!!
E' na vita che ho preso di mira il post di Terry sul suo blog (anzi i posts)...poi l'ho pure rivisto su G. solo che sto sempre in giro!!! Me sa che faccio prima a veni' da te!!!
;-)

Bacioni!!!

Angela ha detto...

Ma sei troppo forteeeee...! E' vero, tu non ti fermi davanti a nulla! ;)

saretta m. ha detto...

che spettacolo!!!bravissima!!!non credevo che il primo sale si potesse fare in casa...questa caciottina è perfetta e immagino anche gustosissima...poi in estate i formaggi freschi io ne mangio parecchi...lo sai che ora mi hai incuriosita?!?intanto stampo tutto il procedimento e appena potrò mi cimenterò...un abbraccio

Sandra Firenze ha detto...

Ti prego, dimmi dove hai trovato quel tipo di caglio! Qui nelle farmacie possono procurare solo quello animale.
Ma sai che con il siero ci puoi fare la ricotta?
Comunque ti è venuta una formaggella fantastica, complimenti!

Gambetto ha detto...

Tinuccia...leggevo il post e pensavo a quando mi dicevi di "continuare ad impastare a mano" che prima o poi ci sarei riuscito. Ecco, adesso sforno pane con LM tutti i fine settimana impastando per non meno di 50' a volta...altro che palestra. Adesso lanci la 'sfida' formaggio...ed io a fare mumble-mumble mentre leggo. Guarda che sei tremenda ad instillare certe passioni! eheheheheehe
Trovare aggettivi o superlativi è superfluo hai però tutta la mia più sincera ammirazione. Brava davvero :)

Ginestra ha detto...

Ma vabbè pure il formaggio!!! Mi copio pari pari tutta la ricetta, ma il caglio dove lo trovo? Sono esterefatta, emozionata e ammirata per quello che sei riuscita a fare, davanti a questa meraviglia!
Ti abbraccio e mille grazie per tutto questo!

Alice ha detto...

ma che mito!!!! ma il caglio dove lo pesco? e con questi quantitativi la forma quanto è grande?
smack troppo brava!

francesca ha detto...

Ecco noi prendiamo spesso latte appena munto direttamente ad una stalla, ho fatto la ricotta, con il succo di limone ma il caglio.....dove si prende?
francesca

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

LO faccio, lo faccio, lo faccio !! con il latte delle mucche argentine...Ho gia' fatto il mascarpone !! Mi piace 'sta cosa di trasformare la casa in un caseificio.. Grazie !! Un abbraccio dal sud..

elenuccia ha detto...

E' da tanto che ho voglia di provare a fare il formaggio, ma non ne ho ancora avuto il coraggio. Però faccio lo yogurt. La tua formaggetta è bellissima, non oso aiimaginare quanto sia buono spalmato su una betta fetta di pane abbrustolito.

paolaotto ha detto...

Anch'io quando l'ho fatto "nascere" ho provato la tua stessa sensazione...mi emozionerò con poco ma secondo me queste cose semplici danno una gioia indescrivibile! Un abbraccio. Paola

Anonimo ha detto...

"Cantastorie", "minestrella" (menestrella delle minestre) e ora anche "Casara"!!!!
Quale la prossima trasformazione?
brava (E pensa cosa combineresti se il tempo potessi dedicarlo solo alla cucina!!!) bacioni

terry982 ha detto...

beh grazie per avermi citato sono lusingata!!

Come ti ho già detto su Gennarino "ha un aspetto sublime!!"

Buona Serata
Terry

Tinuccia ha detto...

Si, Cey, una bella emozione!

Pieruccio belloooooooooo:) Lo penso pure io, hahaha! Un abbraccione!!!

Angiolè, intanto il lievito madre te lo sei “scappottato”:)

Saretta, si è molto buono. Provalo.

Sandra sono riuscita a trovare lo stesso tipo di caglio utilizzato da Terry, anche se non so se è la stessa marca “Ditta Rappelli” Tecnolatte (Lodi). L’ho comprato in farmacia, è liquido.
Per la ricotta, si lo sapevo, grazie.

Mario, dài tempo al tempo e mi dirai che hai fatto le mozzarelle;)

Ginestra, grazie. Il caglio puoi trovarlo in farmacia. Un abbraccio a te:)

Alice io, per paura di combinare pasticci, ho dimezzato le dosi e mi è uscita fuori una forma di formaggio da 250gr, per cui, con le dosi presentate da Terry potrai utilizzare una fuscella da mezzo Kg.

Francesca, lo trovi in farmacia.

Glu, goditi il tuo meraviglioso Sud! Prima o poi vengo a farti una visitina, così rispolvero il mio spagnolo;) Sono proprio curiosa di leggere come si fa il Mascarpone:)

Elenuccia, anche io avevo timore, da tempo leggevo e mi informavo sulla preparazione del formaggio. Poi la precisione della ricetta di Terry mi ha invogliato, et voilà…

Paola, concordo pienamente!!!!

Anonimooooooo, uè tuuuuuuuuuuu!!!!!!!!! Prossima trasformazione??? Imbianchino…madò solo che ci penso mi viene da piangereeeee:(((( Che ne pensi, il lievito madre in cambio del tuo aiuto, tanto casa mia è piccola, hahaha!

Terry, ci mancherebbe altro! Ancora mille grazie:)

Lo Ziopiero ha detto...

Si, vabbuo', ma tu tieni appicciat' u cellular ;-)

Anonimo ha detto...

ok per il lievito madre in cambio del mio aiuto, ma dovrebbero essere compresi anche VITTO e alloggio? (nota bene che vitto è in maiuscolo!!!!) dammi la data di inizio lavori!

deny ha detto...

Ma che gusto c'è, quando ti viene bene una cosa?????!!!!!!!!Anch'io lo facevo sia in sardegna, con latte di pecora, che in Venezuela con latte di mucche e tutte le volte era una soddifazione immensa, pensa che facevo anche la mozzarella (casereccia) ma sempre migliore di quella che trovavo in giro, specialmente in Venezuela!Comunque sei veramente brava! Complimenti un abbraccio fra "caciae" deny

marjlet ha detto...

oh signuri! ti mancava solo il formaggio! :)))
Ma tu sei matta, matta da legare! ahahah!
Ok non abbiamo avuto tempo per parlarne, ma visto che ultimamente
comunichiamo solo cosi' ti dico che sei STRAORDINARIA! Unicaaaa!
Spero di risuscitare presto da quest'incubo pasticcero che mi sta succhiando il poco di energia rimasta :(
Inguacchieremo presto te lo prometto!!!
ti voglio bene!

Monique ha detto...

E'bellissimo!!!! Complimenti davvero..è una di quelle cose che non oso affrontare...stupendo davvero!

sabrine d'aubergine ha detto...

Una mollica di pane che fa il formaggio?!? Ma questo non è un post: è un panino! Fantastico, per giunta... Perciò prendo appunti e metto da parte, grazie. E: bravissima!
A presto

Sabrine

Cecilietta ha detto...

accidenti complimenti davvero...immagino che emozione sia stata!!!Bravissima!!

lizzy ha detto...

Se ti metti una cosa in testa, ci riesci eccome!
Sembra esserti aperto un mondo di meraviglie. E ora chissà quali nuove conquiste casearie ci riserverai....
Vorrei imparare seguendoti:)

Trattoria Trinacria ha detto...

Ciao,
siamo una trattoria siciliana di Milano. Siamo in via Savona. Ci piace il tuo blog perciò abbiamo messo un tuo link sul nostro blog.
Siamo appena partiti, ma posteremo tutto all'insegna della Sicilia: ricette, vini, racconti di città e cultura.
Se ti va puoi seguirci e fare uno scambio di link.
A presto!
Trattoria Trinacria

rosa ha detto...

Istruzioni veramente chiare ed esaustive. Io poi ADORO il primo sale (certo che mai mi sarei immaginate richiedesse tutto quel sale!).

mi sa che devo provare pure io

hai forse pesato la formagella risultante?

marsettina ha detto...

sei stata davvero bravissima!

giulia pignatelli ha detto...

brava! chissà che buono quel formaggio. e grazie anche a Terry

Alessia ha detto...

WOW, sono semplicemente senza parole..che brava!

Sorriso ha detto...

Ti è pure uscita splendida la forma, complimenti!!!
Sorrisi...

Sorriso ha detto...

Ti è pure uscita splendida la forma, complimenti!!!
Sorrisi...

Sorriso ha detto...

Ti è pure uscita splendida la forma, complimenti!!!
Sorrisi...

Sorriso ha detto...

Ti è pure uscita splendida la forma, complimenti!!!
Sorrisi...

Marjlou ha detto...

Tinuccia complimenti: sei un portento!
Immagino che soddisfazione a preparare questa bontà con le proprie manine!
Un abbraccio e a presto!

barbara ha detto...

WAAA!! Fantastica :)