La Pastiera in Lucania

Della Pastiera già ne parlai qui, ma quello di oggi è un approccio completamente differente.

Grazie allo studio comparato che il gruppo “Compagni di Blogger” si è proposto di portare a termine, avente come oggetto la Pastiera, oggi vi porgo quello che potrebbe essere un esempio di pastiera lucana.

Non ho l’ardire di affermare che in Lucania la pastiera si faccia solo ed esclusivamente così come la propongo io. Ci mancherebbe altro; sarebbe da folli!!! Solo il pensiero mi farebbe ridere!

Mai, per una ricetta tradizionale, ho trovato più versioni.

Prima di giungere alla ricetta odierna, ho chiesto a tutti i miei parenti, amici e conoscenti, ed ho raccolto circa 25 ricette, tutte differenti le une dalle altre.

Non è stato semplice tirare le somme…

E’ uscita fuori un’anarchia di preparazione assoluta che si discosta totalmente dalla pastiera tradizionale napoletana.

Nessuna certezza, quindi, in ciò che sto affermando, ma solo propensione:

-          l’ utilizzo dello strutto è completamente sparito, lasciando il posto al burro;

-    il grano viene passato, almeno per metà, tanti lo passano completamente, pochissimi lo lasciano integro;

-          altra variabile, assolutamente non costante, è da rintracciare nell’ aggiunta di una piccola quantità di crema al ripieno di ricotta e grano, diminuendo leggermente la dose di uova aggiunte (cosa che io non ho fatto )

-          le uova, all’interno del ripieno, vengono introdotte per intero, senza montare a neve i bianchi.

-          Aggiunta al ripieno, (se si desidera), di pezzetti di cioccolata al posto dei canditi (cosa che io non ho fatto)

Questo melting pot di variabili è facilmente spiegabile, a prescindere dalla mutabilità propria delle ricette tradizionali; la pastiera non è un dolce di tradizione lucana, ma un prestito gastronomico ereditato dalla Campania.

Come già vi dissi, suppongo che sia entrata a far parte delle nostre tradizioni agli inizi del 900, poiché nelle fonti antiche a cui mi rifaccio, non ne trovo traccia:

“(…) Pel pranzo della Pasqua …si dava principio … con le uova dilissar (cotte), forse ritenendo l’usanza dell’ “ ab ovo usque ad mala” dei Romani; E poi minestra di cicorie; lesso, la sagna (lasagne, pasta di casa); stracotto, casc’ e uove (cacio e uova) con lo spezzato di agnello, arrosto e qualche altro boccone di casalinga leccardia. Pel vino si spinnillava (si spillava) apposta la migliore botte della cantina. Un pranzo speciale e di sapore primaverile. (...)

Per una settimana circa era scialo di uova, frittate, biscotti e scrascedd …
Con l’Ascensione si chiudeva il giro delle feste più notevoli per le costumanze caserecce, onorandosene nella solennità coi tagliolini cotti nel latte e conditi di zucchero con senso di prezzemolo e di cannella  (…)

Da R. Riviello , Ricordi e note su Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino. Potenza 1893.

Ed ancora, nel “Glossario a dengua putenzese” di Vincenzo Perretti, un vero e proprio dizionario di vernacolo potentino, rifacentesi a fonti dell’800, la Pastiera non viene proprio menzionata come lemma, contrariamente al “Piccilatiedd” o al “Ruccolo e Pizza chiena”, preparazioni caratteristiche della tradizione potentina.

Per la mia preparazione, mi sono basata principalmente su di una ricetta regalatami dalla mia cara collega Filomena, a cui era stata data da un’anziana conoscente, modificandola negli ingredienti e nel procedimento, in base ai miei gusti e alla mia esperienza. Grazie Filomena!!!

LA PASTIERA

INGREDIENTI

(per due pastiere in stampi da 32 e 28 cm di diametro e 4,5 di altezza)

Ingredienti pasta frolla:

700gr farina00

350gr burro

250gr zucchero Zefiro

4 uova

8gr lievito istantaneo

un pizzico di sale

Buccia di 1 limone grattugiata

Ingredienti per il grano:

600gr di grano cotto (che corrispondono a 300gr di grano crudo)

700gr latte

50gr burro

Buccia di arancia

Ingredienti per il ripieno:

700gr ricotta di pecora

500gr zucchero

Composto di grano cotto precedentemente nel latte.

5 uova medie

2 tuorli

1 fiala di fiori d’arancio

Semini di una stecca di vaniglia

100gr arancia candita

50gr cedro candito

5gr cannella

Semini di una stecca di vaniglia

2 arance grattugiate

PREPARAZIONE

Partiamo dalla preparazione del grano:

Come cuocere il grano crudo, in modo da ottenere il grano ammollato per la vostra pastiera:

Lasciate per 3 giorni il grano crudo in una ciotola, ricordandovi di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo e quando sarà ben pulito, mettetelo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. Una volta cotto, scolate dall’acqua.

Avrete il vostro grano ammollato, e potrete iniziare a preparare la vostra pastiera.

Mettete a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, il burro e la buccia di un’arancia, da cui avrete eliminato la parte bianca, fino a quando il latte si sarà asciugato, dando vita ad un composto cremoso.

Passate metà del composto con un passatutto, mentre lasciate il grano, facente parte dell’altra metà, intatto. Badate bene, dovrà essere aggiunto alla ricotta da freddo.

La pasta frolla

Setacciate la farina con il lievito, grattugiarvi la scorza di limone e disponetela a fontana sulla spianatoia ed al centro fate cadere il burro freddo a pezzettini. Sabbiate il tutto, cioè con la punta delle dita sminuzzate il burro assieme alla farina, dando vita a delle piccole briciole. Aggiungete al composto sbriciolato lo zucchero, il pizzico di sale e mescolate. Ricreate la vostra fontana e fate cadere al centro le uova; impastate brevemente fino a raggiungere un impasto compatto. Mettete il tutto in frigo, per almeno due ore, prima dell’utilizzo.

Il ripieno

Mettete a macerare, per circa dieci ore, la ricotta con lo zucchero. La ricotta dovrà essere già privata del suo siero. Amalgamate il tutto con un frullino; grazie all’effetto dello zucchero, avrete una crema di ricotta meravigliosa, certo meno cremosa del setaccio, ma comunque ottimale. Lavorate la ricotta con il resto degli ingredienti, aggiungendo prima il grano, poi le uova, e così via. Cercate di mescolare delicatamente, in modo da non smontare l’impasto. Io ho utilizzato il frullino a velocità minima.

Montaggio pastiera

Stendete una parte della pasta frolla, portandola ad uno spessore di 3 mm e foderando una teglia precedentemente imburrata ed infarinata. Riempite con il ripieno, e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno. Mettete in forno statico, a 150 C° , sul ripiano più basso, per due ore/  2 ore e mezzo. La pastiera nello stampo da 28C° si è cotta in due ore, l’altra in due ore e mezzo. Fare raffreddare in forno spento ed aperto. Da fredda, se lo gradite, spolverare di zucchero a velo.

Dopo 3 giorni, i sapori della vostra pastiera saranno maturi; se ci riuscite, non toccatela prima! J

Circa il vino, sempre il Riviello ci dice che a Pasqua:

“ (…) Pel vino si spinnillava (si spillava) apposta la migliore botte della cantina (…)

A tal proposito, propongo gli illustri consigli di LucianoPignataro:

“Con questa pastiera pensata nella nostra amatissima Basilicata non possiamo che suggerire l'abbinamento con il Moscato. Due in particolare: L'Autentica di Cantine del Notaio, molto longevo e strutturato, capace di compensare la struttura imponente del dolce. Oppure il meno conosciuto Ambra di Cantine Eleano, elegante e fine, che subito incontra l'attenzione agrumata di questa preparazione.”

Luciano Pignataro Wineblog 

Grazie Luciano per il tuo prezioso apporto!

Vi lascio con la splendida Pastiera di grano passato di  Pasqualina e vi ricordo di non perdere i prossimi interessantissimi appuntamenti!!!

Mercoledì 28:

Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/

Venerdì 30:

Caris: Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/