Un magnifico Pandoro

Pur avendolo preparato per il giorno di Natale, ho deciso che, come buono auspicio per il mio bloggino, il primo post dell’anno sarebbe stato dedicato proprio a questo magnifico pandoro, e così ho fatto!

Il giorno di Natale svettava trionfante in mezzo ad una marea di dolciumi, fiero come colei che lo aveva creatoJ

Non è assolutamente facile riuscire bene in un lievitato di tal fatta, ma vi assicuro che, se riesce, regala soddisfazioni uniche, e siccome è difficile che le perfette ricette di Adriano non riescano, ve la consiglio vivamente.

Il profumo e il sapore erano magnifici, la vaniglia prevaleva e accompagnava splendidamente il sapore delicatissimo del burro. Si riusciva a scorgere anche il sapore della cioccolata bianca. Per quanto riguarda la consistenza, era umida e soffice al tempo stesso. Si scioglieva in bocca e non era per nulla pesante, anzi, mangiata una fetta ti veniva voglia di prenderne un'altra, al contrario di quelli comprati che ti disgustano immediatamente. Splendido insomma! Eccone la fetta.

Gli unici consigli che posso darvi, non utilizzate stampi troppo grandi come il mio, che era da 1 Kg 200/250 perché, così come mi ha poi spiegato Adriano, non sono indicati per i forni di casa, anche se riescono meglio a mantenere umido il lievitato, portano a bruciare sopra e sotto la nostra preparazione, cosa, che come potete vedere dalla foto, è successa a me, sotto è tutto bruciacchiato; leggete tutti i commenti prima di iniziare, per me sono stati preziosi.

Mi scuso per la qualità delle foto, ma vi immaginate cosa possa essere significato fotografare sulla tavola di Natale, con mamma e sorella che giustamente pressavano perchè 20 ospiti stavano per arrivare? Ho scattato quattro foto e via!

Riporto integralmente la ricetta di Adriano, anche se, come al solito, vi rimando al suo blog. Il Maestro, arricchisce il post con un prezioso passo, passo, da cui è impossibile prescindere per comprendere al meglio la ricetta.

PANDORO DI ADRIANO

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:

farina 635gr (W350)

zucchero a velo 250gr

burro 260gr

panna 150gr (35% grassi)

acqua 190gr

6 tuorli + 1 uovo

cioccolato bianco 80gr

lievito di birra fresco 16gr

sale 11gr

1 cucchiaino miele di acacia

vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)

estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Adriano, ancora grazie mille!!!