Croissants con Paoletta

E’ da questa estate che Paoletta mi parlava di croissants, ed io mai avrei pensato di farli, e invece…



La sfogliatura mi spaventava troppo, non lo so perché. Eppure, a prescindere dal risultato finale, dinanzi alle preparazioni difficili non mi sono mai tirata indietro, anzi…. sfogliatelle ricce, panettoni e quant’altro, ma i croissants…no.
Mi spaventavano!
Il primo approccio con la sfogliatura è stato guidato, be’ c’era Paoletta, che mi sorvegliava e guidava, era accanto a me e questo mi divertiva e tranquillizzava. La guardavo ed imparavo dai suoi gesti precisi e puntuali , accorreva ad ogni mio pasticcio e ridevamo di gusto per quello che combinavo. Il tutto contornato da mio marito che circolava e ci guardava, impaziente del prodotto finale. Non vi dico quando li ha assaggiati, era impazzito!!! E Paoletta, felice, lo guardava divertita!
Sabato scorso però ero sola, io e il burro che mi sfidava:), allora, un po’ titubante le dico... ”Paolè, io li rifaccio”... e lei, sapendo che mi avrebbe fatto piacere.... “ Tinù li faccio pure io”...eravamo di nuovo insieme, anche se a distanza, e questo mi bastava!
Sono usciti meravigliosi! Soffici, profumati.
Eccellenti!!!!
Sulla sfogliatura mi devo ancora esercitare, l’alveolatura non era perfetta



Lo sarà la prossima volta, tanto oramai mio marito vuole solo questi:)
La ricetta è qui.
Chiedo scusa se non la posto, ma preferisco linkarla; separarla dalle sue preziose foto del “Passo a passo” non avrebbe senso, sarebbe come separare un'ostrica dalla sua perla.
Grazie Paolè, con questi croissants hai superato te stessa!

Lampascioni del massaro

ovvero, con le uova.



Ero indecisa se postare o meno una ricetta così semplice, ma poi mi sono detta che forse qualcuno potrebbe non conoscere i lampascioni, altro alimento tipico della cucina lucana.
I lampascioni sono bulbi di una pianta erbacea che cresce spontaneamente in Meridione. Se volete sapere qualcosa di più su di essi, a tale proposito su Gennarino vi è una interessante ed utile scheda botanica a cui potete far riferimento.
Assomigliano a cipolline



Caratteristico il loro sapore amarognolo, che rende particolare le pietanze a cui i lampascioni si accompagnano.

Come pulirli:
Si sbucciano come una cipolla, si asporta la base con le radici, si lavano per eliminare la terra in eccesso. Si fa un taglio a croce sulla base, tagliando per ¼. A questo punto diverse sono le teorie. Chi come me, per eliminare l’amaro in eccesso, preferisce tenerli a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore cambiandone spesso l’acqua; eccoli dopo 24 ore di ammollo



e chi invece li cucina direttamente per salvaguardarne il gusto caratteristico, ma penso che l’amaro sia eccessivo.
Sbollentarli in acqua bollente per circa 20 minuti (io almeno così faccio).

Ecco la ricetta tratta da:
”Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” di Allegretti-Schirone. Fra parentesi le mie modifiche.


Lampascioni del massaro

Ingredienti:(per 4 persone)
700gr di lampascioni (io, come già detto sopra, li avevo precedentemente sbollentati anche se la ricetta non lo prevedeva)
4 uova ( ho utilizzato uova fresche)
60gr di pecorino
Farina e olio extravergine di oliva qb
Pepe qb

Preparazione:
Infarinate e friggete i lampascioni in olio extravergine d’oliva in una padella di ferro. Quando sono ben dorati, ( a questo punto ho schiacciato con una forchetta i lampascioni, ne ho lasciati interi solo pochi) abbassare il fuoco e versare nel recipiente le uova sbattute, il formaggio pecorino grattugiato e il pepe ( ho aggiunto un pizzico di sale); cuocere ancora pochi minuti mescolando un paio di volte, e togliere dal fuoco prima che le uova si rassodino.

Spero possa piacervi!

Strascinati al ragù di salsiccia

In un’economia povera come è stata quella lucana, fondamentale importanza ha sempre avuto il “primo piatto”



di solito realizzato con pasta fatta in casa e unita a legumi o verdure…… Fino alla metà del 700 non risulta esservi in Basilicata una produzione per la vendita. La pasta veniva lavorata in casa dalle donne……..E’ intorno alla metà del secolo che viene citato il mestiere di maccaronaro: il termine compare nel catasto di Melfi del 1752………..Quanto ai vari tipi e forme, pensiamo alle affinità con orecchiette e strascinati in uso in terra di Bari almeno dal 500, per poi dilagare verso Sud (Salento) e verso l’interno, appunto nel materano e quindi in tutta la Basilicata. Qui questa pasta casereccia viene però rielaborata in versione che alcuni potrebbero definire rustica, altri più saporita, e in effetti i due aggettivi non si contraddicono: più sottile e minuta la barese, più larga e spessa quella lucana. Alcuni tipi di pasta in casa sono comuni a tutta la regione, altri sono realizzati in aree limitate…..a Potenza …li strascinari, così chiamati perché strisciati…….

Tratto da “Il piatto lucano sulla tavola e nella storia” Allegretti-Schirone



Strascinati

Ingredienti: (dosi per due persone)
330gr Farina di semola ( la misura tradizionale è data dalle due mani giunte colme di farina (100/110gr a pugno), ma per me è poco, allora ho fatto 3 pugni per 2 persone e ve lo consiglio vivamente)
170 cl acqua tiepida

Preparazione:
Fare una fontana di farina sulla spianatoia e versare al centro l’acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo simile a questo.



Lasciar riposare per una mezz’oretta sotto una ciotola capovolta e poi formare dei “serpentelli” che taglierete a tocchetti di circa 3, 4 cm di lunghezza, o comunque la misura del vostro indice, medio e anulare messi insieme. Il diametro dovrà essere di circa un cm, ma queste sono solo misure indicative per aiutarvi la prima volta che li farete. Presa la mano andrete ad occhio come ho fatto io.
Fare pressione sui tocchetti con le tre dita sopracitate premendo e contemporaneamente tirando verso di voi; “strascinando” appunto. Una volta cavati, se volete potete lasciarli chiusi, io ho preferito aprirli aiutandomi con la mano sinistra, mi piacciono di più.
Fate attenzione, dovrete cavare bene, altrimenti lo strascinato in cottura diventerà un mattoncino così come avvenne a me la prima volta. Ho capito che per raggiungere la giusta misura, mentre si cavano dovranno formarsi delle pieghine, ecco due foto che spero possano aiutare.



Se, però, si esagera con la pressione, lo strascinato si romperà, per cui con i primi esercitatevi a modulare la vostra forza. Io così sono riuscita a regolarmi al meglio.Una volta formati, poggiare gli strascinati su di un canovaccio infarinato.



Fare riposare una ventina di minuti e poi cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti appena saliti in superficie. Le misure di questo tipo di pasta possono variare, io ho utilizzato solo 3 dita, perchè è più semplice e perchè è una giusta misura, ma si posso fare strascinati fino a 8 dita.


Ragù di salsiccia

Fare soffriggere nell’ olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, 250gr di carne di maiale in pezzi, e 200gr di carne di vitello in pezzi.


Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati, io ho utilizzato la passata fatta in casa, e una grossa cipolla. Non ho aggiunto sale perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.



E dopo 2,5/3 ore di cottura a fuoco lento questo sarà il risultato:



La bontà di un boccone simile lascia senza fiato!



Gli strascinati al ragù si sposano perfettamente con il pecorino e l'olio piccante fatto con le "ciraselle".

L'acquasale

E dalla Campania ritorniamo alla Lucania. Sono fiera di farvi conoscere questa ricetta tipicamente contadina, diffusa da sempre in Basilicata.

E’ semplice e veloce da preparare, in più è perfetta per consumare il pane raffermo.

Amo tanto queste ricette che profumano di tradizione!

Ingredienti:
(per 2 persone)

2 fette spesse di pane casereccio raffermo
2 uova
350gr acqua tiepida
30gr cipolla tagliuzzata finemente
2 peperoni cruschi spezzettati, (o pomodoro in pezzi e peperoncino piccante).
60gr olio evo
Sale qb

Preparazione:
Mettete in un tegame l’olio extra vergine di oliva; fatelo riscaldare e aggiungete la cipolla tagliuzzata finemente. Fate soffriggere e dopo qualche minuto aggiungete i peperoni cruschi tagliuzzati (o pomodoro e peperoncino piccante). Sfriggete e dopo poco versate l’acqua tiepida e salate, aspettate che cominci a bollire. Unite le uova e rimestate delicatamente affinchè non si rompino. Distribuite, infine, il tutto nei piatti nei quali avrete messo il pane, spezzettato se lo preferite, io amo la fetta intera, che al contatto del liquido si ammorbidisce pur rimanendo callosa.

Nel caso lo voleste sarebbe ottimale una spolverata di ricotta salata.

Un babà semplice, semplice.

Desiderate una ricetta di babà semplice, semplice, veloce, e che dia questi risultati?

Eccola!
La ricetta mi fu regalata diversi anni fa da un'amica di Napoli, per cui non ne conosco la provenienza; da allora, facendo solo qualche piccola modifica per perfezionarla, non mi ha mai delusa.
Leggendola vi renderete conto che è molto, molto particolare, il lievito andrà ad essere miscelato con i grassi, strano vero?
Eppure lievita che è una meraviglia!!!!
E' una ricetta ad impasto diretto.

Sciroppo: Sciogliere 375g gr. zucchero in mezzo litro di acqua e lasciare bollire per 5 minuti. Versare questo sciroppo tiepido in una bottiglia da litro ed aggiungere rum fino a completare il litro. Se fate i “babbini” aumentate la dose di sciroppo di ½, di solito assorbono di più rispetto al dolce unico. Male che va vi rimane un po’ di sciroppo che può sempre essere utilizzato in seguito.

Ingredienti impasto:
300 gr. farina manitoba (Lo Conte)

100 gr di burro ammorbidito (75gr per l’impasto, 25gr per imburrare gli stampi).
6 uova (4 intere più due tuorli)
18gr di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

2 prese di sale.

Procedimento:

Lavorare per 5 minuti con forchetta o frusta elettrica 75 gr di burro con zucchero e lievito sbriciolato.

Aggiungere le uova e la farina. Dopo una prima mescolata versare il sale. Lavorare l'impasto per 30 minuti con fruste elettriche col gancio, o macchina del pane, io per diversi anni l’ho lavorato a mano; per 20, 25 minuti con l’impastatrice, l’importante è che l’impasto venga bene incordato. Dare una piega del secondo tipo di Adriano.
A questo punto, se farete il babà nello stampo unico, con le mani unte sistemare l'impasto nello stampo imburrato con i rimanenti 25 gr. di burro. Lasciare lievitare il babà per circa 3 ore nel forno spento e chiuso. Avvenuta la lievitazione infornare per circa 20 minuti a temperatura massima, il forno deve essere statico e preriscaldato. Sfornare e bucherellare nella parte superiore il babà ancora nello stampo, versarvi lo sciroppo lentamente fino a completo assorbimento. Dopo 10 minuti capovolgere il dolce sul piatto da portata.

Se, invece, deciderete di cimentarvi con i "babbini" negli stampini singoli, così come ho fatto io, e secondo me è un po’ più difficile, proseguite in tal maniera.
Mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline come potete vedere nella foto che Paoletta mi ha fatto mentre li preparavo. Notare anche l’incordatura dell’impasto e le mani ben unte di burro.

Formare 11 palline da 50 gr ciascuna e porle negli stampini imburrati (di 8cm di altezza).
Attenti a due cose:

1) alle bolle che potrebbero formarsi in superficie, in tal caso schiacciare l’impasto e ripetere l’operazione facendo riscivolare lo stesso impasto fra indice e pollice e chiuderlo alla fine formando la pallina. Se non le schiacciate, in cottura si alzano, e vanno ad inficiare la forma dei vostri “babbini”.
2) Quando fate cadere la pallina negli stampini, la parte mozzata è quella che deve andare a toccare il fondo. Di conseguenza la parte liscia della pallina sarà quella che guarderà verso la superficie dello stampino, solo così, lievitando formerà una cupoletta tonda e liscia. Lasciare lievitare l’impasto negli stampini per circa 2 ore, e sempre in forno spento e chiuso, dovrete ottenere una cupoletta simile:

Infornare per 15 minuti in forno statico e preriscaldato alla temperatura di 180/200C°, in base alla potenza del vostro forno, io ho cotto a 180°. I babbini saranno cotti quando anche la parte interna allo stampo si sarà scurita. Se in cottura la cupoletta dovesse scurirsi troppo, ponetevi sopra della carta d'alluminio.
Per bagnarli, versare lo sciroppo tiepido in una ciotola e “affogarvi” i babbini.

Con delicatezza strizzare. Lasciarli riposare per circa 3 ore tenendoli a testa in giù.
Accompagnate il vostro babà con crema e amarene; io non amo farcirli, li preferisco così:

Ringrazio Paoletta per avermi fatto gentilmente utilizzare la sua foto e per avermi fatto trascorrere 4 giorni meravigliosi:)