domenica 29 novembre 2009

Focaccia alta con biga o lievito madre di Paoletta

Avrei mai potuto lasciare una focaccia splendida come questa senza una fotina????
Assolutamente nooooo!!!!!

focaccia-lievitazione-mista

... e poi io sono come San Tommaso, a dire il vero, Paoletta un pò di curiosità me l'aveva messa;)

Paolè, volevo coglierti in flagrante, ma non ci sono riuscita....:)))))
meravigliosa come al solito, grazieeeeeee!!!!!

Ha il sapore e il profumo di una focaccia fatta col lievito madre e le caratteristiche della romana: al morso senti "scrock" sotto i denti, e quando la assapori la mollica si scioglie in bocca, lasciando quel profumo di lievito madre che inebria il palato....uno spettacolo!!!
Io ho utilizzato il lm rinfrescato, però, una volta sola la sera precedente e lasciato fuori l'intera notte, per cui la prima lievitazione è durata un pochetto di più, esattamente 2h e tre quarti.
Ho condito con origano e farcito con provolone e salsiccia paesani.

Riporto integralmente la ricetta presa qui


FOCACCIA ALTA CON BIGA O LIEVITO MADRE, DI PAOLETTA

focaccia-lievit-mista1

Ingredienti:
220 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte (oppure biga fatta 18 ore prima con 150 gr di farina manitoba, 1,5 gr di lievito di birra e 70 gr di acqua, e conservata a 18°)

500 gr di farina 0
5 gr di lievito di birra
350 gr di acqua
10 gr di fiocchi di patate
10 gr di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele

olio, sale e rosmarino

Procedimento:
Ho sciolto in 350 gr di acqua col miele, il lm e il lievito di birra (se non lo avete usate biga e lievito di birra). Poi ho avviato a bassa velocità l'impastatrice e iniziato ad aggiungere pian piano tutta la farina setacciata con i fiocchi, quando la farina aveva ben assorbito l'acqua, ho aggiunto il sale, incordato un po' e infine l'olio.
A questo punto ho alzato la velocità e incordato bene, ci sono voluti circa 20 minuti, l'impasto è abbastanza idratato. In ogni caso dovrà risultare ben elastico.
Ho messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la lampadina accesa. Dopo 2 ore era oltre che raddoppiato.
L'ho preso e l'ho steso sulla spianatoia infarinata, ho fatto le pieghe del 1 tipo, queste, ho spezzato in due parti l'impasto, fatto ancora una piega per ogni pezzo, avvolto a palla, coperto con un panno umido e ho atteso 1 ora circa che lievitasse bene.
Dopodichè ho oliato bene due teglie tonde in ferro da 33 cm. vi consiglio caldamente le teglie in ferro, richiedono qualche cura in più delle altre, ma pizza e focacce verranno spettacolari
Infine ho steso, oliato bene, cosparso di sale, rosmarino e fatto lievitare ancora circa mezz'ora.
Ho infornato a 250° ventilato.

Buona Domenica a tutti voi:)))



sabato 28 novembre 2009

Sagne ncannulate; Tradizione, Pizzica e Tarantismo

Dietro questo piatto c’è tutto il mio amore neo confronti della tradizione, intesa nel senso più puro del termine.

Sagne 'ncannulate al pomodoro

Parlare di sagne ncannulate significa parlare del Salento e parlare del Salento, oggi come oggi, rimanda alla musica, al ballo, alla pizzica insomma, dato il boom che questa musica e questo ballo stanno avendo.
Semplice moda???? Forse per alcuni si, per me assolutamente no!
Per me significa rispetto di ciò che è stato; rimandi ad un’antica tradizione fatta di povertà, di dolore, di soppressione.
Rispetto nei confronti di quelle povere donne che, pensando di essere state morse dalla taranta, per sfuggire ad una situazione di sottomissione, degrado sociale, oppressione, sfogavano il loro dolore esplodendo in danze coreutiche che trovavano il loro compimento nella pizzica.
Sto parlando del fenomeno del Tarantismo, esistito in special modo nel Salento, ma anche in alcune zone della Basilicata e che, dagli anni 60, con l’avvento del Boom economico, è andato scomparendo.

Per capire ciò che realmente fosse una Tarantata, per non confondervi con le bellissime signorine di oggi che ballano nei loro gonnelloni lunghi, guardate questo video di cui posso lasciarvi solo il link poiché non è concesso l’incorporamento del codice, http://www.youtube.com/watch?v=fjSQGdGGl6o&feature=fvw
sconvolgente ed affascinante al tempo stesso, il cui commento viene fatto da Salvatore Quasimodo con la collaborazione del grande antropologo Ernesto De Martino che è stato il primo a dimostrare, nel suo “La terra del rimorso” che il morso della tarantola e quindi il suo veleno, nulla c’entrano fisicamente con il fenomeno del tarantismo, se non dal punto di vista mitico-simbolico.

Leggete, se volete, anche, questo saggio

LE INVASATE

Saggio di Chiara Samugheo ed Emilio Tadini tratto da
Immagini del Tarantismo”-Galatina: il luogo del culto.
Capone Editore

Loro dicono che è la tarantola, che esce dai suoi nidi sotterranei quando fa più caldo a mordere piedi e gambe.
Dicono che è il suo veleno a stravolgere nei frenetici balli, in lunghe crisi che ritornano periodicamente nei mesi caldi.
I medici hanno osservato da tempo che il morso di quel grosso ragno che è la tarantola è in realtà inoffensivo: che può produrre solo leggeri fenomeni locali senza gravità, e comunque guaribili facilmente. Ma le donne morsicate non ci credono.
L’oscura suggestione dell’isteria le travolge nella paura e nella convinzione più tenace.
Hanno solo fiducia in San Paolo, credono fermamente che soltanto lui può salvarle e liberarle. Tarantole si trovano nelle terre immediatamente intorno a Galatina, come in quelle più lontane. E siccome a Galatina c’è la chiesa col simulacro del santo, nessuno degli abitanti di questo paese viene morsicato dalle tarantole; oppure, se viene morsicato, evita ogni conseguenza.
Un altro fatto, se ce ne fosse bisogno, che dimostra il fondo puramente isterico di queste manifestazioni.
Comunque stabilita l’isteria……….le cose vanno in modo diverso…
Sono quasi tutte donne: perché quando lavorano nei campi le donne hanno le gambe più esposte ai morsi del ragno di quelle degli uomini.

Le crisi arrivano col caldo…….divampano quasi sempre dietro la suggestione di una musica, anche di un solo suono…….ma quando la crisi è in atto, la musica diventa l’indispensabile sostegno ai balli contorti delle invasate.
Allora i parenti chiamano la banda del paese, (io so che erano semplici cantori, persone del paese che sapevano suonare gli strumenti funzionali all’attività coreutica) con tamburi, trombe e clarini (utilizzavano tamburelli, violino, e organetto) che suonavano per ore e ore, anche per un giorno, persino per due giorni di fila.
Se smettono un attimo prima che la crisi sia finita, la donna cade in terra rigida come una morta, e resta immobile finchè la musica non riprende. Si contorce, salta, si divincola freneticamente sudando e urlando, sotto gli occhi compassionevoli dei parenti che pregano San Paolo, il protettore, il salvatore.
La festa di San Paolo viene celebrata a Galatina il 29 Giugno.

Certe arrivano la sera prima, la massa delle invasate comincia ad arrivare la mattina presto, appena dopo l’alba….accompagnate dai loro parenti…..Poi arrivano nella piccola chiesa di San Paolo.
Appena entrate quasi tutte si tolgono i vestiti e restano con le camicione bianche……..Ballano sconquassate dalla furia isterica, per ore intere, alcune fino a sera. Serpeggiano contorcendosi sul pavimento; balzano in piedi sull’altare…; baciano il quadro del santo, lo puliscono con i fazzoletti, lo abbracciano. Urlano senza senso, o gridano che San Paolo le guida…..Poi girano dietro l’altare, a turno e più volte. Lì c’è un piccolo pozzo


IMG_pozzo di San Paolo a Galatina

e tutte sono sicure che nell’acqua sono stati tritati corpi di tarantole. Non si sa se è vero, certo l’acqua è giallastra, con un odore nauseante. Ma le donne pensano che sia un rimedio consacrato dal santo e bevono due, tre bicchieri…….

La leggenda di San Paolo

La processione è alle sette. A mano, a mano che l’ora si avvicina, una dopo l’altra le donne si calmano……….



Non mi resta che lasciarvi la mia ricetta delle sagne ncannulate, elaborata da uno studio sul campo;)
Quante ne ho mangiate questa estate con la scusa di capire come fossero, e quante domande ho fatto:))))))!!
E’ una ricetta di cui vado fiera, non perché sia perfetta, (non posso dirlo io, non è una pasta della mia regione, io posso solo dirvi che erano ottime), ma perché mi ha fatto sentire più vicina al mondo che amo, quello degli umili!!!

…e perché no…anche una bella pizzica suonata da un grande della musica tradizionale salentina Pino Zimba, a sua volta figlio di pizzicato e appartenente ad una famiglia di musicisti “guaritori”.




SAGNE NCANNULATE AL POMODORO E PECORINO

Ingredienti: (dosi per 3 porzioni o 2 porzioni abbondanti )
220gr Farina di semola rimacinata
110gr di Farina integrale
165cl acqua tiepida

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia e versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non volete sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia.Lasciar riposare per ¾ d’ora sotto una ciotola capovolta e poi tirare la sfoglia. La mia era tonda e aveva 55cm di diametro, la pasta, dopo il riposo, è risultata morbidissima, stenderla è stato un piacere.

Sfoglia

Arrotolare la sfoglia e formare delle strisce di pasta la cui larghezza deve essere di circa 1,5cm.
Adesso arriva la cosa più divertente!
Tenendo bloccato il bordo di sinistra, iniziare ad arrotolare su se stesse le striscioline, fino ad avere un lungo ricciolo, logicamente più è lunga la striscia, più sarà difficile formare il ricciolo, ma con un po’ di attenzione non si presenterà alcun problema.


Sagne 'ncannulate

L’importante è non far seccare l’impasto, altrimenti si rischia di spezzare le sagne durante la formatura, per cui, mentre formate i ricciolini, tenete coperto il resto delle strisce con della pellicola trasparente.
Fare riposare circa 2 ore e mezzo, 3 ore, il tempo che asciugandosi prendano la forma e la mantengano in cottura, cuocere poi in abbondante acqua salata. E’ uscita una pasta callosa e profumata, proprio come piace a me.

Sagne 'ncannulate

Io, come vedete sopra, ho condito con un semplice sughettino di pomodori, e ho cosparso il tutto di pecorino; così le avevo mangiate nel magico Salento.

mercoledì 25 novembre 2009

Lagane e fave, ricetta e racconto a quattro mani

Un post a quattro mani, Tinuccia racconta lagane e fave:

Lagane e fave

Potenza, Mercoledì 18 Novembre

Ore 9.00
Colazione con Paoletta, siamo tutte intente a sezionare un cornetto di pasticceria (eh te pare, mica si mangia se prima non si fa il check-up a ogni cosa, dopo averla fatta a pezzi, ahahahaha!!)

Tinuccia: Paolè, a me non piace mica tanto, eh!?

Paoletta: boh, che te devo di', sfogliato è sfogliato, ma qualcosa mi sfugge... uhm!

Tinuccia: sì vero, però è pastoso, e non ha profumo...

Paoletta: eccecredo, sfogliano con la margarina, ovvia diamoci 'na mossa chè ieri ti ho fatto vede' come fare la pasta sfoglia, oggi facciamo 'sti cornetti, (col burro, eh??) che Fra li vuole :))

Tinuccia: dai Paolè, tu domani parti, io altrettanto, sarà una giornata pesante per entrambe, oggi teniamoci lontane dal forno, sono 2 giorni che pasticciamo, riposiamoci un po! ... E chi la toglie da vicino al forno a quella ;-)

Paolettina: (un po' titubante)... vabbè, io girello (trad. cazzeggio in rete!) (io però sfogliare avrei sfogliato, stanca sarai te, prrrrr!! vabbè facciamola contenta, me riposo ma che palle ;-) )

Dopo poco...

Paoletta: senti Tinuccella bella, ma te non mi avevi promesso le lavane??!

Tinuccia: Paola laganeeeeeee!!! (ma che tieni l'artetca - trad. dal lucano - iperattività?) Paole', si, quelle si fanno subito subito ;-)(non ho fatto in tempo a dirglielo, ha già preso ciotola, farina e spianatoia)

LE LAGANE
Prendo: 3 chiotte di semola - trad. dal lucano 330gr di farina di semola rimacinata - e 170gr di acqua tiepida. Dopo una rapida mescolata rovescio tutto sul ripiano e inizio ad impastare vigorosamente.
Paolè, non ti stancare, impasto io e dopo la mezz'ora canonica di riposo coperto a campana, lo stendo (mah!) poi tu arrotoli la sfoglia e ne tagli delle strisce da minimo 2 cm di larghezza. Preferisco stendere io la sfoglia, perché deve rimanere piuttosto spessa, la lagana oltre ad essere larga deve essere anche un po' doppia, così mi fermo al punto giusto.

Sì, capa!

Paoletta nel frattempo attenta, attenta, carpiva ogni movimento così come aveva fatto coi rascatieddi di miskiglio due giorni prima!
Poi è finita che lei ha preso la sua digi e io ho fatto anche i nidi!( ... e per forza tinu', come stendi a mattarello te, nessuno!)


Lagane e fave

La sera prima però, ne avevamo parlato, e avevo messo a bagno le fave secche, con l'intento di farle mangiare pasta e fave di mia suocera, ricetta pugliese.

Paoletta: tinu', ok, mo 'ste lagane le abbiamo fatte, poi??

PASTA E FAVE, RICETTA PUGLIESE: Paolè è facilissimo, dopo aver messo a bagno la notte precedente le fave secche, per 3 persone calcola circa 400gr circa di fave, le metti in una pentola e aggiungi acqua fino a coprirle con due dita, poi accendi il fornello a temperatura media. Quando le fave cominciano a spappolarsi, aggiungi tre giri d'olio extra vergine di oliva, un bel pizzico di sale poi col mixer riduci tutto in crema.
Mentre in una pentola d'acqua cuoci la pasta, in una padella a parte, sfriggi le cipolle in abbondante olio extra vergine di oliva.
Io, una volta dorate le tolgo perché non le digerisco, mia suocera invece porta l'olio a temperature altissime, poi ci butta le cipolle che in un attimo si dorano, veramente lei le fa quasi bruciate, però il tutto diventa più saporito.
Infine scoli la pasta, la versi nella purea di fave, e ci fai cadere l'olio caldissimo con le cipolle, sentirai un delizioso friccicorio, dai una bella rimescolata in pentola e pasta e fave è pronta!


Lagane e fave

Ricordati che, se prepari il purè di fave tempo prima, raffreddandosi si compatterà. Niente paura, basta aggiungerci un po' di acqua di cottura della pasta e tornerà come prima acquistando la sua consistenza originaria. Ma non esagerare con l'acqua, pasta e fave deve essere cremosa, non la fare liquida!

Tinu', io ci provo ma chi la stende la pasta a mattarello? io?? uhmmm :))

Le foto di questo post sono di Paoletta. Grazie Paolettì:))

martedì 10 novembre 2009

Le cassatine della Domenica

La dolcezza delle immagini infantili è impagabile.
Da sempre e tutt’ora, la Domenica è d’obbligo nella mia famiglia, che mio padre compri le “paste”. E’ un rito al quale non si può e non si deve rinuciare!
Ed eccolo arrivare con il suo vassoio pieno di ogni bontà, dalle più tradizionali alle più innovative, ma un dolce non può mai mancare, il suo preferito… la cassatina.
Domenica ho voluto preparagliele io;)

Cassatine

Anche questa volta, come per la cassata siciliana, per la ricetta mi sono rifatta alle cassate di Teresa e Rossella, ho solo modificato le dosi degli ingredienti in base alle mie esigenze, non ho utilizzato le goccioline di cioccolato ma solo canditi, né alcuna bagna, il pan di spagna si inumidisce grazie all’umidità della ricotta.
Per il pan di spagna, ho considerato la massa leggera del bravissimo fratello pasticciere di Antonia(Rimmel) che trovate qui, facendo tante piccole semi-sfere; me ne sono uscite 33.



CASSATINE
Pan di spagna

Ingredienti:
5 uova,
85 gr.di zucchero,
105 gr.di farina,
succo di 1/2 limone,
1/2 tazzina da caffè d'acqua. (io 20gr)
Preparazione:
1° Massa
Montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero; una volta montati aggiungere gradualmente la farina.
2° Massa
Montare i bianchi a neve con il succo di limone, verso la fine aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte.
Prima di unire le due masse versare nei rossi montati l'acqua e farla assorbire girando lentamente,a questo punto unire i bianchi e mischiare delicatamente. Mettere il composto nella sac à poche (io ho fatto cadere il composto da un cucchiaino) e fare tanti mucchietti possibilmente uguali in una teglia ricoperta da carta forno, considerando che alla fine si devono ottenere delle semi sfere, cuocere a 180° (io 160° statico sopra e sotto) fino a doratura.

Ho trovato questa ricetta eccellente. Le palline di pan di spagna lievitavano in forno una meraviglia; belle fiere, non si abbassavano di un mm. Solo con la terza teglia ho avuto un po’ di problemini.
Io cuocio una teglia alla volta, per cui il composto si era leggermente smontato. Anche se le semisfere dell’ultima infornata non sono risultate cicciottissime, come base delle cassatine sono andate bene.
Mi permetto di dire che questa ricetta, pur essendo una delle migliori che ho utilizzato sino ad ora, insieme a quella dei sospiri di Ornella, non è affatto semplice. Se non avete dimestichezza con questo tipo di preparazioni, state molto attenti, rischiate di vedere le vostre palline di pan di spagna "spiaccicate" sulla teglia.
Io, nel tempo, a furia di sbagliare ho imparato, eppure ogni volta sto in tensione!!!

Per il ripieno di ricotta
800gr di ricotta di pecora (messa in frigo a scolare dal suo siero per 12 ore)
160 gr zucchero
Circa 200gr di canditi artigianali in pezzi (cedro, limone, arancia)
Setacciare la ricotta. Aggiungere lo zucchero e dare una vigorosa mescolata, fino a completo assorbimento. La ricotta deve risultare bella lucida. Alla fine inglobare al composto i canditi.

Per la pasta di mandorle.
250gr di mandorle ridotte in farina
250gr di zucchero
60gr. di acqua
Tre quarti di fialetta di colorante verde
Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero portandola ad ebollizione, aggiungete un pizzico di colorante verde, toglietela dal fuoco non appena lo zucchero fila ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro. Versate la pasta sul tavolo di marmo, opportunamente bagnato e appena sarà fredda lavoratela a lungo finchè non diventa liscia e compatta.

Per la glassa
Per la glassa avrei dovuto utilizzare il fondente di zucchero così come vidi fare ad un corso di pasticceria , ma non avendolo mai fatto, ho preparato la glassa a freddo di Gennarino che conosco bene, eppure ho fatto pasticci.
Volevo fare doppia dose, ma solo alla fine mi sono resa conto che avevo poco zucchero a velo e però la glassa mi serviva; dovevo decorare 33 cassatine!!!
Per cui ho iniziato ad andare ad occhio utilizzando lo zucchero che possedevo, aggiungendo più albumi, insomma alla fine qualcosa ho tirato fuori, ma non certo la perfezione;)
Per farvi capire la consistenza della mia glassa……. ma non ridete, hahahaha!!!!!!

cassatine

Lety, Domenica, appena ha visto la foto ha esclamato………..
Tina la glassa è liquidaaaaaaa!!!!!!!!
Però poi ha detto
….bellissime:))
Si è fatta perdonare la mia dolce Letyna hahaha!!!!!

Ingredienti:
375gr di zucchero a velo
3 albumi e
succo di mezzo limone
Per la preparazione e per vedere le giuste dosi, anche se vi consiglio di raddoppiarle, andate qui
Come montare le cassatine.
Con l’aiuto di un cucchiaio sistemare il composto sulla base della massa leggera, poggiare sopra un disco sottile di pasta di mandorle e mettere in frigo per almeno dodici ore. Dopo aver fatto trascorrere il tempo indicato, glassare le cassatine e poggiarvi immediatamente la ciliegia candita.
Lasciare insaporire, il giorno dopo le ho trovate ancora più buone!
Eccone l’interno.
Cassatine
E' stata una bella avventura, ma alla fine sono uscite delle splendide cassatine domenicali che mi hanno dato tante soddisfazioni...a prescindere dalla glassa;)

domenica 8 novembre 2009

La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio!

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?
Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.
Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale.
Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso.
Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso.
Non è chiedere molto!
Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.
Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.
Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri.
Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.
E' ora che tutti sappiano di chi è la farina e pure il sacco!!!!!
Crostata di mele e mandorle di Adriano Continisio
Crostata di mele e mandorle
Ingredienti:
400 gr pasta frolla*,
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti),
80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno,
succo di mezzo limone,
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:
120 gr uova intere,
60 gr zucchero,
50 gr farina di mandorle,
15 gr farina di mais fioretto,
15gr di fecola,
un pizzico di sale,
estratto di mandorle.

una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero,
marmellata di albicocche.
Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

Per chi non conosce l'antefatto la storia è su Profumo di Lievito, il blog di Adriano

Dal post di Adriano i seguenti chiarimenti sul dolce:

Quanto conservare la crostata
Adriano: la marmellata fa da parziale barriera, ma la frolla tende ed assorbire l'umido delle mele. Una giornata regge. La farcia è morbida e la copertura inizialmente croccante, poi si ammorbidisce.


Come ottenere lo sciroppo a 30° be per lucidare la torta
Adriano: per lo sciroppo: versare 100 gr di acqua in un pentolino, aggiungere 135 gr di zucchero semolato, portare ad ebollizione, poi lascia reffreddare.

Le uova come sono pesate?
Adriano: le uova vanno pesate senza guscio.


*Per la pasta frolla
Adriano: la mia ricetta è questa, dividete per 4 o 5
1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900 gr 00 e 100 gr fecola di patate), 500 gr burro appena morbido, 250 gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200 gr uova intere (oppure 150 gr uova e 50 gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6 gr di sale sciolto in 20 gr di succo di limone, 6 gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
Per ulteriori spiegazioni cliccare su La pasta frolla perfetta di Adriano.

Ringrazio Rosemarie per l'organizzazione.


venerdì 6 novembre 2009

Baccalà con i peperoni cruschi: ossia...lu baccalà pur'è pesce;)

Nel potentino il baccalà ha una lunga tradizione, un tempo considerato cibo dei poveri, rappresentava il pesce di ripiego per le classi meno abbienti.
Baccalà con i peperoni cruschi
Dal testo “Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino” (1893) dello storico potentino Raffaele Riviello

…….il pesce veniva da Salerno, da Taranto, da Monte Gargano, da Bari e da Molfetta con vatiche cioè sul dorso dei muli, anche quando vi erano le vie-nuove: e ne veniva in abbondanza; laonde assordavano le voci dei pisciaiuoli
...C’è chi capituni, capituni…
gridavasi con l’enfasi larga e schiacciata marinese, alla quale rispondeva col suo accento attonato il Salernitano:
…Oh, che treglie! Oh, chi mirluzz!.....Signò vinite cà, ca teng li treglie fresche.
Quelle voci a cantilena marinaresca segnavano la nota più viva ed allegra per chi poteva spendere, perché allora le famiglie dei contadini, invece del pesce, si contentavano del baccalà. Il proverbio contadino dice:
lu baccalà pur’è pesce…
E ancora Riviello dice
Nei giorni di scàmmaro (cioè i giorni di moderazione, in cui non si poteva mangiare carne) il cibo solito era una minestra verde, o di semplici legumi, o di legumi mischiati con pasta.......Spesso la famigliuola aveva un solo piatto come baccalà a ciaviredda, cioè a zuppa per bagnarvi il pane, una fritta di puparuli (peperoni), oppure una semplice saraca (salacca)...
Parlandoci dell'importanza delle fiere nella società lucana dell'800 aggiunge:
La fiera per quei tempi era l'emporio dei nostri luoghi, e la si attendeva con ansia per provvedere ai varii bisogni di una famiglia....I primi a venire, e innanzi tempo, erano i zingari coi loro asini, muli e cavalli ben strigliati; e poi antritari, telaiuoli, scarpunari e tanti altri girovaghi e venditori di minutaglie.......Intanto alle falde del Monte (l'odierno parco di Montreale), di prospetto alla città si lavorava a fare i cirrigli. Per chi non sapesse il cirriglio era il restaurant della fiera, di fattura barbara e primitiva, cioè capanne di cannucce verdi all'intorno....Ivi zingari, mandriani, ed altri avventori andavano a saziare il gusto e l'appetito con maccheroni, carne di pecora, baccalà e puparuli fritti........
Non mi resta che darvi la ricetta:)
Baccalà con i peperoni cruschi (ricetta tipica di Avigliano)
Ingredienti (per 3 persone)
800gr filetti di baccalà già ammollato
Peperoni cruschi quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8
Abbondante olio evo
Sale qb
Preparazione
Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l'acqua arriva a bollore, (dopo non più di 5 minuti altrimenti il baccalà si secca), scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.
Pulire ben, bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.
In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale.
Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.
Come sfriggere i peperoni
Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! E' un'arte;)
Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;
-se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.
Peperoni cruschi
Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!
Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.
Dei peperoni cruschi già vi ho parlato altre volte, ma vi consiglio di leggere questa interessantissima presentazione, de Il maiale ubriaco. L'ho trovata meravigliosa!



mercoledì 4 novembre 2009

Scones caffè e noci

Ancora una ricetta “rubacchiata” da Gennarino, (che ringrazio infinitamente), questa volta a Stefano Spilli, persona a dir poco squisita che ho avuto il piacere di incontrare da Paoletta.
Già a Chianciano mi parlava degli Scones, ricetta di cui io avevo solo letto, ma che mai avevo pensato di provare data la mia idiosincrasia per tutto ciò che è made in England.
Ah! Brutta ignorantona che sono!!!
Fortunatamente, il grande amore sprigionato dai discorsi di Stefano e della cara Mariella nei confronti della cucina d’oltremanica mi ha incuriosito, facendomi tornare sui miei passi, e appena Stefano ha postato questi, ho deciso di provarli.
Scones

Eccellenti, veramente ottimi!
Una via di mezzo fra un pane ed un dolcetto, buoni, buoni, buoni!
Non dico più nulla, riporto integralmente ciò che ha spiegato Stefano qui con la passione e la competenza che da sempre lo contraddistinguono.

Scones caffè e noci di Stefano Spilli. Ricetta di Tim Allen.

Sono scones veloci, e concludono benissimo una cena o un pranzo semplici. Naturalmente, sono ottimi per un caffè. Non si conservano a lungo, diventano gommosetti. Ma appena fatti sono fragranti e deliziosi. Arrivano però, in scatole di latta, dignitosamente al giorno dopo.La ricetta è di Tim Allen, marito della assai famosa in Inghilterra food writer Darina Allen. Gestiscono un albergo e scuola di cucina a Ballimaloe, vicino a Cork (Irlanda), e Tim Allen si occupa prevalentemente dei lievitati. La madre di Tim, Mirtle, rilanciò nel dopoguerra un pane con una unica lievitazione. Di questo avevo promesso a Paoletta di disquisire, e prometto qui pubblicamente che lo faccio.
Ingredienti

1 cucchiaino di caffè istantaneo (Nescafè)
450g di farina 00
una bustina di lievito per dolci
85g di burro freddo a pezzetti25-30g di zucchero (Zefiro)
70g di noci spezzettate grossolanamente
1 uovo e mezzo
200ml di latte
un pizzico di sale
Glassa al caffè
1 cucchiaino di caffè istantaneo (Nescafè)
225g di zucchero a velo
gherigli di noci a pezzetti.
Preparazione
Preriscaldare il forno a 250°C. Mescolare il cucchiaino di caffè solubile (5ml) con 1 cucchiaio (15ml) di acqua bollente e lasciar raffreddare.
Sbattere una delle due uova in una ciotolina, dividerla a metà e porre una delle due parti in una ciotolina più grande, aggiungervi il secondo uovo, sbattere leggermente e amalgamarvi il latte e il caffè raffreddato.
In una ciotola più grande setacciare la farina col sale e col lievito. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e, con la punta delle dita, lavorare velocemente fino ad ottenere un composto simile al pangrattato, senza preoccuparsi se rimane qualche fiocchetto più grande di burro. Anzi, gli scones saranno amcora più leggeri. Perché l’idea è – come per i muffins – di lavorare il meno possibile per non sviluppare il glutine.
Aggiungere lo zucchero e le noci a pezzetti e fare la fontana. Versarci dentro il mix di uovo, latte e caffè e mescolare velocemente per ottenere un impasto morbido; non insistere troppo con l'impasto. Rovesciare il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato (possibilmente di marmo) e lavorandolo il meno possibile appiattirlo allo spessore di 2,5cm dandogli una forma circolare. A questo punto o lo si taglia con un tagliabiscotti circolare di ca 7cm - (come ho agito io)rimpastando velocemente gli avanzi - oppure lo si taglia in 9 spicchi come ho fatto io, che si dispongono sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Cuocere nel forno caldo per 10-15 minuti finché non risultano dorati. (Io, se non ricordo male, forno statico a circa 170/180 °C)
Tenete presente che le spaccature che si formano sono indice di buona lievitazione.
Porre gli scones a raffreddare su una griglia per dolci.
Nel frattempo preparare la glassa mescolando il cucchiaino di caffè istantaneo con un cucchiaio di acqua bollente; aggiungere poi lo zucchero a velo e altra acqua calda per ottenere una mistura consistente; è meglio che sia piuttosto soda, perché così colerà di meno e manterrà un color caffè più intenso.
Con questa glassa ricoprire gli scones intiepiditi, spolverizzarli con i pezzetti di noce ed aspettare che la glassa solidifichi leggermente, quindi servire.
Ripeto: questi dolci, sia pur veloci, hanno lo svantaggio di non conservarsi a lungo. Si può arrivare a consumarli il giorno dopo, dopodiché perdono fragranza e diventano gommosi. Però bisogna dire che da freschi sono strepitosi!

E quando poi, in seguito, Stefano ha scritto:

Tradizionalmente si mangiano (anzi li mangiano, quelli di oltremanica) con marmellata di fragole o - meglio ancora - lamponi. Poi, nel Devon e anche nella vicina Cornovaglia li servono con la Clotted Cream, ma questa è un'altra storia.

Io che sono una golosona curiosa, non volevo aspettare, scusami Stefano, ti ho fatto scandalizzare! Alcuni, quindi, non li ho glassati, li ho semplicemente farciti con la marmellata di fragole fatta a casa e la panna montata.
Uno splendore anche così!!!

Stefano, ti ringrazio tanto!

lunedì 2 novembre 2009

Biscotti al latte

Due mesi fa feci questi bei biscottoni

Biscotti al latte

e da allora sono divenuti i miei migliori compagni di colazione, perché li ho trovati squisiti e li ho rifatti spesso.
Nel latte assorbono in maniera eccellente pur mantenendo la loro struttura e, quindi, la giusta consistenza.
La ricetta appartiene alla famiglia di Piero, e lui, generoso e carino come al solito, ce l’ha regalata su Gennarino, esattamente in questa discussione, che consiglio di leggere essendo ricca di spunti e consigli.
Riporto la ricetta così come il carissimo Piero ce l’ha proposta; io l’ho seguita quasi scrupolosamente utilizzando 4 uova medie e farina 00 Divella.
Mi sono discostata solo perchè ho utilizzato 10gr di ammoniaca del super, e perchè in metà impasto ho aggiunto 50gr di goccioline di cioccolato.
La cottura è avvenuta a 180 °C per 20 minuti, forno statico.
I biscotti con le gocciole, spolverati di zucchero semolato prima della cottura, sono ottimi anche da mangiare soli.
I Biscotti al latte di Piero

1 kg farina
300 gr zucchero
250 latte
5 uova piccole (altrimenti 4)
Zeste di un limone
15gr ammoniaca per dolci del super o 25gr di carbonato di ammonio di farmacia (io 10gr ammoniaca del super)
200 gr olio di semi
Impastare tutto tranne gli albumi che vanno montati a parte e inglobati alla fine. All'inizio sembrerà difficile inglobare, ma poi rimarrete soddisfatti! Fate riposare un’ora. Formare a piacere.
Infornare a 170 gradi i primi minuti. Poi a 160°. Far freddare su gratella. Aspettate almeno 12 ore prima di mangiarli.
Ottimi inzuppati, ancor più buoni tagliati a metà e farciti di marmellata (es. pesche fatta rigorosamente in casa! )
Si conservano in una scatola di latta o in un sacchetto trasparente per alimenti.


Pierù, grazie mille ancora!!!
Che dici, li vogliamo chiamare: “Biscotti UNZ, UNZ” hahahahahaha!!!!!
Edit del 4-11-09 Aggiungo una preziosa precisazione di Piero.
Ieri li ho rifatti usando l'ammoniaca del super. In questo caso 15gr per chilo di farina sono più che sufficienti. Se il carbonato di ammonio ve lo fate fare in farmacia (come faccio io di solito) allora la dose corretta è 25gr. Suggerisco vivamente questa seconda possibilità.
Il carbonato di ammonio è un prodotto altamente volatile per cui in quello del super troverete immancabilmente conservanti che alterano il sapore e la resa ;-)